World Bread Day 06: Bürli Bâlois

En Suisse, il n'y a pas que le chocolat, les fromages, les montagnes, les montres, les banques.., Ooishigal, Zorra, Texmex, Rosa, les Frangines etc.. en Suisse, il y a surtout du pain: entre 200 et 300 variétés qui se répartissent selon les cantons, les fêtes religieuses et nationales.. une vraie tradition!! Pains blancs, pains bis, pains complets, pains de seigle... allongés, arrondis, en couronne, en miche, en galette... pains à nez, à jabot ou à tête: pas étonnant que la Suisse soit à l'origine de plusieurs manifestations autour du pain dont la fameuse "Journée Mondiale du Pain" (World Bread Day) qui se déroule aujourd'hui, 16 Octobre 2006. Et puisque le pain est un aliment universel présent dans tous les pays, dans toutes les cultures, sur toutes les tables, Zorra a eu l'excellente idée de proposer d'associer à cette journée spéciale les blogueurs culinaires afin qu'ils se réunissent dans la publication simultanée d'un billet consacré au pain.


Je n'ai pas eu à chercher longtemps la recette de pain dont j'avais envie de parler en cette occasion: à évènement suisse, un pain suisse: le Bürli. Pain Gâlois caractéristique formé de 2 (ou 4) miches jumelées, ce pain est incroyablement riche en arômes répartis harmonieusement entre une mie tendre et une croûte croustillante à souhait. Un pain parfait pour accompagner des plats simples et chaleureux en toute convivialité.. il suffit de le briser et de distribuer!!

(pour 6 bürli double ou 3 bürli papillon)

Pour la biga

• 260g farine T65
• 40g farine intégrale T150
• 240ml eau
• 1 cc levure sèche instantanée (8g levure fraîche)

Pour la pâte

• 550g farine T65
• 60g farine intégrale T150
• 1,5 cc levure sèche instantanée (12g levure fraîche)
• 1 cs sucre
• 2,5 cc sel
• 420ml eau

Préparation de la biga

Dans un saladier, mélanger les farines avec la levure sèche instantanée. Creuser une fontaine et ajouter l'eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée: on obtient une pâte épaisse et collante un peu comme un plâtre. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter 3h (5h pour moi par commodité).


Préparation de la pâte

Dans le bol du robot pétrisseur muni d'un crochet ou dans un grand saladier pour les pétrisseurs de force, mélanger les farines avec la levure, le sel et le sucre. Ajouter l'eau en filet en commençant à mélanger doucement à la cuillère ou à la main puis continuer au crochet ou à la main jusqu'à formation d'une boule qui se décolle des parois. Ajouter alors la biga préparée ci-dessus et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule collante mais homogène. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Pétrir à nouveau au crochet dans le bol ou à la main sur un plan de travail légèrement fariné: la pâte qui était collante devient de plus en plus ferme au fur et à mesure qu'elle est travaillée, mais elle doit rester molle. Après 10 min de pétrissage, la pâte doit être devenue souple et élastique. Remettre la pâte dans le bol huilé, la tourner de manière à ce que toute sa surface soit recouverte puis couvrir le bol avec du film alimentaire et un torchon de cuisine. Laisser lever 30 min. Rabattre la pâte en la décollant des bords et en la repliant vers le fond. Couvrir et laisser lever 30 min. Refaire un rabat et laisser à nouveau lever 30 min.

En gras, il s'agit d'un rajout dans la recette qui permet de donner plus de corps à la pâte et qui la rend plus stable. Ce rajout est facultatif.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 12 morceaux de même poids (environ 130g) et façonner chaque morceau en une boule régulière. Déposer les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé selon la forme choisie: pour des bürli doubles, déposer les boules du doublon en laissant un espace de 2 cm environ entre elles de manière à ce qu'elles se touchent lors de l'apprêt et de la cuisson. Pour les bürli papillon, allonger légèrement 4 boules et les disposer pointe vers le centre en laissant également un petit espace entre elles. Laisser un espace plus important 4-5 cm entre chaque bürli pour éviter qu'ils ne se touchent: en pratique, j'ai utilisé une petite plaque pour 1 bürli papillon (à 4 boules) et disposé 4 bürli double sur une grande plaque de cuisson. Saupoudrer les bürli avec un voile de farine (seigle de préférence).

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th8 (240°C) en laissant sur la sole un récipient métallique vide.
Jeter dans le récipient une dizaine de glaçons afin de créer une atmosphère humide et refermer la porte du four.
Enfourner les pains 1 min après et vaporiser les parois du four avec un brumisateur. Cuire environ 20 min puis ouvrir le four et inverser le sens de la plaque de cuisson afin que le fond de la plaque se retrouve devant puis continuer la cuisson environ 15 min. La croûte doit devenir épaisse et foncée. Refroidir sur une grille.


Pour les amateurs de croûte foncée et croustillante, le bürli est vraiment un pain idéal!! Très parfumée, elle cache une mie aromatique aux alvéoles irrégulières, très tendre et moelleuse résultat d'une pâte tendre et longuement fermentée. Le lendemain, ces petits pains avaient encore gardé leur fraîcheur, mais si cela n'avait pas été le cas j'imagine parfaitement qu'ils auraient été de dignes supports pour une bruschetta classique à l'huile d'olive et aux tomates fraîches. Nick Malgieri nous informe que bien enveloppés, ils supportent très bien la congélation: il suffit de les décongeler à température ambiante sans les découvrir puis de les passer au four 10 min à th5 (150°C). J'ai testé: le pain est tout aussi bon après décongélation!!


Source: réadaptée de lindystoast d'après A Baker's Tour, Nick Malgieri, HarperCollins

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