Kolache, la Brioche Tchèque starisée Texane

L'histoire du kolache, c''est un peu le rêve américain d'une brioche. Simple pâtisserie traditionnelle d'origine Tchèque au départ, le kolache a traversé l'Océan avec les immigrants tchèques pour venir s'installer au Texas entre Houston et Dallas. Là, sa popularité a grandi au point qu'il est devenu le Dessert Texan par excellence et même une institution: des festivals annuels, des fêtes et des concours sont organisés autour du kolache dans une grande partie du Texas. Une vraie star, d'autant que depuis Mai 2006, c'est le kolache qui représente officiellement la République Tchèque au Café d'Europe au même titre que la Madeleine représente la France et le Tiramisù l'Italie.
Traditionnellement, le kolache est constitué d'une pâte à brioche très moelleuse et fondante dont le centre est fourré d'une garniture à base de fruits comme les pruneaux, les abricots, les pommes ou d'une sauce traditionnelle au pavot ou encore de fromage frais, et parfois saupoudrée de streusel. Par manque de temps, j'ai opté pour une version simplifiée à base de confitures diverses: ce délice nous a fait fondre, elle mérite bien ses galons de star!!

(pour 16 kolaches environ)

• 500g farine T45
• 120ml eau
• 160ml lait
• 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraîche
• 2 jaunes d'oeuf
• 70g sucre
• 1 cc sel
• 120g beurre
• confitures, pépites de chocolat, amandes ou noisettes pilées
  

Dans une grande terrine, mélanger la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre: creuser un puits et verser les jaunes d'oeufs, l'eau et le lait. Mélanger les ingrédients en partant du centre vers les bords et en incorporant la farine petit à petit. Quand toute la farine est amalgamée, travailler la pâte dans le saladier en la battant puis la mettre sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir vigoureusement afin de lui donner du corps et de l'élasticité. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine une cuillère à soupe à la fois. La pâte doit former une boule homogène.
Ajouter le beurre par petits morceaux en continuant à pétrir la pâte jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé puis recommencer jusqu'à épuisement des morceaux. La pâte forme alors une boule élastique, lisse, d'aspect satiné et légèrement collante.
Mettre la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à 1h30 jusqu'à doublement du volume.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la diviser en morceaux de même poids (entre 70 et 75g) ou de la taille d'un oeuf. Façonner les morceaux en boules régulères (voir technique de boulage) et les disposer sur 2 plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé en veillant à laisser de l'espace entre elles. (La recette d'origine suggère de les badigeonner de beurre fondu ce que je n'ai pas fait).
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min à 1h.

Préchauffer le four th6-7 (190°C).
Dorer les kolaches avec de l'oeuf battu salé (si on ne les avait pas badigeonné de beurre fondu au préalable) puis appuyer fermement le centre de la boule avec les doigts, le fond d'un petit verre ou le dos d'une cuillère pour créer une cavité. Remplir la cavité avec la garniture de votre choix: 2 cc de confiture ou des pépites de chocolat ou du streusel et laisser à nouveau reposer 15 à 20 min.
Enfourner et laisser cuire 10 à 12 min jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Badigeonner de beurre fondu à la sortie du four (je ne l'ai pas fait). Refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Parmi les plus onctueuses des brioches que j'ai testées, moelleuses et légères, ces brioches ont eu tant de succès dans la version confiture que je les ai refaites le lendemain en remplaçant la garniture par des pépites de chocolat et des amandes finement concassées ou simplement par du sucre grain (le but étant de changer le look pour les enfants!!) et que je les ai congelées par paquet de 4. Sans décongélation, il suffit de les mettre dans le four 10 min th5, elles donnent l'impression d'être fraîchement cuites et d'ailleurs, leur parfum embaume la cuisine.
Comme pour chacun de mes essais de ce type de pâte avec cavité (bialys, tentations brûlantes), je n'ai pas réussi à maintenir l'indentation au cours de la cuisson et pourtant, j'ai vraiment appuyé très fort sur la pâte: cela reste un mystère!! C'est surtout à cause de la garniture qui s'échappe que c'est un souci: il m'a fallu remplir à nouveau de confiture les "cavités" après cuisson!! Mais alors, quel goût, quel goût!!

Source: très librement adapté à partir de recipezaar et de angelfire