Coconut Saras, Un Amour de Gourmandise

Il y a plusieurs années, la célèbre actrice française Sarah Bernhardt marqua tellement le coeur des Danois qu'un chef créa spécialement une pâtisserie à laquelle il donna son nom. Réinventé par Alice Medrich, le Sarah Bernhardt danois constitué à la base d'un macaron amande surmonté d'une mousse et d'un nappage au chocolat devient le Coconut Sara, une gourmandise de noix de coco tendre dans laquelle se niche une ganache onctueuse et fondante et recouverte d'une fine couche de chocolat craquante. Tout simplement divins! Je n'ai pas fini de vous parler d'Alice Medrich et de Bittersweet, ce livre est un recueil de bijoux (*)...

(pour une trentaine de bouchées)

Pour le Macaron Coco

• 4 blancs d'oeufs (environ 120g)
• 250g noix de coco râpée
• 150g sucre
• 2 cc extrait de vanille ou 1 cc vanille en poudre
• 0,25 cc sel

Pour la Ganache et le Décor

• 110g chocolat noir minimum 55%
• 240g crème liquide

• 150g chocolat noir grossièrement hâché

La Ganache

Hâcher le chocolat finement et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
Faire chauffer la crème à feu moyen jusqu'à ce qu'apparaissent des petites bulles sur les bords. Verser immédiatement la crème sur le chocolat hâché et mélanger à partir du centre en mouvements s'élargissant jusqu'à ce que le chocolat soit pratiquement fondu. Laisser reposer une vingtaine de minutes.
Mélanger à nouveau avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une préparation lisse et veloutée. Laisser complètement refroidir, couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 6h.

La ganache doit être très froide avant d'être montée pour éviter qu'elle ne fasse des grumeaux. Il est possible de la préparer jusqu'à 4 jours à l'avance.

Les Macarons Coco

Préchauffer le four th 6 (180°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand bol résistant à la chaleur de préférence en métal (le bol de votre robot de cuisine si vous en avez un convient parfaitement), mélanger tous les ingrédients. Placer le bol au bain-marie à feu doux sur une casserole remplie d'eau frémissante et mélanger avec une cuillère en bois pendant 6 à 8 min en raclant régulièrement le fond pour éviter que la préparation attache.

Note: si tout se passe bien, un parfum de barbe à papa doit rapidement envahir votre cuisine, c'est un supplice de résister!

Continuer jusqu'à ce que le mélange devienne opaque et soit très chaud; tester en déposant une goutte du mélange sur la plaque de cuisson: la "pâte" doit conserver sa forme sans coulure de sirop.
Retirer du feu. Former des petites boules avec un cuillère à café ou les mains (attention, c'est très chaud!!) et les disposer sur les plaques de cuisson préparées en veillant à laisser un espace entre elles. Avec le doigt, appuyer au centre du macaron coco pour créer une petite dépression (si la boule se déforme, ce n'est pas grave: il suffit de la reformer).

Enfourner et cuire environ 13 à 15 min ou jusqu'à ce que les bouchées prennent une coloration dorée soutenue.
Laisser refroidir les bouchées sur leur papier de cuisson transféré sur une grille avant de les décoller.

Note: les bouchées peuvent se préparer à l'avance. Elles se conservent 4 à 5 jours et peuvent aussi être congelées.


Montage des Coconut Saras

Battre la ganache froide jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance crémeuse mais légère. Remplir une poche à douille et distribuer la ganache sur les macarons coco en déposant une grosse noisette dans le nid préformé. Mettre au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Hâcher le chocolat noir grossièrement et le faire fondre doucement au bain-marie. Le laisser tiédir (il doit redescendre à 40°C environ) puis tremper chaque bouchée dedans de façon à ne couvrir que la ganache.
Déposer les bouchées sur une feuille de papier sulfurisé puis les décorer de filets de chocolat fondu.
Laisser prendre quelques instants au frais.

Note: d'un point de vue esthétique, je trouve beaucoup plus appétissants les filets de chocolat fondu lorsqu'ils sont encore brillants. Mais en même temps, l'association du croquant du chocolat et le fondant de la ganache est irrésistible et l'effet ne peut être obtenu que par passage au froid. Pour résoudre le problème, vous pouvez préparer les Coconut Saras à l'avance et les décorer de filets de chocolat fondu à la dernière minute mais cela suppose un temps supplémentaire de préparation. Mon astuce consiste à les préparer complètement à l'avance mais juste au moment de les servir, passer au-dessus une lampe de poche (moi je les place sous une réglette lumineuse placée sous mon meuble de cuisine): seul le filet de chocolat se remet à briller en fondant, la coque de chocolat recouvrant la ganache reste croquante ;)

D'autres recettes formidables tirées de Bittersweet:

1. biscuits chocolat décadents
2. scones à la crème aux morceaux de chocolat
3. la mousse révolutionnaire d'Albert
4. le sucre filé et les éclats de caramel
   

Source: adapté de Bittersweet: Recipes and Tales from a Life in Chocolate

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