World Bread Day: Pains aux Oignons Rouges & Olives Vertes

Pour quelqu'un d'aussi passionné et gourmand de pain que moi toujours à la recherche de nouvelles expériences, textures et saveurs boulangères à découvrir, le World Bread Day est une véritable mine de recettes nouvelles à explorer.
Pour la 3ème année consécutive, grâce à l'initiative de Zorra, cet évènement créé par l'UIB (International Union of Bakers and Bakers-Confectioners) est également fêté avec succès sur les blogs culinaires qui marquent cette journée avec un pain nouveau.
Même en plein marasme - enfants en vacances, linge débordant, préparations de repas à la chaîne - impossible pour moi de faire l'impasse sur La Journée du Pain et une fois n'est pas coutume, c'est une recette d'un pain à peine sorti du four (ou presque...) que je propose plutôt que fouiller dans mes archives.
Dès que j'ai vu cette recette sur le forum de Dan Lepard, j'ai été immédiatement séduite: d'un côté les ingrédients nouveaux pour moi (j'ai déjà testé des pains aux olives mais noires ou aux oignons mais blancs et même les 2 associés!), de l'autre côté la technique particulière à Dan Lepard de séquences de pétrissage minimum associées à des phases de repos courtes et surtout l'utilisation d'un procédé ancien utilisé par les boulangers pour conserver longtemps moelleux le pain consistant à précuire une partie de la farine et l'eau de la pétrissée comme un roux.
Cette méthode connue également sous le nom de Tang zhong en Asie (testé dans des brioches, je vous en reparlerai!) permet à la pâte à pain d'absorber plus d'eau pendant le pétrissage en favorisant par chauffage la gélatinisation de l'amidon contenu dans la farine, et c'est cette hydratation importante qui donne au pain un moelleux incroyable.
Et le goût... si vous aimez la pizza, allez vite éplucher vos oignons.. après tout, c'est aujourd'hui la journée du pain ;)

(pour 9 pains individuels)

• 250g d'oignons rouges (2 gros)
• 50g de beurre (ou margarine)
• 50g de farine T65 (1)
• 1 cs de vinaigre balsamique ou vinaigre de vin
• 350ml d'eau froide
• 100g d'olives vertes dénoyautées
• 2 cc de levure sèche
• 450g de farine T65 (2)
• 2 cc rases de sel
• semoule de maïs

PRÉPARATION

1. Hacher grossièrement les oignons rouges.
2. Faire fondre le beurre ou la margarine dans une grande casserole, ajouter les oignons hachés et les faire revenir pendant quelques secondes sur feu vif. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire environ 10 min ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
3. Hors de feu, ajouter la farine (1) et mélanger rapidement puis ajouter l'eau froide et fouetter pour obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition. Hors feu, ajouter le vinaigre balsamique et mélanger (le vinaigre permet aux oignons de conserver leur couleur pourpre rosé au lieu de devenir bleus à la cuisson!)
4. Transvaser le mélange dans un grand saladier, ajouter les olives vertes grossièrement coupées et rincées, mélanger et réserver jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
5. Verser la farine (2) dans le saladier, ajouter la levure, mélanger puis ajouter le sel et malaxer l'ensemble de manière à former une pâte douce. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer 10 min.
6. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et pétrir 10 sec. Couvrir et laisser reposer 10 min. Pétrir 10 sec, couvrir et laisser reposer 10 min. Répéter cette séquence encore 1 fois puis pétrir 10 sec, couvrir et laisser reposer 30 min.

Note: la pâte est très peu travaillée, ce sont les séquences travail/repos de la pâte successifs qui lui donnent du corps. La pâte lève en tout 70 min.


7. Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
8. Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sur environ 20 cm x 25 cm. Vaporiser ou badigeonnez au pinceau avec un peu d'eau puis saupoudrer d'un voile de semoule de maïs. Découper au coupe-pâte 9 morceaux de taille à peu près égale et les déposer espacés sur la plaque de cuisson préparée. Couvrir et laisser reposer 1h30 environ.
9. Préchauffer le four th 7 (210°C).
10. Enfourner et cuire 25 min environ. Refroidir sur une grille.

Source: adapté d'une recette de Dan Lepard publiée dans The Guardian, 9 Feb 2008