01 juillet 2009

Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes


Dans la saga "la nouvelle vie d'une brioche" vous connaissiez la tartine toastée et habillée de toute une variété de garnitures, la brioche perdue dans les œufs et le lait et retrouvée dans la poêle... mais saviez-vous que la brioche pouvait renaitre à un nouveau destin en s'habillant comme le croissant d'un vêtement d'amandes fondant et parfumé??
Dans Baking With Julia (BWJ), Dorie Greenspan écrit que cette reconversion - imaginée à la base pour éviter les pertes de brioche un peu vieillie - fut un tel succès qu'un grand nombre de boulangers se mirent à fabriquer un surplus de brioches fraiches juste dans le but de les transformer en brioches aux amandes.
C'est d'ailleurs ce que fait Nancy Silverton, l'auteur de la recette originale de BWJ qui ajoute pour encore plus de gourmandise des cerises acides séchées dans sa pâte à brioche.
Il y a plusieurs mois, j'avais déjà testé cette recette principalement pour recycler une brioche oubliée (tout arrive!!) mais l'occasion ne s'était plus représentée pour que j'en parle ici: il faut dire qu'il est rare que les brioches fassent "de vieux os" avec des enfants autour de soi!
C'était sans compter le BBA challenge grâce auquel j'ai pu préparer plus de brioches qu'il n'en fallait pour remplir des estomacs affamés!!!
Même sans être fan de nos croissants aux amandes souvent trop sucrés et trop riches, j'ai bien aimé cette version brioche plus croquante et délicieusement rafraichie par le parfum subtil d'oranges. Accompagnée d'un bon thé et d'un soupçon de crème fouettée, c'est un goûter parfait!


( pour une quinzaine de tranches)


pour le sirop à l'orange
  • 300g de sucre
  • 240ml d'eau
  • 120ml de jus d'orange frais
  • 1 gousse de vanille incisée et grattée

pour la crème d'amandes
  • 60g de beurre mou (ou margarine)
  • 125g de pâte d'amandes
  • 30g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 35g de farine
  • qs extrait d'amandes


Préparation du sirop à l'orange



Verser le sucre, l'eau et le jus d'orange dans une grande casserole, ajouter la gousse de vanille grattée et les grains de vanille. Placer sur feu moyen et porter à ébullition en mélangeant jusqu'à dissolution complète du sucre.
Laisser bouillir le sirop pendant 1 min puis laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille avant utilisation.

Vous pouvez préparer le sirop d'oranges à l'avance: il se conservera une semaine bien couvert au réfrigérateur.


Préparation de la crème d'amandes



Travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois, un batteur électrique ou au robot avec la feuille. Ajouter la pâte d'amandes émiettée et les amandes en poudre et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et crémeux.
Ajouter les oeufs l'un après l'autre en mélangeant bien après chaque addition pour les incorporer complètement.
Ajouter la farine, mélanger pendant 1 ou 2 min puis incorporer l'extrait d'amandes.

La crème d'amandes peut être réalisée jusqu'à 3 jours à l'avance et conservée bien enveloppée au réfrigérateur.


Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Préparer une plaque de cuisson garnie avec un papier sulfurisé pour la cuisson et une autre avec en plus une grille placée dessus pour égoutter les tranches de brioche.

Couper la brioche en tranches de 1 à 2 cm de large et couper la croûte en surface pour que celle-ci soit plane.
Verser le sirop d'oranges dans un bol ou une assiette creuse suffisamment profonde puis une par une tremper les tranches de brioche en les tournant de manière à ce qu'elles soient imbibées de tous côtés. Placer les tranches imbibées au fur et à mesure sur la grille posée sur la plaque de cuisson pour les égoutter et retirer l'excédent de sirop.

Une fois toutes les tranches imbibées, étaler la crème d'amandes en fine couche (en commençant par la première tranche) sur la surface et les bords puis déposer sur la plaque de cuisson. Presser quelques amandes effilées puis procéder de même avec toutes les tranches de brioche.

Enfourner et cuire 20 à 25 min ou le temps que la crème d'amandes ait une couleur bien dorée. Refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace avant de servir et accompagner comme ici de crème épaisse ou de sauce caramel.


Source: adapté de Baking With Julia: Based on the Pbs Series Hosted by Julia Child de Dorie Greenspan
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