Petits Rustiques aux Noix

Parmi les pains dits spéciaux ou aromatiques, le pain aux noix est probablement un des plus populaires et des plus appréciés: on aime sa note fruitée et craquante, sa façon à la fois sobre et festive d'habiller une table et bien sûr le fait qu'il s'accommode aussi bien de mets salés que sucrés. Traditionnellement, le pain aux noix est à la base un pain de campagne composé d'un mélange de farines de blé et de seigle, ce dernier apportant une saveur légèrement acidulée qui complimente à merveille la douceur des noix relevée par un soupçon de miel.
Mon paquet de farine arrivant à sa fin, le seigle est ici partiellement remplacé par de la farine complète qui en plus de son caractère rustique apporte sa richesse en fibres alimentaires au pain. Ajoutée aux noix riches en graisses mono-insaturées et en antioxydants, ce pain énergétique en plus d'être savoureux est parfait pour faire le plein de vitalité!

(pour 11 petits pains)

Levain-levure

• 20g levure fraiche du boulanger
• 100ml eau tiède
• 1 cs miel
• 60g farine T55

Pâte

• 340g farine T55
• 65g farine de seigle T130
• 115g farine complète T110
• 250ml lait (soja)
• 100ml eau
• 2 cc sel
• 4 cs huile de noix
• 1 cs miel
• 125g noix grossièrement concassées

Pour le levain-levure

Dans un bol moyen, émietter la levure et la délayer avec l'eau tiède et le miel. Ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois. On obtient une pâte semi-liquide proche d'une pâte à pancakes épaisse. Couvrir avec un torchon et laisser fermenter 30 min environ.


Pour la Pâte

Dans un grand saladier, mélanger les 2 ou 3 farines et creuser un puits. Verser le levain-levure, le lait et l'eau puis mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois en largissant le mouvement vers les bords pour incorporer la farine.
Dès que la pâte forme une boule, la malaxer dans le bol avec la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrir la pâte une dizaine de minutes pour développer le réseau de gluten.
Aplatir la pâte avec la main, ajouter le sel, refermer la pâte par-dessus et continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le sel soit incorporé à la pâte.
Remettre la pâte dans le saladier et ajouter le miel et l'huile de noix: commencer par malaxer la pâte au moins 5 minutes pour incorporer l'huile.

Note: lors de l'adjonction de l'huile et malaxage, la pâte commence par se disloquer et donne l'impression de ne pas pouvoir absorber l'huile. Pas de panique, c'est tout-à-fait normal, il faut continuer à malaxer en pressant la pâte dans sa main (ça fait scrouitch scrouitch - oui, le terme n'est pas très pro mais au moins, il est clair!) et au bout de plusieurs minutes, la pâte reforme une boule homogène et toute l'huile est incorporée.. magique!

Pétrir la pâte sur le plan de travail encore 5 min pour continuer à la travailler et à l'assouplir. Ajouter les noix très grossièrement concassées et les incorporer dans la pâte de manière homogène.
Mettre la pâte en boule dans le saladier huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 2h environ ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Dégazer doucement la pâte en l'écrasant avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en morceaux de même poids (j'ai fait 11 morceaux de 120g), façonner chaque morceau en boule régulière et laisser détendre 15 min couvert par un torchon humide ou du film plastique.

Façonner chaque boule selon la forme désirée: j'ai choisi la forme d'un petit pain blanc italien, la ciriola (typiquement romain) dont le façonnage traditionnellement un peu lourd est simplifié par la technique suivante:

Note: contrairement à ce que je vous recommande habituellement, il est important de bien fariner le plan de travail lors du façonnage, particulièrement au niveau de la jointure lors du dernier pli pour éviter qu'elle se referme pendant l'apprêt (voir video)

Déposer les pains jointure (clé) dessous sur le plan de travail fariné ou sur un linge fariné posé sur une plaque à pâtisserie en veillant à laisser de l'espace entre eux. Couvrir avec un torchon humide et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th 7 (210°C) en déposant un récipient métallique en bas du four.

Retourner délicatement les petits pains (de préférence avec le coupe-pâte pour ne pas les dégazer) et les déposer clé au-dessus sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (ou sur une pierre à pizza préchauffée). Juste avant d'enfourner, jeter 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique, fermer la porte pour garder la buée puis enfourner les pains.
Au bout de 30 sec, ouvrir le four et vaporiser de l'eau sur les parois, refermer et recommencer cette opération 30 sec plus tard.
Cuire environ 20 min ou jusqu'à ce que les pains soient dorés et sonnent creux en-dessous.
Refroidir sur une grille.


Si les pains perdent leur croustillant en refroidissant, les remettre 5-6 min dans un four chaud (th 5-6, 170°C).



Comme tout bon pain rustique, ces petits pains aux noix abritent sous leur croûte épaisse une mie couleur crème humide et alvéolée, particulièrement moelleuse grâce à l'huile de noix, au goût très doux qui s'accordera parfaitement aux fromages doux ou de caractère et qui accompagnera avec bonheur salades, volaille et même la charcuterie. Sans oublier la version petit-déjeuner dans la simplicité, légèrement toasté et beurré ou plus coquin tartiné de miel. Un vrai pain-gourmandise!!


Source: très librement adapté de 80 Pains maison, Atlas

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