Daring Baker: Moi aussi, j'ai Osé - La Bûche Opéra

Si vous êtes familiers des blogs anglophones, vous avez probablement déjà rencontré le logo ci-dessus ou entendu parler des Daring Bakers... non?? Alors, je vous explique: il y a à peine plus d'un an, Ivonne de Cream Puffs in Venice et Lis de La Mia Cucina décidaient pour s'amuser de réaliser une même recette - des pretzels, une première pour toutes les 2 - et d'en publier le résultat le même jour. A l'époque, fidèle lectrice du blog d'Ivonne, j'avais trouvé l'idée sympathique et entrainante.. d'autant que quelque part, elle me rappelait un petit quelque chose dans le même esprit avec en plus un thème que je connaissais bien. J'avais pensé à l'époque en lisant son billet que moi aussi j'aurais bien aimé faire partie du test. Apparemment, je n'étais pas la seule à avoir eu cette pensée car cette petite idée "sans conséquence" entre copines a provoqué un véritable raz-de-marée: de commentaires enthousiastes, de demandes de participation de plus en plus nombreuses, de défis culinaires répétés chaque mois sont nés les Daring Bakers, plus de 300 personnes aujourd'hui blogueuses ou non dont l'excitante mission est de relever le défi une fois par mois: réaliser une même recette et la publier le même jour.
Depuis le temps que j'avais envie de faire partie de l'aventure, pas question de faire les choses à moitié pour mon premier challenge en tant que Daring Baker... et pourtant, il fallait oser!!


Oser le biscuit roulé (une première pour moi!), oser la crème au beurre (quand chez moi, le beurre est sans laitages et s'appelle margarine).. et oser la bûche, un dessert traditionnellement servi à l'occasion d'une fête pas franchement compatible avec la religion juive.. oui, il fallait oser!
Comme pour chaque défi des Daring Bakers mêlant figures imposées et figures libres, le challenge du mois de décembre consistait à réaliser une génoise, une crème au beurre au café et des champignons en meringue ou en pâte d'amande. Parfums, garniture, décoration étant à notre charge et à notre fantaisie.
Inspirée par la crème au café et l'ambiance festive très chocolatée, je n'ai pas cherché plus loin pour choisir le thème de mon gâteau: une bûche Opéra!
Ma génoise était donc parfumée à l'amande pour rappeler le biscuit joconde du gâteau original, punchée avec un sirop de café et fourrée avec une ganache chocolat.. et pour le reste, un zeste de fantaisie et beaucoup beaucoup de plaisir!
Si une overdose de crème, de génoise, de meringue ne vous fait pas peur, cliquer là pour voir toutes les réalisations des Daring Bakers, les "fousdufour"

(pour environ 12 personnes)

La Génoise

• 3 oeufs
• 3 jaunes d'oeuf
• 1 pincée de sel
• 150g sucre
• 70g farine T45
• 30g amidon de maïs type Maïzena
• 2-3 gouttes d'arôme amande ou extrait d'amandes amères
  

Le Sirop de Punchage

• 100g sucre
• 100g eau
• 2 cc café soluble instantané Espresso
  
• 50g Amaretto
  

La Ganache Chocolat

• 250g crème liquide
• 50g lait
• 400g chocolat noir 65%
• 100g beurre à température ambiante
  

La Crème au Beurre Moka

• 4 blancs d'oeufs (environ 130g)
• 200g sucre
• 340g beurre ramolli
  
• 2 cs café soluble instantané Espresso
  
• 2 cs rhum

Les Champignons Meringue (48 pièces)

• 3 blancs d'oeufs à température ambiante
  
• 2-3 gouttes de jus de citron
  
• 100g sucre en poudre
  
• 40g sucre glace
• cacao en poudre non sucré pour saupoudrer
• 100g chocolat de couverture ou 65% min
  

Pour la Génoise
(Source: Perfect Cakes de Nick Malgieri)

Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Beurrer une plaque à génoise de 25 cm x 38 cm puis garnir le fond avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Préparer un bain-marie: poser sur feu vif une petite casserole remplie à moitié d'eau, porter à ébullition puis baisser le feu.

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs. Réserver.

Dans un bol résistant à la chaleur de préférence le bol d'un robot type Kitchen Aid, verser les oeufs entiers, les jaunes, le sel et le sucre. Fouetter quelques secondes pour mélanger puis placer le bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante et continuer à fouetter sans arrêt pendant quelques minutes: l'appareil doit être bien tiède au toucher.
Retirer le bol du bain-marie et battre le mélange de préférence au robot muni du fouet ou au batteur électrique (mais prévoir une chaise: c'est très long!!) pendant 10 minutes environ ou jusqu'à ce que l'extérieur du bol soit bien refroidi et que l'appareil ait triplé de volume, qu'il soit devenu satiné et épais, et que la pâte retombe lentement en ruban lorsqu'on soulève les fouets.
Tamiser 1/3 de la farine sur l'appareil et l'incorporer délicatement avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut tout en faisant tourner le bol: cette technique permet de bien amalgamer la farine sans trop travailler la pâte. Refaire la même chose avec le deuxième 1/3 puis avec le dernier en veillant bien à ce qu'il ne reste pas de farine non amalgamée dans la pâte.

Verser la pâte dans la plaque préparée plus haut et la répartir régulièrement avec une spatule.
Enfourner et cuire environ 10 min en surveillant bien la fin de cuisson: la génoise doit être dorée et revenir sur elle-même lorsqu'on appuie délicatement le doigt au centre.

Note: il est important de ne pas laisser cuire la génoise plus que nécessaire et de ne pas la laisser sécher. Elle doit rester moelleuse pour ne pas craquer au moment de la rouler.

Laisser la génoise reposer 2 ou 3 minutes à la sortie du four, décoller les bords à l'aide d'une spatule souple, saupoudrer la surface de sucre glace puis inverser la génoise sur un papier sulfurisé propre lui-même posé sur un torchon de cuisine.
Oter délicatement la feuille de papier de cuisson puis commencer immédiatement à rouler le biscuit côté long en s'aidant à la fois du papier sulfurisé propre et du torchon en serrant particulièrement le premier tour. Quand la génoise est complètement roulée, bien resserrer les extrémités du torchon pour maintenir la forme et réserver la génoise enveloppée jointure en dessous.


Pour le Sirop de Punchage

Dans une petite casserole, verser le sucre et l'eau, porter à ébullition puis laisser frémir jusqu'à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et ajouter le café soluble dissous auparavant dans la liqueur. Mélanger et remettre à chauffer environ 2 minutes en mélangeant. Laisser refroidir.


Pour la Ganache Opéra
(Source: Bernard Dauphin)

Hâcher le chocolat noir et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
Verser le lait et la crème dans une petite casserole, porter à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat hâché. Mélanger doucement avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords du bol. Quand tout le chocolat est fondu et qu'il forme une crème brillante et onctueuse, le laisser reposer 2 ou 3 min puis ajouter le beurre ramolli par petits fragments en mélangeant au fur et à mesure jusqu'à complète incorporation. Fouetter enfin la ganache pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène. Couvrir avec du film alimentaire dès complet refroidissement et réserver au frais sans laisser prendre.


Pour la Crème au Beurre Café
(Source: Perfect Cakes de Nick Malgieri)

Il est fondamental que le beurre soit à la même température que la meringue: penser à le sortir suffisamment tôt pour qu'il ait le temps de bien ramollir.

Verser les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol d'un robot ou dans un bol résistant à la chaleur et fouetter grossièrement juste pour casser les blancs. Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante portée à feu doux et fouetter sans arrêt jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et que la préparation soit chaude au toucher (en prélevant un peu de blancs entre les doigts, elle ne doit pas "crisser" mais être lisse, preuve que tout le sucre est dissous).
Retirer le bol du feu et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement (vérifier avec la main que le bas de la cuve est bien refroidi).
Si vous utilisez un robot, remplacer le fouet par la feuille: tout en mélangeant, ajouter le beurre mou par petite quantité (moins d'1 cs à la fois, écrasée entre les doigtse) en attendant la complète incorporation d'une parcelle avant d'ajouter la suivante.
Quand tout le beurre est incorporé et que le mélange forme une crème stable, ajouter le café dissous dans le rhum et continuer à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.
Couvrir la crème avec du film alimentaire et réserver.

Note: si - comme cela m'est arrivé - votre crème après incorporation totale du beurre n'est pas homogène (des petits morceaux de beurre apparaissent comme du lait caillé et il y a une séparation des phases solide/liquide), pas de panique: prélever 25% de la quantité totale de crème et la faire fondre sur feu doux avant de la verser sur le reste de crème. Continuer à fouetter à vitesse moyenne: la crème se transforme comme par magie, devient lisse et homogène comme il se doit


Les Champignons en Meringue
(Source: Dessert: William Sonoma Collection sous la direction de Chuck Williams plus une idée de Martha Stewart)

Note: pour une technique en images, voir là (clic)

Make an on-line slide show at www.OneTrueMedia.com

Préchauffer le four th 2-3 (80°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser les blancs d'oeufs dans un bol ou un saladier à bords hauts, ajouter le jus de citron et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux et commencent à former des petits pics mous au bout des fouets. Ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de fouetter: les blancs doivent ressembler à une neige brillante et former des pics fermes.
Verser le sucre glace sur la meringue et l'incorporer délicatement avec la maryse en soulevant de bas en haut: la meringue doit prendre un aspect satiné et former un bec d'oiseau au bout du fouet.
Garnir une poche munie d'une douille lisse de 8 mm environ avec la préparation. Sur une première plaque de cuisson, déposer des dômes d'environ 3 cm de diamètre et 2 cm de haut (qui figureront les chapeaux des champignons) en veillant à laisser un espace entre eux pour la circulation d'air. Sur la seconde plaque, déposer des boudins verticaux de 2 à 3 cm de haut sur une base de1 à 2 cm en diminuant la pression vers la fin pour que le sommet soit plus fin que la base. Saupoudrer les dômes et les pieds de cacao en poudre tamisé. Réserver la meringue restante.

Note: la recette originale prévoit 48 champignons, je n'en ai fait que la moitié ce qui était déjà énorme pour décorer une seule bûche.

Enfourner et laisser sécher environ 2h: la meringue est cuite quand elle se décolle sans efforts du papier sulfurisé. Avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau, faire un petit trou au-dessous des "chapeaux" (côté plat) en creusant un peu. Assembler les champignons selon 2 méthodes:

1. Assemblage façon Williams-Sonoma (proposé par les DBers)

Déposer un peu de meringue restante "crue" dans le trou à la base des chapeaux, coller le pied et remettre à sécher au four une quinzaine de minutes tête en bas pour achever de coller.

1. Assemblage façon Martha Stewart (ma méthode)

Faire fondre le chocolat (hâché ou en pistoles) au bain-marie.
Avec un pinceau fin trempé dans le chocolat fondu, badigeonner le dessous des chapeaux en allant du centre vers la périphérie pour simuler les lamelles du champignon. Verser un peu de chocolat fondu dans le trou puis y insérer le pied (couper éventuellement la pointe) en l'enfonçant légèrement (ne pas trop forcer, c'est quand même de la meringue!!).
Disposer tête en bas les champignons assemblés dans le couvercle d'un plateau d'oeuf et laisser prendre à température ambiante.

Note: je me suis amusée à en colorer certains avec du colorant rouge alimentaire pour ajouter une touche de couleur et j'ai même tenté de faire un bonhomme de neige.

Les champignons meringués peuvent être préparés à l'avance s'ils sont conservés dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.


Montage

Note: pour une version filmée de la technique, voir ici (clic) ou encore là (clic). Pour une version en photos étape par étape, un petit tour ici (clic), là (clic) ou là (clic).

Dérouler délicatement la génoise sur le plan de travail sans retirer le torchon ni le papier sulfurisé qui l'entourent. Puncher la génoise avec le sirop au café refroidi en imbibant bien au pinceau toute la surface. Fouetter la ganache pour lui redonner une consistance crémeuse et l'étaler régulièrement avec une spatule métallique sur toute la surface de la génoise.
Rouler la génoise garnie en serrant bien tout en s'aidant à nouveau du papier sulfurisé pour guider (attention cette fois-ci de le retirer au fur et à mesure de l'enroulage!!). Filmer et réfrigérer jointure dessous au moins 1 h avant l'assemblage final pour permettre à la ganache de solidifier un peu.
Transvaser délicatement la génoise garnie sur le plat de service protégé par des bandes croisées de papier sulfurisé. Avec un couteau bien aiguisé, commencer par réaliser des bouts francs en coupant 1 à 2 cm des bords. Couper ensuite les 2 extrémités de la génoise en biseau pour figurer les ramifications (j'ai coupé 2 morceaux inégaux, un long pour mettre sur le côté et un court pour le dessus mais libre à vous de faire ce que vous voulez). Coller ces ramifications avec de la crème au beurre côté coupé collé au tronc.
Recouvrir l'intégralité de la génoise avec la crème soit à la spatule soit à la poche à douille (si possible avec la douille canelée spéciale - clic).
Retirer délicatement le papier sulfurisé. Si c'est possible, il est conseillé de réfrigérer plusieurs heures le gâteau pour permettre à tous les parfums de bien se mélanger.
Saupoudrer le gâteau avec du sucre glace et décorer selon votre fantaisie avec les champignons en meringue.

Note: pour agrémenter mon gâteau, je n'avais évidemment pas envie des décorations traditionnelles en pâte d'amande ou en matériau non comestible. Avec le reste de ganache, j'ai fait des truffes que j'ai fourrées avec un morceau de nougat avant de les rouler dans le cacao en poudre non sucré et pour rappeler l'origine des parfums choisis, j'ai fait des feuilles en chocolat en utilisant du papier transfert avec des notes de musique et un pochoir cartonné fait maison. Et pour rappeler la note rouge de mes champignons, quelques groseilles surgelées.. et voilà!

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