Chocolate Bo Lo Bao 菠蘿包 : Brioches "Ananas" Cantonaises Version Chocolat

Si d'aventure vous allez un jour en visite à Hong Kong et que vos pas vous mènent dans ses boulangeries, vous ne pourrez pas passer à côté de ses iconiques brioches "ananas", les Bo luo Bao ( 菠蘿包) ou Bo lo Bao, des petits pains briochés tout moelleux recouverts d'une croûte biscuitée dont les motifs hexagonaux mimant l'écorce de l'ananas ont inspiré le nom (bo lo signifiant ananas en mandarin et bao petit pain).Véritable patrimoine culturel hongkongais, les bo lo buns sont devenus des basiques vendus dans toute boulangerie chinoise qui se respecte à travers le monde sous le nom de pineapple bun.

Traditionnellement, le Bolo bun est plutôt sucré et il est consommé comme une brioche,  nature ou fourré au petit-déjeuner ou au goûter ou bien servi chaud, garni d'une épaisse tranche de beurre (Bo lo Yau 菠蘿油) et accompagné d'une tasse de thé au lait ou au café dans les cha chaan tengs (resto-snacks) de Hong-Kong. Mais depuis quelques années, le bolo bun se décline également en version burger: porc grillé ou frit, charcuterie, viande froide, œuf au plat font les beaux jours des adeptes de street-food à Honk Kong, Macau et sont de plus en plus proposés à la carte de restaurants de dim sum ou dans les snacks des chinatowns de certaines villes du Canada et des Etats Unis.
Dans sa version de base, le bolo bun est doré comme un petit pain brioché classique et le craquelin est jaune intense pour rappeler l'écorce de l'ananas. La version que je vous propose, directement inspirée par une photo vue sur Instagram du pâtissier Adrien Detti  est tout le contraire 😄bien brune et ultra gourmande, chocolatée de la tête au pied 😋.

Difficile voire impossible de trouver en ligne une recette traditionnelle de bo lo bao. Celles que l'on peut lire (en anglais en tous cas!) sont souvent des "bidouillages" à partir de recette classique de pain brioché asiatique pour le bun et d'une pâte à biscuit pour le craquelin, l'objectif étant d'obtenir un contraste et un bon équilibre entre le moelleux du bun et le craquant du biscuit.
Puisqu'on en était à bidouiller, je me suis aussi prêtée à l'exercice en partant de la recette de Yi qui utilise la désormais connue technique du tangzhong, ce roux à l'eau gélatineux dont le rôle d'absorbeur d'humidité permet d'obtenir des pains et brioches ultra moelleuses grâce à leur forte hydratation. Pour le craquelin, plutôt que d'utiliser la recette de mes brioches marbrées réalisées l'année dernière, j'ai opté pour une vraie recette de pâte à biscuit afin d'obtenir le maximum de croustillant. Les boulangers de Honk Kong utilisent également du bicarbonate d'ammonium dans leur craquelin qui permet d'obtenir un effet craquelé naturel, ce qui fait gagner l'étape de la déco à la pointe du couteau 😉. A défaut il est possible de le remplacer par du bicarbonate de sodium voire d'utiliser uniquement de la levure chimique surtout si on ne saute pas l'étape de déco.

Comme vous le voyez sur les photos, j'ai préféré ne pas faire de dorure sur les buns avant de les cuire: le rôle du jaune d’œuf étant plus la coloration et la brillance du bao, je n'ai pas trouvé d'intérêt à en utiliser pour une croûte cacaotée dont je préfère en outre l'aspect mat. Mais libre à vous de faire comme vous voulez!! Pour une dégustation optimale, je conseille de consommer ces bolo bao encore tièdes, lorsque la croûte est bien craquante et que les pépites de chocolat (pour les gourmands qui ont cédé!) sont encore bien fondantes. Un vrai délice!

Si vous voulez en savoir plus sur la gastronomie Hongkongaise, n'hésitez pas à suivre Alex: il en connaît un rayon!!

Double Chocolate BoLo Buns 菠蘿包
(pour 13 pièces)

pour le TangZhong

• 30g de farine
• 120g de lait (animal ou végétal)

pour la pâte briochée

• 440g de farine
• 25g de cacao en poudre non sucré
• 1 càc de poudre à café soluble type Ness
• 15g de levure fraîche de boulangerie (2 càc de sèche)
• 5g de sel
• 70g de sucre
• 50g d'eau tempérée ou tiéde
• 100g de crème liquide ou crème soja cuisine tempérée
• 2 œufs petits
• 50g de beurre ou margarine goût beurre
• une poignée de pépites de chocolat noir (optionnel)

pour le craquelin biscuité

• 75g de beurre mou (ou margarine goût beurre)
• 60g de sucre
• 1 œuf
• 15g de lait animal ou végétal
• 150g de farine
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 3g de sel fin
• 3/4 càc de levure chimique
• 1/2 càc de bicarbonate alimentaire (optionnel)

dorure: 1 œuf entier battu ou 1 jaune d’œuf (optionnel)

PRÉPARATION

1. Préparer le tangzhong: verser le lait dans une casserole moyenne. Ajouter la farine en plusieurs fois en mélangeant sans arrêt pour la délayer. Chauffer à feu doux en continuant à mélanger jusqu'à formation d'une pâte épaisse et lisse qui forme des petits pics au bout de la cuillère lorsqu'on la soulève. Laisser tiédir ou refroidir et réserver.
2. Préparer la pâte briochée: dans un grand saladier ou le bol du robot ou la cuve de la MAP, verser la farine, le cacao en poudre, le café soluble, le sel et le sucre. Mélanger pour hoogénéiser puis creuser un puits. Ajouter la levure fraîche émiettée (ou délayée dans l'eau) puis l'eau, la crème et les œufs entiers. Commencer à mélanger d'abord les ingrédients liquides puis ajouter l'intégralité du tangzhong et mélanger en incorporant la farine des bords petit à petit jusqu'à formation d'une pâte plutôt molle. Ajouter le beurre en 3 fois en travaillant la pâte à chaque ajout pour bien l'incorporer: la pâte devient assez collante, il faut ajouter de la farine (1 càs à la fois) juste assez pour que la pâte se détache bien des bords et du fond. Pétrir énergiquement pour donner du corps à la pâte et pour développer le gluten environ 10 à 15 minutes. En fin de pétrissage, la pâte doit être très souple, lisse, légèrement collante au toucher et très élastique (faire le test de la windowpane). Incorporer éventuellement les pépites de chocolat. Faire une boule avec la pâte, couvrir et laisser reposer pendant 1h30 environ ou le temps que la pâte double de volume.
3. Préparer le craquelin biscuité: travailler le beurre mou dans un saladier pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre et fouetter pour obtenir un appareil crémeux. Incorporer l’œuf puis le lait en filet en continuant à fouetter pour obtenir une masse homogène. Tamiser ensemble dans un bol ou une feuille de papier cuisson la farine et le cacao en poudre, ajouter le sel et la levure, mélanger et verser sur l'appareil crémeux. Mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient amalgamés et que la pâte obtenue soit homogène et de consistance un peu molle comme une pâte à cookie. Transférer la pâte sur un morceau de film alimentaire posé sur le plan de travail et façonner en boudin. Emballer complètement avec le film et placer au frais pendant 1 h min ou le temps que la pâte briochée soit prête.
4. Façonnage des bolo bao: Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la dégazer partiellement en la reliant 3 ou 4 fois sur elle-même. Diviser en 13 pâtons de même poids (environ 70-75g), bouler et déposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en laissant suffisamment d'espace entre chaque. Laisser détendre sous un torchon propre pendant 15 min. Pendant ce temps, sortir le boudin de craquelin du frais et diviser en 13 parts (environ 25g). Étaler chaque boule sur le plan de travail saupoudré d'un peu de cacao en poudre de manière à former des disques d'un diamètre légèrement supérieur aux boules de pâte. Couvrir les boules de pâte au fur et à mesure avec un disque de craquelin en le pressant délicatement sur toute la surface. Avec la pointe d'un couteau d'office ou un cure-dent, dessiner des stries en losanges pour imiter l'écorce de l'ananas en prenant garde à ne pas couper la surface de la brioche.
5. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever à l'abri de l'air dans un endroit tiède pendant 45 minutes environ (les buns doivent être gonflés avec un aspect coussinet).
6. Préchauffer le four th. 7 (200°C). Badigeonner éventuellement la surface des bao avec 1 œuf entier (ou 1 jaune) battu, enfourner et cuire 5 min puis baisser le thermostat à 6 (175°C) et poursuivre la cuisson pendant 7 à 10 min environ. Transvaser sur une grille pour refroidir.