23 décembre 2007

Daring Baker: Moi aussi, j'ai Osé - La Bûche Opéra


Si vous êtes familiers des blogs anglophones, vous avez probablement déjà rencontré le logo ci-dessus ou entendu parler des Daring Bakers... non?? Alors, je vous explique: il y a à peine plus d'un an, Ivonne de Cream Puffs in Venice et Lis de La Mia Cucina décidaient pour s'amuser de réaliser une même recette - des pretzels, une première pour toutes les 2 - et d'en publier le résultat le même jour. A l'époque, fidèle lectrice du blog d'Ivonne, j'avais trouvé l'idée sympathique et entrainante.. d'autant que quelque part, elle me rappelait un petit quelque chose dans le même esprit avec en plus un thème que je connaissais bien. J'avais pensé à l'époque en lisant son billet que moi aussi j'aurais bien aimé faire partie du test. Apparemment, je n'étais pas la seule à avoir eu cette pensée car cette petite idée "sans conséquence" entre copines a provoqué un véritable raz-de-marée: de commentaires enthousiastes, de demandes de participation de plus en plus nombreuses, de défis culinaires répétés chaque mois sont nés les Daring Bakers, plus de 300 personnes aujourd'hui blogueuses ou non dont l'excitante mission est de relever le défi une fois par mois: réaliser une même recette et la publier le même jour.
Depuis le temps que j'avais envie de faire partie de l'aventure, pas question de faire les choses à moitié pour mon premier challenge en tant que Daring Baker... et pourtant, il fallait oser!!


Oser le biscuit roulé (une première pour moi!), oser la crème au beurre (quand chez moi, le beurre est sans laitages et s'appelle margarine).. et oser la bûche, un dessert traditionnellement servi à l'occasion d'une fête pas franchement compatible avec la religion juive.. oui, il fallait oser!
Comme pour chaque défi des Daring Bakers mêlant figures imposées et figures libres, le challenge du mois de décembre consistait à réaliser une génoise, une crème au beurre au café et des champignons en meringue ou en pâte d'amande. Parfums, garniture, décoration étant à notre charge et à notre fantaisie.
Inspirée par la crème au café et l'ambiance festive très chocolatée, je n'ai pas cherché plus loin pour choisir le thème de mon gâteau: une bûche Opéra!
Ma génoise était donc parfumée à l'amande pour rappeler le biscuit joconde du gâteau original, punchée avec un sirop de café et fourrée avec une ganache chocolat.. et pour le reste, un zeste de fantaisie et beaucoup beaucoup de plaisir!
Si une overdose de crème, de génoise, de meringue ne vous fait pas peur, cliquer pour voir toutes les réalisations des Daring Bakers, les "fousdufour"


(pour environ 12 personnes)


La Génoise
  • 3 oeufs
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 150g sucre
  • 70g farine T45
  • 30g amidon de maïs type Maïzena
  • 2-3 gouttes d'arôme amande ou extrait d'amandes amères

Le Sirop de Punchage
  • 100g sucre
  • 100g eau
  • 2 cc café soluble instantané Espresso
  • 50g Amaretto

La Ganache Chocolat
  • 250g crème liquide
  • 50g lait
  • 400g chocolat noir 65%
  • 100g beurre à température ambiante

La Crème au Beurre Moka
  • 4 blancs d'oeufs (environ 130g)
  • 200g sucre
  • 340g beurre ramolli
  • 2 cs café soluble instantané Espresso
  • 2 cs rhum

Les Champignons Meringue (48 pièces)
  • 3 blancs d'oeufs à température ambiante
  • 2-3 gouttes de jus de citron
  • 100g sucre en poudre
  • 40g sucre glace
  • cacao en poudre non sucré pour saupoudrer
  • 100g chocolat de couverture ou 65% min


Pour la Génoise
(Source: Perfect Cakes de Nick Malgieri)

Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Beurrer une plaque à génoise de 25 cm x 38 cm puis garnir le fond avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Préparer un bain-marie: poser sur feu vif une petite casserole remplie à moitié d'eau, porter à ébullition puis baisser le feu.

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs. Réserver.

Dans un bol résistant à la chaleur de préférence le bol d'un robot type Kitchen Aid, verser les oeufs entiers, les jaunes, le sel et le sucre. Fouetter quelques secondes pour mélanger puis placer le bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante et continuer à fouetter sans arrêt pendant quelques minutes: l'appareil doit être bien tiède au toucher.
Retirer le bol du bain-marie et battre le mélange de préférence au robot muni du fouet ou au batteur électrique (mais prévoir une chaise: c'est très long!!) pendant 10 minutes environ ou jusqu'à ce que l'extérieur du bol soit bien refroidi et que l'appareil ait triplé de volume, qu'il soit devenu satiné et épais, et que la pâte retombe lentement en ruban lorsqu'on soulève les fouets.
Tamiser 1/3 de la farine sur l'appareil et l'incorporer délicatement avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut tout en faisant tourner le bol: cette technique permet de bien amalgamer la farine sans trop travailler la pâte. Refaire la même chose avec le deuxième 1/3 puis avec le dernier en veillant bien à ce qu'il ne reste pas de farine non amalgamée dans la pâte.

Verser la pâte dans la plaque préparée plus haut et la répartir régulièrement avec une spatule.
Enfourner et cuire environ 10 min en surveillant bien la fin de cuisson: la génoise doit être dorée et revenir sur elle-même lorsqu'on appuie délicatement le doigt au centre.

Note: il est important de ne pas laisser cuire la génoise plus que nécessaire et de ne pas la laisser sécher. Elle doit rester moelleuse pour ne pas craquer au moment de la rouler.

Laisser la génoise reposer 2 ou 3 minutes à la sortie du four, décoller les bords à l'aide d'une spatule souple, saupoudrer la surface de sucre glace puis inverser la génoise sur un papier sulfurisé propre lui-même posé sur un torchon de cuisine.
Oter délicatement la feuille de papier de cuisson puis commencer immédiatement à rouler le biscuit côté long en s'aidant à la fois du papier sulfurisé propre et du torchon en serrant particulièrement le premier tour. Quand la génoise est complètement roulée, bien resserrer les extrémités du torchon pour maintenir la forme et réserver la génoise enveloppée jointure en dessous.


Pour le Sirop de Punchage

Dans une petite casserole, verser le sucre et l'eau, porter à ébullition puis laisser frémir jusqu'à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et ajouter le café soluble dissous auparavant dans la liqueur. Mélanger et remettre à chauffer environ 2 minutes en mélangeant. Laisser refroidir.


Pour la Ganache Opéra
(Source: Bernard Dauphin)

Hâcher le chocolat noir et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
Verser le lait et la crème dans une petite casserole, porter à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat hâché. Mélanger doucement avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords du bol. Quand tout le chocolat est fondu et qu'il forme une crème brillante et onctueuse, le laisser reposer 2 ou 3 min puis ajouter le beurre ramolli par petits fragments en mélangeant au fur et à mesure jusqu'à complète incorporation. Fouetter enfin la ganache pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène. Couvrir avec du film alimentaire dès complet refroidissement et réserver au frais sans laisser prendre.


Pour la Crème au Beurre Café
(Source: Perfect Cakes de Nick Malgieri)

Il est fondamental que le beurre soit à la même température que la meringue: penser à le sortir suffisamment tôt pour qu'il ait le temps de bien ramollir.

Verser les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol d'un robot ou dans un bol résistant à la chaleur et fouetter grossièrement juste pour casser les blancs. Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante portée à feu doux et fouetter sans arrêt jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et que la préparation soit chaude au toucher (en prélevant un peu de blancs entre les doigts, elle ne doit pas "crisser" mais être lisse, preuve que tout le sucre est dissous).
Retirer le bol du feu et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement (vérifier avec la main que le bas de la cuve est bien refroidi).
Si vous utilisez un robot, remplacer le fouet par la feuille: tout en mélangeant, ajouter le beurre mou par petite quantité (moins d'1 cs à la fois, écrasée entre les doigtse) en attendant la complète incorporation d'une parcelle avant d'ajouter la suivante.
Quand tout le beurre est incorporé et que le mélange forme une crème stable, ajouter le café dissous dans le rhum et continuer à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.
Couvrir la crème avec du film alimentaire et réserver.

Note: si - comme cela m'est arrivé - votre crème après incorporation totale du beurre n'est pas homogène (des petits morceaux de beurre apparaissent comme du lait caillé et il y a une séparation des phases solide/liquide), pas de panique: prélever 25% de la quantité totale de crème et la faire fondre sur feu doux avant de la verser sur le reste de crème. Continuer à fouetter à vitesse moyenne: la crème se transforme comme par magie, devient lisse et homogène comme il se doit


Les Champignons en Meringue
(Source: Dessert: William Sonoma Collection sous la direction de Chuck Williams plus une idée de Martha Stewart)

Note: pour une technique en images, voir là (clic)

Préchauffer le four th 2-3 (80°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser les blancs d'oeufs dans un bol ou un saladier à bords hauts, ajouter le jus de citron et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux et commencent à former des petits pics mous au bout des fouets. Ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de fouetter: les blancs doivent ressembler à une neige brillante et former des pics fermes.
Verser le sucre glace sur la meringue et l'incorporer délicatement avec la maryse en soulevant de bas en haut: la meringue doit prendre un aspect satiné et former un bec d'oiseau au bout du fouet.
Garnir une poche munie d'une douille lisse de 8 mm environ avec la préparation. Sur une première plaque de cuisson, déposer des dômes d'environ 3 cm de diamètre et 2 cm de haut (qui figureront les chapeaux des champignons) en veillant à laisser un espace entre eux pour la circulation d'air. Sur la seconde plaque, déposer des boudins verticaux de 2 à 3 cm de haut sur une base de1 à 2 cm en diminuant la pression vers la fin pour que le sommet soit plus fin que la base. Saupoudrer les dômes et les pieds de cacao en poudre tamisé. Réserver la meringue restante.

Note: la recette originale prévoit 48 champignons, je n'en ai fait que la moitié ce qui était déjà énorme pour décorer une seule bûche.

Enfourner et laisser sécher environ 2h: la meringue est cuite quand elle se décolle sans efforts du papier sulfurisé. Avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau, faire un petit trou au-dessous des "chapeaux" (côté plat) en creusant un peu. Assembler les champignons selon 2 méthodes:
  1. Assemblage façon Williams-Sonoma (proposé par les DBers)
Déposer un peu de meringue restante "crue" dans le trou à la base des chapeaux, coller le pied et remettre à sécher au four une quinzaine de minutes tête en bas pour achever de coller.
  1. Assemblage façon Martha Stewart (ma méthode)
Faire fondre le chocolat (hâché ou en pistoles) au bain-marie.
Avec un pinceau fin trempé dans le chocolat fondu, badigeonner le dessous des chapeaux en allant du centre vers la périphérie pour simuler les lamelles du champignon. Verser un peu de chocolat fondu dans le trou puis y insérer le pied (couper éventuellement la pointe) en l'enfonçant légèrement (ne pas trop forcer, c'est quand même de la meringue!!).
Disposer tête en bas les champignons assemblés dans le couvercle d'un plateau d'oeuf et laisser prendre à température ambiante.

Note: je me suis amusée à en colorer certains avec du colorant rouge alimentaire pour ajouter une touche de couleur et j'ai même tenté de faire un bonhomme de neige
.

Les champignons meringués peuvent être préparés à l'avance s'ils sont conservés dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.


Montage

Note: pour une version filmée de la technique, voir ici (
clic) ou encore là (clic). Pour une version en photos étape par étape, un petit tour ici (clic), là (clic) ou là (clic).

Dérouler délicatement la génoise sur le plan de travail sans retirer le torchon ni le papier sulfurisé qui l'entourent. Puncher la génoise avec le sirop au café refroidi en imbibant bien au pinceau toute la surface. Fouetter la ganache pour lui redonner une consistance crémeuse et l'étaler régulièrement avec une spatule métallique sur toute la surface de la génoise.
Rouler la génoise garnie en serrant bien tout en s'aidant à nouveau du papier sulfurisé pour guider (attention cette fois-ci de le retirer au fur et à mesure de l'enroulage!!). Filmer et réfrigérer jointure dessous au moins 1 h avant l'assemblage final pour permettre à la ganache de solidifier un peu.
Transvaser délicatement la génoise garnie sur le plat de service protégé par des bandes croisées de papier sulfurisé. Avec un couteau bien aiguisé, commencer par réaliser des bouts francs en coupant 1 à 2 cm des bords. Couper ensuite les 2 extrémités de la génoise en biseau pour figurer les ramifications (j'ai coupé 2 morceaux inégaux, un long pour mettre sur le côté et un court pour le dessus mais libre à vous de faire ce que vous voulez). Coller ces ramifications avec de la crème au beurre côté coupé collé au tronc.
Recouvrir l'intégralité de la génoise avec la crème soit à la spatule soit à la poche à douille (si possible avec la douille canelée spéciale - clic).
Retirer délicatement le papier sulfurisé. Si c'est possible, il est conseillé de réfrigérer plusieurs heures le gâteau pour permettre à tous les parfums de bien se mélanger.
Saupoudrer le gâteau avec du sucre glace et décorer selon votre fantaisie avec les champignons en meringue.

Note: pour agrémenter mon gâteau, je n'avais évidemment pas envie des décorations traditionnelles en pâte d'amande ou en matériau non comestible. Avec le reste de ganache, j'ai fait des truffes que j'ai fourrées avec un morceau de nougat avant de les rouler dans le cacao en poudre non sucré et pour rappeler l'origine des parfums choisis, j'ai fait des feuilles en chocolat en utilisant du papier transfert avec des notes de musique et un pochoir cartonné fait maison. Et pour rappeler la note rouge de mes champignons, quelques groseilles surgelées.. et voilà!



35 commentaires:

Julius a dit…

Your bûche de Noël is incredible! I love the opera ganache.

Happy Holidays.

Feel free to read about my yule log here.

Julius from Occasional Baker

marias23 a dit…

Hi Sandra:

I don't understand French but from your pictures, I can say that your log looks simply delicious! Merry Christmas and Happy New Year!

Mamina a dit…

Elle est tout simplement magnifique. Bravo, c'est bien quand tu oses. Je sais que tu ne fêtes pas Noël mais je t'embrasse quand même.

nadine a dit…

Désolée, mon anglais est défaillant mais mon admiration ne l'est pas, bravo.
Bravo aussi pour ton challenge qui te fait réaliser un met dont ta religion ne reconnait pas le symbole. Bravo encore d'une non croyante qui respecte toutes les religions.
Joyeux Noël à tous

Tifenn a dit…

Je suis béâte d'admiration!

Anonyme a dit…

Sandra,
ta bûche est impressionnante!! quel travail.... de l'art!
bravo à toi!

Stéphane a dit…

Etant pourtant un bon chrétien catholique rejeté par le Pape pour activités extrascolaires non ortodoxes, je ne réalise jamais de bûche de Noël avec des Petits Rhésus de toutes façons. Noël est devenu tellement commercial (Ma bonne Dame, de mon temps...) que ce n'est plus une histoire de religion. C'est le Papa Noel de chez Toy'sRUs et compagnie, alors tout le monde peut bien faire une bûche. Et tu n'y vas pas de main morte sur la déco euh... oui... lol très Noëlesque et puis l'Opera c'est une valeur sûre. Daring baker peut-être, mais on le savait que tu y arriverait. Oui, c'est Noël, ça me rend gentil et complimenteux.

Stéphane a dit…

oh, et je fais des fautes d'orthographe et je radote.

Sandra Avital a dit…

Stéphane, je me suis déchainée, oui!! En dehors du contexte Daring Baker, il ne me serait jamais venu à l'idée de faire une bûche.. et si par pure folie, j'en avais eu l'envie, j'aurais évidemment choisi une recette plus actuelle (it?).. mais tant qu'à faire du kitsch, autant y aller à fond..je l'ai écrit: je ne fais pas les choses à moitié ;)

michelle a dit…

Beautiful!

gourmandsavecleila a dit…

c'est ça qui est génial, c'est que ces fêtes sont une occasion de rapprochement entre communautés. Ta bûche est superbe. Bravo pour la déco. Bonnes fêtes. Leila.

cerisegourmand a dit…

I think you have the one the best looking yule logs I've seen so far! Awesome job!

christhummm a dit…

Joyeux Noël !!!

delimoon a dit…

Bravo pour cette incroyable bûche ! Elle est trop top. J'adore les champignons !
Les "Daring Bakers" je connais pour comme tu dis, visiter très souvent les blogs anglophones. Je n'ai pas encore osé m'inscrire. Je suis un peu intimidée...
Je te souhaite une heureuse fin d'année.
Bien à toi
verO

Aamena a dit…

can't understand a word and you know google translations arent very good, but just thought of telling you your looks very pretty! nice butterfly!
Merry Christmas!

Claire a dit…

OH! I LOVE the music chocolate! I, also, cannot understand French, but your pictures speak well.

Marie-France a dit…

Que c'est beau, du grand art. J'ai honte après avoir vu ça de celle que j'ai présentée ce midi à mes invités, elle était basique !!
Je suis admirative de tout ce que tu fais depuis que je viens te visiter.
Bonnes fêtes,

Tartelette a dit…

Je me souviendrais toujours du jour ou Lisa m'a envoye un mail "on fait des biscotti,ca t'interesse?"...ca fait un ans ce decembre!
Tres belle buche! J'espere que tout le monde en a bien profite!

gillette35 a dit…

Bûche magnifique ! Travail titanesque !

khala a dit…

SUBLIME ! quand je vois le travail que ça demande ( réalisation et écriture ) je suis bluffée !
bon , j'avoue ne pas aimer le café , pas trop la crème au beurre ...mais je suis totalement fan des meringues !!! je croyais que tu avais mis de vrais champ pour la déco !
bluffant !
bonne journée

barbinou a dit…

Effectivement je suis déjà tombée sur le logo mais je n'avais pas tout compris, les langues étrangères et moi ça fait malheureusement 2, bravo en effet que de défi réalisé pour une seule recette !

marion - il en faut peu pour ... a dit…

une fois de plus Sandra a frappé :) avec brio ! Je ne doutais pas un instant que tu relèverai ce défi avec tes dons habituels :)
Bravo pour toutes ces explications plus précises les unes que les autres, la pédagogie n'a pas de secret pour toi décidément !
Mille bravos ! Elle est somptueuse !

disonmangequoi a dit…

Ta bûche est magnifique et les champignons sont troublants.... bravo !

Marie Flo a dit…

Cette bûche me rappelle celle que l'on mangeait quand j'étais enfant. Crème au beurre etc...
Je ne peux que te dire mon admiration pour cette réalisation. Bravo!
Une très grande réussite.
J'ai vu la"même" chez Rosa

Nathalie a dit…

Quelle réussite cette bûche!!!
Les champigons sont extra!!!
Nathalie

Ganesha a dit…

Très très belle buche !!! j'aurais bien gouté ! Merci pour le cadeau sur facebook ^^ ! Joyeux noyel et joyeuses fêtes !!! Tout plein de bonheur et de belles recettes pour 2008 ! Gros bisous !

Sakya a dit…

Elle est superbe ta bûche et quel travail pour les décorations aussi
Félicitations!!

Daring Baker je croyais que c'était des recettes de pains je ne sais pas pourquoi, je trouve cette idée bien le fun à faire une fois par mois.

Sakya

Dhanggit a dit…

salut sandra!! félicitations tu a reussi ton prémier challenge!! Nous sommes des "Daring Baker" maintenant!!

bisou,
dhanggit

ps,c'est Hilda de les foodies :-)

Gracianne a dit…

Toi aussi tu es une daring bakeuse?
Comme d'habitide, je ne vois pas les photos sous IE, il faudra que je reveinne admirer plus tard.

Deborah a dit…

Your yule log is gorgeous!!

Jen Yu a dit…

Absolutely beautiful - I love it!! Your work is stunning. Happy new year :)

jen at use real butter

Gracianne a dit…

De chez moi, je vois enfin les photos. Elle est géniale cette buche, complètement kitsh. You really are a daring baker :)
J'en profite pour te souhaiter, à toi et à tous les tiens, une excellente année 2008. Shana tova ;)

sev a dit…

chez nous dans l'est de la france on trouve beaucoup de bûches de ce type et je dois dire que ma grand mère la faisait toujours au beurre.
Cela me rappelle mon enfance...

celizzie a dit…

C'est magnifique...
J'en profite pour te souhaiter une très belle année 2008...
Biz

Alcina a dit…

simplement magnifique
ici au portugal on dit que on mange aussi avec les yeux

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