Anadama Bread ou le Pain d'Un mari en Colère

(farine T65; 70g mélasse)

M'est avis que je ne vais rien vous apprendre si je vous dis qu'il ne se passe pas une semaine sans que je prépare au moins un pain: baguettes, pains sandwich, pain tressé brioché du Chabbat, miche etc... Si le plus souvent j'utilise mes recettes classiques et incontournables - tout en jouant avec les proportions parce qu'une recette n'est jamais statique - j'adore tester de nouvelles recettes, de nouvelles techniques, de nouvelles combinaisons.
Parmi mes livres de chevet de boulange, The Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart est probablement celui qui contient le plus de notes, de pages cornées et de marque-pages tant ce livre est riche en explications, tutoriaux et recettes excellentes.
Entre celles testées et publiées et celles faites et même refaites dont je n'ai pas encore parlé sur ce blog, je n'en connais aucune qui ne m'ait donné des résultats plus que satisfaisants.
Aussi, quand il y a quelques jours j'ai eu vent grâce à Susan du Défi lancé par Nicole de Pinch My Salt consistant à réaliser toutes les recettes de ce livre par ordre alphabétique, je me suis bien évidemment lancée tête la première dans ce projet fou avec à l'esprit le meilleur des prétextes et surtout plusieurs longueurs d'avance.
Et puisque l'alphabet commence par la lettre A, le premier pain réalisé est un pain moulé américain typique de la Nouvelle Angleterre, l'Anadama Bread, un pain rustique qui tire sa couleur et son goût très particuliers de la présence parmi ses ingrédients de semoule de maïs et de mélasse. Contrairement aux recettes classiques d'Anadama bread utilisant une fermentation directe, la version de P. Reinhart utilise en plus d'un préferment un procédé inhabituel de détrempe de la semoule de maïs, technique visant à libérer le maximum de sucres contenus dans cette céréale pour donner encore plus de saveur au pain.
Et ça marche! J'ai déjà fait ce pain 2 fois: la première en utilisant une farine basique T55 mais en réduisant de plus de la moitié la quantité initiale de mélasse (115g!!) qui me paraissait énorme et la seconde avec une farine bio T65 et 70g de mélasse noire. Si la deuxième version donne une mie beaucoup plus douce et légère, les deux nous ont beaucoup plu, particulièrement dans une version toastée accompagnée de confiture. Malgré la présence de maïs et de mélasse en quantité non négligeable, ce pain n'a qu'un léger arrière-goût sucré et peut donc tout à fait convenir pour des sandwiches salés aussi délicieux qu'originaux. Adopté!

(pour 2 pains moulés standard)

pour la détrempe

• 170g de semoule de maïs
• 240ml d'eau

pour le pré-ferment

• 290g de farine T65 ou 55
• 2 cc de levure sèche instantanée
• la détrempe
• 240ml d'eau

pour la pâte

• le pré-ferment
• 360g de farine T65 ou 55
• 1,5 cc de sel fin
• 70 à 115g de mélasse noire
• 30g de margarine (ou beurre) tempérée
  
• qs d'eau (selon farine utilisée)

(farine T55; 50g mélasse)

Pour la détrempe maïs (la veille)

Verser la semoule de maïs dans un bol moyen, ajouter l'eau et mélanger pour obtenir une pâte très épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser à température ambiante pendant une nuit.

Pour le pré-ferment

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure, ajouter la détrempe et l'eau et mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée et que la pâte soit homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h ou le temps que la pâte gonfle et forme des bulles en surfaces.


Pour la pâte

Ajouter au préferment le reste de farine, le sel, la mélasse et la margarine ramollie. Mélanger et malaxer en ajoutant de l'eau petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte malléable( la quantité dépendra entre autres du type de farine utilisé et de sa capacité d'absorption).
Transvaser sur un plan de travail légèrement huilé et pétrir la pâte pendant 10 min ou jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et la tourner pour que sa surface entière soit huilée. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Transvaser la pâte sur un plan de farine et diviser en 2 morceaux de même poids (environ 720g). Façonner chaque morceau en gros boudin selon les indications données ici.
Déposer chaque boudin de pâte soudure dessous dans un moule à pain ou à cake de 22 cm x 12 cm légèrement huilé (les barquettes aluminium de 1,5l conviennent très bien aussi).
Huiler légèrement la surface des pains et les couvrir sans serrer avec du film alimentaire et un torchon. Laisser lever pendant 1h à 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte soit au dessus du bord du moule.

Note: il est possible de façonner les pains et de les placer directement au réfrigérateur en fermentation retardée pour les cuire le lendemain. Dans ce cas, les mettre à température ambiante jusqu'à ce qu'ils aient assez gonflé pour être enfournés.



Préchauffer le four th. 6 (180°C).
Oter délicatement le film alimentaire et vaporiser la surface des pains avec un peu d'eau. Saupoudrer d'un voile de semoule de maïs et enfourner immédiatement.
Cuire pendant 20 min puis tourner les moules pour une cuisson régulière et poursuivre la cuisson 20 à 30 min ou le temps que les pains aient une belle couleur caramel sur toute la surface (contrôler en démoulant un des pains: le fond doit être bien doré et sonner creux lorsqu'on le tapote).
Démouler immédiatement après cuisson et laisser refroidir sur une grille. Attendre 1h avant de couper et de déguster (et c'est très difficile tant le parfum est appétissant).

P.S: pour ceux qui ont suivi jusque là et qui se demandent le pourquoi du titre du billet: selon la légende, ce pain fut réalisé la première fois par un homme qui venait d'être quitté par sa femme, laquelle ne lui avait laissé dans les placards que de la mélasse et de la bouillie de maïs. En mélangeant ces ingrédients avec de la farine et de la levure, le mari délaissé se serait écrié "Anna, damm'er!" dont vous devinerez seuls la traduction...

Source: adapté de Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart

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