21 septembre 2010

Pains au Lait Boulanger Moelleux - Fournée 2010!!

Petit Pain au Lait
(serviette Cocktail Lotus gracieusement offertes par Dounia)

A quelques jours près si mes souvenirs sont bons, cela fera 5 ans que ce blog saupoudre ses voiles de farine, malaxe la pâte, hache du chocolat, monte des blancs et fouette de la crème...
Cinq années de passion et de partage au cours desquelles l'essence "boulangère" du blog à l'origine a doucement glissé vers le rayon sucré pâtissier, celui qui pêche par gourmandise.

Je vous rassure, pas question de sortir ici les bougies et les confettis de "bloguiversaire" ni même de faire un bilan ou s'attarder à philosopher sur son "évolution" inopinée et son avenir comme cela avait un quelconque intérêt!

Juste une parenthèse en préambule pour dire que si le blog s'est quelque peu "réorienté", la passion qui me lie au Pain, sa magie et ses histoires est toujours intacte et demeure un vrai bonheur à partager.

J'ai beaucoup de plaisir à penser que le message est bien passé puisqu'en jetant un coup d'oeil sur les pages du Pétrin les plus visitées, celles qui sont récurrentes sont toutes liées à la boulange: baguette tradition, brioche du boulanger, hamburger buns et.. pains au lait.

Et pour tout dire, ça ne m'étonne pas: plus moelleux que le pain, moins riches que la brioche, les pains au lait se prêtent aussi bien au sucré qu'au salé, au petit-déjeuner qu'au goûter, se dégustent nature ou tartinés et ont le format parfait pour tenir dans les cartables d'écolier!
A force d'en faire régulièrement, la recette d'origine publiée en 2005 a un peu évolué: un peu plus riche, plus d'arômes et tellement plus de moelleux.

5 ans de blog, ça valait bien une nouvelle cuvée... je veux dire fournée, non?!


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(pour 26 pains au lait taille boulangère)

  • 1kg de farine T55 ou T45
  • 18g de sel
  • 100g de sucre (*)
  • 30g de levure fraiche de boulangerie (3,5 cc de levure sèche)
  • 380 à 400g de lait (ou lait de soja)
  • 4 oeufs (200g)
  • 250g de beurre ramolli (ou margarine)
  • chocolat noir en barres ou pépites, sucre grain

(*) par habitude, je sucre toujours très peu mes viennoiseries d'une part parce qu'elles sont souvent destinées à être tartinées avec de la confiture ou de la pâte chocolatée et d'autre part, parce qu'elles peuvent servir de dépannage comme petit pain à sandwich ou en navette. Si vous souhaitez un pain au lait sucré, utilisez une quantité supérieure de sucre que celle proposée entre 150 et 180g maximum


Riche en oeufs et en beurre, cette pâte se travaillera beaucoup mieux et surtout plus vite au robot (avec crochet) ou dans la cuve de la MAP. A la main, de la patience et une bonne huile de coude feront l'affaire aussi!

Verser la farine tamisée dans le bol du robot, ajouter le sel, le sucre (et la levure sèche si elle est instantanée). Mélanger au fouet à main ou à la feuille puis creuser une fontaine: verser la levure fraîche émiettée (ou délayée dans un peu de lait tiède en hiver) si vous l'utilisez, 350g du lait tiède ou tempéré et les oeufs (légèrement fouettés si vous travaillez à la main).
Mélanger d'abord à vitesse lente pour incorporer la farine petit à petit puis augmenter la vitesse et malaxer pendant quelques minutes, le temps de rassembler les éléments en une pâte ferme mais homogène qui se décolle assez vite des parois: ajuster l'hydratation petit à petit avec le reste du lait pour assouplir la pâte et lui donner une consistance bâtarde ni trop molle ni trop ferme.

Dès que la pâte semble homogène et bien décollée des parois, ajouter le beurre ramolli par petites parcelles et l'incorporer en pétrissant énergiquement (au crochet si vous travaillez au robot) après chaque ajout puis continuer à pétrir quelques minutes une fois le beurre totalement incorporé pour obtenir une pâte lisse, souple et homogène.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser pointer 30 à 45 min. Faire un rabat (décoller une partie de la pâte, la soulever et la faire retomber puis la replier vers le dessous) puis la placer au réfrigérateur pour la nuit en veillant à bien la couvrir avec le film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte.

Petits Pains au Lait

Garnir 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en morceaux de 80g environ. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 à 10 min.
Façonner les pâtons un par un en forme de boudin aux extrémités légèrement effilées (navette ou ellipse) en suivant le protocole déjà expliqué ici.

Note: si vous souhaitez ajouter des barres ou des pépites de chocolat, les déposer sur le pâton aplati avant d'être replié pour le façonnage (2 barres la première sur pâton aplati, la seconde après premier repli)

Déposer les pâtons sur les plaques de cuisson préparées en les espaçant d'au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et sec et laisser reposer 1h30 à 2h selon la température de la pièce.

Note: dans un environnement bien à l'abri de la poussière et des courants d'air (le four par exemple), vous pouvez dorer les pâtons avant l'apprêt et les laisser lever à découvert

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Dorer délicatement les pâtons gonflés avec un oeuf entier ou du jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau ou de lait. Parsemer de sucre grain et entailler éventuellement la surface avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure pour former des petits picots.

Enfourner et cuire une quinzaine de minutes. Refroidir sur une grille. Bon appétit!


Petits Pains au Lait

Ces petits pains au lait peuvent être congelés légèrement tièdes et bien emballés hermétiquement dans un sac congélation. Meilleurs consommés le jour même, ils seront encore moelleux le jour suivant en les conservant dans un sac congélation ou emballés dans du film plastique.

These rolls go to Susan and her inspiring Yeastspotting!

71 commentaires:

Gen a dit…

Ils sont magnifiques! Dorés et bien dodus! J'adore!

Choupette a dit…

Tout d'abord joyeux bloganniveesaire. C'est vrai que ton blog est une référence pour la boulange, d'ailleurs pas plus tard que la semaine dernière je suis allée voir ta recette de la brioche du boulanger (testée avec succès) alors que j'avais fait précédemment une recette qui ne m'avait pas complétement convaincue, la tienne m'a apporté toute satisfaction avec tes explications très claires et détaillées. Surtout continue à nous régaler.;-)

Camille a dit…

Ton blog est une bible pour qui aime boulanger. Continue comme ça et bon anniversaire! Bises

Amparo a dit…

¡Que delicia de pan! y el color perfecto.
Un abrazo.

Cherine a dit…

Magnifique!!!

alimonia a dit…

SUPERBES.. Alors la je craque... magnifiques recettes et photos pour un joyeux blogversaire... continue encore pour longtemps pour notre plus grand plaisir et notre gourmandise.
bises

Byte64 a dit…

Bellissimi, come sempre.

Brava!

Tlaz

lisbeth a dit…

I tuoi lievitati sono sempre molto invitanti, ed è sempre un piacere venire a leggere le tue ricette!

PS: comprendi l'italiano?

Eva a dit…

Trop beaux, bravo !
Bisous

giulia pignatelli a dit…

dev'essere ottimo questo pane. Bravissima!!!

Lu' a dit…

Ils sont carrément magnifiques !!!!! Avec une barre de chocolat comme quand on était petit le pur bonheur !! Bravo !

caro a dit…

Oh la la,quelle merveille!!!
Je vais en faire et les congeler mais dois-je les repasser au four lorsque je désire en manger ou dois-je les laisser décongeler?...
Bisous.
Caro

Laurent a dit…

Bon, çà me semble du travail quand même ! Mais ces petits pains ont l'air délicieux. Je vois bien aussi une variante avec petites de chocolat...

mouni a dit…

ça donne envie de t'en piquer, ils sont trop trop beaux!

Sandra Avital a dit…

@caro: tout dépend des goûts. Il n'y a pas besoin de passer au four après décongélation sauf si tu aimes tes viennoiseries tièdes :)

@Laurent: bien sûr que c'est du travail, quand je parle de magie du pain, c'est une image ;) je n'ai pas de baguette, juste des mains ;)

@lisbeth: si capisco, parlo e scrivo l'italiano :)

Sandra Avital a dit…

Merci à tous de vos petits mots!

Kim a dit…

Ces petits pains sont bien magnifiques et félicitations pour tes 5 années!

lisbeth a dit…

Trés bien! perché io non parlo francese, anche se a grandi linee, e aiutandomi col dizionario, riesco a capire quello che leggo... quindi, se qualche volta qualche passaggio delle tue ricette mi fosse poco chiaro, posso chiederti una traduzione? ;-)

Sandra Avital a dit…

@lisbeth: certo, basto che tu mi lasci un po di tempo.. ho sempre mille cose da fare e cosi poco tempo!!

flou a dit…

ça tombe bien, je voulais en faire cette semaine, je vais tester la nouvelle recette!

Candie Bracci a dit…

Votre blog est vraiment fabuleux,je vous souhaite de continuer encore longtemps.

G a dit…

Rhaaaaaaaaaaaa magnifique, justement j'en parlais à ma femme il y a deux jours...Bravo bravo bravo ! Je me lance évidemment immédiatement !!!

Lo Ziopiero a dit…

Il pane è spettacolare!
Il Blog pure!

Auguri!

:))

lisbeth a dit…

Sì sì Sandra, non ti preoccupare! ;-) Come ti dicevo, con un po' di concentrazione e un dizionario, afferro abbastanza bene il senso del francese. L'aiuto te lo potrei chiedere giusto per qualche passaggio un po' più oscuro... non mi permetterei mai di chiederti di tradurmi un post!
Per ora comunque, sappi che ho compreso molto bene il linguaggio con cui hai descritto la ricetta dei tuoi favolosi Chelsea Buns, tanto che li ho fatti, anche più di una volta perché sono semplicemente favolosi! Prossimamente ne parlerò sul mio blog ;-)
A bientôt!

Recettes du Sud faciles a dit…

Rien que les photos donnent l'eau à la bouche !! J'adore les petits pains au lait, merci pour cette recette !

Eléonora a dit…

Bonjour Avital. On vient de faire la migration sur Wordpress et j'ai vu que tu avais mis en coup de coeur mon blog. Je voulais t'en remercier et c'était fort sympathique. Je ne l'ai pas vu avant, car je ne maitrise pas encore tout. Bravo pour tes 5 années de présence sur le net et bravo pour ta bible merveilleuse. En plus avec une belle qualité de photos. Je te souhaite encore beaucoup d'années culinaires, avec des petites merveilles que tu sais nous offrir avec ton coeur ! MERCI.

Eléonora a dit…

Oups, Sandra..

Valérie a dit…

Voilà des petits pains bien dorés et moelleux, avec de la pâte noisette je ne résiste pas !!

Je te souhaite un très beau jeudi
valérie

G a dit…

Voilà recette testée et approuvée une fois de plus. C'est exactement ce que je cherchais...le hasard parfois :)
Bravo et merci !

missmu a dit…

Irrésistibles !!

p'tites bulles a dit…

Waw! Tes petits pains sont tout simplement magnifiques!!

Miss Crumble a dit…

Bon anniversaire! 5 ans ça se fete! Merci pour toutes tes recettes qui m'ont déjà rendues pas mal de services... Dorés et généreux a souhait tes petits pains!!

ann ju a dit…

toujours autant de passion même aprés 5 ans c'est superbe tout comme tes pains au lait bien dodus. bisous

Applemini a dit…

5 ans de recettes, de partage, de passion, je dis : bravo!
Il fait partie de mon "top five" et cette recette de pain au lait je vais la tester d'ici peu. D'ailleurs celle que je fais toujours est déjà de toi.
Bonne continuation et merci de partager ta passion.

Grain de Raisin a dit…

Superbes ! Très réussis

Laura Kitchen a dit…

Salut,
Je t'ai tagué sur mon blog.
A bientôt.

Anonyme a dit…

Sandra !
Ce n'est pas la première fois que je teste ta boulange, mais là j'ai eu tant de compliments que tout ce travail en valait vraiment la peine (et oui je n'ai pas de robot) !

Merci beaucoup, et puis juste une question : sur quel ingrédient devrais-je jouer pour que les pains fondent vraiment encore plus dans la bouche ? ajouter des jaunes d'œufs ?

Et bon anniversaire ! Bises

Thaïs

Sandye a dit…

Hello Sandra,

Je suis Sandye, tu m'avais aidé une fois pour la recette de la baguette de tradition. Et grace à toi, cette baguette a été un véritable délice. Comme toutes les autres recettes que tu donnes si gentiment et avec de si jolies photos.
Quel plaisir de te retrouver enfin !!!! Je ne voyais plus de recette de toi sur l'ancienne adresse du site que j'avais : www.le pétrin.fr
J'ai bien cru que tu ne voulais plus donner de recettes ou que tu avais eu quelques soucis.
Je suis vraiment contente de te retrouver :-))) !
Ma maman est à côté de moi et elle souhaiterait savoir si tu as une recette de Briques aux amandes" ?
@ très bientôt Sandra, maintenant que je t'ai retrouvé, je vais pouvoir continuer à explorer tes recettes.
Gros bisous et Shabbat Shalom,

Sandye !

C&G : a dit…

Magnifiques ces petit pains au lait! Je rêve d`en avoir demain au petit dej ;-D

Christal a dit…

Mmmmm ... Recette testée et approuvée !

ça fait maintenant quelques temps que je teste des recettes de pain au lait. Ici c'est la deuxième fois que je les fais. Et je pense que la pousse au frigo fait le tout (j'ai quand même eu peur en sortant la pâte du frigo, elle était bien dure ... je l'ai donc laissé prendre température ambiante). Ils sont indéniablement moelleux et légers comme je les voulais.

Je vais en faire un petit mot sur mon blog pour mes copines qui sont aussi en recherche de bons pains au lait.

Gerald a dit…

Comme le dit christal la pousse au frigo est aussi celle que je préfère, hors frigo (pour moi) j'ai du refaire la forme des pains. Je les ai agrémenté avec certains chocolat, certains du pralin, et en alternance placé dans un moule, excellent !

Babeth59 a dit…

il y a une adresse où je vais toujours quand je recherche une bonne recette de pain.....ici!.....alors grand merci! et continues à nous régaler....

Mathgon a dit…

Bon bloguiversaire

Annalix a dit…

Bonjour Sandra, je te lis depuis un moment. Et puis je me suis lancée, d'abord du pain, celui aux céréales et aux graines, tellement bon !!! Et là ce weekend pour mon Elliott qui n'aime pas les graines, j'ai fait les pains au lait. Du bonheur à l'état pur. Merci pour tes conseils si précis, tes photos si belles.

okens a dit…

Je suis en ce moment même en train d'essayer mais ça donne vraiment rien. J'aimerai bien savoir combien de temps faut-il pétrir la pâte dans la MAP parce que pour le moment ma pâte est visqueuse et ne se décolle pas du tout des bords (je viens d'ajouter le beurre). Ducoup je ne sais vraiment pas quoi faire au point où j'en suis...
J'hésite à rajouter 100gr de farine ou à simplement jeter le tout..

Il manque tout de même pas mal de précisions dans la recette.

Sandra Avital a dit…

@ okens: je crois qu'en 5 ans de blog, c'est bien la première fois qu'on me reproche le manque de précisions dans une de mes recettes!!!
Cela dit, passons aux choses sérieuses:
- dès que le beurre a été ajouté (en plusieurs fois en attendant que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant comme indiqué), il est tout à fait normal que la pâte se disloque plus ou moins et devient collante. Plus la pâte est pétrie et le beurre bien incorporé, plus la pâte devient lisse et souple et de moins en moins collante puisque la matière grasse a été absorbée. Au pire, on peut ajouter un peu de farine 1 cs à la fois mais surtout pas 100g sinon ce ne seront plus des pains au lait mais des pains en bois!
- le temps en MAP: je n'en ai aucune idée, je pétris plus souvent à la main et quoiqu'il en soit, les machines sont toutes différentes. Si la pâte parait toujours collante et surtout pas suffisamment homogène et de bonne consistance et/ou le beurre pas encore incorporé (on voit des traces voire des petits morceaux) il faut relancer un programme rapide avec malaxage + pétrissage mais arrêter dès que la pâte est correst car le problème des MAP souvent c'est qu'elles chauffent la cuve au début des programmes et trop de chauffe peut nuire à la levure et à la pousse. J'espère que ça va aller, surtout il ne faut RIEN jeter!!

Sandra Avital a dit…

J'en profite pour répondre (enfin!!) @Thaïs: oui, si tu veux plus de moelleux-fondant, remplace tout ou partie des oeufs par des jaunes ex. 4 jaunes + 2 oeufs

Anonyme a dit…

Magnifique,il n'y a pas d'autres mots!!!mais je voudrais m'inscrire à ta newsletter mais je ne vois pas comment??? merci

COLARGOL a dit…

ils sont parfaits, juste parfaits !! j'adore

Anonyme a dit…

Merci, merci, je testerai cette variation dès que possible !
à bientôt,
Thaïs

Selderf a dit…

Bonjour,

En vérité, ça fait déjà 1 ou 2 ans que je pioche sans vergogne des idées recettes sur votre blog, et jamais - honte sur moi et sur mes enfants et petits enfants - je n'ai jamais laissé même quelques mots de remerciements.

Donc : merci !

Non mais parce que, en matière de pâtes fermentées, j'ai pas trouvé mieux en français ! Le top du top ! Bien expliqué, avec des petits dessins quand c’est complexe, bien écrit, avec de jolies photos. Seul regret : j’ai toujours pas compris le lien entre les anciennes recettes avec un menu organisé et les nouvelles que je ne retrouve pas dans lesdits menus…

C'était ce week-end ma deuxième fournée de ces petits pains au lait et c'est DI-VIN ! Le Paradis sur Terre ! Juste que la pate était toujours assez molle chez moi (vive le Kitchenaid ! Que j’ai acheté parce que mes poignets n’en pouvaient plus de pétrir encore et encore à cause de vous !). Du coup, j’ai toujours du mal à les modeler selon la vidéo… J’en suis réduit à faire des boules informes… J’ai franchement pas envie de rajouter de la farine tellement ils sont bons comme ça ! Car le goût y est : je crois que j’ai jamais mangé de petits pains au lait aussi bons. J’ai presqu’envie de crier au scandale quand je vois des paquets de « pains au lait » industriels ! Après avoir gouté aux vôtres, une évidence s’impose : les choses vendues dans les grandes surfaces et qui portent ce nom ne sont pas des pains au lait !

Je pense que j'ai testé plusieurs dizaines des recettes de ce blog (j'ai mes préférées comme le Kouglof ou la gâche, mais mon but ultime est de toutes les essayer ;) et c'est à chaque fois un ravissement pour moi, ma famille et mes collègues (pratiquement chaque semaine ils ont droit à un petit quelque chose). Et je guette la parution de vos nouvelles recettes (surtout la boulange !) sans jamais douter un seul instant que ce soit délicieux !

Enfin bref, tout ça pour dire que c’est mon blog favori !

Bien à vous :)

Peggy a dit…

J'ai tester les petits pains, ils sont très bons, mais je ne sais pas pourquoi les miens se sont étalés lors de la cuisson.
Je n'arrive pas à comprendre, ce n'est pourtant pas la première fois que je teste l'une des recettes.
Pourrais-tu m'aider à trouver la solution à mon problème?
Merci par avance.

helene06 a dit…

ils sont parfaites! Belle dorure!

Anonyme a dit…

Coucou Sandra,

Je ne vois pas de réponse à ma question : trop triste, snif snif :-(((, @ bientôt bises, Sandye (Cf le 01/10/10)

une gourmande a dit…

Testé, approuvé et publié! Merci pour cette recette

Anonyme a dit…

Bonjour,

je prends beaucoup de plaisir à parcourir votre blog et je voulais laisser mes impressions après avoir testé la recette de pains au lait.
Alors que je suis parfaitement débutante en réalisation de pains, je peux dire que je m'en suis sortie haut la main! Merci!
Bon, la forme n'était pas aussi jolie que les vôtres mais il ne s'agit que d'une question d'expérience :-) D'ici quelques brunchs dominicaux, je pourrai même les photographier :-)

Bonne continuation.

AL

Lulla12 a dit…

Excellente recette, très bien détaillée et expliquée, merci beaucoup

chouguette a dit…

Ils sortent à peine du four,et c'est un pur délice!!!Merci pour cette recette que je vais garder précieusement.Et en plus elle est tellement bien décrite et expliquée qu'il n'est pas besoin d'être un expert en boulange pour la réussir!Merci!!!!

ewilan 2601 a dit…

Bonjour,
Je viens juste de découvrir votre recette et en ce moment même, j'en déguste un avec un café. Ils sont délicieux et j'attends demain pour savoir si ils seront toujours aussi bons. Bravo et Merci

Anonyme a dit…

Bravo pour vôtre site c'est avec grand Plaisir que je viens trouver des recettes
Qui sont toutes appétissantes.
Continuer a nous donner envie de travailler la pâte!!!

Amicalement Françoise

Xavier a dit…

plus de pain dans la boite, comment je vais faire pour le petit dej de demain??? un coup de google, et voici la réponse!!!
Première tentative, et à en juger par le large sourire de mon fils et son pouce tendu, l'essai est concluant.
Merci donc pour cette recette simple et essentielle!!!

Petite question: mes pains ont une mie relativement compacte et pas du tout 'élastique' comme ceux du commerce (meme les bios). Je précise que je n'ai pas bien respecté l'ordre des ingrédients (le beurre avant les oeufs, repos au frigo de 5 h).
Une raison spéciale ou bien est-ce normale (pas les agents de monte industriels...)?

Xavier

Anonyme a dit…

Je me suis lancé dans la recette hier soir, rien à dire, délicieux !! et surtout moelleux à souhait, un vrai plaisir !
Ils vont me servir à faire des mini sandwich pour toute la famille pour notre départ en vacances :)

GéraldB a dit…

Je viens de faire une brioche, garnie de pépite de chocolat, c'est un véritable succès à chaque fois, il n'en reste pas une miette ! :)

Natali a dit…

c'est avec succes que 27 pains au lait sortent du four !
certains sont fourres a la confiture et d'autre d'une pate chocolatee
Succes aupres des petits et des grands
J'avais qqs reserves car la pate etait collante mais cela n'a pas eu d'impact sur le resultat final

iorhael a dit…

Grâce à cette recette, mes premiers pains au lait )et même ma première pâte levée) ont été réussis ! C'était vraiment parfait, quelle fierté d'avoir pu faire des petits pains aussi "pro" ! J'en ai congelé par mal, pour info ils se décongèlent parfaitement, environ 3mn en mode "décongélation" du micro-ondes. Ils ont vraiment le même goût et la même texture que les frais, c'est idéal niveau taille pour improviser des petits sandwichs pour ma fille en cas de pique-nique imprévu !

Huahina a dit…

Recette testée et approuvée aujourd'hui, un grand merci !! Pour info, j'ai divisé les quantités par 2 et utilisé un sachet de levure de boulanger als* brioch*n, la pâte à très bien levé, et les pains étaient moelleux et savoureux ! J'en referai c'est certain !

Gino Dicandio a dit…

Une vraie tuerie.
Un délice de recette.

Un tout grand merci.
Gino

La Papille a dit…

Ton blog est génial, j'y reviens de temps en temps, on a envie de tout cuisiner!

Emilie a dit…

Merci pour cette rrecette ! Proportion divisée par 2 juste pourvu essai. ( Première fois que je fais ce genre de choses) et même si mes pains ne sont pas aussi beau, certain sont biscornu, le goût y est ! Prochaine étape, emprunter le rrobot de maman et faire la recette en entier parce qu ils n ont pas fait long feu avec mes3 hommes à la maison

Emeline a dit…

Bonjour,

Je cherche une recette de pains au lait moelleuse et qui se conserve au moins 2 jours. J'en ai fait une hier qui était juste potable, et les pains sont déjà tout desséchés ...
Je tenterais bien celle là, mais ils ont plus un air de vrai pain que de pains au lait ... De quoi sont-ils plus proches ?

Sandra Le Petrin a dit…

Emeline, ces pains au lait ont tout du vrai pain au lait et à mon humble avis c'est à ça qu'ils ressemblent! Il est très difficile en "fait maison" de produire des pains/viennoiseries/brioches etc.. qui ont une bonne et longue conservation! Rester moelleux au bout de 2 jours c'est beaucoup demander surtout pour des pains au lait! Il est préférable de les congeler et de les ressortir au fur et à mesure.

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