30 juin 2008

DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details





Il y a à peine moins de 3 ans, alors que je venais d'être piquée par le virus du pétrissage à tout va et que je venais de réaliser mes premiers croissants, ma petite soeur m'a demandé si je serais capable de confectionner une des viennoiseries dont nous raffolions enfants, un rectangle de pâte mi-feuilletée mi-briochée fourrée de crème d'amandes (ou de frangipane?) appelé à l'époque "un scandinave". Après un petit moment passé à fouiner et à me renseigner en vain pour trouver la recette miracle, je me suis dit que puisque la viennoiserie s'appelait "scandinave", je n'avais qu'à aller chercher mon bonheur là-bas.. idée saugrenue mais qui a porté ses fruits car c'est de cette façon que j'ai découvert la recette de Béatrice Ojakangas, également visible chez ma chouchoute Julia Child. Un résultat épatant que je m'étais promis de reproduire à l'occasion... et il aura fallu l'idée gourmande de Kelly et de Ben, hôtes de l'édition de Juin des Daring Bakers pour qu'enfin je retrouve à ma table ces délicieuses viennoiseries. La mission du mois: préparer une pâte à viennoiseries (levée feuilletée type croissants) et la façonner en tresse danoise, la garniture étant laissée au choix et au goût de chacun. La recette étant prévue pour 2 tresses, j'ai préféré utilisé une moitié de la pâte pour réaliser des viennoiseries individuelles, toujours plus pratiques pour une maman occupée. La version que je vous propose est "sans laits" (dairy-free) mais vous pouvez bien sûr la faire au beurre ;)
Au final, j'ai préféré la version individuelle auquel le feuilletage intense était plus approprié même si je n'ai pas retrouvé la texture un peu briochée à laquelle je m'attendais pour ce type de confection. Il n'y a aucun doute que c'est une recette que je referrai avec plaisir mais quitte à déguster de viennoiseries comme le "scandinave" de mon enfance, je préfère la version de B. Ojakangas dont je compte bien vous parler sous peu (depuis le temps!!).
N'hésitez pas à aller voir les tresses de toutes les DBers et à vous régaler avec leurs garnitures sucrées et salées!!



(pour 2 tresses de 450g ou 1 tresse et 9 viennoiseries)


Pour la détrempe
  • 480g de farine T55
  • 1 cs de levure instantanée
  • 1 cc de sel fin
  • 2 œufs
  • 60g de sucre
  • 120g de lait de coco
  • 60g de jus d'oranges
  • 1,5 cc d'extrait de vanille
  • 1 cc de vanille en poudre
  • 3 capsules de cardamone verte

Pour le tourage
  • 230g de margarine

Pour la Crème Pâtissière
  • 500ml lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 60g fécule de maïs
  • 100g sucre en poudre
  • 1 sachet sucre vanillé ou 1 cc vanille en poudre
  • 30g beurre
  • 1 cs de rhum blanc
  • 160g raisins secs blonds ou noirs

Pour la Crème d'Amandes
  • 125g de margarine ramollie
  • 125g de sucre
  • 125g de poudre d'amandes
  • 2 oeufs
  • 30g de farine
  • qsp de rhum selon goût
  • qsp d'arôme amandes selon goût

Pour la Frangipane
  • 90g de crème d'amandes
  • 30g de crème pâtissière
  • abricots, compotée cassis (clic), raisins secs
  • 1 oeuf pour la dorure
  • amandes effilées, sucre grain


Préparation de la détrempe


Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée et la levure sèche puis ajouter le sel et mélanger. Réserver.

Casser les œufs dans un grand saladier, les battre quelques secondes puis ajouter le reste des ingrédients de la détrempe et bien mélanger. Ajouter la farine petit à petit (environ 100g par 100g) en l'incorporant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Quand toute la farine a été incorporée, la pâte doit toujours être collante mais elle doit se décoller des parois.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir avec le talon de la main (un peu comme un frasage) pendant 5 à 7 min: le but est d'assouplir la pâte et de développer le réseau glutineux (pour qu'elle puisse supporter le tourage) mais sans lui donner trop d'élasticité (pour ne pas qu'elle se rétracte pendant le tourage).
Dès que la pâte est lisse et souple, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la margarine pour le tourage. Envelopper la margarine dans du film étirable sans serrer. Poser sur le plan de travail ou sur une planche en bois et travailler la margarine au rouleau à pâtisserie en la tapant à plusieurs reprises pour l'assouplir et lui donner une épaisseur de 1 cm environ). Façonner en un rectangle de 30 cm x 15 cm x 1 cm.


Tourage










Poser la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 33 cm x 1 cm.

Note: éviter les mouvements de va-et-vient avec le rouleau pendant l'étalement car c'est cela qui conduit la pâte à se rétracter. Essayer au contraire d'aller toujours dans le même sens à partir du centre. Pendant l'étalement, s'assurer que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant régulièrement sur toute sa surface. Le cas échéant, fleurer avec un voile de farine sous la pâte.

Enchassage: poser la margarine au centre du rectangle de pâte petit côté face à vous (photo 1/6).

Tour Simple: replier l'extrémité gauche de la pâte sur la margarine (photo 2/6) puis rabattre l'extrémité droite (photo 3/6) en effectuant quelques pressions sur les bords supérieur et inférieur pour les souder. Veiller à retirer l'excédent de farine avec un pinceau pour éviter d'alourdir la pâte (photo 3/6). Faire 1/4 de tour à la pâte de manière à retrouver le pli de fermeture en bas devant soi (photo 4/6). Appuyer avec le bout de l'index en bas à droite du rectangle pour indiquer le 1er tour. Transvaser délicatement le rectangle sur une plaque de pâtisserie ou une planche souple, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Feuilletage: transvaser la pâte pli vers le bas sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 30 cm x 1 cm d'épaisseur. Rabattre les extrémités en portefeuille comme précédemment (photo 5/6), faire 1/4 de tour à la pâte, marquer avec 2 doigts pour indiquer le 2ème tour puis couvrir et réfrigérer 30 min. Répéter cette opération 2 fois supplémentaires (4 tours simples en tout).

Note: travaillant avec de la margarine, j'ai préféré ajouter un double tour juste après le 4ème sans passage par le froid. En pratique, j'ai étalé la pâte en rectangle, rabattu les 2 extrémités vers le centre puis replié les 2 parties l'une sur l'autre (voir schéma).

Diviser la pâte en 2 (environ 520g chaque) dans le sens de la longueur avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé. Envelopper chaque partie dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 5h ou la nuit.

Note: à ce stade, la pâte peut être congelée pendant 1 mois. Pour la décongeler, la placer la nuit précédente au réfrigérateur. Personnellement, j'ai utilisé une première moitié de la pâte pour confectionner la tresse le jour même après seulement 1 à 2h de réfrigération. L'autre partie est restée au frais toute la nuit pour confectionner des viennoiseries individuelles le lendemain



Préparation de la Crème Pâtissière

Laver les raisins secs et les faire tremper dans de l'eau chaude pendant environ 20 min.

Préparer la crème pâtissière comme expliqué ici (clic).



Façonnage de la Tresse Danoise



Quelques minutes avant le façonnage, sortir une des 2 moitiés de la pâte pour la ramollir un peu.
Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former un rectangle de 50 cm x 38 cm x 0,6 cm d'épaisseur.

Note: si la pâte a tendance à se rétracter, la laisser se détendre sans la toucher pendant 1 ou 2 min avant de l'étaler à nouveau. Eviter de trop appuyer sur le rouleau pour ne pas trop dégazer la pâte.

Transférer délicatement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler au centre de la pâte sur toute la longueur une poignée de raisins secs puis de la crème pâtissière et à nouveau avec des raisins secs. Avec un coupe-pâte ou une roulette à pâtisserie, couper des "franges" d'environ 12 cm de long de part et d'autre de la garniture en veillant à les couper bien parallèles les unes des autres et à laisser un espace de 2 à 3 cm entre elles.

Rabattre d'abord le bord supérieur central sur la garniture pour l'emprisonner et faire de belles extrémités à la tresse puis rabattre les franges en alternant gauche et droite jusqu'à l'avant-dernière. Rabattre le bord inférieur central sur la garniture comme précédemment et finir avec les dernières franges. Transférer la tresse sur son papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Note: pour plus de sécurité, vous pouvez d'abord badigeonner de blanc d'oeuf battu les "franges" avant de les tresser, ce qui leur permettra de rester en place et de ne pas s'ouvrir pendant la cuisson

Badigeonner la tresse avec de l'œuf entier battu, saupoudrer de sucre grain et de quelques amandes effilées. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h ou jusqu'à ce que la tresse ait un peu gonflé (elle ne doublera pas de volume) et qu'elle soit souple au toucher.

Enfourner au four préchauffé th 6-7 (200°C), cuire environ 20 min puis baisser le four th 6 (180°C) et poursuivre la cuisson environ 20 min ou jusqu'à ce que la tresse ait pris une belle couleur dorée.



Préparation de la Crème d'amandes et de la Frangipane

Dans un saladier moyen, travailler la margarine ramollie avec une cuillère en bois de manière à lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre et battre quelques minutes pour obtenir un mélange mousseux puis ajouter la poudre d'amandes et bien mélanger. Ajouter les oeufs et le rhum, mélanger et incorporer la farine avec la cuillère en bois.

Pour faire la frangipane, mélanger les 2 crèmes refroidies.


Façonnage des viennoiseries individuelles (danish pockets)



Sortir la deuxième moitié de pâte quelques minutes avant de commencer le façonnage. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné de manière à former un carré de 30 cm

Note: si vous n'arrivez pas à étaler en un carré "parfait", étaler plus grand 32 cm par exemple et découper tous les côtés pour obtenir le carré de 30 cm

Découper avec une roulette à pâtisserie 9 carrés de 10 cm chacun. Déposer 2 cc de frangipane au centre du carré, ajouter au choix un oreillon d'abricots, des raisins secs réhydratés, de la compotée de cassis, de la confiture etc... Replier les 4 coins au centre du carré sur la garniture en appuyant du bout du doigt pour maintenir le tout. Déposer les viennoiseries sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Laisser reposer environ 1h.

Préchauffer le four th 6 (180°C). Dorer les viennoiseries avec de l'oeuf entier battu. Cuire 15 min environ ou jusqu'à ce que le feuilletage soit bien développé et que la viennoiserie ait une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

Astuce: faites briller vos viennoiseries avec un peu de confiture d'abricots badigeonnée sur les viennoiseries chaudes! Ou optez pour un glaçage plus traditionnel au sucre glace.




Source: adapté de la recette de Sheryl Yard dans The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated Desserts
Vous trouverez la recette originale

29 juin 2008

La Tresse Danoise en Mosaique.. en attendant!!

Comme d'habitude, je suis en retard!! Un petit aperçu de la Tresse Danoise, le défi du mois de Juin des Daring Bakers. Promis, la recette et les détails d'ici peu!!


27 juin 2008

Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs


Pas très conventionnels à priori ces clafoutis! Pas de beurre mais de la crème liquide, peu de farine mais de la poudre d'amandes, des cerises dénoyautées, préparation au robot et présentation mini... et pourtant cette recette toute en légèreté d'Hubert Keller, chef du restaurant Fleur de Lys à San Francisco est à croquer!!!
Pour le choix des cerises, tout est affaire de purisme et de goût: en l'occurrence, le choix de griottes s'est imposé ici pour apporter la touche acidulée qui m'est chère et qui tranche avec la douceur de l'amande. Et qui dit griottes dit pistaches, c'est donc tout naturellement que j'ai vite glissé sur une version plus goûteuse et plus colorée. La recette originale préconise du kirsch pour parfumer la pâte: ici aussi, laissez-vous aller à votre imagination et à vos envies!


(pour 12 à 14 clafoutis)


Clafoutis Amandes - Griottes
  • 24 griottes
  • 40g d'amandes émondées
  • 60 à 80g de sucre selon goût
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 30g de farine
  • 2 oeufs
  • 120ml de lait
  • 50g de crème liquide
  • 1 cs d'Amaretto

Clafoutis Pistaches - Griottes
  • 24 griottes
  • 45g de pistaches émondées
  • 40 à 50g de sucre selon goût
  • 1 goutte d'arôme amandes
  • 30g de farine
  • 2 oeufs
  • 120ml de lait
  • 50g de crème liquide
  • 1 cs de sirop d'orgeat


Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Placer 2 moules souples à muffins (6 places chacun) ou 1 moule souple semi-sphérique sur une plaque à pâtisserie. Répartir les griottes lavées et dénoyautées dans les moules à raison de 4 par moule.

Commencer par réaliser la pâte des clafoutis aux amandes pour une raison purement pratique de coloration. Les 2 pâtes se font exactement de la même façon.

Amandes ou...


Placer les fruits secs et le sucre dans le bol d'un robot muni de la double lame. Pulser par intermittence jusqu'à obtention d'une poudre fine ou grumeleuse selon les goûts (personnellement, j'aime avoir toujours un petit côté craquant, j'ai donc mixé grossièrement).
Ajouter le reste des ingrédients et pulser à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène (1 min maximum). Transvaser dans un récipient avec bec verseur de préférence et laisser reposer 10 min.
Pendant le temps de repos, préparer la pâte pour les clafoutis aux pistaches en utilisant le même bol (sans laver!). Répartir les pâtes dans les moules préparés.


...Pistaches??


Enfourner et cuire environ 35 min: les clafoutis doivent avoir gonflé et avoir une jolie couleur dorée. Démouler chaud en retournant les moules sur une grille (s'aider éventuellement d'un cure-dent pour décoller le clafoutis des bords, ce qui peut arriver lorsque le jus de cerise a caramélisé).

Astuce: démoulés, les clafoutis cuits en moules à muffins ne sont pas très présentables?? Pas de panique, disposez-les dans des mini ramequins pour leur redonner bonne mine et un p'tit air de soufflé ;)

Source: réinterprété d'après Williams-Sonoma

24 juin 2008

Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non!


Oui, ce sont bien des pides turques, celles dont je vous avais déjà parlé en 2005, ...vous vous souvenez..? Mais si, des pains plats comme des galettes et moelleux comme des focaccie, recouverts de graines de nigelle et de sésame... ces fameux pains qui parfument les rues d'Istanbul en période de Ramadan et que quelques boulangers zélés fabriquent à la chaîne pour satisfaire les estomacs affamés par le jeûne de clients qui n'hésitent pas à faire de longues heures de queue.
Non, bien sûr, cette deuxième recette que je vous propose ici est un peu différente de la précédente puisqu'elle intègre parmi ses ingrédients du lait et du yaourt, deux composants qui donnent au pain une texture plus tendre encore et plus "briochée".
A dévorer sans modération!!



(pour 4 pides de 400g chacune)


Pour le levain-levure
  • 135g de farine T55
  • 5 cc de levure sèche
  • 1 cc sucre
  • 240g d'eau

Pour la pâte
  • 900 à 950g de farine T55
  • 15g de sel
  • 65g d'huile d'olive
  • 30g de yaourt ou de crème aigre
  • 1 cs de miel ou de mélasse (voir note)
  • 350g de lait
  • 100g d'eau
  • dorure: 1 jaune d'oeuf, graines de sésame blancs ou noirs , de fenouil ou de nigelle


Préparation du levain-levure

Dans un saladier ou bol moyen, mélanger la farine et la levure sèche puis ajouter l'eau et fouetter l'ensemble pendant 2 minutes pour homogénéiser la pâte et l'aérer. Recouvrir avec un torchon propre et laisser fermenter 30 min à 1h.
Le levain-levure doit augmenter de volume et sa surface est parsemée de bulles.




Préparation de la pâte

Dans un grand saladier ou un bol pâtissier, verser la farine et le sel et mélanger. Creuser un puits et y verser le levain-levure, l'huile d'olive, le yaourt ou la crème, le miel (voir note), l'eau et le lait. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords du saladier pour amalgamer toute la farine. Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour de la cuillère en se décollant des parois.

Verser la pâte sur le plan de travail fariné et la travailler pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au plan de travail (ajouter éventuellement de la farine mais toujours par très petite quantité pour ne pas alourdir la pâte qui doit être très molle). Pétrir pendant 8 à 10 min: la pâte doit devenir souple et lisse et si l'on en croit les mots d'un livre de cuisine turc, sa surface doit être "aussi douce que la face interne du bras d'une femme".
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Note: bien que la plupart des recettes de pides ne contiennent ni miel ni sucre, je trouve que cette addition apporte un plus indéniable non seulement au goût global du pain au caractère plus marqué mais également à la couleur finale du pain avec une croûte un peu plus caramélisée... dommage que je me sois fait la réflexion au moment de goûter le pain et pas avant!!
Au bout d'1h de repos, vous pouvez dégazer la pâte, la remettre en boule dans le saladier et la garder au frais jusqu'au lendemain
.
Vous pouvez préparer cette pâte dans la cuve de la machine à pain, la preuve ici (clic)

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'écraser avec les poings pour la dégazer. Diviser en 4 morceaux de même poids (environ 450g), façonner en boule régulière, et disposer sur le plan de travail fariné ou directement sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant au moins 8 à 10 cm d'espace entre chaque puis couvrir et laisser détendre environ 30 min.

Préchauffer le four th7 (210°C).

Aplatir chaque boule avec le plat de la main de manière à former un disque d'environ 25 cm de diamètre ou un ovale puis pide après pide, former des sillons en quadrillage avec le manche d'une cuillère en bois (en pratique, placer le manche sur la pâte, appuyer fortement en faisant pivoter d'un demi-tour le manche pour le décoller). Vous pouvez aussi tenter le tracé avec la tranche de la main, mais ce n'est pas gagné!!
Dorer les pides avec du jaune d'œuf délayé avec un peu de yaourt, saupoudrer de graines de nigelle, de fenouil ou de sésame et laisser reposer environ 30 min.

Enfourner et cuire 15 à 20 min environ ou jusqu'à ce que les pides aient pris une belle couleur dorée et sonnent creux lorsqu'on frappe leur dessous. Refroidir sur une grille.

Servir les pides tièdes ou refroidies en accompagnement de plat en sauce ou en entrée découpées en lamelles pour accompagner des dips (houmous, fromage frais aux herbes, feta etc..)



Source: adapté de oburkedi et godecookery

20 juin 2008

Plus Gourmande que Nigel Slater, moi??

Hot chocolate Pudding

Des recettes au chocolat de coulants, mi-cuits, fondants, "gâteaux-lave" ou quel que soit le nom que l'on donne à ces desserts pour chocoholics avancés, il en existe un paquet et tout le monde (ou presque) en a testé au moins une fois.
Selon ses goûts ou ses envies, on peut les préférer riches (autant de beurre que de chocolat), consistants (avec de la farine dans les ingrédients), ou très très chocolatés (mousse au chocolat cuite). Ou comme celle de Nigel Slater, sublimés par une lichette de pâte à tartiner incorporée dans la pâte qui ajoute à ce dessert un goût subtil mais entêtant de noisettes.
Vous le savez peut-être, je ne fonds pas devant les gourmandises au chocolat, je ne fonds pas devant la pâte à tartiner aussi célèbre soit-elle, mais je craque complètement pour la beauté de ce dessert si simple auquel j'ai juste ajouté une poignée de noisettes concassées...
Plus gourmande que Nigel, moi??



(pour 6 gros ramequins ou 8 petits)

  • 200g de chocolat noir (60% min)
  • 60g de beurre
  • 3 oeufs séparés
  • 100g de sucre
  • 2 cs de pâte à tartiner chocolat/noisettes
  • 1 grosse poignée de noisettes torréfiées ou non


Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer légèrement 6 à 8 ramequins selon la taille et la gourmandise (la recette en préconise 4 mais à mon goût, des petits contenants sont préférables pour ne pas risquer l'overdose).

Casser le chocolat en petits morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie sans mélanger (de temps en temps, pousser les morceaux de chocolat non fondus vers le fond du cul de poule pour les aider à fondre). Quand tout le chocolat a fondu, ajouter le beurre, laisser fondre et remuer pour obtenir une crème lisse et onctueuse.
Retirer du bain-marie, ajouter la pâte à tartiner et une belle poignée de noisettes concassées au couteau. Mélanger et lisser.

Verser les jaunes d'œufs dans un grand bol, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et prenne une consistance crémeuse. Ajouter la crème de chocolat tiédie en plusieurs fois en l'incorporant délicatement avec une maryse.



Battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron jusqu'à formation de petits pics fermes au bout du fouet (il faut toujours éviter de trop battre les blancs d'oeufs: cela leur donne une texture granuleuse dommageable pour la texture finale).

Incorporer les blancs à l'appareil en plusieurs fois en soulevant la masse à la maryse et en faisant tourner le bol. Il est recommandé de ne pas trop travailler la pâte pour garder de la légèreté au dessert: arrêter de mélanger dès que les blancs d'œufs sont bien incorporés.

Répartir la pâte dans les ramequins, enfourner et cuire 15 à 20 min: la surface doit former une croûte mais le centre doit se creuser un peu et être coulant.

Note: attention par rapport de la cuisson! le coeur doit être un peu coulant mais cuit (tiédi, il doit prendre un peu l'aspect d'une mousse). Si vous sortez les "gâteaux" trop tôt, remettez-les un peu au four pour parfaire la cuisson




Laisser un peu refroidir avant de déguster tièdes de préférence. Servir nature, saupoudré d'un voile de sucre glace ou accompagné de crème anglaise ou de crème liquide que vous aurez la gourmandise de verser dans un petit trou creusé dans la coque... Indécent!


Source: adapté de la recette de Nigel Slater publiée sur son site et dans The Kitchen Diaries: A Year in the Kitchen With Nigel Slater

17 juin 2008

Les Coussinets Moelleux de Pologne

Regardez-moi bien...


... vous pensez peut-être que vous m'avez déjà vu..?
C'est vrai que j'ai un petit air berlinois comme celui-là...
... et je ressemble aussi beaucoup à mon cousin israélien, ...
... il y en a même qui devine que mon coeur est aussi coloré et charmeur que l'italien, là-bas...
... oh bien sûr, je ne suis pas aussi exotique que lui, ni même latin comme celui-là...
.. mais sans vouloir me vanter, je peux vous assurer que s'il existait une médaille du meilleur beignet, la mienne aurait de jolis reflets dorés...
Dans mon pays, on m'appelle paczek mais je suis plus connu dans le monde sous ma forme plurielle, paczki... normal, quand on m'a goûté, difficile de s'arrêter. J'ai non seulement mon jour de gloire en Pologne mais je connais en plus le rêve américain où je suis une vedette.
Vous m'avez bien regardé...? Et alors, qu'attendez-vous pour me dévorer??


(pour 25 beignets)

  • 30g levure fraiche du boulanger (ou 4 cc levure sèche)
  • 240g lait ou lait végétal à température ambiante (1)
  • 550g farine T55
  • 5 jaunes d'œufs
  • 100g sucre
  • 1/2 cc extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de vodka ou rhum (j'ai mis de l'eau de vie Slivovitz)
  • 40g lait ou lait végétal (2)
  • 120g beurre (ou margarine) ramolli
  • huile neutre pour la friture
  • sucre glace ou sucre cristal
  • option: confiture, marmelade, crème pâtissière


Préparation du levain-levure

Dans un grand saladier, délayer la levure émiettée dans le lait, ajouter 150g de farine et mélanger juste assez pour former une pâte. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter 30 à 45 min (le levain-levure doit doubler de volume).

Note: si vous utilisez de la levure instantanée, mélangez-la simplement à la farine avant d'ajouter le lait.




Préparation de la pâte

Dans un bol moyen, fouetter grossièrement les jaunes d'œufs avec le sucre, l'extrait de vanille, le sel et la vodka. Verser sur le levain-levure puis ajouter le reste de farine en 2 ou 3 fois en mélangeant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Selon la qualité et la capacité d'absorption de la farine, ajouter une partie ou la totalité du lait (2) pour obtenir une pâte consistante mais assez molle et collante, qui se détache de la paroi du saladier.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Travailler la pâte pendant quelques minutes pour favoriser le développement du gluten en fleurant si nécessaire avec u voile de farine: la pâte ne doit plus coller au plan de travail, elle est devenue souple et lisse.
Ajouter la margarine ou le beurre par petits morceaux en pétrissant après chaque addition jusqu'à incorporation complète. Quand toute la matière grasse a été incorporée, continuer à pétrir la pâte plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle devienne homogène sans traces de beurre ou margarine apparentes, souple et satinée.
Mettre la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h à 1h15.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l'écraser gentiment et la replier sur elle-même 2 ou 3 fois. Diviser en portions de 45 à 50g. Façonner en boules régulières (clic) et disposer sur un grand plateau (ou directement sur le plan de travail) fariné en laissant au moins 4 cm d'espace entre chaque. Recouvrir avec un torchon propre et laisser lever environ 45 min.

Note: traditionnellement, les paczki sont fourrés à ce stade avec de la marmelade de prunes, de cerises ou de roses. En pratique, chaque portion est aplatie, fourrée avec 1 cc de marmelade et la pâte est refermée en boule sur la garniture puis mise à lever. Ce n'est pas le procédé que je préfère car fourrée, la pâte met plus de temps à lever, elle devient plus "humide" et plus difficile à manipuler après la levée ce qui a pour conséquence que les boules peuvent se déformer au moment de les prélever pour les frire. Pour les inconditionnels des beignets fourrés (dont je ne suis pas), il est conseillé de les garnir après friture à l'aide d'une seringue à pâtisserie.

Environ 10 minutes avant la fin de la levée, faire chauffer l'huile dans une friteuse classique ou dans une casserole à bords hauts: l'huile doit être chaude mais pas fumante, un morceau de pain ou de pâte plongé dedans doit remonter immédiatement en surface entouré de petites bulles et dorer en 1 min environ.

Faire frire les paczki par 2, 3 ou 4 selon la taille de la friteuse en les retournant dès que la première face est dorée. Egoutter sur du papier absorbant.
Saupoudrer de sucre glace ou de sucre cristal ou si vous voulez respecter la tradition, avec un glaçage composé de sucre glace travaillé avec du jus de citron. Fourrer éventuellement avec de la confiture, de la marmelade ou de la crème pâtissière de préférence avec une seringue à pâtisserie en pratiquant une petite ouverture sur le côté du beignet.


Ces beignets se conservent remarquablement bien: ils sont aussi moelleux le lendemain et même le surlendemain, ce qui est extrêmement rare avec la pâte à beignets!!




source: recette librement interprétée à partir de sources polonaises internet

12 juin 2008

Sean Connery's Cranachan... ou Presque



Oui, je l'admets: le titre donné à ce billet est assez tiré par les cheveux d'autant que je n'ai jamais eu vent d'un quelconque attrait du grand Sean Connery pour le Cranachan. Mais en même temps, s'agissant d'un dessert traditionnel écossais, quel meilleur symbole (en kilt) aurais-je pu choisir? Un peu comme avec Georges Clooney et ma panna cotta au (nes)café si vous voyez ce que je veux dire...
Mais si d'aventures je m'étais un peu trop avancée sur les goûts de Sean en matière de desserts, peut-être que cette version remixée et modernisée du bon vieux Cranachan serait plus à même de le faire succomber..?
Parce que franchement, même avec des fraises à la place de framboises, même avec de la crème de cassis à la place de whiskey, même avec de la crème à la place de cream crowdie et même avec du sucre brun à la place du miel, vous en connaissez beaucoup qui ne craqueraient pas devant ça..?
Les hommes aiment la simplicité...


(pour 6 personnes)


  • 700g de fraises
  • 50g de crème de cassis
  • 25g de sucre
  • 50g de flocons d'avoine (voir note)
  • 50g de sucre brun complet ou de miel
  • 500g de crème fouettée


Laver et équeuter les fraises, les couper en gros quartiers puis les placer dans un bol rond ou saladier. Verser le sucre et la crème de cassis, mélanger délicatement avec une cuillère et laisser macérer au moins 30 minutes.

Placer les flocons d'avoine dans une casserole, saupoudrer de sucre complet et mettre sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre caramélise autour des flocons. Retire du feu et laisser refroidir.

Note: les flocons d'avoine caramélisés sont une telle gourmandise à eux-seuls que je ne saurais trop vous conseiller d'en préparer au moins le double et d'en utiliser une moitié pour saupoudrer le dessus du cranachan... plus croquant, plus gourmand.

Verser la crème liquide froide dans un saladier et fouetter pour obtenir une consistance épaisse et des pics mous. Incorporer les flocons d'avoine caramélisés et mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.




Dans des verres hauts type verre à bourgogne ou dans des verres à Martini (j'ai choisi des verres à whisky, bien sûr!), répartir les 3/4 de la préparation de fraises macérées. Couvrir de crème à l'avoine caramélisée et finir en déposant quelques fraises macérées avec leur jus. Refroidir jusqu'au service.

Vous pouvez également proposer ce dessert à la manière traditionnelle écossaise, en plaçant les 3 composants à disposition pour que chaque convive puisse faire son propre assemblage selon ses goûts.


Pour une autre version plus traditionnelle, une petite visite chez Delphine (clic)!

Source: adapté d'un de mes nouveaux sites chouchou, une vraie mine: Waitrose

05 juin 2008

Gateau au Vin Moelleux et Huile d'Olive et sa Compotée Cassis


Depuis Pierre Hermé et son cultissime gâteau citron/framboises , les Français en général et les Parisiens en particulier sont devenus un peu plus familiers avec l'addition d'huile d'olive dans les gâteaux et pâtisseries. Mais les Crétois, les Italiens, les Grecs et la plupart des méditerranéens n'ont pas attendu l'arrivée d'une mode parisienne pour donner à leurs desserts un moelleux incomparable grâce à l'huile d'olive incorporée à la place du beurre. Mieux encore, les méditerranéens savent depuis des générations et des générations que du vin additionne dans la pâte renforce le moelleux et donne au gâteau un gout fruité et un parfum uniques appréciés a la fois des adultes et des enfant (l'alcool s'évapore a la cuisson).
Selon le type de repas auquel vous le destinez, vous pourrez avec ces proportions préparer un seul gâteau type quatre-quarts avec de hautes tranches pour le petit déjeuner ou le gouter (un moule a cake standard) ou 2 gâteaux aux tranches plus petites (2 moules d'1l) pour un dessert présenté a l'assiette, accompagne comme ici d'une compotee de cassis rafraichissante et acidulée ou de fruits de saison rôtis ou poêlés ou encore de lemon curd.
Et si vous patientez une nuit, dégustez ce gâteau un ou deux jours après l'avoir réalisé, les arômes se seront développés et mélangés: il n'en sera que meilleur.


(pour un ou deux moules à cake)


Pour le gâteau au vin moelleux & à l'huile d'olive
  • 4 oeufs
  • 200g sucre fin
  • 200g huile d'olive
  • 160g vin blanc moelleux type Sauternes, Muscat, Chardonnay
  • 160g lait ou lait de soja
  • 350g farine
  • 15g levure chimique (1,5 sachet)

Pour la compotée de cassis
  • 200g de cassis (ou moitié/moitié cassis/groseilles)
  • 3 cs de sucre
  • 120g eau
  • 120g crème de cassis
  • 1,5 cs jus de citron

Préparation du gâteau


Préchauffer le four th 6 (180°C). Huiler légèrement un (ou 2) moule à cake standard (contenance 1,5l).

Verser les oeufs et le sucre dans un grand saladier et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et épais (consistance de crème liquide).
Ajouter l'huile d'olive, le vin moelleux et le lait et fouetter doucement pour bien homogénéiser la préparation.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger à la cuillère en bois sans trop travailler la pâte qui doit être lisse et homogène.

Verser la pâte dans le ou les moules préparés, enfourner et cuire environ 45 min ou le temps qu'un cure-dents plongé au centre du gâteau ressorte propre et que la surface soit bien dorée.
Laisser refroidir sur une grille.




Préparation de la compotée Cassis


Dans une grande casserole, verser le sucre, l'eau et la crème de cassis et faire chauffer sur feu moyen en mélangeant jusqu'à dissolution du sucre. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 13 à 15 min jusqu'à ce que le mélange ait réduit au tiers et pris une consistance sirupeuse. Ajouter le jus de citron et le cassis ou le mélange cassis/groseilles, mélanger délicatement et laisser mijoter sur feu doux quelques minutes (les fruits doivent rester entiers). Laisser refroidir complètement avant de couvrir et conserver au frais.

Servir le gâteau avec la compotée de cassis et son sirop accompagnés d'un nuage de crème fouettée.




D'autres utilisations de l'huile d'olive en pâtisserie:
  1. Gâteau Italien aux Amandes
  2. Ensaimadas de Majorque
  3. Gâteau Amandes & Citron de Giada
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