31 janvier 2008

L'Aventure de La Tarte au Citron Volcanique


Elle est Là (clic)!!

30 janvier 2008

MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin


Même s'il est indéniable que ma collection de livres de cuisine s'est considérablement agrandie depuis que j'ai ouvert ce blog - en toute relativité puisque je démarrais bien bas, avec 5 vrais livres de cuisine parmi une quantité impressionnante de magazines et revues culinaires - , je ne suis pas vraiment devenue une acheteuse compulsive de tout ce qui a trait à la cuisine. Des noms connus même prestigieux, des titres parfois ronflants ne me suffisent pas (plus?) pour me jeter sur les dernières parutions en la matière. Je préfère me fier aux revues des précédents acheteurs-testeurs qui sont les mieux placés pour donner leur avis en toute objectivité - c'est d'ailleurs sans doute la raison pour laquelle je possède plusieurs livres en anglais car les anglosaxons particulièrement les américains sont très férus de ce genre de revue de presse - et surtout feuilleter, lire la table des matières plutôt que m'attarder sur les photos même si elles sont souvent et malheureusement décisives.
Malheureusement parce qu'elles sont généralement à l'origine de mauvaises décisions d'achat: soit parce que les photos sont superbes mais les recettes compliquées, incomplètes voire fausses, soit parce que les photos sont quelconques et/ou rares alors que les recettes sont originales et séduisantes.



Prenez ce livre, 80 Pains maison aux éditions Atlas: la photo en couverture montre un pain superbe, les recettes sont nombreuses, classiques ou originales mais elles sont en majorité illustrées par des pains dont le façonnage irrégulier, les croûtes inexistantes, les mies pâteuses ont un curieux aspect amateur. Bien sûr, il est certain qu'au fil du temps je suis devenue exigeante particulièrement en matière de "boulange" d'autant que ma fréquentation assidue de forums dédiés m'a donné l'occasion de connaitre d'autres mains plus habiles et quantités de pains de niveau supérieur à ceux du livre, Fidji, Cecile, Lolie pour ne citer qu'elles!! Et je ne suis pas sûre que j'aurais choisi ce livre si je l'avais feuilleté avant qu'il ne me soit offert.
Et cela aurait été dommage parce que je serais passée à côté de recettes bien inspirantes, comme celle des miniflûtes au sel de mer, des petits pains tendres agréablement épicés parfaits pour grignoter à l'apéro et dont je vous présente une version très très à ma sauce.


(pour 12 à 14 mini-flûtes)


  • 500g farine T65
  • 20g levure fraiche de boulangerie (soit 2,25 cc levure sèche)
  • 3 cc sel
  • 250ml lait (vache ou soja)
  • 100ml eau
  • 1 cs huile d'olive
  • glaçage: jaune d'oeuf, fleur de sel, graines de cumin/pavot/sésame


Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel et creuser un puits.
Verser le lait, l'eau et l'huile d'olive (et la levure fraiche émiettée si vous l'utilisez à la place de la sèche). Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre en faisant tomber la farine petit à petit: travailler toujours dans le même sens pour favoriser la formation du gluten.
Dès que le mélange forme une pâte hétérogène qui s'enroule autour de la cuillère, transférer sur un plan de travail légèrement fariné.

Pétrir la pâte 10 à 15 min en ajoutant éventuellement un peu (très peu!) de farine pour empêcher la pâte de coller au plan de travail: la pâte est très collante mais elle prend du corps au fur et à mesure du pétrissage. Rassembler la pâte en boule grossière sur le plan de travail et la laisser détendre 10 min couverte sous un torchon: cette phase de repos rend la pâte plus facile à travailler. Pétrir à nouveau 10 min de manière à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique et qu'elle ne colle plus au doigts ou au plan de travail.
Former une boule et la mettre dans un saladier légèrement huilé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser environ 1h.



Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Ecrasez la pâte de manière à lui donner la forme d'un rectangle et continuer à étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Découper et façonner 12 à 14 triangles de 20 cm de base sur 14 cm.

Note: à ce stade, vous pouvez suivre l'option du livre "roulez chaque triangle de pâte sur lui-même en commençant par la base" et découper les triangles un par un de manière aléatoire ou vous pouvez choisir mon option de détaillage en croissants en étalant la pâte de manière à obtenir un rectangle de 60 cm x 28 cm. Ou encore diviser la pâte en 12 à 14 pâtons de même poids et les façonner un par un (mais mieux vaut ne pas être pressé!). Selon votre façon de procéder - rouler serré ou lâche - les croissants seront dodus et moelleux ou fins et plus croustillants (j'ai fait les 2, tout le monde est content!)

Déposer chaque "croissant" sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever environ 1h30.


Préchauffer le four th 8 (240°C) en ajoutant une coupelle d'eau pour créer un environnement humide.

Badigeonner délicatement les flûtes avec du jaune d'oeuf délayé dans 1 cc d'eau puis saupoudrer de gros sel ou fleur de sel et de graines de cumin ou autres si vous n'aimez pas ou simplement pour varier: sésame, carvi, pavot etc.. Enfourner et cuire 5 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et continuer la cuisson environ 15 min. Les flûtes doivent prendre une jolie couleur dorée pas très foncée (*). Refroidir sur une grille.



(*) dans la mesure où mes pains sont généralement préparés pour le dîner, je ne peux malheureusement les photographier qu'en lumière artificielle d'où leur couleur un peu jaunâtre ... mais au moins, nous mangeons du pain frais!!

Source: très librement adaptée de 80 Pains maison aux éditions Atlas

27 janvier 2008

Daring Bakers: Lemon Meringue Pie

EDIT 01.31: English translation available thanks to Tartelette. Thank you so much, Helen!!

01.27.08: Fresh from the oven.. and I mean it!! I'll be back for more details!!



... And here I am, sorry for the delay!! Sometimes, Blogger is not my friend!!

Si l'on considère que le but des Daring Bakers (DBers) est d'essayer de se surpasser en se lançant tous les mois des défis culinaires, je dois dire que je suis plutôt bien tombée dans ce groupe! Premier défi le mois dernier avec une bûche - traditionnelle et classique pour certains mais inhabituelle et incongrue dans une maison où le mois de décembre est synonyme de fête des lumières et pas de sapin - et deuxième défi en janvier choisi par Jen du blog The Canadian Baker, la tarte au citron meringuée, lumineuse idée qui n'aurait jamais du voir le jour dans ma cuisine tant les desserts au citron et acidulés y sont bannis faute de goûteurs ayant du goût! Et il est vrai que jusqu'à la veille de la date de publication prévue, un emploi du temps chargé et la perspective peu engageante de devoir manger à moi seule une tarte pour 8 personnes m'avait presque fait renoncer à participer cette fois-ci.
Mais.. après tout, je suis une Daring Baker.. et les Daring Bakers, ça ose tout.. c'est même à ça qu'on les reconnait!!
Et pour le coup, la réalisation de cette tarte a été plutôt... épique. A tous les niveaux... A commencer par la pâte à tarte à laquelle j'avais choisi de donner un look rétro avec de charmants bords festonnés mais qui s'est tellement rétractée après cuisson que j'ai dû limer les bords à la râpe pour qu'elle ressemble à une tarte digne de nom. La crème au citron ensuite qui avait une consistance parfaite jusqu'à l'addition du jus de citron.. et qui a pris la consistance d'une pâte à crêpes appropriée pour la saison mais pas vraiment pour la tarte! Et pour finir la meringue que je rêvais de façonner en éruption volcanique et qu'il a fallu que je repêche à la cuillère pour la remettre dans une poche à douille.. je vous l'ai dit: épique!
Voilà comment ça s'est passé avec en gras mes modifications et en italique mes commentaires!


(pour un moule de 25 cm)


Pour la pâte à tarte
  • 300g farine T55
  • 170g beurre
  • 60g sucre
  • 1 pincée de sel
  • 80ml eau froide
  • 1 cs vinaigre

Pour la crème au citron
  • 480ml eau
  • 200g sucre
  • 80g fécule de maïs type Maïzena
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 180ml jus de citron fraichement pressé (dont 30ml de jus de citron vert)
  • 1 cs zeste de citron finement râpé (1 cc pour moi)
  • 1cc extrait pur de vanille
  • 2 cs poudre à crème (préparation pour crème pâtissière) pour moi

Pour la meringue
  • 5 blancs d'oeuf
  • 2-3 gouttes de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 0,5 cc extrait pur de vanille
  • 150g sucre
  • sucre glace pour saupoudrer


Préparation de la pâte

Dans un grand saladier, verser la farine, le sel et la levure. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer soit en hâchant le mélange avec 2 couteaux soit avec un presse-purée. La pâte doit devenir sableuse avec des morceaux de beurre bien apparents agglutinés à la farine.
Arroser avec l'eau froide, attendre 30 sec qu'elle soit absorbée puis travailler la pâte avec le presse-purée juste assez pour qu'elle commence à se rassembler en masse.
Verser sur le plan de travail légèrement fariné et ramasser la pâte en boule puis l'écraser avec le plat de la main de manière à former un disque: la pâte est assez dure à ce stade.
Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 20 min (1h pour moi).

Sortir la pâte du réfrigérateur plusieurs minutes avant de l'étaler pour la ramollir un peu et la rendre plus souple à étaler. Préchauffer le four th 6 (180°C).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper un cercle de pâte plus grand que votre moule de 5 cm (j'ai pris un moule à génoise à défaut de moule à pie).
Placer la pâte dans le moule en veillant à la laisser dépasser d'au moins 1 cm au-dessus des bords. Canneler les bords à votre goût et piquer le fond avec une fourchette. Laisser au réfrigérateur au moins 30 min.
Cuire la pâte à blanc pendant 20 min (voir la technique ICI) avec un poids puis encore 10 à 15 min après avoir retiré le papier et le poids: la pâte doit être juste dorée. Laisser refroidir.



J'avais pourtant mis toutes les chances de mon côté pour que la pâte ne se rétracte pas: ingrédients froids, pâte à peine travaillée, addition de vinaigre, temps de repos au frais.. mais rien à faire! Si au moins elle était archi méga bonne: même pas! une pâte brisée un peu plus sucrée que la classique assez fade. A sa décharge, le liquide rendu par la crème et la meringue ne l'ont pas arrangée et de quelconque, elle est devenue cartonneuse.. pas top!

Mes suggestions: lire attentivement le billet consacré par Deb de Smitten Kitchen ou passer directement à une excellente recette de pâte sucrée (clic)

In English (courtesy of Tartelette)

I had however made sure that everything was on my side to get a crust that would not shrink: cold ingredients, not overworking the dough, adding some vinegar, letting it rest in the refrigerator…nothing worked! If only it had been super duper good: not even! It was a rather bland “pate brisee” a little sweeter than the classical one. To make matters worse, the liquid rendered by the curd and the meringue did not help any and it went form bland to cardboard like…not good!

My suggestion: read closely the post about crusts written by Deb from Smitten Kitchen or try an excellent recipe for “pate sucree” here.


Préparation de la crème au citron

Mettre l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Oter du feu et laisser5 min.
Fouetter les jaunes d'oeuf grossièrement dans un bol résistant à la chaleur et réserver (garder les blancs à température ambiante pour la meringue).
Mélanger le sucre et la Maïzena dans un bol moyen puis ajouter le mélange petit à petit dans l'eau bouillie en fouettant doucement pour ne pas former de grumeaux. Remettre la casserole sur feu moyen et mélanger sans arrêt jusqu'à début d'ébullition: le mélange forme alors une pâte opaque assez épaisse. Verser la moitié de cette mixture dans les jaunes d'oeufs en continuant à fouetter pour que la pâte soit lisse puis reverser le mélange dans la casserole et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé puis ajouter le jus de citron, le zeste finement râpé et la vanille et mélanger pour obtenir une crème lisse et épaisse.
Verser sur le fond de tarte refroidi, protéger la surface avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir à température ambiante.



Jusqu'au bout, confiante et naïve, j'ai cru que cette drôle de crème prendrait en refroidissant ou par un passage au frais... pas du tout! En même temps, ça aurait pu me détendre de la regarder faire des vaguelettes à chaque fois que je bougeais le plat.. mais pas le jour où le billet devait paraître! Mais comme je ne suis pas du genre à désespérer (ni à jeter la nourriture!), j'ai eu l'idée de la refaire cuire dans l'espoir qu'elle épaississe mais encore fallait-il la détacher de la tarte. Facile me direz-vous: liquide comme elle est, ça devrait glisser tout seul. Sauf que.. j'avais déjà ajouté et "cuit" la meringue par-dessus.. confiante, je vous dit!!
Heureusement, en soulevant et en penchant un peu le moule pour tester la tenue de la tarte, je me suis rendue compte que le "chapeau" de meringue glissait d'un bloc en se détachant de la crème: c'est là que mon oeil s'est allumé! J'ai étalé du papier cellophane et fait doucement glisser ma meringue qui miracle est restée entière (presque) tel un iceberg bien ancré au papier. J'ai raclé toute la crème, remise à chauffer sans que rien ne se passe... grand moment de solitude! Toujours pas désespérée, j'ai décidé d'ajouter de la poudre à crème (préparation pour crème pâtissière): il m'a fallu 2 cs pour obtenir la consistance attendue!!

Mes suggestions: essayer de faire mieux avec cette recette (beaucoup de DBers l'on fait!) ou utiliser une autre recette. J'en ai une simple et délicieuse, celle de Carol Field dans The Italian Baker si ça vous intéresse.

In English
(courtesy of Tartelette)

Up until the end, I naively trusted that this strange cream would thicken upon refrigeration…not at all! In a way, it could have been very entertaining to watch it wiggle every time I moved the plate around…but not the day the post was due! Since it is not in my nature to give up (or throw away food), I decided to thicken it by cooking it some more, the only issue as to scoop it out of the crust. “Easy”, I hear you say, “liquid as it is, just pour it out, should be a breeze”. Problem was that I had already added and “cooked” the meringue on top….self-confidence I tell you!!
Luckily for me, when I picked up and tilted the pie plate to test its consistency, I noticed that the “meringue hat” was sliding away from the cream in one piece: that’s when I had a light bulb moment. I gently moved the meringue onto a piece of plastic wrap, it stayed as whole (almost) as an iceberg to the piece of plastic wrap. I scooped all the cream, and heated it up gain, but nothing happened…despair! Still, not ready to give up, I decided to add some custard powder: I had to use 2 tablespoon to obtain the desired consistency!

My suggestion: try to do better than I did with this recipe (a lot of Daring Bakers did!) or use a different one. I have a simple and delicious one from Carol Field in The Italian Baker if you are interested.


Préparation de la Meringue

Mettre les blancs dans le bol du robot avec la pincée de sel, l'extrait de vanille et le jus de citron. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de petits pics mous puis ajouter le sucre en poudre petit à petit (cuillère à soupe par cuillère à soupe) en augmentant la vitesse: les blancs doivent devenir brillants et nacrés et former des pics fermes au bout du fouet.
Déposer la meringue sur la tarte selon votre goût soit à la cuillère, soit à l'aide d'une poche à douille. Le principe si vous choisissez la cuillère, est de disposer la meringue en dôme sur la tarte. Saupoudrer d'un voile de sucre glace.
Remettre la tarte au four préchauffé th 6 (180°C) jusqu'à ce que la meringue prenne une couleur dorée environ 15 min. Laisser refroidir.

La tarte au citron meringuée est meilleure consommée le jour même.



Ah la meringue!! Un sujet que je connais bien: française, suisse, italienne.. je les ai toutes testées et je crois pouvoir dire que je maitrise assez bien le sujet. Les tartes au citron meringuées que j'ai l'habitude de voir sont toujours très fines, avec une meringue délicatement déposée à la poche.. sage, quoi! Mais j'avais envie d'une meringue folle, une éruption volcanique, quelque chose qui ressemble à ça! Je savais qu'il me fallait une meringue suisse ou italienne pour obtenir l'effet attendu mais je ne savais pas si je pouvais modifier la recette et il était trop tard pour le demander aux DBers. J'ai donc suivi la recette en me disant que ça marcherait peut-être: comme prévu, je dépose la totalité de la meringue sur la tarte, je la lisse avec le dos d'une cuillère et me voilà à essayer tous les moyens pour obtenir des pics fous.. sans succès, le plat total! Ne me restait plus qu'à récupérer le gros de la meringue le plus délicatement possible pour ne pas la dégonfler, la mettre dans une poche à douille canelée et créer des pics artificiels mous que j'aurais tant voulu naturels et solides! Pour le côté esthétique, à la sortie du four, j'ai brûlé les bords au chalumeau maison: un briquet qui trainait.. c'est grave, docteur?!

Mes suggestions: suivre son instinct et faire une meringue suisse ou italienne pour une décoration explosive

In English (courtesy of Tartelette)

Ah! Meringue! A topic I know very well: French, Swiss, Italian…I have tried them all and I believe I can say that I master the subject rather well. I usually see lemon meringue pies that have a delicately piped meringue on top…demure almost. But I wanted a wild meringue, a volcanic eruption, something of that effect! I knew I needed a Swiss or Italian meringue to get that specific look but I did not know if I could modify the recipe and it was too late to ask the DBers. I followed the recipe telling myself it might work after all: as expected, I spread the entirety of the meringue on the pie, smoothed it out with the back of a spoon and there I went trying to create wild and crazy peaks…to no avail. Fl-at. The only thing left to do was to carefully scoop it out into a star fitted pastry bag without deflating it and to create mushy artificial peaks instead of the natural and stiff ones I wished for. For aesthetics, I used a handmade blow torch to darken the edges: the said torch being a lighter that was lying around…is it serious doctor?!

My suggestions: follow your instinct and make a Swiss or an Italian meringue for an explosive decoration!


Voilà, vous savez tout! Le pire, c'est que vous risquez de croire que le résultat final était à la hauteur des "catastrophes" que je viens de vous raconter.. même pas! Il faut le savoir: une pâte quelconque, une crème suintante et une meringue molle, ça peut faire une bonne tarte au citron meringuée. Allez donc voir !

Voila! Now you know everything. The worst part is that you might think that the resulting pie was worth the catastrophic obstacles I just wrote about…not even! The crust was bland, the curd was weeping and the meringue was mushy…now some had different results than I did. Check them out here!

Source: adapté de Wanda’s Pie in the Sky by Wanda Beaver, 2002

25 janvier 2008

Gaufres-Biscuits Glacées au Chocolat



Pour la spectatrice sans téléviseur assidue d'émissions de cuisine que je suis depuis toute petite, la mise à disposition de vidéos sur le net est devenue une source incroyablement riche d'inspiration, d'apprentissage et de pur plaisir. Chacun peut y trouver son compte parmi lesquels: professionnalisme chez Stéphane avec ses recettes de chefs, rigueur et technique chez Julia Child, basiques sur Videojug, ludique chez Vincent.. et toujours très inspiré (et presque people) chez Martha Stewart.
C'est encore chez cette dernière que j'ai trouvé l'idée de petits gâteaux cuits dans un gaufrier que j'ai réinterprétée à ma façon.. bien malgré moi! La première fois que je les ai réalisés, mon idée était d'abord de suivre plus ou moins la recette originale sur une base de pâte chocolatée sauf que.. je me suis trompée sur la quantité de chocolat fondu (j'en ai mis le double!) et j'ai dû réadapter les proportions des ingrédients en particulier le cacao en poudre. Ces gaufres-gâteaux ont eu un tel succès que j'ai été "sommée" d'en refaire très vite mais.. natures pour satisfaire la toujours réfractaire au chocolat. Du coup, j'ai retravaillé voire complètement remanié la recette de base en conservant quand même la touche optionnelle mais gourmande et franchement esthétique du glaçage au chocolat.
A réserver aux après-midi enfantines parce que la cuisson même courte demande du temps (sauf si vous disposez d'un gaufrier à plusieurs plaques) et parce qu'ils partent aussi vite qu'ils sont cuits!


(pour environ 25 gaufres-biscuits)


Pour les biscuits
  • 220g beurre ou margarine
  • 200g oeufs (4)
  • 200g sucre
  • 1 cc extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 300g farine T55 ou 65

Pour le glaçage chocolat
  • 30g beurre ou margarine
  • 30g sucre glace
  • 2 cs cacao en poudre non sucré
  • 1,5 cs lait ou lait de soja
  • cacao en poudre et sucre glace pour le décor



Confection des biscuits


Faire fondre le beurre ou la margarine dans une petite casserole puis laisser tiédir.

Dans un grand saladier, fouetter énergiquement les oeufs avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Ajouter le beurre fondu et le sel et mélanger avec une cuillère en bois pour bien les incorporer. Verser la farine et mélanger avec la cuillère juste assez pour que la pâte ait un aspect lisse et homogène: la pâte à ce stade doit être épaisse un peu comme une pâte à cookies.

Faire chauffer l'appareil à gaufres. Dès qu'il est chaud, huiler légèrement les plaques puis verser l'équivalent d'une cuillère à soupe rase de pâte au centre de la plaque (s'aider éventuellement d'une cuillère à café pour faire tomber la pâte). Refermer l'appareil et laisser cuire environ 1 min: la gaufre doit être légèrement dorée limite cuite pour conserver son moelleux.
Poser au fur et à mesure sur une grille en les retournant pour que la face du biscuit qui était contre la plaque se retrouve dessus. Laisser refroidir.




Glaçage

Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole moyenne. Ajouter le sucre glace et le cacao, mélanger rapidement pour obtenir une pâte semi-épaisse lisse. Ajouter le lait et mélanger: le glaçage chocolat doit prendre la consistance d'une sauce.

Note: le glaçage épaissit en refroidissant. L'idéal est de le transvaser dans un bol et de garder le bol plongé dans une petite casserole d'eau chaude le temps de glacer tous les biscuits.

Pour glacer les gaufres refroidies, les poser délicatement sur le glaçage chocolat en appuyant légèrement de manière à ne recouvrir que les traits en relief et non pas les trous. Retirer les gaufres, laisser éventuellement s'égoutter l'excès de glaçage avant de déposer les gaufres face dessus sur une grille. Laisser prendre à température ambiante. Saupoudrer de sucre glace et/ou de cacao en poudre avant de servir.



Ces gaufres-biscuits ont une texture dense comme un gâteau et non molle comme une gaufre classique. Elles se conservent 2 jours dans une boite hermétique, au-delà elles durcissent.

Source: recette gaufre originale du Petrin; glaçage chocolat d'après MarthaStewart

22 janvier 2008

Un Macaron Particulier...


... à la cacahouète!!
Bientôt la recette!!

Mon Escapade Anglaise avec Christophe Felder


Je vais être honnête et sans doute un brin ironique mais je dois dire que les scones ne sont pas vraiment ma tasse de thé: trop tendres pour être un biscuit, trop lourds pour être un gâteau, trop denses pour être un pain.. J'imagine que s'ils étaient liés à un souvenir de dégustation en Angleterre pour le traditionnel five o'clock tea, leur texture étrange me serait plus familière seulement.. je n'ai jamais mis le pied en Angleterre!
Qu'à cela ne tienne, mon voyage sera virtuel.. mais en bonne compagnie!!
Après les scones nature, les scones à la crème et au chocolat, j'ai choisi la version fruitée de Christophe Felder avec ses petits morceaux de pomme qui outre le fondant apportent une petite note acidulée qui réveille avec gourmandise le côté un peu fade de cette pâtisserie. Adopté!!


(pour une trentaine de scones)

  • 400g farine T55
  • 2 sachets de levure chimique (22g)
  • 90g sucre
  • 50g beurre froid ou margarine
  • 1 oeuf
  • 150ml lait ou lait de soja
  • 1 pomme acide type granny-smith


Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure, verser le sucre et mélanger. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l'incorporer d'abord du bout des doigts puis en frottant le mélange entre les paumes de manière à obtenir une texture grossièrement sableuse.
Ajouter l'oeuf, mélanger avec une cuillère en bois puis verser le lait et l'incorporer avec la cuillère sans travailler la pâte: il faut simplement que le liquide soit absorbé (voir ici).

Peler et couper la pomme en petits dés et les incorporer rapidement à la pâte.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une tôle ou un plan de travail. Rassembler tous les petits morceaux pour former un tas puis recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé. Etaler au rouleau de manière à obtenir une épaisseur de 3 cm. Réfrigérer 1h.

Préchauffer le four th8 (240°C).

Oter la feuille de papier sulfurisé qui recouvre la pâte, fariner celle-ci avant de la retourner sur le plan de travail. Retirer l'autre feuille de papier sulfurisé et découper des ronds avec un emporte-pièce (le mien fait 4,5 cm de diamètre) ou au couteau pour d'autres formes au choix (carrés ou triangles). Reformer un tas de la même épaisseur en pressant les chutes entre elles (brosser l'excédent de farine) si vous avez choisi un découpage à l'emporte-pièce et former les scones jusqu'à épuisement de la pâte.
Déposer les scones au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Dorer la surface à l'aide d'un pinceau avec un peu de jaune d'oeuf additionné d'un soupçon d'eau ou de lait.



Enfourner et cuire les scones environ 6 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et poursuivre la cuisson environ 6 min en surveillant la fin de cuisson pour éviter qu'ils ne cuisent trop longtemps, ce qui les rendraient durs.

Refroidir en faisant glisser la feuille de papier sulfurisé hors de la plaque.



Les scones se dégustent de préférence tièdes, garnis de crème et de confiture ou simplement tartinés de beurre salé.


Source: adapté de Mes 100 recettes de gâteaux de Christophe Felder

13 janvier 2008

Mon Aventure avec Christophe Felder


09 janvier 2008

Petits Rustiques aux Noix


Parmi les pains dits spéciaux ou aromatiques, le pain aux noix est probablement un des plus populaires et des plus appréciés: on aime sa note fruitée et craquante, sa façon à la fois sobre et festive d'habiller une table et bien sûr le fait qu'il s'accommode aussi bien de mets salés que sucrés. Traditionnellement, le pain aux noix est à la base un pain de campagne composé d'un mélange de farines de blé et de seigle, ce dernier apportant une saveur légèrement acidulée qui complimente à merveille la douceur des noix relevée par un soupçon de miel.
Mon paquet de farine arrivant à sa fin, le seigle est ici partiellement remplacé par de la farine complète qui en plus de son caractère rustique apporte sa richesse en fibres alimentaires au pain. Ajoutée aux noix riches en graisses mono-insaturées et en antioxydants, ce pain énergétique en plus d'être savoureux est parfait pour faire le plein de vitalité!


(pour 11 petits pains)


Levain-levure

  • 20g levure fraiche du boulanger
  • 100ml eau tiède
  • 1 cs miel
  • 60g farine T55

Pâte

  • 340g farine T55
  • 65g farine de seigle T130
  • 115g farine complète T110
  • 250ml lait (soja)
  • 100ml eau
  • 2 cc sel
  • 4 cs huile de noix
  • 1 cs miel
  • 125g noix grossièrement concassées


Pour le levain-levure

Dans un bol moyen, émietter la levure et la délayer avec l'eau tiède et le miel. Ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois. On obtient une pâte semi-liquide proche d'une pâte à pancakes épaisse. Couvrir avec un torchon et laisser fermenter 30 min environ.


Pour la Pâte

Dans un grand saladier, mélanger les 2 ou 3 farines et creuser un puits. Verser le levain-levure, le lait et l'eau puis mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois en largissant le mouvement vers les bords pour incorporer la farine.
Dès que la pâte forme une boule, la malaxer dans le bol avec la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrir la pâte une dizaine de minutes pour développer le réseau de gluten.
Aplatir la pâte avec la main, ajouter le sel, refermer la pâte par-dessus et continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le sel soit incorporé à la pâte.
Remettre la pâte dans le saladier et ajouter le miel et l'huile de noix: commencer par malaxer la pâte au moins 5 minutes pour incorporer l'huile.

Note: lors de l'adjonction de l'huile et malaxage, la pâte commence par se disloquer et donne l'impression de ne pas pouvoir absorber l'huile. Pas de panique, c'est tout-à-fait normal, il faut continuer à malaxer en pressant la pâte dans sa main (ça fait scrouitch scrouitch - oui, le terme n'est pas très pro mais au moins, il est clair!) et au bout de plusieurs minutes, la pâte reforme une boule homogène et toute l'huile est incorporée.. magique!

Pétrir la pâte sur le plan de travail encore 5 min pour continuer à la travailler et à l'assouplir. Ajouter les noix très grossièrement concassées et les incorporer dans la pâte de manière homogène.
Mettre la pâte en boule dans le saladier huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 2h environ ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Dégazer doucement la pâte en l'écrasant avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en morceaux de même poids (j'ai fait 11 morceaux de 120g), façonner chaque morceau en boule régulière et laisser détendre 15 min couvert par un torchon humide ou du film plastique.

Façonner chaque boule selon la forme désirée: j'ai choisi la forme d'un petit pain blanc italien, la ciriola (typiquement romain) dont le façonnage traditionnellement un peu lourd est simplifié par la technique suivante:






Note: contrairement à ce que je vous recommande habituellement, il est important de bien fariner le plan de travail lors du façonnage, particulièrement au niveau de la jointure lors du dernier pli pour éviter qu'elle se referme pendant l'apprêt (voir video)


Déposer les pains jointure (clé) dessous sur le plan de travail fariné ou sur un linge fariné posé sur une plaque à pâtisserie en veillant à laisser de l'espace entre eux. Couvrir avec un torchon humide et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th 7 (210°C) en déposant un récipient métallique en bas du four.

Retourner délicatement les petits pains (de préférence avec le coupe-pâte pour ne pas les dégazer) et les déposer clé au-dessus sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (ou sur une pierre à pizza préchauffée). Juste avant d'enfourner, jeter 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique, fermer la porte pour garder la buée puis enfourner les pains.
Au bout de 30 sec, ouvrir le four et vaporiser de l'eau sur les parois, refermer et recommencer cette opération 30 sec plus tard.
Cuire environ 20 min ou jusqu'à ce que les pains soient dorés et sonnent creux en-dessous.
Refroidir sur une grille.


Si les pains perdent leur croustillant en refroidissant, les remettre 5-6 min dans un four chaud (th 5-6, 170°C).



Comme tout bon pain rustique, ces petits pains aux noix abritent sous leur croûte épaisse une mie couleur crème humide et alvéolée, particulièrement moelleuse grâce à l'huile de noix, au goût très doux qui s'accordera parfaitement aux fromages doux ou de caractère et qui accompagnera avec bonheur salades, volaille et même la charcuterie. Sans oublier la version petit-déjeuner dans la simplicité, légèrement toasté et beurré ou plus coquin tartiné de miel. Un vrai pain-gourmandise!!


Source: très librement adapté de 80 Pains maison, Atlas

06 janvier 2008

Happy Boulange 2008!!!

En examinant la pile grandissante de recettes à publier qui s'encroûtent dans mes brouillons - en particulier de nombreux pains, j'ai eu la curiosité d'aller regarder de plus près ce qui était sorti de mon Petrin en 2007.

82 recettes publiées dont 15 Pains, 12 Viennoiseries, 15 Entremets, 7 Confiseries et 33 Gâteaux et Petits Biscuits

A défaut de changer le nom de ce blog, je pense qu'il est temps de rééquilibrer la balance et d'apporter plus d'eau au moulin de la tradition du Pain. S'il est d'usage qu'une nouvelle année s'accompagne de bonnes résolutions, 2008 devrait sentir à nouveau le pain chaud.
Happy Boulange 2008!!



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