Tourbillons Briochés Chocolat Noisettes ou Praliné

Des brioches moelleuses semi-feuilletées et fourrées avec une crème gourmande au chocolat et à la pâte à tartiner ou au praliné. A tomber!

Si vous me connaissez bien ou si vous êtes des fidèles lecteurs du blog depuis longtemps, vous devez  savoir que j'emploie rarement des superlatifs quand je vous propose une recette même si j'en pense tout le bien possible 😜
Cette fois-ci est un peu différente parce que ce n'est pas une mais trois raisons qui justifient ma petite minute d'auto-satisfaction!

Si vous allez directement à la recette de ces tourbillons, vous allez découvrir la première raison de mon enthousiasme: une infographie!! Evidemment, par rapport à toutes les vidéos qui envahissent les sites et blogs culinaires, une simple infographie ça n'a l'air de rien mais pour moi, c'est non seulement une première mais surtout cela permet de visualiser mieux et plus vite les indications détaillées que j'écris dans mes recettes et dont on me reproche parfois la longueur!

Il se trouve que ça faisait bien longtemps que j'en avais envie parce que ce n'est pas évident d'en trouver sur internet, parce que quand cela arrive, il faut demander le droit de l'utiliser et surtout parce que lorsque la méthode technique utilisée est inédite - comme c'est le cas ici - l'infographie n'existe tout simplement pas et il faut la réaliser, ce qui évidemment n'est pas dans mes capacités.

Heureusement, depuis quelques semaines j'ai la chance d'avoir ma graphiste à moi, tout fraîchement diplômée et que j'ai déjà commencé à réquisitionner pour le blog. C'est à elle que je dois cette infographie sur la technique particulière de feuilletage à la crème chocolat noisettes utilisée pour ces brioches et j'en suis d'autant plus fière que c'est ma fille 😊!

Quant à la troisième raison, elle vaut tous les superlatifs!
Je vous avais déjà parlé dans ma recette de rolls au moka de cette technique particulière de tourer la pâte briochée avec une crème contenant un élément gras (beurre ou crème), technique insolite trouvée dans l'excellent livre du chef Uri Scheft, Breaking Breads et qui n'était pas sans me rappeler un autre procédé original du même style testé il y a fort longtemps dans d'autres tourbillons. C'est d'ailleurs ce souvenir qui m'a donné envie de réaliser ces viennoiseries briochées et légèrement feuilletées, pour moi les plus belles et abouties de toutes celles que j'ai pu créer.

Pratiquement tous les jours, je sors de mon four des brioches différentes tant par le goût que par leur forme mais celles-là ont vraiment quelque chose en plus avec un triple effet waouh.
Crues à la découpe avec leurs couches de chocolat, après cuisson avec leur tourbillon envoûtant et dans la bouche où chaque morceau de brioche moelleuse et tendre se mêle à une crème riche et intense aux parfums de chocolat, de cannelle et de pâte à tartiner. Je vous l'ai dit: elles sont à tomber!

Tourbillons Briochés Chocolat Noisettes
(pour 14 roulés)

pour la pâte briochée

• 500g de farine T45
• 5g de sel fin
• 70g de sucre blond de canne ou cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de fève de tonka finement râpée
• 15g de levure fraîche de boulangerie
• 140g de lait ou lait végétal (soja, amandes, noisettes)
• 60g d'eau
• 2 œufs moyens
• 95g de beurre tempéré ou margarine goût beurre

pour la garniture chocolat noisettes

• 120g de crème liquide ou soja cuisine
• 100g de chocolat noir 70% haché
• 50g de cassonade
• 25g de cacao en poudre non sucré
• 20g de beurre mou ou margarine gout beurre
• 120g de pâte à tartiner chocolat noisettes ou pâte pralinée (ou moitié-moitié)

• dorure: 1 œuf battu, noisettes hachées

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte briochée: Dans une grande jatte, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP, verser la farine, le sel, le sucre cassonade, le sucre vanillé et un peu de fève tonka finement râpée. Mélanger puis creuser un puits et y verser la levure fraîche émiettée, le lait, l'eau et les œufs. Mélanger depuis le centre en allant vers les bords pour incorporer toute la farine. Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène puis pétrir pendant 5 minutes environ afin de développer le gluten et de donner de la force à la pâte (ajouter un peu de farine petit à petit si la pâte est trop collante). Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajouter le beurre par petits morceaux (en 4 ou 5 fois) en attendant que chacun soit incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le beurre incorporé, continuer à pétrir énergiquement pendant une dizaine de minutes: la pâte devient de plus en plus souple et élastique. Lorsqu'elle est bien lisse, satinée et légèrement collante au toucher, former une boule et déposer dans le saladier. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 1h-1h15 (la pâte doit avoir doublé de volume). Faire un rabat et placer la pâte au frais (4°C) bien couverte pendant 1h (la pâte peut rester quelques heures au frais ou la nuit).
2. Préparation de la garniture chocolat noisettes: Hacher finement le chocolat noir et le mettre avec la cassonade dans un bol en inox ou en verre. Chauffer la crème jusqu'à apparition de petites bulles sur les bords (ne pas faire bouillir!!). Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser sans toucher pendant 3 à 4 minutes. Mélanger depuis le centre vers les bords pour former une crème onctueuse, lisse et brillante. Ajouter le cacao en poudre tamisé, mélanger bien puis ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Incorporer la pâte à tartiner ou pralinée ou un mix des deux et mélanger jusqu'à ce que la garniture soit homogène et lisse. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème épaississe jusqu'à une consistance de pâte à tartiner souple.
3. Façonnage:
   
   
   Garnir au choix 14 moules à tartelettes ou à muffins ou 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des caissettes. Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné, l'écraser doucement avec la paume des mains pour la dégazer partiellement. Étaler la pâte au rouleau de manière à former un rectangle 3 fois plus long que large ① (environ 15-20cm x 45-60cm). Étaler 1/3 de la garniture sur les 2/3 inférieurs de la pâte ②. Replier l'extrémité "nue" de la pâte sur le centre du long rectangle ③ puis ramener l'autre extrémité par-dessus ④ (tour simple portefeuille). Transférer le pâton sur une planche farinée, couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer 20 à 30 min. Placer le pâton sur le plan de travail fariné, tourner d'un quart de tour ⑤ ouverture à droite et étaler comme en ① en répétant les étapes du tour simple avec 1/3 de la garniture (étapes ⑥ à ⑧). Réfrigérer la pâte comme précédemment pendant 20 min. Poser le pâton sur le plan de travail fariné, le tourner d'1/4 de tour et étaler à nouveau en longueur ⑨ et en largeur ⑩ de manière à former un rectangle d'environ 35cm x 45cm. Étaler le reste de garniture ⑪ sauf sur 1cm environ d'un bord large. Rouler la pâte en serrant au maximum vers le bord nu de la pâte ⑫. Pincer au niveau de la jointure pour "fermer" le rouleau, placer la jointure dessous et rouler un peu le boudin de pâte pour qu'il soit bien régulier (si le rouleau de pâte devient trop mou, le placer quelques minutes au congélateur pour la raffermir). Découper 14 morceaux de 4 cm ⑬ et les placer au fur et à mesure dans les moules préparés face coupée dessus (espacer les morceaux s'ils ne sont pas levés en moule). Couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant  60 à 75 min.
4. Cuisson: Préchauffer le four th.6-7 (190°C). Badigeonner les rolls avec de l’œuf entier battu , saupoudrer éventuellement avec des noisettes hachées puis enfourner grille au centre. Laisser cuire environ 15 à 18 min environ: les rolls doivent être bien dorés. Transvaser sur une grille et laisser tiédir. Il est possible de badigeonner les rolls avec un sirop de sucre pour les faire briller mais c'est vous qui voyez 😉. Enjoy!