Brioches au Potiron & Chocolat/Praliné ou Cacao/Pâte à Tartiner

Des petits roulés briochés extra moelleux et légers à la mie couleur d'automne striée de vagues gourmandes chocolatées

Si vous me connaissez bien, que vous savez combien je suis toujours en quête de recettes nouvelles et inédites de pains et brioches du monde entier et que je vous dis que ces brioches sont devenues chez moi un classique que je fais chaque automne depuis plusieurs années, cela devrait sans aucun doute vous donner une petite idée de leur qualité et de leur gourmandise.

Il y a une seule chose qui pourrait leur être reprochée, c'est que l'on ne peut les faire que pendant une période de l'année puisqu'elles contiennent un ingrédient saisonnier: la courge.

Depuis que je tiens ce blog et que je suis les aventures culinaires d'autres blogueurs de par le monde, chaque automne je suis fascinée par la couleur orange des tartes, pains et autre cinnamon rolls qui déferlent sous mes yeux. Je m'étais d'ailleurs laissée tenter il y a plusieurs années par l'incorporation de la courge dans un pain ou bien encore dans des cookies voire même en tarte, mais allez savoir pourquoi jamais dans une brioche!!

Pour ceux qui se posent la question, il faut savoir que comme la pomme de terre, la courge incorporée en purée ne confère pas de goût spécifique à la pâte. Son principal atout, en dehors de sa couleur vive attrayante est le moelleux qu'elle confère à la pâte et au produit final. Et quel moelleux!!

Depuis le temps que je fais ces roulés, j'ai eu l'occasion de tester plusieurs sortes de courges: potiron, courge musquée, butternut ou potimarron et j'avoue que je n'ai jamais noté une différence au niveau du goût même si ma préférence va aux 2 dernières. 

Pour cette recette, je m'étais inspirée la première fois par les traditionnels pumpkin cinnamon rolls américains mais comme d'habitude, j'avais préféré une garniture plus riche et gourmande et surtout chocolatée. En quelques années de pratique et de tests, la garniture a évolué et avec elle le procédé et même le façonnage. D'un simple mélange chocolat/beurre/sucre, la garniture a évolué vers des saveurs plus riches et plus affirmées simplement par l'addition de cacao et de pâte à tartiner ou pralinée.

Ici je vous propose mes 2 versions selon que vous préfériez une garniture douce et gourmande (chocolat/praliné) ou avec du caractère et des notes légèrement amères (cacao/pâte à tartiner). J'aime aussi parfois ajouter des copeaux de chocolat (oui en plus!!) et des noisettes ou amandes hachées. Vous pouvez également utiliser la purée de courge dans la garniture ou utiliser des fruits. En vrai vous pouvez y mettre ce que vous préférez!

Depuis que j'ai découvert la technique de "tourage" de la pâte briochée avec la garniture, je ne fais plus que ça non seulement parce que le rendu est beaucoup plus spectaculaire mais également pour la texture subtilement feuilletée que cela donne à la brioche. Vous pouvez passer cette étape de "tourage" et garnir simplement la brioche comme un roulé, elle n'en sera pas moins bonne!

Comme je le disais, j'ai fais ces roulés à maintes reprises et du coup je me suis beaucoup amusée à en varier les façonnages: roulés classiques, en spirale, en torsades, en turban, en babka ou en brioche moulée façon monkey bread. Ne me demandez pas lesquelles je préfère, chacune à son charme et le goût est le même partout. Si vous êtes plus amateur de mie tendre que de croûte un peu ferme, la brioche en moule sera plus votre tasse de thé mais pour emporter ou pour distribuer, les versions individuelles sont plus appropriées.

Tiens d'ailleurs, puisqu'on parle de thé c'est pas bientôt l'heure du goûter?😋

Roulés Briochés Potiron, Chocolat & Praliné

(pour 12 roulés ou  1 Babka et 6 roulés)

pour le levain-levure

• 150g de farine
• 40g de cassonade
• 15g de levure fraîche de boulangerie (2 càc levure sèche)
• 150g de lait (végétal ou non)

pour la pâte briochée

• 400g de farine T45
• 6g de sel fin
• 1 grosse pincée de cannelle
• 250g de purée de courge (butternut, potimarron, courge musquée etc)
• 50g de sirop d'érable
• 1 œuf
• 60g de beurre tempéré ou margarine goût beurre

pour la garniture chocolat praliné  

• 80g de beurre ou margarine goût beurre
• 100g de chocolat noir 60% haché
• 15g de sucre glace
• 25g de cacao en poudre non sucré
• 50g de pâte pralinée 

pour la garniture cacao pâte à tartiner

• 90g de beurre ou margarine goût beurre
• 30g de sucre glace
• 50g de cacao en poudre non sucré
• 90g de pâte à tartiner 

• dorure: 1 œuf battu

PRÉPARATION

1. Préparation du levain-levure: Verser la farine tamisée et la cassonade dans un grand bol. Mélanger, creuser une fontaine et ajouter la levure fraiche émiettée puis le lait tempéré ou tiédi. Battre vigoureusement pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse avec une texture de crème. Couvrir et laisser fermenter pendant 30 min (le mélange doit épaissir et des bulles doivent apparaitre).
2. Préparation de la pâte briochée: Dans une grande jatte, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP, verser la farine, le sel et la cannelle. Mélanger puis ajouter la purée de courge, le sirop d'érable, l'oeuf et le levain-levure. Mélanger depuis le centre en allant vers les bords pour incorporer toute la farine puis malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 5 minutes environ afin de développer le gluten et de donner de la force à la pâte (la pâte est très molle, ajouter un peu de farine petit à petit). Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajouter le beurre par petits morceaux (en 3 ou 4 fois) en attendant que chacun soit incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le beurre incorporé, continuer à pétrir énergiquement pendant une dizaine de minutes: la pâte devient de plus en plus souple et élastique. Lorsqu'elle est bien lisse, satinée et légèrement collante au toucher, former une boule et déposer dans le saladier. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 1h (la pâte doit avoir doublé de volume). Faire un rabat et placer la pâte au frais (4°C) bien couverte pendant 1h ou toute la nuit).
3. Préparation de la garniture chocolat/praliné: Hacher le chocolat noir et le placer avec le beurre coupé en morceaux dans un bol en inox ou en verre. Faire fondre au bain-marie en mélangeant régulièrement jusqu'à formation d'un mélange onctueux et brillant. Ajouter le sucre glace et le cacao en poudre tamisé, mélanger bien pour retrouver une texture lisse. Incorporer la pâte pralinée et mélanger jusqu'à ce que la garniture soit à nouveau homogène. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne une consistance de pâte à tartiner souple. Réserver.
4. Préparation de la garniture cacao/pâte à tartiner: Mettre le beurre mou en morceaux dans un bol et le travailler pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre glace et battre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Verser le cacao et bien mélanger puis incorporer la pâte à tartiner: la consistance doit être celle d'une pâte facilement étalable. Réserver.
5. Façonnage: 
   

   

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   Garnir 2 plaques de cuisson ou 2 moules à cake standard avec du papier sulfurisé. Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné et l'écraser doucement avec la paume des mains pour la dégazer partiellement. Diviser en 2 morceaux de même poids (650g environ) pour travailler chacun séparément (couvrir le pâton en attente). Prélever la moitié de la garniture et réserver l'autre pour le 2ème pâton.
   Étaler la pâte au rouleau de manière à former un rectangle 3 fois plus long que large ① (environ 15cm x 45cm). Étaler l'équivalent de 2 grosses cuillères à soupe de la garniture sur les 2/3 inférieurs de la pâte ②. Replier l'extrémité "nue" de la pâte sur le centre du long rectangle ③ puis ramener l'autre extrémité par-dessus ④ (tour simple portefeuille). Transférer le pâton sur une planche farinée, couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer 10 à 20 min. Placer le pâton sur le plan de travail fariné, tourner d'un quart de tour ⑤ ouverture à droite et étaler comme en ① en répétant les étapes du tour simple avec 2 càs de la garniture (étapes ⑥ à ⑧). Réfrigérer la pâte comme précédemment pendant 10 min. Poser le pâton sur le plan de travail fariné, le tourner d'1/4 de tour et étaler à nouveau en longueur ⑨ et en largeur ⑩ de manière à former un rectangle d'environ 35cm x 30cm. Étaler la garniture ⑪ sauf sur 1cm environ d'un bord large. Rouler la pâte en serrant au maximum vers le bord nu de la pâte ⑫. Pincer au niveau de la jointure pour "fermer" le rouleau, placer la jointure dessous et rouler un peu le boudin de pâte pour qu'il soit bien régulier (si le rouleau de pâte devient trop mou, le placer quelques minutes au congélateur pour la raffermir). Selon les formes choisies roulés ou brioche moulée, découper le boudin en 6 ou 7 tronçons de 4 cm ⑬ et les placer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson face coupée dessus (veiller à espacer les morceaux) ou dans un moule à cake (il est possible également de couper le boudin en 2 sur la longueur et le tresser façon babka krantz).  Procéder de la même façon avec le 2ème pâton et le reste de garniture. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant  1 heure environ.
6. Cuisson: Préchauffer le four th.6-7 (190°C). Badigeonner les rolls avec de l’œuf entier battu puis enfourner grille au centre. Laisser cuire environ 15 à 18 min environ pour les individuels et 25 min environ pour les brioches moulées (les brioches doivent être bien dorées). Transvaser sur une grille et laisser tiédir. Il est possible de badigeonner les rolls avec un sirop de sucre pour les faire briller et mieux les conserver. Enjoy!