Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose

Comme promis il y a quelques semaines, je vous présente la recette créée spécialement pour le concours Saveurs Nomades Rose. Comme je suis une élève disciplinée qui avait lu dans le réglement que la recette devait être originale et non publiée, j'ai imaginé un entremets sur la base de la délicieuse mousse aux cranberries-oranges concoctée auparavant pour la chaîne de Requia et Sophie. Pour ce dessert malgré tout lié à la maladie, j'ai voulu transmettre fraîcheur, tonus, douceur et réconfort souvent associés à l'enfance: d'où la 'création' de Daisy, un entremets mousseux et acidulé délicatement relevé par un soupçon de noix de coco à la couleur des boules croquantes délicieusement régressives. Vous me direz si j'ai réussi...

(pour 10 desserts individuels ou un grand entremets de 22cm)

Pour le Biscuit Décor Imprimé (pâte à cigarette)

• 50g beurre mou
• 50g sucre glace
• 50g blancs d'oeufs
• 50g farine
• 2 gouttes colorant rouge carmin
• 1 cc coulis de cranberries

Pour le Biscuit Joconde Coco

• 150g sucre glace
• 150g poudre d'amandes
• 225g oeufs entiers
• 55g farine
• 2 cs noix de coco râpée
• 30g beurre fondu
• 1 cs coulis de cranberries
• 125g blancs d'oeufs
• 50g sucre

Pour la Mousse aux Cranberries

• 250g coulis Cranberry-Orange
• 250g crème liquide
• 15 à 30g sucre
  
  

Pour le Glaçage Cranberries

• 60g coulis Cranberries-Orange (clic)
  
• 40g sucre
• 1 cc sirop de glucose
• 2g gélatine en poudre (de poisson pour moi)
  

Pour le Décor

• 1 à 2 cs noix de coco râpée
• qsp colorant alimentaire rouge carmin selon la profondeur du rose désiré
• qsp sucre en poudre (juste pour absorber l'excès de colorant)

Pâte à Cigarette


Travailler le beurre en pommade très lisse puis ajouter le sucre glace et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois pour bien l'incorporer.
Verser petit à petit les blancs d'oeufs en continuant à travailler la pâte.
Ajouter la farine tamisée, l'incorporer délicatement puis ajouter le colorant et le coulis et continuer à fouetter la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et lisse.
Étaler la pâte en couche très fine sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et égaliser la surface à l'aide d'une palette ou d'une réglette (j'utilise la tranche d'une plaque à pâtisserie).
Dessiner avec les doigts ou à l'aide d'un peigne le décor désiré: rayures, courbes, etc...
Placer la plaque au congélateur pour faire durcir la pâte.

Note: le beurre doit vraiment être pommade pour que la pâte soit lisse et sans grumeaux. Mon 1er essai était un peu grumeleux (photo) mais apparemment sans incidence pour le biscuit.

Biscuit Joconde Coco


Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes (TPT) et le tamiser.

Battre les oeufs entiers avec le mélange TPT jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume. Ajouter la farine tamisée et la noix de coco râpée et les incorporer délicatement à l'appareil avec une spatule en caoutchouc.
Incorporer à la spatule le beurre fondu refroidi et le coulis.

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre: les blancs doivent former des petites crêtes molles lorsqu'on soulève le fouet.
Incorporer les blancs en neige à l'appareil en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la masse.

Préchauffer le four th7 (210°C).

Étaler à la spatule la moitié de la pâte sur une plaque de pâtisserie garnie de papier sulfurisé en tâchant d'égaliser la surface pour une épaisseur de biscuit homogène (là encore, j'utilise la tranche de ma plaque). Réserver l'autre moitié pour le biscuit décor.
Enfourner et cuire 10 minutes environ (le biscuit doit être légèrement doré).
Refroidir sur une grille après avoir ôté le papier sulfurisé (plus facile à chaud).


Note: le coulis de cranberries apporte une légère touche acidulée au biscuit assez sucré. Quand je me suis rendue compte en coulant la pâte que j'avais oublié d'y incorporer le coulis, je l'ai simplement "aspergé" sur la pâte avant d'enfourner, doù l'effet moucheté sur la photo du montage!


Biscuit Décor Imprimé


Étaler régulièrement l'autre moitié de la pâte à biscuit Joconde sur la pâte décor congelée.
Enfourner et cuire environ 10 min.
Refroidir sur une grille dès la sortie du four.

Note: ce biscuit se conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur, bandes prédécoupées et bien emballées dans du film alimentaire.

Mousse aux Cranberries


Passer la compotée de Cranberries au tamis ou au chinois en pressant énergiquement les fruits afin de récupérer la sauce sirupeuse filtrée (coulis).

Note: Prélever une partie de la compotée pour une présentation à l'assiette et 10 cranberries entières cuites.

Fouetter la crème froide avec le sucre jusqu'à ce qu'elle forme des petits pics mous.

Incorporer délicatement le coulis à la crème fouettée en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.
Réfrigérer jusqu'à utilisation.

Note: Les cranberries étant très riches en pectine, les sauces et jus à base de ce fruit gélifient naturellement. La mousse Cranberries-Orange dans cette proportion 50/50 avec la crème fouettée ne nécessite pas d'ajout de gélatine. Si l'on désire un goût et une couleur plus prononcés, il est possible d'augmenter la proportion de sauce-coulis.

Montage de l'entremets


Découper 10 disques de biscuit Joconde à l'aide des cercles à pâtisserie.
Découper des bandes de biscuit décor de 1 à 1,5 cm de largeur (pour des cercles de 4,5 cm de haut) et de longueur adaptée.
Chemiser les cercles avec une bande de biscuit décor suffisamment longue pour couvrir tout le tour. Déposer un disque de biscuit joconde au fond du cercle en faisant les ajustements nécessaires pour qu'il s'emboîte parfaitement.
Puncher (mouiller) le biscuit avec 1 cs de coulis et placer au centre 1 cranberry entière cuite dans la compotée.
Garnir de mousse à la poche en tassant jusqu'au bord supérieur du cercle. Égaliser et lisser la surface avec une spatule métallique.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur ou quelques heures au congélateur.

Note: si vous disposez de rhodoïd, vous pouvez en chemiser vos cercles avant de monter l'entremets qui sera ainsi plus lisse et régulier, plus pro quoi.. mais comme je ne le suis pas, mes entremets sont visuellement imparfaits, mais je les trouve touchants comme ça (!).






Glaçage et Décor


Préparer le glaçage en portant à ébullition tous les ingrédients en surveillant attentivement pour éviter la caramélisation. Laisser tiédir.

Décercler les entremets et les déposer sur un carton fort pour un dessert individuel ou sur une assiette à dessert.

Napper le dessus avec le coulis gélifié en étalant à la spatule métallique pour plus de régularité). Décorer avec de la noix de coco râpée colorée en rose et déposer une cranberry confite.

Note: comme sur les photos, le glaçage peut également être réalisé "neutre" c'est-à-dire sans coulis. Il sert alors de "colle" pour la noix de coco. Avec le coulis rouge, je n'ai pas décoré avec la noix de coco mais je les ai trouvé trop classiques!!

(photo proposée pour le concours)

Merci à Gracianne, Flore et Mercotte.

Le-ilouï nichmat Daisy Rachel 13 Av 5756

"Serendipity's Frrrozen Hot Chocolate": La RRRecette!!

Marylin (Monroe) et Grace (Kelly) en étaient folles, Jackie O. (Kennedy) essaya en vain d'obtenir la recette, Oprah (Winfrey) lui a publiquement déclaré son amour, Bill (Clinton) aime le siroter et des millions d'Américains font la queue des heures durant pour goûter LE dessert le plus couru de New York: le Frrrozen Hot Chocolate (avec 3 r!!!) servi au peoplissime restaurant Serendipity3.
Plusieurs siècles après Montezuma, l'empereur Aztèque qui préparait une concoction mousseuse de chocolat fondu sur un bol de neige des montagnes, Stephen Bruce et ses 2 associés créèrent pour Serendipity leur légendaire dessert glacé, riche et onctueux d'autant plus prisé que la recette avait toujours été gardée secrète. En 2004, à l'occasion du 50ème anniversaire de l'ouverture de son restaurant situé à New York à deux pas de Bloomingdale's, Stephen Bruce décida de divulguer enfin LA recette pour remercier ses clients de leur fidélité.

Si vous n'avez pas la chance comme Stéphane de vous rendre bientôt à New York ou comme Claude-Olivier d'y avoir passé quelques jours, si vous aimez les desserts chocolatés crémeux, onctueux, mousseux et voluptueux, précipitez-vous sur cette recette facile, rapide, gourmande et trrrrrrrrrrrrrès régressive!!

(pour une dizaine de grands verres ou coupes à glace)

Ganache

• 90g cacao en poudre non sucré trrrès bon
  
• 90g cacao en poudre sucré trrrès bon
  
• 1,5 cs sucre
• 15g beurre
• 120ml lait entier(1)

Chocolat Glacé

• 500g glace pilée (3/4 d'un bac à glaçons)
  
• 240ml lait entier (2)
  
• 100ml crème liquide (facultatif)
• décor: qsp crème fouettée, copeaux de chocolat noir, cacao en poudre

Pour la Ganache


Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger les 2 poudres de cacao, le sucre et ajouter le beurre. Faire fondre doucement au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en ajoutant le lait (1) petit à petit en filet. Dès que le mélange forme une pâte épaisse mais homogène et lisse, retirer le bol du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante.


Pour le Chocolat Glllacé

Dans un blender, mettre la glace pilée, le lait et la moitié de la ganache. Mixer à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit lisse, onctueux et de la consistance d'un "frozen daiquiri" (sic).
Verser dans des grands verres, garnir de crème fouettée et de copeaux de chocolat noir et servir avec une paille (pour siroter) et une cuillère (pour savourer).

Note1: comme je n'ai pas la chance dans ma micro-cuisine d'avoir un de ces énormes réfrigérateurs américains qui proposent de la glace pilée à la demande, j'ai d'abord mixé les glaçons avant d'ajouter le lait et la ganache (si on les mixe en même temps, ils restent presque entiers, ce qui n'est pas le but recherché). La première fois, j'ai surestimé la quantité de glaçons à ajouter et le dessert était un peu trop dilué: pas de problème, une ou 2 cuillères à soupe de ganache en plus et de la crème liquide pour épaissir un peu -euh, 100ml quand même!!- et le tour était joué! La recette originale était peut-être un peu dénaturée mais personne ne s'en est plaint!!

Note2: le vrai Frrrozen Hot Chocolate est servi dans de grosses coupes rondes type coupe à glace, la crème fouettée abondante est ajoutée à la poche à douille et garnie de copeaux de chocolat. Dans ma version maison type "ménagère", la crème fouettée est posée à la cuillère, décorée de cacao en poudre et d'un chocolat noir coulé sur du papier bulle qui trainait dans le réfrigérateur depuis.. un certain temps!! Et là encore, personne ne s'en est plaint!!

Bien évidemment, la recette proposée ici n'est qu'une version simplifiée de ce célèbre dessert facilement réalisable par le commun des mortels (en principe!) mais comme je suis bonne pâte (et puriste), je vous livre quand même la recette originale du mélange chocolaté.. réservée aux plus amateurs, aux plus hype et aux plus... équipés d'entre vous!!

Pour la ganache "Serendipity's secret chocolate blend", remplacer les poudres par 1,5 cc cacao sucré VanHouten + 1,5 cc cacao sucré Droste (à faire fondre avec le sucre et le beurre)+ 3 fleurs chocolat Godiva + 14g de chacun des chocolats top class suivants: Callebaut, Valrhona, Lindt, Cadbury, Anton Berg, Freia, Marabo, Ghirardelli et Cacao Barry... soit 12 chocolats différents.. sans oublier la pincée de magie recommandée par l'un des 3 "princes" du Serendipity3!!!

Source: adapté sans lait de fabulousfoods d'après Hot Chocolate de Michael Turback
Source du mélange original de chocolats: via epicurious d'après The Serendipity Cookbook: The Best from New York's Incredible Dessert Emporium de P. Miller, S. Bruce, C. Holt

technorati tags: dessert chocolat creme glace frrrozen hot chocolate Serendipity3 sundae

Dessert Chocolat TRRRes bon

Le dessert le plus célèbre de New York: la recette bientôt sur le blog et sans aucun doute très vite dans vos verres.. euh, je l'espère!!

Les ChoCaO, petits gâteaux Tres Chocolat

Ah les enfants!! Je ne sais pas comment sont les vôtres, mais une chose est sûre: impossible de présenter aux miens plus de 2 fois le même goûter. Dans la catégorie chocolat, ce n'est même pas la peine d'essayer de varier: fondant, moelleux, cake, brownie, coulant... un gâteau au chocolat reste un gâteau au chocolat, la nuance de texture et de goût n'a pas encore atteint leur palais!!
Mais j'ai trouvé la feinte: il suffit de donner un nouveau nom au gâteau et le tour est joué... Et avouez que "au goûter aujourd'hui, Chocao" ça sonne quand même plus gai et plus alléchant que l'éternel "muffin au chocolat". Parce que oui, les Chocao ne sont rien d'autre que de simplissimes muffins au chocolat: certes, extra-moelleux grâce à la crème, extra-riche en morceaux de chocolat fondant, extra-bons voilà!
Et comme d'habitude avec les muffins, le but est de se fatiguer le moins possible pour avoir une texture légère: donc, mélanger le moins possible!!

(pour 25 petits gâteaux environ)

• 400g farine
• 30g cacao en poudre non sucré
• 1 sachet levure chimique
• 150 à 200g sucre (selon goût: 150g c'est très peu sucré)
  
• 2 oeufs
• 200ml lait (vache ou végétal)
• 150ml crème liquide (végétale et sucrée pour moi)
• 60g huile neutre type tournesol
• 300g chocolat noir 70% concassé en morceaux taille noisette type chunks

Préchauffer le four th 6 (180°C). Disposer des caissettes en papier (taille 4) dans des moules à muffins.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le cacao, la levure et le sucre et fouetter un peu avec un fouet à main ou une fourchette pour aérer le tout.
Dans un bol moyen, battre les oeufs entiers avec le lait, la crème et l'huile.

Creuser un puits dans la farine, verser le mélange liquide et mélanger grossièrement à la fourchette jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé, pas plus. Ajouter les morceaux de chocolat et les incorporer à la pâte en 2 ou 3 coups de fourchette. La pâte n'est pas homogène, c'est normal.

Verser une grosse cuillère à soupe de pâte dans les caissettes (la pâte ne doit remplir la caissette que jusqu'aux 2/3).

Enfourner et cuire 15 à 20 min.

Laisser tiédir avant de démouler.

Ces petits gâteaux restent moelleux pendant 2 ou 3 jours bien enfermés dans un sachet plastique ou un sac congélation.


Source: adaptée entre autre sans lait d'une recette sur le net d'une certaine Svetlana (??)

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Nougatine de Tuiles Coco aux Zestes de Combava pour Brigitte

Il y a quelques jours, j'ai eu l'immense plaisir de recevoir un petit paquet qui avait fait le trajet depuis la Guyanne de Brigitte pour apporter un rayon de soleil dans ma cuisine assombrie par la pluie parisienne. En plus de l'insolite et craquant bâton de chocolat accompagné d'une gousse de vanille charnue et parfumée, je découvrais un petit fruit vert à la peau toute ridée dont je connaissais rien, le Combava.

Piquée par la curiosité et suivant les recommandations de Brigitte me précisant de n'utiliser que le zeste, j'ai fouiné sur le net pour essayer de dénicher une recette (sucrée, on ne se refait pas) à base de cet agrume au parfum envoûtant. Mais il faut croire que le combava est plus souvent utilisé dans les plats qu'en dessert ... qu'à cela ne tienne, une pincée d'inspiration par-ci, une autre par-là et finalement, j'ai décidé de remercier Brigitte de sa gentillesse et de sa générosité par une recette créée spécialement pour elle dont voici une petite partie... Parfumées, craquantes, sucrées, dorées ces tuiles à la noix de coco sont une invitation à la douceur créole.

(pour une quinzaine de tuiles environ)

• 75g beurre
• 65g sirop de glucose
• 130g sucre
• 55g farine
• 25g noix de coco râpée
• 1 zeste de combava râpé finement

Préchauffer le four th 6 (180°C). Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser le sirop de glucose dans un bol moyen résistant à la chaleur, ajouter le beurre coupé en morceaux et faire fondre au bain-marie à feu doux en plaçant le bol au-dessus d'une casserole contenant de l'eau frémissante.
Quand le beurre et le glucose ont fondus, retirer du bain-marie puis ajouter le sucre, la farine, le zeste de combava et la noix de coco. Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Laisser revenir à température ambiante.

Former des boules de la taille d'une petite noix à peu près et les disposer sur la plaque de cuisson préparée en veillant à laisser au moins 10 cm d'espace entre elles (elles s'étalent beaucoup).

Note: j'en mets à peu près 5 par plaque et j'attends toujours que la plaque soit refroidie avant de déposer les autres boules de pâte.

Enfourner et cuire 8 à 10 min: les tuiles doivent prendre une coloration légèrement dorée.
Sortir du four et laisser sans toucher 1 minute puis décoller délicatement les tuiles une à une avec une large spatule et les déposer au fur et à mesure sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille pour leur donner leur forme caractéristique. Il est possible également de les façonner en corolles en les moulant sur une petite tasse retournée comme je vous l'avais déjà présenté là (clic).

Note: l'utilisation du sirop de glucose leur confère une souplesse qui leur permet d'adopter plusieurs formes après cuisson.

Ces tuiles se conservent plusieurs jours à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétique.

Source: adapté de midweek.co.nz

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Coconut Saras, Un Amour de Gourmandise

Il y a plusieurs années, la célèbre actrice française Sarah Bernhardt marqua tellement le coeur des Danois qu'un chef créa spécialement une pâtisserie à laquelle il donna son nom. Réinventé par Alice Medrich, le Sarah Bernhardt danois constitué à la base d'un macaron amande surmonté d'une mousse et d'un nappage au chocolat devient le Coconut Sara, une gourmandise de noix de coco tendre dans laquelle se niche une ganache onctueuse et fondante et recouverte d'une fine couche de chocolat craquante. Tout simplement divins! Je n'ai pas fini de vous parler d'Alice Medrich et de Bittersweet, ce livre est un recueil de bijoux (*)...

(pour une trentaine de bouchées)

Pour le Macaron Coco

• 4 blancs d'oeufs (environ 120g)
• 250g noix de coco râpée
• 150g sucre
• 2 cc extrait de vanille ou 1 cc vanille en poudre
• 0,25 cc sel

Pour la Ganache et le Décor

• 110g chocolat noir minimum 55%
• 240g crème liquide

• 150g chocolat noir grossièrement hâché

La Ganache

Hâcher le chocolat finement et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
Faire chauffer la crème à feu moyen jusqu'à ce qu'apparaissent des petites bulles sur les bords. Verser immédiatement la crème sur le chocolat hâché et mélanger à partir du centre en mouvements s'élargissant jusqu'à ce que le chocolat soit pratiquement fondu. Laisser reposer une vingtaine de minutes.
Mélanger à nouveau avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une préparation lisse et veloutée. Laisser complètement refroidir, couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 6h.

La ganache doit être très froide avant d'être montée pour éviter qu'elle ne fasse des grumeaux. Il est possible de la préparer jusqu'à 4 jours à l'avance.

Les Macarons Coco

Préchauffer le four th 6 (180°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand bol résistant à la chaleur de préférence en métal (le bol de votre robot de cuisine si vous en avez un convient parfaitement), mélanger tous les ingrédients. Placer le bol au bain-marie à feu doux sur une casserole remplie d'eau frémissante et mélanger avec une cuillère en bois pendant 6 à 8 min en raclant régulièrement le fond pour éviter que la préparation attache.

Note: si tout se passe bien, un parfum de barbe à papa doit rapidement envahir votre cuisine, c'est un supplice de résister!

Continuer jusqu'à ce que le mélange devienne opaque et soit très chaud; tester en déposant une goutte du mélange sur la plaque de cuisson: la "pâte" doit conserver sa forme sans coulure de sirop.
Retirer du feu. Former des petites boules avec un cuillère à café ou les mains (attention, c'est très chaud!!) et les disposer sur les plaques de cuisson préparées en veillant à laisser un espace entre elles. Avec le doigt, appuyer au centre du macaron coco pour créer une petite dépression (si la boule se déforme, ce n'est pas grave: il suffit de la reformer).

Enfourner et cuire environ 13 à 15 min ou jusqu'à ce que les bouchées prennent une coloration dorée soutenue.
Laisser refroidir les bouchées sur leur papier de cuisson transféré sur une grille avant de les décoller.

Note: les bouchées peuvent se préparer à l'avance. Elles se conservent 4 à 5 jours et peuvent aussi être congelées.


Montage des Coconut Saras

Battre la ganache froide jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance crémeuse mais légère. Remplir une poche à douille et distribuer la ganache sur les macarons coco en déposant une grosse noisette dans le nid préformé. Mettre au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Hâcher le chocolat noir grossièrement et le faire fondre doucement au bain-marie. Le laisser tiédir (il doit redescendre à 40°C environ) puis tremper chaque bouchée dedans de façon à ne couvrir que la ganache.
Déposer les bouchées sur une feuille de papier sulfurisé puis les décorer de filets de chocolat fondu.
Laisser prendre quelques instants au frais.

Note: d'un point de vue esthétique, je trouve beaucoup plus appétissants les filets de chocolat fondu lorsqu'ils sont encore brillants. Mais en même temps, l'association du croquant du chocolat et le fondant de la ganache est irrésistible et l'effet ne peut être obtenu que par passage au froid. Pour résoudre le problème, vous pouvez préparer les Coconut Saras à l'avance et les décorer de filets de chocolat fondu à la dernière minute mais cela suppose un temps supplémentaire de préparation. Mon astuce consiste à les préparer complètement à l'avance mais juste au moment de les servir, passer au-dessus une lampe de poche (moi je les place sous une réglette lumineuse placée sous mon meuble de cuisine): seul le filet de chocolat se remet à briller en fondant, la coque de chocolat recouvrant la ganache reste croquante ;)

D'autres recettes formidables tirées de Bittersweet:

1. biscuits chocolat décadents
2. scones à la crème aux morceaux de chocolat
3. la mousse révolutionnaire d'Albert
4. le sucre filé et les éclats de caramel
   

Source: adapté de Bittersweet: Recipes and Tales from a Life in Chocolate

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Gateau Surprise PistACho de Clotilde

Je suis sûre que vous connaissez ça vous aussi: une recette alléchante repérée dans un magazine, un livre, un site ou un blog, conservée précieusement dans la liste "à tester" qui s'allonge de jour en jour et sur laquelle vous retombez toujours "au hasard" d'une recherche sans jamais vous y attarder: pas le temps, pas les ingrédients, ... Et puis un jour, sans l'avoir choisie la recette s'impose d'elle-même comme ce gâteau surprise chocolat pistache découvert il y a fort longtemps sur un site au cours de mes périgrinations sur la toile, dont mes recherches ont retrouvé la source dans le cultissime blog de Clotilde, Chocolate and Zucchini et sur lequel j'ai (re)craqué quand il est réapparu sous forme de petits gâteaux gourmands sur un de mes blogs chouchou, Milk and Cookies.
En plus d'être moelleux et véritablement exquis, ce gâteau est délicieusement versatile et peut donner des versions différentes: extérieur chocolat surprenant par son coeur pistache ou l'inverse comme chez Heidi, avec ou sans pâte de pistaches, avec pépites ou chunks de chocolat, en gâteau rond, en forme cake, en gâteaux individuels.. ou comme ici, revisité en kouglof.

(pour un moule à kugelhopf de 22 cm)

• 270g farine
  
• 2 cc levure chimique
• 1 cc bicarbonate de sodium
  
• 200g sucre
• 150g beurre ramolli
• 4 oeufs
• 350g crème liquide (végétale et légèrement sucrée dans ma version)
  
• 1,5 cc extrait de vanille
• 3 cs cacao en poudre non sucré
• 180g chocolat noir 70% hâché grossièrement au couteau
  
• 60g pistaches décortiquées mondées entières
  

Note: J'ai fait plusieurs modifications par rapport à la recette originale: de la crème liquide végétale à la place du yaourt, moins de sucre, plus de cacao et de chocolat, pas de pâte pistache. De plus, au lieu de travailler les 2 pâtes l'une après l'autre, la partie chocolatée puis la partie à la pistache comme Clotilde, j'ai fait la pâte en une fois puis je l'ai divisée pour parfumer séparément les 2 parties. Si vous n'avez pas de robot, un bon batteur électrique fera aussi bien l'affaire.

Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner un moule à kugelhopf.

Dans un bol moyen, mélanger la farine tamisée avec la levure et le bicarbonate. Réserver.

Dans le bol du robot muni de la double lame, mettre le sucre et le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et mousseux.
Ajouter les oeufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé au mélange avant d'ajouter le suivant.
Ajouter la crème et la vanille et mélanger encore quelques instants.
Ajouter la farine et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et fluide.

Transvaser la moitié de la pâte obtenue dans un grand saladier et garder l'autre moitié dans le bol.
Ajouter le cacao en poudre tamisé à la moitié de la pâte dans le saladier et mélanger à la maryse pour que l'ensemble soit homogène.
Dans l'autre moitié de la pâte restée dans le robot, verser les pistaches mondées et pulser 3 ou 4 fois pour moudre les pistaches. Si vous appréciez comme moi une note croquante, veillez à ne pas pulser trop longtemps pour garder des pistaches concassées dans la pâte.

Verser la pâte cacaotée dans le moule en égalisant la surface avec la maryse, parsemer régulièrement les morceaux de chocolat puis ajouter par-dessus la partie avec pistaches.

Enfourner et cuire environ 35 min: une broche en bois plantée au centre du gâteau doit ressortir propre.
Laisser reposer 5 à 10 min sur une grille à la sortie du four puis retourner le moule sur le plat de service (si le moule ne se détache pas tout de suite, le laisser en place: la vapeur dégagée le fera glisser au fur et à mesure).

Servir le gâteau légèrement saupoudré de sucre glace ou pour un dessert plus luxueux nappé d'une ganache.

Source: adapté de la recette de Clotilde, Chocolate and Zucchini

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* Rose Requia, la Recette *

Il y a plusieurs semaines, dans la foulée de la vague rose initiée par Requia en soutien à Sophie et son généreux blog, j'avais choisi de concocter une petite mousse légère avec un de mes ingrédients favoris (et parait-il fashion): la canneberge (cranberry) dont il me restait encore un paquet congelé depuis l'hiver dernier. Le résultat était exactement celui espéré: une texture douce et fondante, légèrement sucrée et surtout agréablement suave et parfumée. Servie nature avec un peu de crème fouettée et nappée de compotée de cranberries ou plus sophistiquée dans une tulipe chocolatée, elle apporte une note fraîche, légère, irrésistible et régressive.. comme un bonbon acidulé.

Pour la compotée de cranberries à l'orange -Cranberry Sauce- (environ 600g)

• 250 à 280g cranberries (canneberges)
  
• 1 zeste d'orange râpé
• jus de 2 oranges (environ 300ml)
• 2 cs confiture de framboises
• 130ml eau
• 2 cs Cointreau (20ml) ou autre liqueur d'orange
  
• 1 cm cannelle
• 1 cs anis vert en grains
• 3 à 4 cs sucre en poudre (blanc ou brun)

Pour la mousse

• 250g crème fleurette
• 15 à 30g sucre
• 250g compotée de canneberges chinoisée (coulis)
  

Compotée Cranberry-Orange

Laver les cranberries (canneberges) en veillant à bien retirer toutes les tiges et à éliminer les cranberries molles ou tachées. Égoutter et placer dans une grande casserole à fond épais. Ajouter les liquides, la confiture, le zeste finement râpé et les épices enfermées dans une gaze.

Chauffer sur feu moyen jusqu'à ébullition puis baisser sur feu doux et laisser mijoter à découvert 20 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Les cranberries vont éclater au fur et à mesure de la cuisson: la sauce s'épaissit et devient brillante.
Hors feu, ajouter le sucre, mélanger et laisser refroidir.

Cette sauce peut se conserver 1 semaine au frais ou être congelée.


Mousse Cranberry-Orange



Passer la compotée au chinois ou au travers d'un grand tamis en réservant 2 ou 3 cs pour le service. Ecraser la purée avec une maryse ou une cuillère en bois pour récupérer le maximum de coulis (on doit pouvoir en récupérer environ 500g).

Fouetter la crème liquide froide en ajoutant le sucre selon goût jusqu'à formation de petits pics mous. Verser le coulis et le mélanger délicatement à la maryse jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
Réfrigérer jusqu'à utilisation.

Note: cette proportion 50:50 de coulis et de crème donne une mousse d'une couleur vieux rose assez prononcée, un goût délicat mais relevé sans être trop acidulé (parfait pour des enfants.. sauf mon ainée qui a fait la moue!!). Pour une note plus fruitée, ne pas hésiter pas à augmenter la proportion de coulis. Dans ce cas, présenter plutôt en association avec du chocolat sous la forme des tulipes, ou en croustillant ou selon votre imagination: une chose est sûre, chocolat et cranberries s'accordent parfaitement.

Quelques jours après avoir réalisé cette recette, je (re)prenais connaissance du concours lancé par Saveursnomades proposant de réaliser une recette originale rose en faveur de la lutte contre le cancer du sein. Conquise par la mousse aux cranberries, j'ai donc pris plaisir à la mettre en valeur dans un dessert original créé pour l'occasion que j'ai appelé Daisy, qui n'aura pas l'honneur d'apparaître dans la collection Saveurs Nomades Roses mais que vous découvrirez sur mon blog bientôt.

Source: compote de cranberries inspirée de la recette du chef Tony Tobin sur bbcgoodfood

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Pane alle Erbe: Parfums & Saveurs d'Italie

Comme le Panmarino avec lequel il partage un merveilleux parfum d'Italie, le Pane all'Erbe fait partie de la cohorte florissante des pani nuovi, ces pains nouvelle vague incorporant dans leur pâte une grande diversité de produits du marché. Légumes, herbes, fruits, fromage, graines, épices... au pays de la fantasia (imagination), les boulangers s'en donnent à coeur joie poue donner une nouvelle saveur à la nourriture ancestrale qu'est le pain.
Très aromatique (particulièrement si vous utilisez du persil plat frais), ce pain à la mie riche et tendre aux saveurs piquantes de l'ail et de l'oignon se prête magnifiquement bien aux plats de viande rôtie mais également aux salades vertes et accompagne avec bonheur viandes et poissons grillés: un pain de barbecue idéal!
Particulièrement pour ce pain, le persil plat est recommandé mais le persil frisé peut également convenir.. et même si ce n'est pas aussi bon, je vous confirme que le persil séché passe aussi très bien.
C'est avec plaisir que "j'offre" cette recette à Zorra pour la 1ère édition de son nouveau "défi": le breadbakingday dédié spécialement cette semaine au pain avec des herbes.

(pour 1 gros pain)

• 4 cc persil séché (ou 30g persil plat frais)
  
• 1 cc bombée ail pilé (ou 1 grosse gousse)
  
• 35g oignon émincé (ou 2 cs)
  
• 20g levure fraîche de boulanger ou 2,5 cc levure sèche
• 320g eau tiède
  
• 1 cs huile d'olive
• 500g farine T65 (ou T55)
• 2 cc sel

Emincer finement l'oignon (et le persil et l'ail si vous les utilisez frais). Mélanger le tout dans un petit bol et réserver.

Dans un grand saladier, émietter la levure dans l'eau tiède pour la délayer et la laisser reposer 10 minutes.
Ajouter l'huile d'olive et le mélange persil/ail/oignon et mélanger.
Ajouter la farine mélangée au sel petit à petit en mélangeant au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte commence à former une "boule".
Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien souple et élastique.

Bouler grossièrement la pâte et la mettre dans un saladier légèrement huilé en la tournant pour que toute sa surface en soit recouverte. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte double de volume: elle doit être douce et tendre au toucher.

Dégazer légèrement la pâte en appuyant dessus avec le plat de la main. Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et façonner la pâte en boule pour former une miche ou en "ballon de rugby" pour un pain fusée. Déposer sur la plaque de cuisson légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé. Si vous disposez d'un banneton, fariner légèrement et déposer le pâton soudure au-dessus. Couvrir et laisser lever environ 45 min.

Préchauffer le four th 8 (240°C) en plaçant un récipient métallique contenant de l'eau sur la sole du four pour créer un environnement humide.
Enfourner le pain et cuire 30 à 35 min en baissant le four à th 7 (210°C). Refroidir sur une grille.

Source: adapté de The Italian Baker

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**Extravaganzaa: la Recette**

Après la photo publiée il y a quelques jours, voici la recette de ma 'création': Extravaganzaa, un dessert onctueux et velouté, parfumé et voluptueux mêlant la douceur de la crème , le granulé de la pistache et le croquant du caramel. Versatile, elle peut changer de texture allant de la panna cotta veloutée et soyeuse à la crème dessert classique. Pas contrariante, elle s'habille de patriotisme fier de sa Sicile d'origine , servie avec des fruits rouges et parsemée de pistaches mondées composant ainsi un magnifique drapeau italien mais elle peut se prêter avec élégance et extravagance aux arabesques dorées du caramel aux éclats orientaux ensoleillés. Tout un poème.. mais surtout, c'est super bon,

(pour 6 ramequins)

• 150g lait de coco (partie crémeuse)
• 350g crème liquide (végétale et peu sucrée pour moi)
  
• 1,5 cs sucre (ou selon goût)
• 0,5 cc vanille en poudre ou une demi-gousse
• 50g pistaches décortiquées mondées et (facultatif) torréfiées
  
• 1 sachet agartine végétale (clic) ou 1,5 cc gélatine

Pour un caramel vite fait bien fait: éclats & sucre filé

• 200g sucre
• 120ml eau
• 0,5 cc sirop de glucose (facultatif)
• pistaches mondées concassées
  

Concasser très grossièrement les pistaches (personnellement, je préfère le faire au couteau) après les avoir éventuellement torréfiées au four 5 à 10 min . Réserver.

Verser le lait de coco (*) et la crème dans une grande casserole (dans cet ordre: cela évite à la crème d'attacher éventuellement). Ajouter le sucre, mélanger et mettre à chauffer sur feu doux. Dés l'apparition de petites bulles sur les bords, ôter la casserole du feu puis ajouter la vanille et les pistaches concassées. Couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes.

(*) mon conseil: n'agitez pas la boîte de lait de coco avant de l'ouvrir et prélever la partie supérieure la plus crémeuse)

Mixer la préparation directement dans la casserole à l'aide d'un mixeur plongeur (ou transvaser dans un robot) jusqu'à ce que toutes les pistaches soient réduites en poudre et que le mélange soit homogène.
Remettre la casserole sur feu doux pendant 1 min puis ajouter l'agartine, mélanger et laisser cuire doucement pendant 2 min.

Préparer 6 ramequins en les passant sous l'eau froide puis en les retournant pour les égoutter. Répartir la préparation dans les ramequins soit directement (pour un entremets texture flan) ou en filtrant au chinois pour une texture plus crémeuse style panna cotta. Réfrigérer au moins 1h.

Note: si vous choisissez de chinoiser la préparation, ne jetez surtout pas le filtrat (purée de pistaches): réutilisez-le dans un gâteau, il fera des merveilles!!

Pour servir, passer la lame d'un couteau pointu autour de la panna cotta puis plonger rapidement les ramequins dans un bol d'eau brûlante. Démouler sur un plat de service. Servir avec des éclats de caramel à la pistache et du sucre filé (voir recette ci-dessous) ou plus classiquement avec des fruits rouges nature ou en coulis.

Préparation des éclats de caramel et sucre filé

Note: traditionnellement, la cuisson du sucre en caramel est rendue délicate par la cristallisation du sucre que l'on doit éviter par divers moyens (clic). Cette technique d'Alice Medrich est vraiment simplissime et marche très bien si l'on verse le sucre dans l'eau comme indiqué. La recette préconise de la crème de tartre pour empêcher la cristallisation, j'ai utilisé à la place du glucose mais quelques gouttes de jus de citron font très bien l'affaire!

Préparer un petit récipient blanc et un cure-dent ou un pic en bois pour tester la couleur du caramel.
Tapisser une petite plaque de cuisson avec du papier aluminium ou du papier sulfurisé.

Dans une casserole moyenne à fond épais, verser l'eau et le sirop de glucose et placer sur feu doux. Verser délicatement le sucre en filet au milieu de l'eau de façon à former un petit monticule. Sans mélanger, avec le bout des doigts, écraser le monticule de sucre qui doit se retrouver entièrement recouvert par l'eau, particulièrement sur les bords de la casserole où le sucre cuit toujours plus vite.
Couvrir la casserole et laisser chauffer quelques minutes sans remuer jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout et que le sirop soit clair.
Oter le couvercle de la casserole, augmenter le feu et continuer à cuire toujours sans mélanger jusqu'à ce que le sirop commence à se colorer légèrement en jaune.

Note: si la coloration n'est pas homogène, ne r