Kouign Amann en Kouignettes: Recette & Trucs

Je dois l'avouer, la première fois que j'ai vu un kouign amann, ce "gâteau au beurre" fleuron de la Bretagne, c'était il y a un peu plus d'1 an en photo dans le livre de Christophe Felder sur les pâtes & tartes que l'on venait de m'offrir. Pas de vacances en Bretagne, pas une goutte de sang breton, pas de souvenirs d'enfance, pas d'élément de comparaison.. c'est dire si j'arrivais en terre inconnue, complètement "bretonne free". Et sans l'initiative de Tit' et de sa proposition bretonnisante de KKVKVK, je le serais probablement encore malgré l'attrait et les alléchantes promesses de la couleur caramel de cette pâtisserie.
Seulement voilà, un thème sur une base de pâte à pain, de feuilletage, organisé par Tit': autant de raisons pour me laisser embarquer pour le voyage d'autant que la recette façon individuelle en kouignettes, détaillée et illustrée de Christophe Felder, était déjà toute trouvée.
Sauf que..après pas mal de recherches googlesques sur la question, j'ai modifié quelques détails, proportions (par exemple ma plaque de *beurre* pesait 200g, j'ai eu la flemme d'en recomposer une de 225g comme suggéré dans la recette; un peu moins de sucre car le façonnage n'en requiert pas autant que conseillé; un soupçon de fleur de sel de guérande pour une couleur locale) et surtout pris à mon compte l'idée de Pierre Hermé dans son Larousse des Desserts de rajouter un coeur de confiture pour une pâtisserie plus "intéressante" (un nouveau synonyme de gourmande??).
En fin de compte, une belle partie de plaisir des mains, des yeux et de la bouche.. sans doute moins des hanches mais laissons-là les idées qui fâchent d'autant qu'avec ce que je propose à longueur de blog, je serais bien mal fondée d'y faire allusion! Ah, et puis.. j'oubliais, le fameux ingrédient "mystère", celui qui ne rend pas le travail de feuilletage plus magique (quoique..) mais qui fait mettre des étoiles au *beurre* de ma recette et qui rend bien des services à ceux qui ne peuvent ou ne veulent consommer de produits laitiers.. un indice??



"le fait qui veut, le réussit qui peut" dit le proverbe... comme d'hab, no stress et tout se passe bien ;)

Ne m'en veuillez pas de ne pas illustrer de photos pas à pas ma recette bidouillée, mais je n'ai pas (encore!) d'assistant photographe pour me seconder et j'ai beau porter beaucoup d'attention à ce blog, je tiens plus à la longévité de mon appareil photo.. et appuyer sur le déclencheur, régler le zoom et autres détails techniques les doigts gras et collants de sucre n'était vraiment pas une bonne idée!! Cela dit, j'ai ajouté des liens vers des photos d'autres recettes du Pétrin qui restent tout à fait adaptables au Kouign Amann. Allez, en route!

(pour 12 kouign individuels)

• 260g farine T55
• 1 grosse pincée de sel
• 5g levure fraiche du boulanger
• 10g huile de tournesol (ou beurre fondu pour les accros)
  
• 160g eau

• 200g *beurre* mis à température ambiante pendant la levée
  
• qs fleur de sel (de Guérande)
  
• 250g sucre

• une grosse poignée de cassis
• qs sucre pour compoter
  

Réalisation de la Pâte à Pain

Dans un grand saladier, verser la farine tamisée et le sel, mélanger puis creuser un puits. Emietter la levure dans le puits et ajouter l'huile et l'eau. Mélanger à partir du puits en faisant tomber la farine au fur et à mesure avec une cuillère en bois ou avec les doigts (cf. note 1) jusqu'à formation d'une boule de pâte collante. Nettoyer ses mains avec un voile de farine et battre la pâte dans le bol quelques minutes en la tirant vers le haut et en la laissant tomber à plusieurs reprises: la pâte doit devenir homogène et ne doit plus coller (cf. note 2). Mettre la pâte en boule dans un sac congélation préalablement huilé et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h (les enfants à aller chercher à l'école, le goûter: j'ai laissé ma pâte au frais pendant 3 h!).

Note 1: par fainéantise, je préfère mélanger les ingrédients avec la main plutôt que d'utiliser une cuillère en bois, mais l'intérêt d'utiliser la cuillère au départ est de garder sa main propre pour travailler la pâte ensuite. En effet, ce sont les résidus humides sur la main qui collent à la pâte et empêchent de la travailler correctement. Si vous optez vous aussi pour le travail à la main depuis le départ, mélangez bien tous les ingrédients jusqu'à formation d'une boule de pâte grossière puis "nettoyez" votre main - oui, une seule main pour pétrir suffit, l'autre reste propre au cas où - avec un peu de farine pour ôter tous les résidus et pouvoir pétrir correctement.

Note 2: contrairement aux pâtes levées, les pâtes levées destinées au feuilletage ne doivent pas être excessivement travaillées pour éviter de développer trop le gluten et donc l'élasticité. Dès que la pâte est bien lisse et juste souple, arrêtez de la pétrir. Si elle est trop élastique au départ, elle sera plus difficile à étaler et donc à feuilleter. C'est aussi pour cette raison qu'il est préférable de laisser lever au frais pour retarder la fermentation et éviter un excès de développement de la force de la pâte.




Tourage

Pendant le temps de pousse de la détrempe, mettre le *beurre* à température ambiante pour le ramollir un peu.

Note: Attention, pour obtenir un bon feuilletage, le beurre doit avoir la bonne consistance, ni trop dur (risque de déchirer la pâte) ni trop mou (risque de fuir de la pâte). On doit pouvoir le façonner un peu comme une pâte à modeler, donc loin d'un beurre pommade. Certaines recettes de kouign amann proposent des beurres remaniés par l'ajout de sel (si beurre doux au départ) ou par le sucre du tourage. Si vous utilisez de telles recettes, je vous conseille de préparer ce beurre "amélioré" à l'avance: le mettre à température ambiante pour le ramollir et y incorporer plus facilement le sel ou le sucre, de le façonner éventuellement en rectangle entre 2 feuilles de film alimentaire pour le conserver au frais et de le sortir au moment de la levée de la détrempe.




Transvaser la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné et saupoudrer la surface avec un voile de farine. Etaler au rouleau régulièrement de façon à former un rectangle de 50 cm sur 25 cm environ, petite longueur face à vous.

Ecraser le *beurre* entre 2 feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d'environ 20 cm sur 10 ou faire comme moi, modeler le *beurre* d'abord avec les doigts puis avec la paume de la main pour façonner le rectangle.

Placer le *beurre* (que j'ai au passage saupoudré d'une belle pincée de fleur de sel) au centre de la détrempe grand côté face à vous (donc parallèle à la détrempe, comme la pâte chocolatée ici - clic) à 1,5 cm des bords et replier par-dessus d'abord le pan de détrempe du haut puis celui du bas en appuyant du bout des doigts sur les rebords pour bien sceller et emprisonner le *beurre*: vous avez donc l'ouverture en haut. Tourner la pâte d'un quart de tour (sens des aiguilles d'une montre) de façon à placer l'ouverture à votre droite (clic).

Etaler à nouveau délicatement la pâte en commençant toujours au centre en allant une fois vers le haut, une fois vers le bas jusqu'à formation d'un rectangle de 60 cm de long environ sur 20 de large (clic - mais c'est très approximatif!!). Réaliser un tour simple en repliant le pan inférieur aux 2/3 de la longueur (clic) puis en rabattant par-dessus le pan inférieur. Tourner la pâte d'1/4 de tour (clic) Etaler à nouveau et procéder à un nouveau tour simple de la même façon que précédemment (soit 2 tours simples).

Note: pendant l'étalement de la pâte, la soulever régulièrement pour s'assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail. Au besoin, fleurer avec un peu de farine mais surtout, ne pas oublier au cours des phases du tourage de retirer l'excès de farine avec une brosse spéciale ou un pinceau en poils pour conserver toute sa souplesse et sa tendresse au produit final.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisse reposer au frais environ 1h (bon, là j'en étais à faire faire les devoirs aux enfants, je n'ai pas calculé le temps de pause au frais: je dirais plutôt seulement 1/2 heure).



Beurrer 12 cercles à pâtisserie individuels si vous en avez ou à défaut des moules à tartelettes (j'ai utilisé des moules souples donc non beurrés).
Préparer 220g de sucre (cf. note) dans un bol: il vous servira à la fois à fleurer le plan de travail et à sucrer la pâte.

Note: certains (P. Hermé pour ne pas le citer) diront qu'il est préférable d'utiliser du sucre semoule qui donne une texture incomparable au kouign une fois refroidi. En ce qui me concerne, j'ai comme d'habitude utilisé du sucre cristal.

Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre du bol et poser la pâte par dessus. Etaler au rouleau de façon à former un rectangle de 60 cm de long sur 20 de large. Saupoudrer toute la surface avec une bonne partie du sucre en poudre et appuyer légèrement avec le rouleau pour incruster le sucre dans la pâte. Donner un tour simple comme décrit plus haut, tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler à nouveau dans les mêmes conditions. Saupoudrer à nouveau avec une partie du sucre en poudre (cf. note) et donner à nouveau un tour simple.. et là une petite parenthèse s'impose.

Note: à partir du moment où le sucre est ajouté, premièrement on évite d'ajouter de la farine pour empêcher la pâte de coller: c'est le sucre qui s'en charge! et deuxièmement, ça se "gâte" dans la mesure où en chauffant sous l'action du rouleau, le sucre commence un peu à se dissoudre et donc humidifie la pâte qui devient plus fragile. Il y aura en surface au cours du tourage des petites déchirures, ce n'est pas grave, il suffit de les colmater et au pire, fariner trèèèès légèrement le rouleau (qui devient de plus en plus poisseux!!). D'autre part, la quantité de sucre à ajouter à chaque étalement dépend du nombre de tour que vous voulez donner (vous avez le temps ou pas, le courage ou pas etc..). J'ai mis le mien en 3 fois donc 3 tours simples au sucre (5 en tout en comptant les 2 tours simples au *beurre* du départ).

Une fois tout le sucre incorporé, étaler à nouveau la pâte en formant un rectangle de 40 cm sur 30 cm (n'oubliez pas de soulever régulièrement la pâte en cours d'étalement pour vérifier qu'elle ne colle pas au plan de travail). Découper 12 carrés de 10 cm de côté avec une roulette à pâtisserie et travailler carré après carré.





Verser sur le plan de travail les 30g de sucre restant. Poser un carré de pâte dessus et replier chaque coin du carré vers le centre pour former un losange. Appuyer ferment sur les pointes pour les maintenir en place puis replier à nouveau vers le centre les 4 coins du losange et continuer ainsi jusqu'à ce que la pâte prenne une forme arrondie.



Pour les kouignettes au cassis, préparer une compotée en faisant chauffer les fruits avec un peu de sucre (je n'ai pas mesuré de quantité exacte: il suffit de mettre les fruits lavés dans une casserole avec un peu de sucre - j'ai ajouté quelques gouttes de citron - et de faire chauffer quelques minutes jusqu'à éclatement partiel des fruits et épaississement).

Déposer chaque kouignette face dessus dans le moule à tartelette en veillant à ce que la surface soit bien saupoudrée de sucre (ce qui ne devrait pas poser de problème!!). Pour les kouignettes au cassis, déposer au centre une belle cuillérée à café de compotée. Laisser gonfler 30 min environ à l'abri de la poussière dans un endroit tiède.

Préchauffer le four th 6 (180°C). Enfourner les kouignettes et cuire environ 25 min: le dessus doit prendre une belle couleur caramel. Laisser un peu tiédir avant de démouler. Déguster.

En voyant les photos de kouign amann à la confiture, je m'étais dit que c'était vraiment "too much" mais finalement, avec la compotée de cassis et son goût acidulé qui tranchait avec la douceur du caramel, c'était vraiment... "intéressant" comme dirait l'autre (oups!). Du coup, je me suis "lâchée" et j'ai osé une kouignette (nature) accompagnée de glace au caramel au beurre salé (maison - recette de D. Lebovitz là): la décadence!!!!!




Sources: adapté de Les pâtes et les tartes de Christophe : Leçons de pâtisserie N°3 et de fxcuisine chez qui j'ai trouvé l'idée de la compoteée de cassis (superbes photos!!)

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