21 septembre 2010

Pains au Lait Boulanger Moelleux - Fournée 2010!!

Petit Pain au Lait
(serviette Cocktail Lotus gracieusement offertes par Dounia)

A quelques jours près si mes souvenirs sont bons, cela fera 5 ans que ce blog saupoudre ses voiles de farine, malaxe la pâte, hache du chocolat, monte des blancs et fouette de la crème...
Cinq années de passion et de partage au cours desquelles l'essence "boulangère" du blog à l'origine a doucement glissé vers le rayon sucré pâtissier, celui qui pêche par gourmandise.

Je vous rassure, pas question de sortir ici les bougies et les confettis de "bloguiversaire" ni même de faire un bilan ou s'attarder à philosopher sur son "évolution" inopinée et son avenir comme cela avait un quelconque intérêt!

Juste une parenthèse en préambule pour dire que si le blog s'est quelque peu "réorienté", la passion qui me lie au Pain, sa magie et ses histoires est toujours intacte et demeure un vrai bonheur à partager.

J'ai beaucoup de plaisir à penser que le message est bien passé puisqu'en jetant un coup d'oeil sur les pages du Pétrin les plus visitées, celles qui sont récurrentes sont toutes liées à la boulange: baguette tradition, brioche du boulanger, hamburger buns et.. pains au lait.

Et pour tout dire, ça ne m'étonne pas: plus moelleux que le pain, moins riches que la brioche, les pains au lait se prêtent aussi bien au sucré qu'au salé, au petit-déjeuner qu'au goûter, se dégustent nature ou tartinés et ont le format parfait pour tenir dans les cartables d'écolier!
A force d'en faire régulièrement, la recette d'origine publiée en 2005 a un peu évolué: un peu plus riche, plus d'arômes et tellement plus de moelleux.

5 ans de blog, ça valait bien une nouvelle cuvée... je veux dire fournée, non?!


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(pour 26 pains au lait taille boulangère)

  • 1kg de farine T55 ou T45
  • 18g de sel
  • 100g de sucre (*)
  • 30g de levure fraiche de boulangerie (3,5 cc de levure sèche)
  • 380 à 400g de lait (ou lait de soja)
  • 4 oeufs (200g)
  • 250g de beurre ramolli (ou margarine)
  • chocolat noir en barres ou pépites, sucre grain

(*) par habitude, je sucre toujours très peu mes viennoiseries d'une part parce qu'elles sont souvent destinées à être tartinées avec de la confiture ou de la pâte chocolatée et d'autre part, parce qu'elles peuvent servir de dépannage comme petit pain à sandwich ou en navette. Si vous souhaitez un pain au lait sucré, utilisez une quantité supérieure de sucre que celle proposée entre 150 et 180g maximum


Riche en oeufs et en beurre, cette pâte se travaillera beaucoup mieux et surtout plus vite au robot (avec crochet) ou dans la cuve de la MAP. A la main, de la patience et une bonne huile de coude feront l'affaire aussi!

Verser la farine tamisée dans le bol du robot, ajouter le sel, le sucre (et la levure sèche si elle est instantanée). Mélanger au fouet à main ou à la feuille puis creuser une fontaine: verser la levure fraîche émiettée (ou délayée dans un peu de lait tiède en hiver) si vous l'utilisez, 350g du lait tiède ou tempéré et les oeufs (légèrement fouettés si vous travaillez à la main).
Mélanger d'abord à vitesse lente pour incorporer la farine petit à petit puis augmenter la vitesse et malaxer pendant quelques minutes, le temps de rassembler les éléments en une pâte ferme mais homogène qui se décolle assez vite des parois: ajuster l'hydratation petit à petit avec le reste du lait pour assouplir la pâte et lui donner une consistance bâtarde ni trop molle ni trop ferme.

Dès que la pâte semble homogène et bien décollée des parois, ajouter le beurre ramolli par petites parcelles et l'incorporer en pétrissant énergiquement (au crochet si vous travaillez au robot) après chaque ajout puis continuer à pétrir quelques minutes une fois le beurre totalement incorporé pour obtenir une pâte lisse, souple et homogène.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser pointer 30 à 45 min. Faire un rabat (décoller une partie de la pâte, la soulever et la faire retomber puis la replier vers le dessous) puis la placer au réfrigérateur pour la nuit en veillant à bien la couvrir avec le film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte.

Petits Pains au Lait

Garnir 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en morceaux de 80g environ. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 à 10 min.
Façonner les pâtons un par un en forme de boudin aux extrémités légèrement effilées (navette ou ellipse) en suivant le protocole déjà expliqué ici.

Note: si vous souhaitez ajouter des barres ou des pépites de chocolat, les déposer sur le pâton aplati avant d'être replié pour le façonnage (2 barres la première sur pâton aplati, la seconde après premier repli)

Déposer les pâtons sur les plaques de cuisson préparées en les espaçant d'au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et sec et laisser reposer 1h30 à 2h selon la température de la pièce.

Note: dans un environnement bien à l'abri de la poussière et des courants d'air (le four par exemple), vous pouvez dorer les pâtons avant l'apprêt et les laisser lever à découvert

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Dorer délicatement les pâtons gonflés avec un oeuf entier ou du jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau ou de lait. Parsemer de sucre grain et entailler éventuellement la surface avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure pour former des petits picots.

Enfourner et cuire une quinzaine de minutes. Refroidir sur une grille. Bon appétit!


Petits Pains au Lait

Ces petits pains au lait peuvent être congelés légèrement tièdes et bien emballés hermétiquement dans un sac congélation. Meilleurs consommés le jour même, ils seront encore moelleux le jour suivant en les conservant dans un sac congélation ou emballés dans du film plastique.

These rolls go to Susan and her inspiring Yeastspotting!
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