08 janvier 2010

Doughnuts 2010 de la Nouvelle Décade... Ence

Fluffy doughnuts w/ dark chocolate glaze & almond praline


Je vous rassure: je connais mes classiques. Je sais qu'en début d'année, il est d'usage pour tout blogueur qui se respecte:
  1. de présenter ses voeux
  2. de faire une petite rétrospective voire un calendrier
  3. de parler de galette, de Rois et de frangipane
  4. de parler de menus légers, régimes et autres bonnes résolutions
Ce n'est pas encore en 2010 que je deviendrai une blogueuse modèle parce que hormis le premier point, il y a peu de chances qu'il y ait encore ici ni retour en arrière (pas assez organisée), ni galette (je ne fête pas les rois), ni recette allégée autrement qu'en texte (pas de mots qui fâchent).
La preuve avec cette première recette de l'année, des doughnuts encore plus décadents que leurs prédécesseurs, encore plus moelleux, encore plus honteusement chocolatés... car si dans un pétrin on s'attend plutôt à trouver du pain, il n'est plus à prouver que le chocolat a ce pouvoir magique d'être stimulant et réconfortant en plus d'être doux et agréable.. toutes qualités que je vous et me souhaite pour colorer cette nouvelle décennie.

Here's to you Susan, my first 2010 entry for yeastspotting :)


Fluffy Doughnuts, Dark chocolate glaze & almond praline
(pour 25 à 30 doughnuts)


pour la pâte à doughnuts
  • 3 cc de levure sèche
  • 560g de farine T55 (a)
  • 60g de sucre
  • 2 cc de sel
  • 120ml de lait tempéré ou tiédi
  • 120ml d'eau tiède
  • 2 œufs
  • 1 jaune d'œuf
  • 120g de crème liquide ou épaisse
  • 1 cc d'extrait de vanille ou vanille en poudre
  • 140g de farine T55 (b)
  • 95g de margarine ou beurre très mou
  • huile végétale pour la friture (compter 1,5 l)

pour le glaçage
  • 130g de chocolat noir min 60%
  • 180g de crème liquide ou soja cuisine ou Nutrifil
  • 50 à 100g de sucre selon goût
  • 55g de beurre mou (ou margarine)
  • 3/4 cc d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • pralines concassées, pistaches mondées hachées, noix de coco etc..


Préparation la pâte à beignets

Si vous n'avez pas l'habitude de manipuler des pâtes assez collantes, je vous conseille de réaliser celle-ci dans la cuve de la MAP ou au robot muni d'un crochet. Pour que les doughnuts soient très moelleux, il est important de ne pas rajouter trop de farine en cours de pétrissage et cela se fait plus facilement en machine. Pour cela, mettre les ingrédients dans la cuve dans l'ordre cité et démarrer un programme rapide pour malaxer et commencer le pétrissage. Ajouter le reste de farine en cours de pétrissage et le beurre mou une fois que la pâte est déjà formée comme pour les pâtes levées briochées.

Dans un grand saladier, mélanger la farine (a) avec la levure sèche puis ajouter le sucre et le sel et mélanger à nouveau.
Creuser un puits et verser le lait et l'eau tièdes, les œufs et le jaune, le sel, la crème et la vanille. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit grossièrement amalgamée avec les liquides puis ajouter au fur et à mesure du pétrissage la deuxième partie de la farine (b) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et s'enroule autour de la cuillère: à ce stade, la pâte doit être molle et plutôt collante.
Ajouter la margarine molle coupée en petits morceaux et la travailler avec la main en malaxant pour écraser les morceaux: la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous voyez que la pâte est trop collante mais le moins possible pour que la pâte reste légère).
Continuer à pétrir 5 à 10 min pour assouplir la pâte soit directement dans le saladier (comme je le fais) ou sur un plan de travail en s'aidant au départ d'un coupe-pâte pour manipuler la pâte collante: la pâte doit devenir souple et élastique avec une surface lisse et douce légèrement collante (effet scotch dont je parle toujours).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire également huilé et un torchon et laisser pousser pendant 2h.
Ecraser la pâte gonflée pour la dégazer, la rabattre en la repliant 2 fois sur elle-même puis la couvrir comme précédemment avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2h minimum ou la nuit.

IMG_0271 copie

Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte froide. Ecraser doucement la pâte avec la paume de la main pour ne pas trop la dégazer et l'étaler gentiment au rouleau jusqu'à une épaisseur de 8-9 mm environ (la pâte doit rester souple et pleine de bulles).
Avec un emporte-pièce, un cercle ou un verre aux bords farinés de 7 à 9 cm de diamètre selon la taille désirée, découper autant de ronds que possible dans la pâte en appuyant fermement et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer pour ne pas déformer le cercle. Avec un petit emporte-pièce de 2 cm ou simplement un bouchon métallique de bouteille à whisky , découper le trou central du disque de pâte.
Transférer au fur et à mesure les doughnuts sur un plan de travail (ou un grand plateau ) en ayant soin de fariner la surface et en veillant à les espacer d'au moins 5 cm pour les laisser gonfler et surtout pour pouvoir les récupérer sans les déformer.
Couvrir les doughnuts avec un linge propre et laisser lever environ 20 min ou le temps que les beignets soient gonflés et moelleux au toucher.

Note: rassembler les chutes de pâte (sauf les petits ronds centraux qui feront des petits beignets tout ronds, les doughnut holes) en les plaçant les uns au-dessus des autres (ôter avec pinceau l'excédent de farine) et façonner délicatement une boule plus ou moins homogène en pressant sans trop écraser la pâte. Etaler et procéder comme précédemment (en déposant les doughnuts au fur et à mesure sur un plan fariné différent du premier pour leur laisser le temps de plus pousser pendant la friture des premiers.

Une dizaine de minutes avant la fin de la seconde pousse, chauffer l'huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts (idéalement il devrait y avoir une épaisseur d'huile de 10 cm) jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte ou de pain plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles et dore en 1 min: attention, l'huile ne doit pas être fumante sinon les beignets se colorent immédiatement sans cuire à l'intérieur! Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit être aux alentours de 175°C.

Préparer un grand plateau garni de plusieurs feuilles de papier absorbant. Plonger les doughnuts dans l'huile à raison de 2 à 4 beignets à la fois et laisser dorer environ 1 min par face(coloration brun doré).

Note: éviter de frire trop de beignets à la fois pour leur laisser assez de place pour gonfler et pour garder constante la température de l'huile (l'huile pas assez chaude donnera des beignets beaucoup plus gras).

Retirer les doughnuts avec une écumoire ou une fourchette et les déposer sur le plateau recouvert de papier absorbant. Pour une version nature sans glaçage, servir chauds simplement enrobés de sucre fin ou de sucre glace. Pour la version glacée, laisser tiédir ou refroidir le temps de préparer le glaçage.


Préparation du glaçage


Lick


Hacher le chocolat et le placer dans un bol en inox ou en pyrex (choisir un bol suffisamment large pour pouvoir y plonger les doughnuts).
Verser la crème et le sucre dans une casserole moyenne et placer sur feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Verser la crème chaude sur le chocolat haché, laisser 2 ou 3 min sans toucher pour laisser le chocolat fondre puis mélanger au fouet ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajouter la vanille, la pincée de sel et le beurre très mou en 3 ou 4 fois en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à obtention d'une pâte à glacer lisse et onctueuse. Laisser tiédir une dizaine de minutes (le glaçage va prendre une consistance un peu plus épaisse).

Plonger les doughnuts un par un dans le glaçage chocolat, égoutter puis retourner sur une grille posée sur une feuille de cuisson. Parsemer de pralines concassées ou d'amandes grillées caramélisées ou encore de pistaches mondées hachées (pour les adultes, les enfants sont définitivement accros aux vermicelles couleur et billes argentées!!).


Si vous préférez les beignets fourrés, vous pouvez les réaliser avec cette recette en utilisant un emporte-pièce rond de 6-7 cm pour faire les disques de pâte à frire et les fourrer avec de la confiture, crème pâtissière ou autre après friture et refroidissement en utilisant une seringue ou une poche à pâtisserie.

Source: réadapté à partir de la recette de Lauren Groveman dans FoodandWine
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