31 décembre 2009

Séance Ciné: PopCorn au Caramel

Movie Time!!

Il m'arrive parfois et même plus souvent que je ne le voudrais de m'entendre répondre après avoir donné une de mes recettes: "oh la la, mais c'est trop long", "il faut vraiment n'avoir que ça à faire", "mais tu te prends bien la tête".. et autres expressions ahuries des mêmes personnes qui m'ont demandé la dite-recette.
Je n'ai jamais prétendu faire court, j'ose espérer faire bon. Et oui, faire du pain, des brioches, des entremets montés et de jolis desserts demande du temps et de la rigueur mais le plaisir final n'en est que décuplé.
Il y a quelque temps, lorsque ma fille m'a réclamé du popcorn au caramel pour sa fête d'anniversaire, je savais d'avance que la recette serait plus élaborée que simplement mélanger du popcorn avec du caramel liquide du commerce ou même maison.
Oui, il faut faire un caramel, oui il faut recuire au four pendant 1h et oui, il faut être présent pour remuer tout ça tous les quarts d'heure mais vous avez vu le résultat..??
Là sur les photos, vous voyez..? Ah, vous n'êtes pas convaincus et vous voulez goûter..?
Allez, je suis bonne pâte: je vous donne mes secrets.


Caramel Popcorn
(pour une dizaine d'enfants)


  • 100g de popcorn soufflé sans gras ni sel
  • 225g de cassonade ou de sucre complet
  • 165g de sirop de glucose (voir note 1)
  • 75g de beurre ou margarine goût beurre
  • 15 à 25g de mélasse (voir note 2)
  • 1,5 cc d'extrait de vanille
  • 1/2 cc de bicarbonate de sodium
  • 1/2 cc de sel fin


Préchauffer le four th. 4 (120°C). Huiler légèrement une plaque de cuisson type plaque à génoise.

Préparer le popcorn de préférence à la machine ou au micro-ondes ou toute autre méthode permettant de souffler le maïs sans huile. Placer dans un grand bol pâtissier en inox (ou en matériau résistant à la chaleur) et laisser refroidir.

Note: vous pouvez préparer le popcorn la veille mais pas avant pour qu'il reste croustillant

Dans une grande casserole, verser la cassonade, le sirop de glucose, le beurre ou la margarine en morceaux et la mélasse noire.

Note 1: la recette originale utilise du sirop de maïs (corn syrup) que vous pouvez trouver dans les épiceries asiatiques (si vous lisez l'anglais, je vous conseille de lire l'excellent article de David Lebovitz sur le sirop de maïs, son utilisation & sa substitution). Vous pouvez pour cette recette utiliser à la place du sirop d'érable. Personnellement, j'utilise toujours du sirop de glucose que je trouve assez facilement en épicerie cachère.
Pour les plus désespérés éloignés de magasin spécialisé, épicerie cachère ou asiatique, il reste la solution pharmacie (dont je ne garantis pas la validité au niveau cacher) avec la recette de Sébastien Serveau dans Chocolat facile.

[Sirop de glucose: mélanger 80g de glucose en poudre acheté en pharmacie avec 50ml d'eau dans une casserole. Porter à ébullition sur feu moyen et laisser cuire quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop épais comme du miel liquide. Cuire jusqu'à 110°C (stade petit boulé) pour obtenir du sirop de glucose. C'est prêt! ]

Note 2: la mélasse noire donne ici un petit goût remarquable au popcorn mais elle n'est pas obligatoire particulièrement si vous utilisez du sirop d'érable voire du golden syrup à la place du sirop de glucose ou encore si vous utilisez du sucre complet à la place de la cassonade


Homemade caramel popcorn

Placer la casserole sur feu moyen et porter à ébullition en mélangeant au début pour aider le sucre à se dissoudre puis laisser cuire pendant 5 min en mélangeant 1 ou 2 fois maximum.
Hors feu ajouter la vanille, le bicarbonate et le sel, mélanger rapidement puis verser en filet continu sur le popcorn placé dans le bol en inox et mélanger délicatement pour bien le recouvrir de sucre cuit.

Transvaser immédiatement sur la plaque à génoise huilée en étalant le plus possible délicatement. Enfourner et cuire pendant 1h en mélangeant grossièrement toutes les 15 min.

En fin de cuisson, verser le pop-corn caramélisé dans le bol en inox, laisser tiédir quelques minutes puis décoller les gros amas. Laisser refroidir et régalez-vous!!

Le pop-corn caramélisé peut se conserver pendant 1 semaine dans une boîte hermétique... en théorie car en pratique je n'ai pas pu le constater: le mien est parti en 2 jours et encore parce que en bonne mère indigne, j'ai forcé mes enfants à s'arrêter.. et les parents avec!

Source: retravaillé à partir de Cooking Light

30 décembre 2009

Gâteau Tourbillon au Nutella® ou Le Péché de Gourmandise

Chocolate & Hazelnut Spread

Si l'image d'une cuillère plongée dans un pot de la plus mythique des pâtes à tartiner chocolat-noisettes depuis plus de 40 ans allume des étincelles de gourmandise dans vos yeux, titille vos papilles et provoque une cascade d'émotions gustatives presque inavouables, préparez-vous à succomber au plus osé et décadent des desserts jamais imaginés...

... Osé car pourquoi réaliser un simple quatre-quarts quand on peut y ajouter tout un pot de Nutella® ou presque..?!

... Décadent car pourquoi se fatiguer à tartiner sa tranche quand la recette le fait si joliment pour nous..?

Paresse, envie, gourmandise.. heureusement que je me suis simplement contentée de le fabriquer et non de le manger (ou juste goûter)..
.. Et bien sûr de vous le proposer.. la tentation, c'est un péché...?


Nutella-Swirl pound Cake
(pour un moule à cake standard 22 x 12 cm)


  • 210g de farine T55
  • 3/4 cc de levure chimique
  • 1/4 cc de sel
  • 220g de beurre mou (ou margarine)
  • 180g de sucre
  • 4 oeufs (200g) tempérés
  • 2 cc d'extrait de vanille
  • 360g de Nutella® ou autre pâte à tartiner chocolat-noisette (*)

(*) je ne consomme pas de Nutella mais je confirme qu'avec une autre bonne pâte à tartiner, ça marche très bien aussi!


Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Graisser et fariner le moule à cake puis ôter l'excédent de farine en renversant le moule et en le tapotant.

Dans un grand bol, verser la farine tamisée, la levure et le sel et mélanger bien. Réserver.

Dans un bol pâtissier ou un saladier, placer le beurre ramolli coupé en morceaux et le travailler avec une cuillère en bois (ou avec un batteur électrique ou encore avec la feuille du robot) pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre et fouetter ou travailler vigoureusement à la cuillère pour obtenir un mélange crémeux et homogène (3 min au batteur, 5 min à la main) .
Fouetter grossièrement les oeufs avec l'extrait de vanille et les ajouter petit à petit au mélange en continuant à fouetter ou à battre jusqu'à incorporation totale.
Verser la farine en 3 fois en mélangeant doucement après chaque addition puis énergiquement et rapidement à la fin juste assez pour que la farine soit bien incorporée et que la pâte soit lisse.


Nutella Swirl Pound Cake


Verser 1/3 de la pâte dans le moule à cake en égalisant la surface avec une maryse. "Etaler" par-dessus la moitié de la pâte à tartiner puis recouvrir avec 1/3 de pâte, puis la seconde moitié de pâte à tartiner et finir avec le reste de pâte. Plonger un cure-dents ou un couteau à beurre à travers la pâte dans le moule et faire de légers mouvements pour créer un effet "marbré".

Enfourner et laisser cuire le gâteau pendant 1h15 environ ou jusqu'à ce qu'un cure-dents piqué au centre du gâteau ressorte propre. Laisser tiédir 15 min sur une grille avant de démouler délicatement en inversant le moule sur une planche souple avant de le retourner sur le plat de service. Refroidir complètement avant de servir (1h30 à 2h!). Servir nature ou accompagné de glace au café si vous avez le cran de suivre le conseil de Lauren Chattman.

Ce gâteau peut se conserver à température ambiante dans une boite hermétique pendant 3 jours.

Source: adapté de Cake Keeper Cake de Lauren Chattman paru dans Food and Wine OCT 2009

25 décembre 2009

Salame al Cioccolato - Saucisson au Chocolat

Salame di Cioccolato - Chocolate Salami

Qu'est-ce qui peut bien pousser quelqu'un qui n'apprécie que modérément les petits gâteaux secs et qui n'est pas grand amateur de chocolat à mélanger ces deux composants pour en faire les principaux ingrédients d'un dessert aussi enfantin que surprenant?
En Italie où on l'appelle Salame di (al) cioccolato ou Dolce Salame comme au Portugal (Salame de Chocolate), le saucisson au chocolat est une mignardise très populaire non seulement tout au long de l'année mais plus particulièrement en période de fêtes où il fait la joie des petits et des grands. Traditionnellement, ce gâteau est servi tel que pour le goûter ou pour accompagner le café mais pendant les fêtes, les Italiens le préfèrent dans une version plus sophistiquée en dessert individuel servi avec de la crème fouettée ou de la glace vanille et des fruits rouges.
Quant à moi, c'est son côté ludique qui m'a fait craquer: servi à la manière d'un vrai saucisson, il faut dire qu'il fait vraiment illusion!! Je pense que je me suis autant amusée à le photographier que les enfants à voir l'expression ahurie des personnes à qui ce saucisson était proposé au moment du café.
Et eux se sont régalés, c'est bien le principal!!


Quant à la recette, c'est évidemment chez une Italienne que je suis allée la chercher: Alba Pezone dans sa fameuse trilogie Ecole de Cuisine Italienne publiée aux Editions Duchêne, trois livres truffés de recettes présentées par menus ou thèmes et accompagnées de photos ludiques qui sont de véritables déclarations d'amour à l'Italie. Et pour une recette rigolote comme celle de ce saucisson chocolaté particulièrement adaptée pour les enfants, le regard mutin d'Alba ne pouvait qu'être gage de qualité!


Salame di Cioccolato
(pour 4 à 6 personnes)


  • 200g de chocolat noir 70%
  • 100g de beurre (ou margarine goût beurre)
  • 2 jaunes d'œuf extra-frais
  • 2 cs d'Amaretto
  • 2 pincées de flocons de piment séché
  • 8 petits-beurre (80g)
  • 7 biscuits à la cuillère (40g)
  • 40g d'un mélange amandes mondées, noisettes, pignons
  • 1-2 cs de sucre glace pour l'enrobage


Hacher grossièrement le chocolat et le placer dans un cul de poule ou un saladier résistant à la chaleur. Ajouter le beurre coupé en morceaux et poser le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau). Faire fondre au bain-marie sur feu doux en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois sans incorporer d'air.
Dès que le mélange est fondu et forme une crème soyeuse et lisse, ôter du bain-marie et laisser tiédir puis ajouter les jaunes d'œufs, l'Amaretto et les flocons de piment. Mélanger de façon homogène et réserver juste le temps de préparer les gâteaux.

Note: La recette originale utilise du Marsala: j'ai opté pour de l'Amaretto mais vous pouvez choisir du rhum, du Porto ou une autre liqueur de votre choix. Idem pour les biscuits secs qui peuvent être remplacés par d'autres sablés du même type. Si votre cuisine est froide, je vous conseille de garder le cul de poule sur la casserole d'eau tiédie du bain-marie (hors feu bien sûr) car l'addition des jaunes accère le durcissement de la préparation chocolatée. Une autre option est de préparer les biscuits secs avant pour pouvoir les incorporer juste après les jaunes.

Découper les petits-beurres et les boudoirs en petits morceaux irréguliers (qui simuleront le gras du saucisson) et les incorporer dans le mélange chocolaté (miettes comprises!!) en même temps que les fruits secs entiers.

Making Chocolate Salami


Poser un grand rectangle de papier aluminium sur le plan de travail et placer dessus un rectangle de film alimentaire épais. Etaler la préparation sur une longueur d'environ 35 cm puis rabattre le film alimentaire par-dessus pour enfermer le mélange en serrant bien pour donner une forme de saucisson. Tordre les extrémités du film alimentaire dans un mouvement de vis pour faciliter le façonnage et pour mieux serrer le tout (voir vidéo).





(video issue du site academiabarilla.com)

Note: pour augmenter encore la ressemblance avec le véritable saucisson, vous pouvez à une des extrémités façonner avec la préparation chocolatée une sorte de petite queue qui servira à accrocher une ficelle. En ce qui me concerne, je ne l'ai pas fait car j'ai découvert le truc et les explications rigolotes qui vont avec après avoir réalisé mon saucisson chocolaté.

Envelopper le saucisson avec le papier d'aluminium et le placer bien à plat au réfrigérateur pendant plusieurs heures (minimum 3 h) à une nuit pour qu'il durcisse.

Note: certaines recettes comme celle de la video prévoient un durcissement rapide 30 min au freezer pour les plus pressés

Le lendemain ou dès que le saucisson est suffisamment dur, le faire rouler un peu sur le plan de travail pour parfaire son arrondi puis retirer le papier aluminium et le film alimentaire.
Verser le sucre glace sur le plan de travil et y faire rouler le saucisson pour bien l'enrober. Avec un pinceau, ôter le surplus de sucre glace avant de découper quelques tranches pas trop fines et de servir de préférence sur une planche de bois pour parfaire la ressemblance.

Source: adapté de L'école de cuisine italienne d'Alba Pezone : Coffret en 3 volumes aux Editions Duchêne, recette présentée dans le Tome 3, 100% Produit

22 décembre 2009

Le Crumble Poires-Chocolat le Plus Rapide de l'Ouest & le Billet Qui va Avec

Pear & Chocolate "Pudding" - Close-up

Cela ne vous est peut-être pas évident mais dans la majorité des cas la rédaction des recettes publiées sur ce blog est souvent très longue pour ne pas dire laborieuse pour moi particulièrement ces derniers mois.
Mais pour une fois, en hommage à ce crumble d'une rapidité de réalisation déconcertante, il m'a paru plus logique d'abréger le discours et d'aller directement à l'essentiel: la recette!

C'est pourquoi je ne vous dirai plus que

- j'ai un faible pour les crumbles... (jusqu'à la prochaine fois)
- je n'aime pas les poires... (jusqu'à la prochaine fois)
- je ne suis pas fan de chocolat... (jusqu'à la prochaine fois)

Laissez-moi juste vous dire que ce crumble poire et chocolat est simplement craquant!!


Pear & Chocolate "Pudding"

(pour 6 gourmands)

  • 100g de chocolat noir
  • 100g de chapelure (voir note)
  • 70g de sucre roux ou complet
  • 1 dizaine de noix du Brésil (optionnel)
  • 85g de beurre
  • 2 cs de miel ou 3 cs de sirop d'érable
  • 4 poires mûres et fermes


Préchauffer le four th. 6 (175°C).

Hacher le chocolat en petits morceaux de préférence au couteau et le placer dans un saladier ou un bol en inox. Ajouter la chapelure et le sucre roux et mélanger le tout. Réserver.

Note: vous pouvez utiliser de la chapelure du commerce mais je la trouve trop fine pour cette recette qui demande un minimum de texture. Je vous conseille de faire votre propre chapelure de préférence avec du pain normal, de mie ou brioché - mais pas sucré - en laissant d'abord rassir le pain 1 ou 2 jours avant de le sécher quelques minutes à four moyen pour éliminer toute l'humidité puis en le mixant au robot (ou à défaut avec un rouleau à pâtisserie). Vous pouvez également utiliser de la semoule de matsa


Chocolat

Placer le beurre en morceaux et le miel ou sirop d'érable dans une petite casserole et faire fondre sur feu doux.
Verser sur les ingrédients secs et mélanger immédiatement et grossièrement avec une cuillère en bois de manière à obtenir une pâte grumeleuse. Ajouter éventuellement les noix du Brésil (ou autre: noix, noisettes, amandes) grossièrement hachées au mélange.

Peler les poires, ôter le coeur et les couper en gros cubes que l'on place dans un plat à four type moule à soufflé (20 cm environ). Répartir uniformément le mélange chocolaté au-dessus des fruits puis enfourner et laisser cuire 25 à 30 min ou le temps que le crumble ait une couleur dorée.

Laisser refroidir 10 min (le crumble en refroidissant devient croustillant) et servir dans des ramequins, coupes ou bols individuels accompagné pour un joli contraste de mascarpone ou de glace à la vanille.

Source: adapté de GoodFood Magazine Oct 2009

17 décembre 2009

Les Yoyos de Tunisie ou le Retour aux Sources

Yoyos - Tunisian pastry

Je ne vous apprends rien: une grande partie des Français sont devenus depuis déjà plusieurs années de grands amateurs de pâtisseries orientales sans doute pour leur côté "exotique" et dépaysant, plus sûrement pour leur douceur et leurs parfums de voyage: amandes, eau de fleur d'oranger, pistaches, miel, eau de rose, dattes.. autant de combinaisons pour réaliser des petits bijoux aussi beaux pour les yeux que pour les papilles.
Pour moi, c'est (c'était) tout le contraire: ayant grandi dans une famille où toutes les occasions (fêtes religieuses, célébrations familiales etc..) étaient et sont toujours bonnes pour confectionner les incontournables de la pâtisserie tunisienne gorgées de soleil et dégoulinantes de sirop de miel, l'attrait de la nouveauté et la curiosité gastronomique étaient pour le moins réduits à peau de chagrin. Et je n'imaginais même pas - alors que je suis très attachée aux traditions culinaires - avoir l'envie un jour de confectionner chez moi ce genre de spécialité jusqu'à ces dernières semaines quand en préparant la liste des gourmandises pour le goûter d'anniversaire de mes deux filles, ces dernières m'ont réclamé des yoyos, ces petits gâteaux au miel tant appréciés chez leur grand-mère. Un véritable retour aux sources!
Et une apparition sur ce blog juste à temps pour fêter Hanoucca et sa ronde de beignets!


Yoyos
(pour une trentaine de yoyos)



pour le sirop d'enrobage
  • 400ml d'eau
  • 500g de sucre
  • 1-2 cs de jus de citron fraichement pressé
  • 1/4 de zeste d'orange (optionnel)
  • 3 à 4 cs de miel

pour la pâte à yoyos
  • 60g d'huile neutre type tournesol
  • 100g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé (15g)
  • 2 cs d'eau de fleur d'oranger
  • 1/3 à 1/2 zeste d'orange finement râpé (selon goûts)
  • 1 sachet de levure chimique (11g)
  • 3 oeufs
  • 380g de farine type 55


Préparation du sirop d'enrobage

Dans une grande casserole, verser l'eau, le sucre et le zeste non râpé si vous l'utilisez . Mettre sur feu assez vif en mélangeant pour aider le sucre à se dissoudre. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron, baisser le feu et laisser cuire une dizaine de minutes sans mélanger: des petites bulles vont se former et éclater et le sirop doit commencer à épaissir un peu tout en restant clair.
Ajouter le miel, mélanger et prolonger la cuisson pendant 15 à 20 min ou le temps que le sirop ait pris une consistance visqueuse et un peu épaisse (comme un sirop contre la toux).

Ce sirop peut se conserver plusieurs jours. Pour l'utiliser, le remettre à chauffer sur feu doux en ajoutant éventuellement un peu d'eau s'il est devenu trop épais.


Yoyos - Tunisian pastry



Préparation des yoyos

Dans un saladier large, verser l'huile, le sucre, le sucre vanillé, l'eau de fleur d'oranger et le zeste finement râpé de l'orange. Ajouter les œufs et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou en métal juste assez pour obtenir un appareil homogène.
Verser la farine petit à petit et l'incorporer avec la cuillère (ma mère le fait à la main, les femmes modernes utilisent la feuille du robot): la pâte obtenue doit être lisse, un peu molle et collante.
Couvrir le saladier avec un torchon de cuisine propre et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ.


Verser l'huile dans la friteuse (l'huile doit recouvrir 6 à 7 cm de hauteur de la friteuse ou du récipient utilisé pour la friture) et mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'un petit bout de pain jeté dans l'huile chaude s'entoure de bulles et dore en une minute.

Verser un peu d'huile dans un bol pour s'enduire les mains pendant le façonnage.
Prélever des morceaux de pâte de la taille d'une grosse noix, les façonner en boule puis former un trou au centre soit en pressant la pâte entre le pouce et le majeur soit à l'aide du manche d'une cuillère en bois huilé.

Note: attention, la pâte est plutôt collante et il est indispensable d'avoir les mains huilées pour le façonnage au fur et à mesure des yoyos. Eviter de rajouter de la farine pour garder une texture tendre.

Plonger les yoyos au fur et à mesure dans l'huile chaude: selon la taille du récipient à frire utilisé, on pourra placer 2 à 5 yoyos dans l'huile pour leur laisser suffisamment d'espace pour gonfler. Laisser dorer 1 à 2 min puis retourner le yoyo pour dorer l'autre face. Egoutter les yoyos sur plusieurs couches de papier absorbant ou en les mettant dans une passoire à pied posée sur une assiette creuse.

Faire chauffer sur feu doux le sirop d'enrobage puis dès apparition de petites bulles, plonger les yoyos (2 à 4 à la fois suivant la taille de la casserole contenant le sirop), les égoutter un peu au dessus de la casserole pour retirer l'excès puis les disposer sur l'assiette de service. Parsemer éventuellement de pistaches ou d'amandes mondées grossièrement moulues pour un air un peu plus festif.


Les yoyos non enrobés peuvent être préparés 4 jours à l'avance et conservés dans une boite hermétique en plastique. Ils peuvent également être congelés.

Source: recette remise à ma sauce sur la base de celle de ma mère (évidemment!!) et celle des yoyos d'Edmond Zeitoun dans 250 recettes classiques de cuisine tunisienne

11 décembre 2009

Couronne Briochée Orange & Raisins pour Bruncher

Orange Raisin Brunch Bread


En matière de petit-déjeuner, de goûter ou même de brunch il y a les inconditionnels du pain pour sa pureté, sa simplicité et son côté rustique, les amateurs de brioche et autres viennoiseries pour leur richesse et leur moelleux et les autres qui estimant l'un trop banal et l'autre trop gras et sucré se rabattent sur le croisement des deux que représente le pain brioché.
En général, cette dernière catégorie trouve plus ou moins son bonheur car il faut bien avouer que le pain brioché à s'efforcer à n'être ni l'un ni l'autre finit par devenir fade et ennuyeux.
Pourtant, il suffit d'un rien pour lui redonner du peps et un soupçon de fantaisie: une poignées de raisins, une lichette de liqueur et surtout la fraicheur, le tonus et le parfum incomparables de l'orange fraichement pressée à laquelle s'ajoute selon les goûts un peu ou beaucoup de zeste pour une saveur plus prononcée.
Quand de surcroit le pain prend des airs de fête sous forme de couronne tressée dans le creux de laquelle se niche le pot de confiture ou de marmelade à tartiner, c'est ajouter le plaisir de la beauté à celui de déguster.
Franchement, vous auriez tort de vous priver!!


What's For Brunch, Honey?
(pour une couronne tressée de 30 cm)

  • 550g de farine T65
  • 1 cc de levure sèche instantanée
  • 35g de sucre
  • 250ml de jus d'orange fraichement pressé
  • 20ml de Triple Sec ou autre liqueur d'oranges
  • 60ml d'eau
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 à 3 zestes d'orange selon goût (facultatif)
  • 1 cc de sel
  • 1 cs de jus d'orange
  • 40g de beurre mou
  • 120g de raisins (sultanine, Smyrne)
  • 1 blanc d'oeuf pour la dorure


Dans un grand saladier à bords hauts ou le bol d'un robot, verser la farine et la levure sèche instantanée et mélanger puis ajouter le sucre et mélanger à nouveau à la cuillère en bois.
Creuser un puits: verser le jus d'orange, la liqueur, l'eau, le jaune d'œuf et le(s) zeste(s) finement râpé(s) et commencer à mélanger le tout avec une cuillère en bois (ou avec la feuille du robot) en partant du centre et en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à formation d'une pâte de texture bâtarde (ni sèche ni collante) en ajustant éventuellement avec un peu de jus d'orange selon la capacité d'absorption de la farine.

Travailler la pâte pendant quelques minutes à la main (ou à la feuille) puis incorporer en malaxant d'abord le sel dissous dans la cs de jus d'orange puis le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
Transvaser la pâte sur le plan de travail (ou laisser dans le bol en utilisant le crochet) et pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour que la pâte devienne souple et lisse sans être trop collante (ajuster au besoin avec un peu de farine ou de jus d'orange si nécessaire pour obtenir la bonne consistance).
Ajouter les raisins puis continuer à travailler la pâte et à pétrir de manière à distribuer les raisins de façon homogène.

Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement beurré ou huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h30 à 2h environ (la pâte doit doubler de volume).


Verser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, la dégazer un peu et la diviser en 3 parts de même poids (environ 370g). Façonner chaque pâton en boudin comme indiqué ici, laisser détendre 5 minutes couverts d'un torchon puis allonger les boudins en brins de 40 cm environ. Faire une tresse classique puis assembler les extrémités en les pinçant de manière à former une couronne.
Déposer la couronne tressée sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et déposer au centre un récipient type ramequin ou bol résistant à la chaleur qui évitera au centre de se reformer pendant l'apprêt et la cuisson.

Note: si vous n'avez pas envie de vous embêter avec une forme de couronne, vous pouvez diviser la pâte en 2 morceaux et les façonner en bâtard puis les mettre à lever soit dans des moules à cake soit directement sur la plaque de cuisson.

Couvrir la couronne avec un torchon propre et laisser pousser pendant 45 min environ (contrôler que la pâte est prête à être enfournée en appuyant légèrement sa surface avec la pulpe de l'index: l'empreinte formée doit revenir lentement à sa place).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Badigeonner délicatement la surface de la couronne avec le blanc d'oeuf battu avec un peu d'eau.
Enfourner au milieu du four et cuire 25 à 30 min en retournant la plaque de 180°C au bout de 15 min pour une cuisson homogène: la couronne doit être bien dorée dessus et dessous et son fond doit sonner creux. Refroidir sur une grille et retirer doucement le ramequin dès que le pain est un peu tiédi.

Servir accompagné de marmelade d'oranges ou toasté avec un peu de beurre.

Vous n'aimez pas les raisins..?? Et une version chocolat, ça vous dit..??

Orange & Chocolate Wreath


Source: adapté de King’s Daughters Cook Book
, 1916—USA via Baking History et de bhg pour la forme.

07 décembre 2009

Cannoli Siciliani - La Bombe à retardement des Daring Bakers

Cannoli Siciliani


The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

Depuis le début de mes aventures avec les Daring Bakers il y a presque 2 ans, je dois dire que je n'ai jamais rencontré de réels obstacles pour relever les différents défis mis à part dans la majorité des cas le stress de devoir réaliser, photographier et rédiger la recette à la dernière minute à cause de ce défaut récurrent de toujours tout faire dans l'urgence qui est le mien!
Et ce défi du mois de Novembre ayant pour thème une des plus fameuses pâtisseries siciliennes, les Cannoli, s'annonçait à priori tout aussi lisse: une pâte réalisable en un tour de main, de la friture (dont ma gourmande et coupable addiction aux beignets a fait de moi sinon une experte, du moins une utilisatrice éclairée), une garniture au choix rapide et simple à préparer et surtout la disponibilité de moules à cornet qui feraient parfaitement l'affaire en l'absence de véritables tubes à cannoli.
Et pourtant, rarement un défi ne m'aura donné autant de fil à retordre!! Le jour précédent la date prévue de publication du défi (le 27.11), je me suis enfin décidée à réaliser mes cannoli. Comme prévu, la pâte fut un jeu d'enfant à réaliser puis à étaler et à découper mais au moment de façonner les coques à cannoli, impossible de remettre la main sur mes fameux cornets même après une fouille acharnée dans tous les recoins de la cuisine!!
Bien sûr, il y avait toujours la possibilité comme suggéré par notre hôtesse de réaliser des cannoli façon mille-feuilles mais je tenais à la version originale. Après cogitation et recherche intense d'un palliatif, le déclic: je me souvenais d'un fouet à main dont 2 boucles avaient déjà lâché. Il me suffisait de tordre l'instrument et bingo, j'avais mon tube à cannoli!!

(my one and lonely "cannoli tube"!!!)

Dans la joie d'avoir trouvé la solution miracle, j'ai préféré ne pas m'attarder sur le fait que frire 35 cannoli un à la fois en attendant entre chaque que le "tube" soit à nouveau manipulable pour mouler une autre coque, c'est long; qu'un manche à fouet n'est pas creux comme un tube à cannoli et qu'au contact de l'huile chaude, la colle scellant les fermetures aux extrémités finirait par lâcher et qu'il me faudrait après chaque cannolo reformer mon "moule" de fortune; qu'avoir la main tenant le manche aussi prêt de l'huile à 190°C, c'est s'exposer à des éclats qui n'ont pas manqué de parsemer la dite-main de taches rouges et de boursouflures du plus bel effet..
Pas plus qu'au moment de farcir les cannoli, je ne me suis attardée sur le fait qu'utiliser une douille cannelée de petit diamètre pour faire fasser une crème enrichie de petits grains de pralin et/ou de fruits secs hachés n'était pas une idée très fine et que s'amuser à déboucher la douille au cure-dent pour remplir les cannoli que les invités attendent dans la pièce d'à côté ne donne pas à l'hôtesse des joues roses et fraiches mais bien rouges avec l'humeur coordonnée.
Avec ce défi, je n'étais plus une Daring Baker, j'étais un héros!!
Et les cannoli ont eu le succès qu'il méritaient, celui de l'alliance du croustillant et du crémeux et de la satisfaction d'être allée jusqu'au bout.. même celui de vous le raconter!


Cannoli Siciliani
(pour 35 à 40 cannoli de 7-8 cm)

  • 300g de farine T55
  • 35g de sucre
  • 5g (1 cc) de cacao en poudre non sucré
  • qs cannelle (optionnel)
  • 1/2 cc de sel fin
  • 42g (3 cs) d'huile végétale neutre ou huile d'olive
  • 1 cc de vinaigre de vin blanc ou de vodka
  • 120g (ml) de vin blanc moelleux
  • 1 blanc d'oeuf
  • huile neutre pour friture (environ 2l)
  • garniture: classique à la ricotta ou au choix (ici crème pralinée et crème vanillée), pistaches émondées concassées, chocolat noir en pépites ou râpé etc.. pour le décor


Dans un saladier moyen, verser la farine, le sucre, le cacao en poudre, la cannelle et le sel et mélanger avec une cuillère. Ajouter l'huile et la vodka et une grande partie du vin: mélanger en ajoutant petit à petit le restant de vin jusqu'à formation d'une pâte épaisse type pâte à tarte mais plu souple.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant 2 minutes ou juste le temps de l'assouplir et de la rendre lisse et homogène.
Rouler la pâte en boule, l'envelopper de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 2h minimum ou la nuit.

Diviser la pâte en 2 morceaux (recouvrir le morceau non utilisé pour éviter qu'il sèche et forme une croûte). Etaler le plus finement possible (2-3 mm) la première moitié de pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Note: en pratique, la pâte étalée doit recouvrir une surface d'environ 45 x 33 cm. Au début, la pâte à tendance à se rétracter: pour obtenir l'épaisseur désirée avec plus de facilité, commencer par étaler toujours depuis le centre vers les bords, laisser la pâte en détente 2-3 min puis recommencer à étaler au rouleau jusqu'à l'épaisseur requise en respectant éventuellement d'autres temps de repos si la pâte est vraiment trop élastique

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Découper des ronds de 7 cm (pour des cannoli moyens) avec un emporte-pièce ou un verre puis allonger chaque rond en ovale. Vous pouvez également étaler la pâte en rectangle régulier et découper des carrés qui seront enroulés autour des tubes à partir d'un angle. Huiler légèrement les tubes à cannoli et former les cannoli en enroulant un rond de pâte autour du tube (les extrémités doivent se chevaucher) et en scellant la jointure avec un peu de blanc d'oeuf.

Note: si comme moi vous ne disposez que d'un seul "tube", découper les ronds au fur et à mesure de la confection des cannoli en les étirant grossièrement soit à la main soit au rouleau. En procédant ainsi, cela donne le temps au tube de tiédir un peu après friture du premier cannolo avant de remodeler le suivant

Préparer un grand plateau garni d'une ou deux épaisseurs de papier absorbant.
Chauffer l'huile dans un fait-tout à bords hauts ou dans une friteuse (compter une hauteur d'environ 8 cm pour l'huile) à 190°C ou le temps qu'un petit bout de pain plongé dedans remonte immédiatement entouré de bulles et dore en 1 min.
Plonger délicatement les uns après les autres 4 tubes au maximum et laisser dorer 30 sec à 1 min en les retournant une fois pour obtenir une cuisson et une coloration uniformes (si la surface de la coque à cannoli est parsemée de petites bulles, c'est gage de réussite!!).
Retirer les tubes avec une écumoire, bien les égoutter pour éliminer l'huile à l'intérieur du tube et les déposer sur le plateau préparé. Sans attendre, "démouler" le cannolo en le faisant délicatement glisser du tube en s'aidant éventuellement de la main protégée par un gant ou par un torchon de cuisine.


Stack of Cannoli shells

Frire tous les cannoli jusqu'à épuisement de la pâte en les laissant refroidir complètement sur le papier absorbant.

Note: les coques à cannoli peuvent être préparées à l'avance (3 à 4 jours) si elles sont conservées dans une boîte hermétique. S'ils elles ont un peu ramolli, il suffit de les passer au four (th. 5- 150°C) pendant quelques minutes pour leur rendre leur croustillant.

Note: vous pouvez décorer les extrémités des coques à cannoli en les plongeant dans du chocolat fondu parsemé ou non de pistaches ou autre fruit sec finement haché

Juste avant de servir ou 30 min avant, farcir les coques avec la garniture choisie: j'ai utilisé de la crème pralinée additionnée de chocolat noir râpé et de praliné maison pour une partie des cannoli et pour les autres une simple crème fouettée parfumée à la vanille additionnée de chocolat rapé et de pistaches mondées hachées.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée (1 cm) et fourrer les coques de part et d'autre. Décorer les extrémités des cannoli en les pressant délicatement sur des pistaches (ou des amandes) mondées hachées et/ou du chocolat râpé. Les cannoli classiques sont souvent décorés avec des fruits confits: écorce d'orange et cerise. Saupoudrer de sucre glace tamisé ou décorer avec un filet de chocolat fondu. Buon appetito!

03 décembre 2009

DMBLGIT November 09: The Winners - Les Gagnants du DMBLGIT Novembre 09

Before I finally reveal the lucky winners of the DMBLGIT November 2009 edition, I would like to thank Andrew from Spittoon and Spittoonextra for giving me the opportunity to host my 1st international food event. I really enjoyed it: the excitement when receiving new entries, the chance to discover some new blogs and the privilege to be helped in my job by a talented panel of judges. A big thank you to Bron, Sabra, Julia, Mowie and Claude-Olivier who gave some of their valuable time to review, comment and score all of the 74 entries we were lucky to have for this edition.

And now to the winners!! Thank to you, we had 74 entries (check the gallery here). As previously said, we have 6 winners: 3 overall winners (1st, 2d and 3d place) with the highest scores all categories combined and 1 winner per category (edibility, originality and aesthetics) each one with the highest score in the category excluding the 3 overall winners.


Overall Winners

(the overall winners have the highest scores in all three categories combined)


Overall First Place: Mexican hot chocolate by Liz from Zested with a Canon 5D MarkII


Judge comments: Interesting composition, very unique. Very original presentation.


Overall Second Place: Chocolate Truffle Strawberry Tarts by Allison from Pease Pudding with a AF Micro Nikkor 60mm


Judge comments: nice contrast, color and composition. Nice simple styling.


Overall Third Place: Strawberry Wonton by Kris from Bake in Paris with a Canon Eos 1000D


Judge comments: Nice composition and eatability. Very original dish. Like the shapes created by the cups and the topping and the way the basket interracts with it.


Edibility, Originality, and Aesthetics Category
(each picture was scored in three categories: edibility, originality, and aesthetics. The photo receiving the highest total score in each of those categories, excluding the three overall winners, is the specific category winner)

Edibility Winner

Tied at the Edibility category are

Love To Love (Pandan & Saffron Macarons) by Fitri from Rumah Manis with a Canon Power Shot

Judge comments: nice composition and light. Bright, fun.

and

Tarte tatin de courge aux marrons by Nilufer from Des Yeux a la Bouche with a Panasonic lumix DMC TZ-5

Judge comments: The caramel is appealing and you want to taste a slice of the tart. The colours of the surface complement the tart well.



Originality Winner


Matcha Macs by Hilda at Saffron & Blueberry with a Nikon D200


Judge comment: Very original photo styling



Aesthetics Winner

Blackberry & Prosciutto salad by Jeanne from CookSister! with a Canon EOS 20D, standard 18-55mm lens

Judge comment: Nice and soft light, great shot!


Host's award

As the host, I also had the privilege to give an award and believe me, it was one of the hardest things to do. Some of the entries stroke me by their styling and/or light but I couldn't resist Jennifer's Caramel-coated apples especially after hearing my kids wowed at them!!




Congratulations to all the winners and thanks again to Andrew, to the judges, to Shari for sending me the badges designed by Matt and of course to all of you who send me your entries. Please keep on the good work and don't forget to submit another of your gorgeous pics to Arfi at Homemades who will hopefully be hosting DMBLGIT December 09 edition.
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