Babka & Mini Babkas aux Pommes Caramel & Citron

Des brioches moelleuses à la mie tendre et légère, fourrées généreusement de pommes fondantes caramélisées avec une touche de fraîcheur et de pep's apportée par le citron

Si vous me suivez sur Instagram, vous avez du remarquer qu'en ce moment (en réalité depuis quelques semaines déjà), je suis à fond dans une phase biscuits et chocolat, souvent les deux ensemble d'ailleurs! Je teste, j’expérimente, je crée, je goûte.. bref, je compte partager bientôt avec vous toutes ces nouvelles recettes, mais pour le moment j'ai eu envie de faire un break et de revenir (même si en pratique je ne les ai jamais abandonnées!) à mes premières amours: les pâtes levées!

Il y a tellement de brioches, viennoiseries, pains qui se bousculent dans mes fichiers brouillons testés, approuvés, à partager que je ne sais jamais laquelle choisir entre les classiques, les feuilletés, les nature, les fourrés, les chocolatés etc. Je les aime tous, chacun a sa spécificité et chaque recette a été plus qu'éprouvée, faite et refaite et toujours dévorée!
J'ai du mal à dire laquelle est ma préférée mais si on me forçait un tout petit peu à choisir, je crois que ce serait cette babka aux pommes.

Souvenez-vous: en 2017, je vous avais proposé une recette de beignets légèrement adaptée de celle de Uri Scheft parue dans son génial livre Breaking Breads dont je vous avais en outre promis le partage d'autres recettes tout aussi excellentes.

Ce n'est pas pour rien que la babka de Uri Scheft, vendue dans sa célèbre boulangerie new-yorkaise Breads Bakery a été élue meilleure babka de New York en 2016 et demeure encore aujourd'hui une référence absolue. Bien sûr, il s'agit particulièrement de la babka au chocolat (nutella) mais sa version automnale aux pommes n'a vraiment rien à lui envier!

Même dans sa version simple à base de pâte briochée (la version en boutique est une brioche feuilletée), cette babka aux pommes a tout ce que l'on peut attendre d'une bonne brioche: une mie ultra moelleuse, fine et légère, tendre et gourmande et la garniture aux pommes est juste parfaitement équilibrée: les pommes sont bien caramélisées, fondantes en bouche et le citron apporte une fraîcheur et une touche acidulée absolument exquises! Je vous ai déjà dit que cette babka aux pommes est ma brioche préférée..?

Babkas aux Pommes Caramel & Citron
(pour une babka taille moule à cake 30 cm et 6 babkas individuelles)

pour la pâte à brioche

• 500g de farine T45
• 5g de sel fin
• 70g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 20g de levure fraîche du boulanger
• 150g de lait
• 2 œufs
• 1/4 de càc d'extrait de vanille liquide
• 80g de beurre mou

pour la garniture aux pommes

• 40g de beurre
• 80g de sucre
• 4 pommes moyennes type Golden, Pink Lady
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 citron bio ou non traité, zeste et jus

dorure: 1 œuf entier battu avec une pincée de sel, amandes effilées ou pralin (optionnel)

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte à brioche: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait tempéré ou tiédi, les œufs et l'extrait de vanille. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et incorporer toute la farine au fur et à mesure. Dès que la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte est assez ferme mais elle s'assouplit au fur et à mesure du pétrissage
2. Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir un peu plus collante mais il faut éviter d'ajouter de la farine). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
3. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h00. Faire un rabat (dégazer partiellement), écraser la pâte avec le plat de la main, filmer le saladier et placer au réfrigérateur pendant 1h minimum.
   
   Note: il est possible voire conseillé de mettre la pâte au frais pour toute la nuit. La pâte sera plus aromatique et la préparation sur 2 jours sera allégée


4. Préparation de la garniture aux pommes: Peler et couper les pommes en tranches fines. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse puis verser le sucre. Mélanger pour accélérer la dissolution du sucre et laisser caraméliser pendant 2 minutes environ sur feu moyen-vif.  Ajouter les pommes et la vanille incisée et cuire pendant 10 à 15 min en mélangeant régulièrement pour une cuisson homogène (en ajoutant les pommes, le caramel peut durcir: ce n'est pas grave, mélanger et la chaleur le fera fondre à nouveau). Lorsque les pommes sont bien colorées et fondantes (attention, elles doivent conserver leur forme) et que le jus de cuisson  est évaporé, retirer du feu. Ajouter le jus et le zeste de citron finement râpé, mélanger et  transvaser dans un bol. Laisser refroidir puis placer au frais idéalement 30 min minimum.
   
   Note: la garniture peut être préparée la veille et conservée au frais jusqu'au lendemain


5. Garnir 2 moules à cake longueur 30 cm avec du papier sulfurisé ou 1 moule et une plaque de cuisson pour l'option grande et mini babkas
6. Façonnage des babkas: Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 2 morceaux (de même poids pour 2 babkas en moule à cake ou de 420g pour 6 babkas individuelles et le reste pour une grande). Conserver l'un des pâtons au frais en attendant de façonner le premier.
   Pour une grande babka, étaler la pâte sur un plan très légèrement fariné et former un rectangle d'environ 25 x 36 cm (longueur face à soi)). Étaler régulièrement la moitié de la garniture aux pommes sur la pâte en laissant un bord nu de 2-3 cm sur la longueur du bas. Rouler depuis le haut vers le bas en serrant le boudin de pâte après chaque tour (plus le boudin est compacté, plus la babka aura de couches croisées à l'intérieur) et en finissant jointure dessous.  Avec un couteau bien aiguisé, un coupe-pâte ou une roulette à pizza, couper le boudin en 2 sur toute la longueur. Tourner les 2 moitiés du boudin de manière à exposer la face coupée. Croiser les boudins en X puis entrelacer les brins de part et d'autre du X en vrillant au moins 2 fois de chaque côté. Pincer les extrémités et tapoter les bouts de la torsade vers le centre: pendant le façonnage, les brins s'allongent naturellement; il est donc indispensable de resserrer la babka pour la bomber à nouveau et pour qu'elle soit de la même longueur que le moule.
   Transvaser délicatement la babka dans le moule préparé et couvrir avec du film alimentaire. Procéder de même pour le deuxième pâton pour une autre grande babka.
   Pour les babkas individuelles, procéder au choix comme décrit ici (photos sur fond beige) ou plus rapidement (photos sur fond bleu): étaler la pâte en rectangle de 32 x 35 cm. Répartir harmonieusement le reste de la garniture aux pommes sur toute la moitié inférieure de la pâte. Plier par-dessus la partie supérieure de la pâte pour refermer comme un "chausson". Avec un rouleau à pâtisserie, écraser délicatement la pâte pour l'allonger un peu sur la hauteur (environ 18-20 cm x 35cm). Découper des bandes de 5 cm de large (6 bandes), puis chacune en 2. Façonner comme ci-dessus (tourner les brins face coupée dessus, croiser au centre en X puis vriller chaque extrémité 2 fois). Déposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson chemisée.
   Couvrir avec un linge propre et laisser pousser pendant 1h30 environ (les babkas individuelles doivent gonfler sans doubler de volume, les grandes babkas doivent atteindre le haut du moule).
7. Cuisson des babkas: préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement au pinceau les babkas avec l'oeuf battu, parsemer éventuellement avec des amandes effilées ou du pralin. Enfourner grille au centre et cuire pendant 15 min environ pour les individuelles et 25 à 35 min pour les grandes (recouvrir à mi-cuisson les grandes babkas avec du papier aluminium pour éviter une coloration trop foncée). Refroidir sur une grille et démouler. Bon app'!

Il est possible de badigeonner les babkas juste après cuisson (donc chaudes!) avec un sirop de sucre (160g de sucre + 120g d'eau à faire bouillir et cuire quelques minutes) pour un rendu plus professionnel.