16 octobre 2008

World Bread Day: Pains aux Oignons Rouges & Olives Vertes


Pour quelqu'un d'aussi passionné et gourmand de pain que moi toujours à la recherche de nouvelles expériences, textures et saveurs boulangères à découvrir, le World Bread Day est une véritable mine de recettes nouvelles à explorer.
Pour la 3ème année consécutive, grâce à l'initiative de Zorra, cet évènement créé par l'UIB (International Union of Bakers and Bakers-Confectioners) est également fêté avec succès sur les blogs culinaires qui marquent cette journée avec un pain nouveau.
Même en plein marasme - enfants en vacances, linge débordant, préparations de repas à la chaîne - impossible pour moi de faire l'impasse sur La Journée du Pain et une fois n'est pas coutume, c'est une recette d'un pain à peine sorti du four (ou presque...) que je propose plutôt que fouiller dans mes archives.
Dès que j'ai vu cette recette sur le forum de Dan Lepard, j'ai été immédiatement séduite: d'un côté les ingrédients nouveaux pour moi (j'ai déjà testé des pains aux olives mais noires ou aux oignons mais blancs et même les 2 associés!), de l'autre côté la technique particulière à Dan Lepard de séquences de pétrissage minimum associées à des phases de repos courtes et surtout l'utilisation d'un procédé ancien utilisé par les boulangers pour conserver longtemps moelleux le pain consistant à précuire une partie de la farine et l'eau de la pétrissée comme un roux.
Cette méthode connue également sous le nom de Tang zhong en Asie (testé dans des brioches, je vous en reparlerai!) permet à la pâte à pain d'absorber plus d'eau pendant le pétrissage en favorisant par chauffage la gélatinisation de l'amidon contenu dans la farine, et c'est cette hydratation importante qui donne au pain un moelleux incroyable.
Et le goût... si vous aimez la pizza, allez vite éplucher vos oignons.. après tout, c'est aujourd'hui la journée du pain ;)



(pour 9 pains individuels)


  • 250g d'oignons rouges (2 gros)
  • 50g de beurre (ou margarine)
  • 50g de farine T65 (1)
  • 1 cs de vinaigre balsamique ou vinaigre de vin
  • 350ml d'eau froide
  • 100g d'olives vertes dénoyautées
  • 2 cc de levure sèche
  • 450g de farine T65 (2)
  • 2 cc rases de sel
  • semoule de maïs


Hacher grossièrement les oignons.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les oignons hachés et les faire revenir pendant quelques secondes sur feu vif. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire environ 10 min ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Hors de feu, ajouter la farine (1) et mélanger rapidement puis ajouter l'eau froide et fouetter pour obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition. Hors feu, ajouter le vinaigre balsamique et mélanger (le vinaigre permet aux oignons de conserver leur couleur pourpre rosé au lieu de devenir bleus à la cuisson!)
Transvaser le mélange dans un grand saladier, ajouter les olives vertes grossièrement coupées, mélanger et réserver jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Verser la farine (2) dans le saladier, ajouter la levure, mélanger puis ajouter le sel et malaxer l'ensemble de manière à former une pâte douce. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer 10 min.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et pétrir 10 sec. Couvrir et laisser reposer 10 min. Pétrir 10 sec, couvrir et laisser reposer 10 min. Répéter cette séquence encore 1 fois puis pétrir 10 sec, couvrir et laisser reposer 30 min.

Note: la pâte est très peu travaillée, ce sont les séquences travail/repos de la pâte successifs qui lui donnent du corps. La pâte lève en tout 70 min.

Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sur environ 20 cm x 25 cm. Vaporiser ou badigeonnez au pinceau avec un peu d'eau puis saupoudrer d'un voile de semoule de maïs. Découper au coupe-pâte 9 morceaux de taille à peu près égale et les déposer espacées sur la plaque de cuisson préparée. Couvrir et laisser reposer 1h30 environ.

Préchauffer le four th 7 (210°C). Enfourner et cuire 25 min environ. Refroidir sur une grille.


Source: adapté d'une recette de Dan Lepard publiée dans The Guardian, 9 Feb 2008

31 commentaires:

Gracianne a dit…

Qu'ils sont mignons et odorants ceux-ci, Sandra. J'aime beaucoup les oignons rouges, ils sont sucres, plus doux.
J'ai teste une recette de Tang Zhong l'autre jour, et je me suis plantee. Mais je me disais que c'etait peut-etre la methode que je recherche pour avoir des pains de mie tout legers et moelleux comme ceux que j'ai aime en Asie. Tes recherches m'interessent :)

hanna a dit…

sandra je t'admire car franchement avec les fêtes qui s'enchainent,il faut trouver du temps pour nous publier des magnifiques recettes comme ces petis pains qui ont l'air délicieux!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une association parfaite pour des petits pains qui ne laissent pas de marbre! Tellement beaux!

Bises et bon WBD,

Rosa

Flo Makanai a dit…

Voici une recette très intéressante, qui semble très bonne et qui utilise une technique que je n'ai encore jamais essayée. A tester, merci!

Clémence a dit…

j'adore les oignons rouges... Ces pains ont l'air extra !

natalia a dit…

Ton pain et tes images sont marveilleuses ! J'aimerais bien le commencer a preparer maintenant...( excuse moi il est tres long temps que je n'ecris pas en francais...) Ciao

Aurélie a dit…

tes photos sont superbes, et ta recette je l'a note tout de suite!
Miam miam
Bises
aurélie

Bea a dit…

Que cette mie est appétissante ! On en croquerait l'écran ! Aujourd'hui j'ai fait mes premiers bretzels, grâce à ta recette, mes hommes sont ravis, merci.

marion a dit…

Le pain reste un grand mystère, et cette nouvelle façon de procéder me laisse pantoise.
Un jour peut être j'aurai du temps, un jour peut être j'essaierai, enfin ;)

sandrine a dit…

Ces petits pains ont l'air délicieux et supers croustillants !!!
A bientôt

oum koulthoum a dit…

Ils sont superbes et le gout doit etre excellent, je testerai dès que j'aurais des oignons rouges

MyKitchenInHalfCups a dit…

Ahhh this is really wonderful bread. Love the onions and olives! Happy world bread day.

Anonyme a dit…

Boujour Sandra ,

Ton blog et ton travail sont magnifiques ! comme toi j'adore la patisserie et la boulangerie.
J'ai fait tes petits pains cet apres-midi pour accompagner les salades de Chabbat. Je n'avais pas d'oignons rouges, j'ai mis des jaunes normaux.
Au final: ils sont délicieux ! seul bémol : la dose de sel est trop importante . Avec les olives, je pense que l'on peut reduire à 1cc.

Chabbat Chalom

Eliza

Mélanie a dit…

Complétement séduite par ta recette ! Dommage que je ne sois pas douée en boulange...

lory a dit…

magnifique!
Comment arriver a faire un pain si magnifique à la maison...est possible?

garance a dit…

tu me connais depuis mes débuts sur la blogosphère et tu m'as donné envie de pétrir moi la piètre boulangère mais quand tu parles d'alchimie , la petite chimiste en moi s'éveille ..cette rectte je vais la tester DEMAIN ...
merci de propager les bonnes idées ...
Garance

Carole a dit…

Superbe ! j'ai moi aussi une énorme envie de tester ... mais heu ... j'ai pas compris un truc : quand est ce qu'on mélange la mixture aux olives et oignons à la pâte à pain ?
Bonne soirée

Carol a dit…

Mercy, son superbes, mais mon mie est plus ferme... snif... trop de petrisaje??? j' pense la prochaine mieux.
Atentif pour ton prochaine merveille.

zorra a dit…

Quelle technique interessante! Super beaux tes petits pains.

Merci beaucoup pour ta participation à WBD'08.

Je suis curieuse de voir la recette de brioche. ;-)

Sandra Avital a dit…

Carole, la "mixture" oignons+olives fait partie de la pâte à pain. Dès qu'elle est tiède, on rajoute le restant de farine de la recette, la levure et le sel etc..
J'espère que c'est plus clair comme ça ;)

pimpim a dit…

Je vais tester...tout de suite.Merci, une fois de plus !

carole a dit…

Ok, j'ai tout bien compris maintenant ... je crois ;) merci pour tes précisions

Gabriela a dit…

Uau!! Quelle merveille! J'essaierai moi aussi, merci pour tès recettes et ton entusiasme:)

ejm a dit…

Quel bon pain! (Excusez-moi, j'ai perdu mon français...) J'aime bien le coulour que les oignons donner!

Quand je fais cette recette, je pense que je vais utiliser l'huile d'olive de lieu de beurre (jamais margarine!!)

-Elizabeth

P.S. I just cheated and used google translation to look at the recipe guidelines. Wow! That is completely different from anything I've ever seen. Thank you for posting this!

Sandra Avital a dit…

Elizabeth, you can use olive oil but you'll have to adjust the dough with some added flour. You can check the original recipe in english here:
http://www.danlepard.com/forum/viewforum.php?f=7

Bakinghistory a dit…

Lovely rolls. I like the visual effect of the red onions and green olives together. It is also a combination of flavors I particularly like, the salty tones of the olives paired with the sweetness of the onions.

frijoles a dit…

De beaux pains dorés et fourmis en odeur et en gout prononcés, j'adore!

Verena a dit…

Sandra, going through the wonderful recipes on the 3rd World Bread Day I found yours and the ingredients made me came here to check out the recipe. Of course I want to try it, but I have to admit that my French is very poor and I was wondering if you could send me the translated (English) recipe. Is it possible?
My name is Verena and I love to cook, specially breads. Have participated with one recipe too. A kiss from Brasil.

Sandra Avital a dit…

Verena, as I said before to Elizabeth, you can find the original recipe in english on Dan Lepard's forum, here:
http://www.danlepard.com/forum/viewforum.php?f=7
I didn't make any changes except adding balsamic vinegar to the onion paste as suggested in the forum. The reason to add vinegar is to prevent onions from becoming blue after baking, whiwh can be a little weird ;)

manju a dit…

These do look gorgeous -- I can't wait to try them. Thanks for providing the link to the English version -- I was going to beg my husband to use his 3 years of college French to translate this for me. You may have saved my marriage! ; ) I will follow your lead to add balsamic vinegar to retain the onion color.

Anonyme a dit…

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