Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets!

Il y a 2 ans à l'occasion de Hanoucca (fête des Lumières) dont une des coutumes est de manger des beignets, j'avais eu envie de me lancer dans une ronde à travers le monde de cette pâtisserie presque aussi universelle que le pain. Après l'Espagne, la Hollande, l'Italie, Israel, le Maroc et le Japon, je vous propose à nouveau une sélection de recettes issues de différents pays pour célébrer comme il se doit - soit avec gourmandise - cette magnifique fête qui illumine les maisons depuis mardi soir.

Aujourd'hui, première étape en Allemagne avec les célébrissimes Berliner Pfannkuchen également connues sous le nom de Krapfen et surtout pour nous Français, Boules de Berlin.

(pour 25 à 30 beignets selon la taille)

• 550g farine T55 (ou 45)
• 1,5 cs levure sèche
  
• 1 cc sel
• 2 cs sucre
• 4 oeufs
• 100ml eau
• 50ml lait
  
• 2 cs rhum
• 1 zeste de citron non traité
• 100g beurre mou
• 200g confiture ou marmelade au choix ou crème pâtissière
• sucre glace ou sucre cristal pour l'enrobage

Comme pour la majorité des pâtes levées, vous pouvez faire la pâte des Berliner à la main, au robot ou dans la cuve de votre machine à pain.

Dans un grand bol pâtissier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et le sucre et mélanger à nouveau. Creuser un puits, y verser l'eau, les oeufs, le rhum, le zeste de citron finement râpé et le lait. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand la pâte commence à se rassembler en masse, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène.
Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque ajout (n'ajouter que le strict nécessaire de farine pour empêcher la pâte de coller au plan de travail sous peine de l'alourdir). Continuer de pétrir au moins 10 min jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).



Ecraser gentiment la pâte pour la dégazer partiellement et la transférer sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, écraser délicatement la pâte pour former un rectangle grossier que l'on dépose sur une plaque de cuisson recouverte d'un torchon propre. Couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer environ 30 min.

Note: ma pâte est restée réfrigérée beaucoup plus longtemps (problème de planning!), environ 1h ou 1h30. Je l'ai simplement délicatement pressée du plat de la main pour la dégazer un peu afin qu'elle puisse à nouveau gonfler correctement après découpe

Abaisser le rectangle de pâte jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm (toujours sans trop appuyer, il ne s'agit pas d'écraser la pâte comme pour l'étaler, il faut qu'elle reste souple et gonflée). Avec un emporte-pièce de 6 cm ou un verre, découper des ronds réguliers et les déposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson garnie du torchon de cuisine légèrement fariné. Rassembler les chutes sans trop travailler et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Note: la recette originale indique des ronds de 9 cm, ça m'a paru énorme pour des beignets individuels, je les préfère plus petits. Avec mes cercles de 6 cm, les beignets avaient une taille de petite pomme.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h.

Chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: attention, l'huile ne doit pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l'intérieur!
Plonger les disques de pâte dans l'huile (la quantité dépend de la taille de la marmite: de 2 à 4 beignets à la fois, il faut qu'ils aient la place de gonfler) et cuire environ 2 min par face.
Retirer les boules avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.




Si vous souhaitez garnir vos Boules de Berlin, entailler légèrement le côté du beignet avec la pointe d'un ciseau et remplir avec de la confiture ou de la crème pâtissière placée dans une poche à douille.
Saupoudrer de sucre glace ou utiliser ma méthode infaillible pour des beignets joliment pailletés: verser du sucre en poudre fin ou cristal dans un petit sac papier (type sac papier de pharmacie ou primeur), mettre le beignet dans le sac, refermer et secouer!!

Ces Boules de Berlin sont très légères (en texture!), très agréablement parfumées et restent souples le lendemain, fait plutôt remarquable pour des beignets qui généralement durcissent au bout d'une nuit. Des beignets vraiment délicieux que je vous recommande, d'ailleurs un p'tit bout de fillette de 1 an ne s'y est pas trompée... pas facile de prendre des photos à hauteur de bébé!!

Source: adaptée de la recette du Chef Pâtissier François Payard (NY) sur marthastewart.com

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