Meringue d'Automne de P. Hermé

Devenue un classique en pâtisserie, l'association entre les deux simples composants que sont la meringue et la mousse au chocolat est sublimée dans ce gâteau de Pierre Hermé particulièrement grâce à leurs particularités sensorielle et gustative. Contrairement à la meringue française classique dans laquelle un mélange de sucre en poudre et de sucre glace est incorporé aux blancs d'oeufs, la meringue de Pierre Hermé est uniquement à base de sucre en poudre incorporé en deux temps, ce qui lui confère un léger goût caramélisé en même temps qu'une texture craquante à l'extérieur et fondante et légère à l'intérieur. Associée à une mousse chocolatée crémeuse riche et dense, elle procure aux papilles une explosion de saveurs et de sensations surprenantes et irrésistibles.
Dans mes archives culinaires depuis plusieurs mois, j'ai enfin saisi l'occasion de l'anniversaire de mon P'tit Bonhomme pour tenter cette recette: je ne le regrette pas.. un vrai gâteau de fête!

Pour la Meringue

• 4 blancs d'oeufs
• 200g sucre en poudre
• vanille

Pour la Sauce au Chocolat

• 130g chocolat noir amer 70% hâché
• 250ml eau
• 125g crème fraîche épaisse
• 70g sucre
  

Pour la Mousse au Chocolat

• 270g chocolat noir(de préférence 70g chocolat amer 70% et 200g chocolat 61%)
  
• 180g beurre à température ambiante
  
• 4 oeufs séparés
• 3 cs sauce au chocolat ci-dessus
  
• 1 cs sucre
  

Pour le Glaçage au Chocolat

• 80g crème liquide
• 100g chocolat noir amer 70% hâché
• 20g beurre coupé en 4 morceaux
  
• 110g sauce chocolat

Préparation des disques de Meringue

Dans un grand saladier propre et sec, battre au mixer à grande vitesse les blancs d'oeuf additionnés de quelques gouttes de jus de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et commencent à former des petites pointes molles. Ajouter petit à petit la moitié du sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent brillants et forment des pointes fermes. Ajouter la vanille et l'incorporer au batteur.Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc, ajouter progressivement le reste du sucre en soulevant la masse du bas vers le haut délicatement pour ne pas faire retomber les blancs mais en essayant de travailler rapidement..

Préchauffer le four th1 - 2 (50°C).Préparer 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé au dos lesquelles on trace un cercle de 24 cm de diamètre (j'ai fait des cercles de 22 cm car je voulais garder de la meringue pour la décoration).
Prélever délicatement un tiers environ de la meringue et remplir une poche à douille. Dresser des disques fins (moins d'1 cm de hauteur) en formant une spirale à partir du centre en essayant de maintenir une pression constante sur la poche à douille. Procéder de la même façon pour les 2 autres disques. Avec le reste de meringue, j'ai fait des toutes petites billes pour la décoration.


Si la spirale n'est pas régulière ou s'il y a des petits vides, égaliser délicatement avec le dos d'une cuillère ou d'une spatule métallique. Il est également possible de simplement déposer un tiers de la meringue par disque directement sur le papier sulfurisé à l'aide d'une cuillère à soupe et de l'étaler délicatement et finement avec le dos de la cuillère.



Enfourner les meringues et laisser dessécher 1h30 à 2h porte du four entrouverte en interchangeant les plaques de temps en temps pendant cette durée. Quand les meringues sont "cuites" - elles sont devenues fermes et ont une très légère coloration blonde - fermer la porte du four et laisser sécher 8h ou la nuit
par manque de temps, je ne les ai laissées que le temps de préparer tous les autres éléments de l'entremet et d'effectuer le montage).


Décoller délicatement les meringues en fait, il est plus simple de décoller le papier sulfurisé) et les réserver. Si les disques n'ont pas la même taille, ils peuvent être égalisés avec un couteau très fin ou un cutter (je ne l'ai pas fait). Il est possible de préparer la meringue une semaine à l'avance et de la conserver dans une boîte hermétique.

Préparation de la Sauce Chocolat

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.

Cette sauce satinée et peu sucrée entre dans la composition de la mousse et du glaçage de ce gâteau, mais on peut également l'utiliser pour napper des desserts glacés ou des biscuits.


Préparation de la Mousse au Chocolat

Hâcher finement le chocolat et le faire fondre au bain-marie sur une eau frémissante. Retirer du feu et laisser revenir à température. Réserver.Mettre le beurre ramolli dans un récipient et le fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'il devienne léger et aéré. Ajouter le chocolat fondu en 3 fois en fouettant le mélange à petite vitesse au moment de l'ajout du chocolat puis en augmentant la vitesse et en battant bien avant chaque nouvelle addition. Le but de cette technique est d'incorporer le maximum d'air dans le mélange chocolat/beurre.
Battre ensemble les jaunes d'oeuf et la sauce chocolat dans un petit bol et incorporer ce mélange à l'appareil précédent en fouettant bien.Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu'à formation de pics légers (les blancs ne doivent pas être aussi fermes que pour la meringue). A l'aide d'une maryse souple ou d'une spatule en caoutchouc, incorporer environ un quart des blancs dans l'appareil chocolaté pour le rendre souple et le détendre un peu puis ajouter petit à petit le reste des blancs montés en les incorporant délicatement du bas vers le haut et du centre vers les bords pour ne pas les casser.


La mousse est prête à être utilisée.


Préparation du Glaçage Chocolat

Mettre la crème fraîche dans une petite casserole et porter à ébullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat hâché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords. Si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu'il redevienne juste chaud au doigt (60°C).Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en mélangeant avec le même mouvement après chaque addition.

Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le tempérage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.

Ajouter enfin la sauce chocolat et mélanger pour obtenir un appareil homogène.Le glaçage est prêt à l'emploi.

Il est possible de préparer ce glaçage maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Avant de l'utiliser, le réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température maximale de 35-40°C sans trop le mélanger pour qu'il conserve son éclat.


Assemblage

Sur un cercle découpé dans du carton épais à la taille du gâteau, déposer un premier disque de meringue côté plat dessous (pour stabiliser le gâteau pendant le montage, il est possible de "coller" le premier disque de meringue sur le carton avec une noisette de mousse). Déposer dessus environ 2/5ème de la mousse et l'étaler délicatement (pour ne pas briser la meringue) et uniformément sur toute la surface du disque.


Couvrir avec le deuxième disque de meringue et étaler comme précédemment la même quantité de mousse.


Déposer le dernier disque de meringue et répartir le reste de mousse au chocolat sur toute la surface du disque et les côtés du gâteau le plus régulièrement possible.


Mettre le gâteau au réfrigérateur environ 2h pour que la mousse raffermisse. Dès que la mousse est prise, le gâteau peut être conservé bien emballé au réfrigérateur pendant 4 jours ou être glacé et servi immédiatement.

>Préparer le glaçage chocolat en le réchauffant éventuellement comme indiqué plus haut.Mettre le gâteau sur une grille surélevée et posée sur une feuille de papier sulfurisé. Verser doucement le glaçage chocolat sur le dessus du gâteau en le laissant se répartir sur les côtés. Egaliser avec une spatule métallique en essayant de lisser la surface et les côtés rapidement mais sans trop insister (pour éviter de détacher la mousse).
Le gâteau peut être servi directement après glaçage ou il est possible de le garder au frais pour faire prendre le glaçage.



Tout le monde a adoré ce gâteau!! J'avoue avoir été très surprise par sa texture: alors que je pensais retrouver un coeur très croquant sous une mousse aérienne chocolatée (comme les glaces Mystère), j'ai été étonnée du fondant de la meringue et de sa texture plus légère encore que la mousse et en même temps, les papilles sont titillées par des éclats de meringue qui donnent plus la sensation de pétiller que de craquer. Pour les vrais amateurs de chocolat, la mousse relevée par la sauce chocolat est un pur moment de plaisir: loin d'être fondante et fugitive, elle se révèle plus proche d'un chocolat fourré qui libère sa ganache quand il est croqué.
En somme, une pure gourmandise!! Mais attention à ne pas être tenté de goûter à la mousse avant l'assemblage: les proportions sont plutôt justes, dommage!!

Edition du 23.10.06: Guillemette vient de publier sa magnifique version individuelle du Meringue d'Automne avec des proportions différentes de mousse qui me paraissent plus appropriées, allez vite voir chez elle!!



Source: Mes Desserts Préférés de Pierre Hermé & Dorie Greenspan, Ed. Agnès Viénot-Noésis

N'ayant pas (encore!) le plaisir de posséder ce livre, j'ai trouvé la recette publiée là!!