Focaccia Sans Pétrissage: Une Base & Mille Variations

Des focaccie individuelles fines mais moelleuses et tendres avec des bords fermes et des garnitures aux goûts de tous

Quand il y a quelques jours sur la page FB du blog je vous ai demandé ce que vous aimeriez comme prochaine publication avant mon départ en vacances, j'avais derrière la tête l’idée de proposer une des recettes dont vous voyez passer les photos sur Instagram et qui sont dans mes brouillons depuis un bail!
Je ne m'attendais pas vraiment à un tel déferlement de suggestions et encore moins à ce que je me lance dans une nouvelle préparation alors que j’étais en train de vider les placards. Et pourtant, je n'ai pas eu un seul instant d’hésitation lorsque par 2 ou 3 fois le mot focaccia est revenu.

Vous ne vous en souvenez probablement plus parce que le blog a un peu dévié de son orientation initiale mais tout ce qui touche au pain et sa fabrication est une véritable passion pour moi et la focaccia est un de mes pains plats préférés. Au point qu'une des premières recettes publiées sur le blog est celle d'une focaccia, qu'un tas d'autres recettes de focaccie salées et sucrées ont suivi et que même la bannière du blog est une photo de la mie d'une focaccia!
C'est dire si j’étais motivée a l’idée d'en faire à nouveau, d'autant que le mini-potager de ma fille regorgeait de tomates cerises et de romarin.

C'est bien sûr une recette inédite que j'ai eu envie de vous proposer après la basique et la pugliese avec de la pomme de terre dans la pâte déjà sur le blog et c'est vers la recette de Uri Scheft dans Breaking Breads que je me suis tournée.

Parce que j'adore ce que fait ce boulanger. Parce que j'adore son bouquin. Parce que toutes les recettes réalisées jusqu'à présent sont topissime.

Parce qu'il a passé du temps dans les focaccierie de toute l'Italie pour trouver les meilleures focaccie et apprendre des boulangers leurs secrets et techniques. Parce que cette recette de focaccia sans pétrissage mise tout sur une technique particulière (le stretch and fold ou étirer/plier) qui permet d'activer le gluten et d'emprisonner plein de bulles dans la pâte.

Parce qu'avec un minimum d'efforts et un temps relativement court, les focaccie obtenues sont moelleuses avec une mie tendre et aérienne, des bords croustillants et une saveur délicate et marquée d'huile d'olive.

Parce que j'ai apporté ma touche personnelle à la recette et que pour moi, leur texture et leur goût sont juste parfaits.

Focaccie Sans Pétrissage & Garnitures
(pour 8 focaccie individuelles)

• 10g de levure fraîche de boulangerie
• 700g d'eau tiède ou tempérée
• 900g de farine T65 (ici T45)
• 10g de sucre
• 15g de sel fin
• 25g d'huile d'olive + qs pour le façonnage
• fleur de sel, romarin, origan, etc.

Garnitures

• tomates cerises, oignons rouges lamelles, citrons confits, poivrons
• shakshuka
• sauce pesto
• sauce za'atar
• salade aubergines poivrons
• olives
• anchois, thon
• fromages miel
• pommes de terre, oignons jaunes

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte: Dans un grand saladier ou une jatte, émietter la levure de boulangerie et la délayer en ajoutant l'eau petit à petit. Ajouter la farine, le sucre et le sel et commencer à mélanger grossièrement avec une cuillère en bois ou une corne à pâtisserie pour humidifier la farine.
2. Ajouter l'huile d'olive et continuer à mélanger sans pétrir en raclant les bords et le fond du saladier au fur et à mesure pour que toute la farine soit amalgamée: la pâte est très "liquide" à ce stade, sans grumeaux mais hétérogène: c'est normal.
3. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min: la pâte forme des petites bulles et elle a légèrement augmenté de volume.
4. Étirer/Plier (video ici): Verser un petit filet d'huile d'olive autour de la pâte au niveau des bords du saladier et se huiler les mains. Attraper 1/4 de la pâte, la tirer vers le haut et la rabattre vers le centre sans appuyer (sous peine de dégazer). Tourner le saladier d'1/4 de tour, attraper un autre 1/4 de pâte et rabattre comme précédemment. Recommencer pour les 2 autres quarts de pâte. Glisser la main huilée ou une corne sous la pâte et la retourner d'un coup (les "plis" des coins de pâte rabattus se retrouvent en-dessous). Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 20 min.
5. Recommencer l'étape 4 comme précédemment en tirant et rabattant les 4 "coins" de la pâte qui est devenu plus lisse et souple. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 20 min.
6. Préchauffer le four th. 8 (240°C) avec une pierre à pizza à l'intérieur (grille placée au 1/3 inférieur) ou à défaut une plaque à pâtisserie retournée (les focaccie doivent cuire sur une surface très chaude, il est donc important porter la pierre à pizza ou la plaque à haute température avant d'y placer les focaccie).
7. Division & Façonnage: Fariner abondamment le plan de travail. Avec la corne huilée, décoller la pâte sur les bords puis passer la corne en dessous pour la transvaser délicatement sur le plan de travail. Fariner généreusement la surface de la pâte et les mains puis soulever et étirer délicatement la pâte pour former un rectangle d'environ 36 x 20 cm. Avec le coupe-pâte, diviser le rectangle de pâte en 2 dans le sens de la longueur puis en 4 dans le sens de la largeur. On obtient ainsi 8 pâtons de 10 x 4 cm. Placer un pâton cote court face à soi et replier le bord d'un quart de tour en appuyant au niveau de la jointure pour sceller sans écraser le boudin pour bien garder le gaz emprisonne. Continuer à replier 3 fois de manière à former un cylindre jointure bien scellée. Procéder de la même façon pour tous les pâtons en les déposant au fur et à mesure sur une surface bien farinée. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant 30 min ou le temps que des bulles apparaissent à la surface du pâton et qu'il soit gonfle.
8. Préparer les légumes et sauces choisis pour garnir les focaccia: ici tomates cerises coupées, romarin, oignon rouge, fleur de sel ou shakshouka avec ou sans œuf ou sauce pesto ou za'atar délayé dans de l'huile d'olive, grains de sésame, aubergines et poivrons frits etc.
9. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson sans bords (ou a défaut la retourner) et la saupoudrer de farine de mais ou de blé. Transvaser dessus délicatement 2 cylindres de pâte en les espaçant suffisamment. Étirer doucement chaque cylindre en rectangle ou ovale d'environ 20 x 10 cm. Tremper les doigts dans un bol contenant de l'huile d'olive et faire des indentations profondes sur toute la surface. Ajouter les garnitures et arroser éventuellement a nouveau d'huile d'olive.
10. Cuisson: Ouvrir la porte du four et faire glisser rapidement la feuille de cuisson contenant les focaccie sur la pierre a pizza brûlante. Cuire une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour que les focaccie soient bien dorées. Transvaser sur une grille et éventuellement arroser d'un filet d'huile d'olive. Procéder de la même manière avec les autres pâtons. Servir chaud ou tiède.