07 novembre 2008

Pain de Minuit à la Mode Cendrillon

Non, ce n'est pas du jambon, c'est du bacon de dinde!!


Depuis le temps que la France a adopté la couleur orange pour le mois d'Octobre et que les étals débordent de Cucurbitacées en tous genres, c'est bien la première fois que je me laisse tenter par l'achat d'un potiron! A ma décharge, il faut dire que ce légume ne fait pas partie de mes traditions culinaires: à ma connaissance, la cuisine juive tunisienne n'utilise ce légume que dans 2 plats, le couscous aux fèves et potiron (excellent d'ailleurs mais je ne mange que celui de ma mère!!) et les beignets de courge au miel traditionnellement consommés le jour du nouvel an juif.
Cette fois-ci, il ne m'en a pas fallu beaucoup pour me laisser convaincre: les enfants qui enfin apprécient les fameux beignets, le raz de marée de recettes à base de potiron sur les blogs anglo-saxons, le concours 750g et surtout ça (clic)!
Vous vous en doutez, c'est bien sûr vers un pain que je me suis tournée pour ma première tentative et il ne m'a pas été difficile de trouver la recette que je voulais, celle d'un vrai pain à la mie moelleuse et à la croûte croustillante.
A l'occasion de l'After hours party de Zorra où les participants au World Bread Day ont l'habitude de refaire une des recettes proposées pour l'évènement, c'est celui de BakingHistory que j'ai choisi et revu à ma sauce.
Il n'a pas fait long feu!!


(pour une grosse miche)


  • 600g de farine T65
  • 1/2 à 3/4 cc de levure sèche instantanée
  • 1 à 2 cc de sel
  • 1 cs de sucre
  • 200g de purée de potiron
  • 180ml de lait
  • 180ml d'eau
  • 15g de beurre mou (ou margarine)
  • 1 poignée de graines de courge (facultatif)


Purée de Potiron

Le potiron étant constitué à plus de 95% d'eau, il est essentiel lorsque l'on veut l'incorporer dans des préparations solides (pâte à pain, brioche, tarte, cookies) d'éliminer la majorité de cette eau pour éviter le détrempage. Pour cela, il est préférable de cuire le potiron à la vapeur ou mieux encore de le cuire au four.



J'ai utilisé de la courge musquée de provence vendue en parts (1/4 de potiron) et sans graines.

Préchauffer le four th 5 (150°C). Huiler très légèrement une plaque de cuisson.
Détailler les parts en tranches de 1 à 2 cm de large et les coucher sur la plaque de cuisson. Enfourner et cuire jusqu'à ce que la chair soit tendre (le temps de cuisson dépend bien sûr de la quantité de potiron; j'ai laissé 40 min pour environ 1,6 kg de courge musquée).
Entrouvrir la porte du four éteint pour laisser échapper la vapeur et laisser le potiron cuit sécher à l'intérieur.
Réduire en purée au presse-purée ou au robot selon la consistance voulue. Conserver au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire pendant plusieurs jours ou congeler dans des bacs à glaçons.

Note: si la purée dégorge un peu, la laisser égoutter dans un grand tamis mais si elle paraît encore trop pleine d'eau, la refaire dessécher au four


Préparation du pain


Dans un grand saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche. Ajouter le sel et le sucre, mélanger et creuser un puits. Verser la purée de potiron, le lait, l'eau et le beurre mou puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords du saladier pour intégrer la farine.
Dès que la pâte se détache des bords du saladier et forme un amas autour de la cuillère, la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever 1h30 environ ou le temps que la pâte double de volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'écraser doucement avec la main. Ajouter les graines de courge et malaxer pour les incorporer dans la pâte de manière homogène.
Façonner la pâte en grosse boule serrée régulière et la déposer sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule de blé ou de maïs (à défaut, garnir la plaque de papier cuisson).
Couvrir et laisser reposer environ 1h30 (la pâte doit avoir gonflé mais sans doubler de volume, elle est prête dès que l'empreinte du doigt appuyé doucement à la surface revient lentement dans sa position initiale).


Préchauffer le four th 8 (240°C) en mettant un récipient métallique rempli d'eau sur la grille.

Fariner et inciser le pain selon votre fantaisie et enfourner immédiatement.
Au bout de 2 min de cuisson, vaporiser les parois du four avec de l'eau pour créer de la buée, continuer la cuisson pendant 10 min environ puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et poursuivre la cuisson 30 à 40 min.
Le pain est cuit quand sa surface a une couleur caramel clair et que le dessous sonne creux. Refroidir sur une grille.

Note: si le pain perd de son croustillant en refroidissant, le repasser au four th 5 (150°C) quelques minutes.


Source: adapté de BakingHistory d'après la recette de Mary J. Lincoln dans Mrs Lincoln Boston Cook Book, 1916-USA
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