Les Coussinets Moelleux de Pologne

Regardez-moi bien...

... vous pensez peut-être que vous m'avez déjà vu..?
C'est vrai que j'ai un petit air berlinois comme celui-là...
... et je ressemble aussi beaucoup à mon cousin israélien, là...
... il y en a même qui devine que mon coeur est aussi coloré et charmeur que l'italien, là-bas...
... oh bien sûr, je ne suis pas aussi exotique que lui, là ni même latin comme celui-là...
.. mais sans vouloir me vanter, je peux vous assurer que s'il existait une médaille du meilleur beignet, la mienne aurait de jolis reflets dorés...
Dans mon pays, on m'appelle paczek mais je suis plus connu dans le monde sous ma forme plurielle, paczki... normal, quand on m'a goûté, difficile de s'arrêter. J'ai non seulement mon jour de gloire en Pologne mais je connais en plus le rêve américain où je suis une vedette.
Vous m'avez bien regardé...? Et alors, qu'attendez-vous pour me dévorer??

(pour 25 beignets)

• 30g levure fraiche du boulanger (ou 4 cc levure sèche)
  
• 240g lait ou lait végétal à température ambiante (1)
  
• 550g farine T55
• 5 jaunes d'œufs
  
• 100g sucre
• 1/2 cc extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 cs de vodka ou rhum (j'ai mis de l'eau de vie Slivovitz)
  
• 40g lait ou lait végétal (2)
• 120g beurre (ou margarine) ramolli

• huile neutre pour la friture
• sucre glace ou sucre cristal
  

• option: confiture, marmelade, crème pâtissière
  

Préparation du levain-levure

Dans un grand saladier, délayer la levure émiettée dans le lait, ajouter 150g de farine et mélanger juste assez pour former une pâte. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter 30 à 45 min (le levain-levure doit doubler de volume).

Note: si vous utilisez de la levure instantanée, mélangez-la simplement à la farine avant d'ajouter le lait.




Préparation de la pâte

Dans un bol moyen, fouetter grossièrement les jaunes d'œufs avec le sucre, l'extrait de vanille, le sel et la vodka. Verser sur le levain-levure puis ajouter le reste de farine en 2 ou 3 fois en mélangeant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Selon la qualité et la capacité d'absorption de la farine, ajouter une partie ou la totalité du lait (2) pour obtenir une pâte consistante mais assez molle et collante, qui se détache de la paroi du saladier.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Travailler la pâte pendant quelques minutes pour favoriser le développement du gluten en fleurant si nécessaire avec u voile de farine: la pâte ne doit plus coller au plan de travail, elle est devenue souple et lisse.
Ajouter la margarine ou le beurre par petits morceaux en pétrissant après chaque addition jusqu'à incorporation complète. Quand toute la matière grasse a été incorporée, continuer à pétrir la pâte plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle devienne homogène sans traces de beurre ou margarine apparentes, souple et satinée.
Mettre la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h à 1h15.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l'écraser gentiment et la replier sur elle-même 2 ou 3 fois. Diviser en portions de 45 à 50g. Façonner en boules régulières (clic) et disposer sur un grand plateau (ou directement sur le plan de travail) fariné en laissant au moins 4 cm d'espace entre chaque. Recouvrir avec un torchon propre et laisser lever environ 45 min.

Note: traditionnellement, les paczki sont fourrés à ce stade avec de la marmelade de prunes, de cerises ou de roses. En pratique, chaque portion est aplatie, fourrée avec 1 cc de marmelade et la pâte est refermée en boule sur la garniture puis mise à lever. Ce n'est pas le procédé que je préfère car fourrée, la pâte met plus de temps à lever, elle devient plus "humide" et plus difficile à manipuler après la levée ce qui a pour conséquence que les boules peuvent se déformer au moment de les prélever pour les frire. Pour les inconditionnels des beignets fourrés (dont je ne suis pas), il est conseillé de les garnir après friture à l'aide d'une seringue à pâtisserie.

Environ 10 minutes avant la fin de la levée, faire chauffer l'huile dans une friteuse classique ou dans une casserole à bords hauts: l'huile doit être chaude mais pas fumante, un morceau de pain ou de pâte plongé dedans doit remonter immédiatement en surface entouré de petites bulles et dorer en 1 min environ.

Faire frire les paczki par 2, 3 ou 4 selon la taille de la friteuse en les retournant dès que la première face est dorée. Egoutter sur du papier absorbant.
Saupoudrer de sucre glace ou de sucre cristal ou si vous voulez respecter la tradition, avec un glaçage composé de sucre glace travaillé avec du jus de citron. Fourrer éventuellement avec de la confiture, de la marmelade ou de la crème pâtissière de préférence avec une seringue à pâtisserie en pratiquant une petite ouverture sur le côté du beignet.


Ces beignets se conservent remarquablement bien: ils sont aussi moelleux le lendemain et même le surlendemain, ce qui est extrêmement rare avec la pâte à beignets!!

source: recette librement interprétée à partir de sources polonaises internet

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