Hokkaido Milk Buns façon Le Petrin

Il paraît que le Japon est à la mode.. à la mode culinaire s'entend... sushis, algues, tofu, agar-agar.. moi quand le Japon m'inspire, c'est côté viennoiseries que ça se passe et c'est toujours un enchantement: cream de parisienne fourrée de crème, tourbillons envahis de chocolat.. et aujourd'hui, un simple pain au lait dont la mie enrichie de crème est aussi moelleuse, fondante et cotonneuse que l'on peut l'espérer d'une brioche classique, sans les calories!!
Après avoir fait et refait cette recette en version "originale" qui est présentée comme un pain de mie, je me suis dit qu'une version individuelle serait sûrement plus appropriée pour des enfants dont la maman est "fatiguée" de couper tranche après tranche!! Et puisque la maman n'a pas envie de couper, elle n'a pas non plus envie de tartiner: et zou, des pépites de chocolat, c'est joli et les enfants adorent.. et même, tant qu'on y est, pourquoi pas du bicolore en mélangeant pépites de chocolat noir et blanc.
En résumé, une recette on ne peut plus excellente en goût, en texture, en conservation (toujours aussi moelleux après 2 voire 3 jours) et surtout en versatilité. Dautant que je me suis déjà amusée à varier les proportions des ingrédients (la farine par exemple pour laquelle je change les ratios, exemple moitié/moitié ou autre selon les stocks; et idem pour la crème que j'ai déjà fait varier de 100 à 150g selon..). Cela dit, ne vous amusez pas à transformer ce pain en simple pain de mie en ôtant le sucre par exemple: il est si tendre que les tranches rebondissent quand on appuie sur la mie filante: pas vraiment indiqué pour un sandwich ou un croque!!
Au fait, savez-vous quelle est l'origine du nom de ce pain moelleux?? Simplement le fait que l'original est confectionné avec du lait.. d'Hokkaido!!

(pour 15 à 17 belles brioches)

• 400g farine T45
• 200g farine T65 ou T55
• 20g levure fraiche de boulangerie (ou 2.5 cc levure sèche)
• 2 cc sel
• 60g sucre (ou 80 si la crème n'est pas sucrée)
• 1 oeuf
• 130g crème liquide (la mienne est légèrement sucrée)
• 220g lait
• 35g beurre à température ambiante
• qs pépites de chocolat noir et blanc ou sucre grain ou au choix

Note: pour une simple question de temps, je fais cette recette en général dans ma MAP que j'utilise en tant que pétrin. Mais bien sûr, vous pouvez travailler à la main cette pâte aussi souple et facile à pétrir qu'une pâte à pain au lait: les sceptiques qui en douteraient peuvent toujours aller regarder d'autres réalisations pains ou viennoiseries pétries 100% main dans ce blog ;)

Dans la Machine à Pain

Dans la cuve de la MAP, verser les farines (que je tamise toujours), le sel et le sucre. Ajouter l'oeuf, la crème liquide et le lait puis émietter la levure fraiche directement à la surface (qui devrait être recouverte de liquide). Sélectionner un programme court permettant le malaxage/pétrissage immédiat: pour moi le programme pizza.
Dès que la pâte commence à se rassembler, ajouter éventuellement 1 cs de farine si elle colle encore un peu trop aux parois. Avec une spatule en caoutchouc ou maryse, "gratter" la pâte collée aux parois et la réincorporer dans la masse (corner, dans le jargon boulanger). Dès qu'une boule se forme, ajouter le beurre coupé en petits morceaux en 4 ou 5 fois pendant le pétrissage: ne pas ajouter de farine tant que tout le beurre n'a pas été incorporé (théoriquement avec ces proportions de farine, il ne sera pas utile d'en ajouter). La pâte doit être souple, lisse et légèrement collante (effet scotch dont j'ai déjà parlé).

Note: si vous utilisez de la levure sèche instantanée, la mettre en premier dans la cuve puis ajouter les autres ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus. Pour les MAP qui recommandent l'ajout de liquides avant les solides, mettre dans la cuve la levure fraîche émiettée dans le lait, la crème, l'oeuf puis verser les farines (éventuellement mélangées à la levure sèche le cas échéant), le sucre et le sel et finir le pétrissage avec le beurre.


A la Main

Dans un grand saladier, verser les farines tamisées, le sel et le sucre et mélanger grossièrement à la main ou à la cuillère en bois. Creuser un puits: y verser l'oeuf, la crème et le lait et émietter la levure par-dessus. Mélanger à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit totalement incorporée et que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte au moins 5 min pour commencer à lui donner du corps (si la pâte colle trop au plan de travail, ajouter un peu de farine pas plus d'1 cs). Quand la pâte forme une boule homogène, ajouter le beurre en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque addition pour bien l'incorporer. Pétrir encore 5 à 10 min après incorporation complète du beurre: la pâte doit être souple, élastique et lisse.

Mettre la pâte dans un saladier (on peut la laisser dans la cuve de la MAP éteinte, couvercle fermé) et couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer 1h30 environ: la pâte doit doubler de volume.



Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, la pâte doit etre un peu collante, c'est normal: ne pas ajouter de farine sauf un soupçon sur le plan de travail pour que les brioches soient bien tendres). Avec un coupe-pâte ou la main légèrement farinée, replier la pâte 2 ou 3 fois sur elle-même de façon à recouvrir sa surface d'un voile de farine (elle sera plus facile à manipuler). Diviser en morceaux de même poids selon la taille désirée: je fais généralement 17 morceaux de 65g environ.
Façonner chaque morceau en boule régulière ou en boudin en incorporant les pépites de chocolat (voir note).
Note: certains me diront pourquoi ne pas incorporer directement les pépites de chocolat dans la pâte avant la première levée, ce qui serait plus pratique et rapide que de le faire pâton par pâton!! Je trouve que les pâtes simples à savoir non additionnées de garnitures lèvent plus facilement et mieux et particulièrement avec les pépites de chocolat, je trouve que le produit final est beaucoup plus net dans la mesure où à aucun moment, le chocolat n'est pétri avec la pâte ce qui le ramollit et en fait fondre une petite partie. De plus, ce processus permet de changer les garnitures comme on le désire: avec ou sans pépites de chocolat, sucre perlé, amandes effilées, raisins etc... une seule pâte, plusieurs possibilités: j'adore!!

Déposer les boules au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (2 seront nécessaires) en veillant à laisser au moins 6 à 7cm d'espace entre elles. Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 45 min.

Préchauffer le four th 6 (180°c).

Dore les brioches avec du jaune d'oeuf délayé dans très peu d'eau et ciseler éventuellement à l'aide de ciseaux pointus (les tremper dans le jaune d'oeuf avant pour les empêcher de coller).
Enfourner et cuire environ 15 min: les brioches doivent être blond doré. Refroidir sur une grille.



Source: repéré chez Florence puis très adapté de Angie's recipes

technorati tags: brioche chocolat hokkaido milk loaf viennoiserie pain au lait