Babka d'Eté Acidulée aux Myrtilles & Citron

Une babka légère, ultra moelleuse et gorgée de fruits frais et acidulés relevés d'une note de citron

Avant la rentrée imminente et le déferlement sur le blog de recettes de goûter et d'en-cas pour la sortie des classes 😉, j'ai eu comme d'habitude l'envie de vous proposer in-extremis une recette aux parfums d'été gourmande et réconfortante mais aussi pleine de fraîcheur et de pep's, comme pour grappiller encore un peu les dernières heures de vacances.

Si vous êtes des fidèles du blog, vous savez combien j'aime les myrtilles ou plutôt les desserts aux myrtilles au point que j'en achète dès que j'en trouve (d'origine de France en saison ou d'exportation du Chili, d'Espagne, de Pologne hors saison) et que je les congèle pour les avoir sous la main à tout moment dès qu'une idée de recette me vient.

Pour cette babka, c'est le contraire qui s'est produit. J'avais tellement envie de faire une babka cet été avec des fruits frais de saison que j'ai évidemment choisi des myrtilles que je suis allée en acheter pour la recette.

J'ai bien du réaliser cette babka trois fois pendant le mois. Je voulais vous la proposer plus tôt mais impossible à chaque fois de prendre les photos comme il faut. J'ai même tenté de filmer le façonnage pour publier la vidéo mais franchement la technologie et moi... oups!

En fin de compte, le billet est loin d'être celui que j'aurais aimé vous proposer mais la recette est tellement top que j'ai préféré passer au-dessus de mon perfectionnisme pour la partager!

Cela fait déjà quelque temps que je cherche à faire des brioches à la mie plus douce et allégée et j'ai fait pas mal d'essais en modifiant les proportions de certains ingrédients pour obtenir le résultat escompté. Cette fois-ci j'ai introduit un ingrédient plutôt original dans la confection d'une brioche: la poudre à crème, une poudre parfumée à la vanille qui sert à confectionner la crème pâtissière.
Traditionnellement pour alléger une préparation à la farine on utilise de la fécule mais il se trouve que j'ai acheté 2 kilos de poudre à crème dont j'ai dû mal à trouver l'utilité. Et bien je peux vous dire que ça marche: la mie de la brioche est d'une incroyable légèreté, du coton en bouche. Le côté négatif c'est le façonnage car la pâte est tellement souple et pleine de garniture qu'on en met partout.

Et ça vaut vraiment vraiment le coup !! 

Babka d’Été aux Myrtilles Citron

(pour 2 babka ou 1 babka et 5 brioches individuelles)

pour la pâte briochée

• 480g de farine
• 20g de poudre à crème (à défaut fécule ou farine)
• 5g de sel fin
• 60g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 15g de levure fraîche de boulangerie
• 100g d'eau tiède ou tempérée
• 150g de lait normal ou végétal
• 1 œuf moyen
• le zeste d'1/2 citron moyen non traité ou bio
• 90g de beurre ou margarine goût beurre

pour la sauce myrtilles groseilles

• 180g de myrtilles (a)
• 60g de sucre
• 25g d'eau
• 15g de jus de citron fraîchement pressé
• 125g de myrtilles (b)
• 60g de groseilles
• le zeste d'1/2 citron non traité ou bio

dorure (optionnel): 1 œuf entier battu avec une pincée de sel ou crème

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte à brioche: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec la poudre à crème (si vous l'utilisez), le sel, le sucre et le sucre vanillé. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, l'eau et le lait tempérés ou tiédis, l'œuf et le zeste de citron finement râpé. Mélanger depuis le centre du saladier en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et incorporer toute la farine petit à petit. Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, continuer à la travailler pendant quelques minutes pour qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte s'assouplit au fur et à mesure du pétrissage
2. Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir un peu plus collante mais il faut éviter d'ajouter de la farine). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
3. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h00. Faire un rabat (dégazer partiellement), écraser la pâte avec le plat de la main, filmer le saladier et placer au réfrigérateur pendant 1h minimum.
   
   Note: il est possible de mettre la pâte au frais pour toute la nuit et de poursuivre la recette le lendemain. La pâte sera plus aromatique et plus facile à travailler


4. Préparation de la sauce aux myrtilles (peut se préparer à l'avance): Laver, équeuter et égoutter les myrtilles (a) puis les mettre dans une casserole moyenne. Ajouter le sucre, l'eau et le jus de citron fraîchement pressé et poser sur feu moyen. Mélanger juste pour accélérer la dissolution du sucre et laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes environ sur feu doux-moyen le temps que les myrtilles commencent à éclater et que le jus devienne un peu sirupeux.  Ajouter les myrtilles (b) et les groseilles si vous les utilisez ainsi que je zeste de citron finement râpé et poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 min en mélangeant de temps en temps. Lorsque les fruits commencent à compoter et que la sauce devient plus épaisse, retirer du feu et  transvaser dans un bol. Laisser refroidir et mettre au frais éventuellement.
   
   Note: la garniture peut être préparée la veille et conservée au frais jusqu'au lendemain. A défaut de groseilles, remplacer par des Myrtilles. Il est possible d'écraser un peu les fruits pour faire une compote plus lisse ou comme moi garder des fruits entiers pour plus de contraste et de texture 


5. Garnir 2 moules à cake longueur 30 cm avec du papier sulfurisé ou 1 moule et une plaque de cuisson pour l'option 1 babka et des brioches individuelles
6. Façonnage des babkas: Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 2 morceaux de même poids (pour l'option babkas individuelles se référer à ce billet - click). Conserver l'un des pâtons au frais le temps de façonner le premier.
   Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné et former un rectangle d'environ 35 x 30cm (côté long face à soi). Étaler régulièrement la moitié de la sauce aux myrtilles sur la pâte en laissant un bord nu de 2 cm sur la longueur du bas. Rouler depuis le haut vers le bas en serrant au mieux le boudin de pâte au fur et à mesure et pincer la jointure pour fermer.  Transvaser délicatement le boudin sur une planche ou un plateau, couvrir et placer au congélateur 15 à 30 min pour raffermir et faciliter le façonnage.
   Sortir le boudin du congélateur, poser sur le plan de travail et avec un couteau bien aiguisé ou un coupe-pâte, couper le boudin en 2 sur toute la longueur. Tourner les 2 moitiés du boudin de manière à exposer la face coupée. Croiser les boudins au centre en X puis entrelacer les brins de part et d'autre du X en vrillant au moins 2 fois de chaque côté. Pincer les extrémités pour les souder et pousser les bords de la babka vers le centre pour la resserrer et la bomber de façon à ce que sa longueur soit celle du moule.
7. Transvaser délicatement la babka dans le moule préparé et couvrir avec du film alimentaire. Procéder de même avec le deuxième pâton pour une autre grande babka ou comme indiqué sur ce post pour des individuelles).
   Couvrir avec un linge propre et laisser pousser pendant 1h00 environ ou le temps que les grandes babkas atteignent le haut du moule (les babkas individuelles doivent gonfler sans doubler de volume).
8. Cuisson des babkas: préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement au pinceau les babkas avec l’œuf battu ou la crème (je ne le fais pas toujours!). Enfourner grille au centre et cuire pendant 25 à 35 min pour les grandes (recouvrir à mi-cuisson les grandes babkas avec du papier aluminium pour éviter une coloration trop foncée) et 15 min environ pour les individuelles. Refroidir sur une grille et démouler. Bon app'!

Il est possible de recouvrir les babkas après cuisson avec un glaçage au citron (sucre glace battu avec du jus de citron) pour plus de gourmandise et d'acidulé.