18 février 2009

D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et Dédicacés à JM

A Doughnut... Anyone??

Il y a 3 ans (déjà!!) alors que je commençais mon exploration des beignets du monde pour ma ronde, je croyais encore que doughnuts ou donuts était le mot anglosaxon pour signifier beignet et ce indépendamment de leur forme ronde, carrée avec trou ou sans.
Erreur: le donut désigne exclusivement un beignet rond avec un trou central - forme bagel - (la même pâte façonnée différemment porte le nom générique de fritter), j'en veux pour preuve les fameux beignets de la Nouvelle-Orléans ou encore les Malasadas d'Hawaii ou même les Fastnachtkuches des Pennsylvania Dutch (descendants d'immigrés allemands du sud de la Pennsylvanie).
Bien que la réalisation de ces fameux beignets ait fait partie de mes projets depuis le début, il y avait toujours chaque année une recette d'un autre beignet du monde qui prenait le pas sur celle-ci.. jusqu'à ce que JM s'en mêle et me demande de l'aider un peu dans sa quête du donut idéal!
C'est vrai, il ne faut jamais beaucoup me pousser pour faire des beignets mais je voulais vraiment remercier JM pour l'avoir fait: non seulement ces beignets sont légers et vraiment délicieux mais contrairement à ce que j'imaginais le glaçage (à condition d'être suffisamment fin) ne les alourdit pas et ajoute même une petite texture un peu croustillante sur l'extérieur qui fait merveille avec le moelleux de l'intérieur. Bref, tout ce que l'on aime dans un beignet!
La recette que j'ai choisie est assez classique et tout droit sortie du chapeau magique d'Alton Brown qui avait déjà fait mouche avec ses pretzels gourmands.
Si vous comprenez l'anglais, n'hésitez pas à regarder son émission Good Eats (épisodes en quantité sur Youtube): il y a tout dedans: historique, technique, exploration chimique, humour et délires. Je l'adore!!
Comme vous adorerez ces donuts et cette recette absolument géniale.. vous me faites confiance..?!

Et qui dit levure (yeast) dit yeastspotting: here's for you Susan, I know how much you love fry dough ;)


doughnuts 034
(pour une trentaine de donuts)


pour la pâte à donuts
  • 30g de levure fraiche de boulangerie ou 3 cc de levure sèche
  • 60ml d'eau tiède
  • 50 à 80g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cc de sel
  • 340ml de lait ou lait végétal tempéré
  • 750g de farine T55
  • 80g de margarine ou beurre très mou

pour le glaçage
  • 80g de margarine
  • 200g de sucre glace
  • 2 cc d'extrait de vanille
  • 4 à 6 cs d'eau chaude
  • qs cacao en poudre non sucré
  • sucre cristal, vermicelles chocolat, couleur etc..


Préparation la pâte à beignets

Comme d'habitude, je vous propose ma recette réalisée à la main mais vous pouvez bien sûr la réaliser au robot ou dans la cuve de votre MAP.

Dans un grand saladier, émietter la levure fraiche puis ajouter l'eau tiède et une pincée de sucre. Délayer du bout des doigts ou au fouet, couvrir et laisser 5 min le temps d'observer des petites bulles en surface.
Verser le sucre, les oeufs battus légèrement, le sel, le lait tempéré et le 1/3 de la farine (250g). Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit grossièrement amalgamée avec les liquides puis ajouter un autre 1/3 de farine (250g), mélanger comme précédemment puis finir avec le reste de farine (250g) en mélangeant juste assez pour incorporer grossièrement la farine: la pâte est encore hétérogène et grumeleuse à ce stade.
Ajouter la margarine coupée en très fines lamelles et continuer à mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle et collante qui se rassemble sur la cuillère.
Nettoyer la cuillère avec une corne pour récupérer la pâte collée et travailler avec la main en malaxant pour écraser les morceaux de margarine: la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous sentez que la pâte est trop collante mais théoriquement pas plus de 2 cs de farine devraient être nécessaires pendant toute la phase de malaxage/pétrissage). Continuer à pétrir 5 à 8 min pour assouplir la pâte et développer le gluten: stopper dès que la pâte a une surface lisse et douce.

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser doubler de volume environ 1h.





Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte à donuts. Ecraser doucement la pâte avec la paume de la main pour ne pas trop la dégazer. Etaler en douceur au rouleau jusqu'à une épaisseur de 1,5 cm environ (la pâte doit rester souple et gonflée avec des bulles).
Avec un emporte-pièce, un cercle ou un verre fariné de 7 à 8 cm de diamètre selon la taille désirée, découper des ronds dans la pâte en appuyant fermement jusqu'à toucher le plan de travail et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer (pour ne pas déformer le cercle). Pour le trou central, j'utilise un bouchon métallique de bouteille à whisky (mais un autre alcool ira aussi !!) mais vous pouvez utiliser un dé à coudre (pour des donuts plus petits) ou ce qui vous tombe sous la main.
Fariner une surface plane type plan en bois ou très grand plateau ou plan de travail et déposer les donuts dessus en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (vous devriez obtenir 17 donuts, il faut donc pas mal de place).

Note: pour ceux qui se plaindraient d'avoir une trop petite cuisine et/ou pas assez de place, je redonne ici le truc que j'ai toujours utilisé (fameux système D): un plan de travail de 60 cm acheté chez Ikea que je pose sur ma table de salle à manger ou ailleurs et qui se range à la verticale quand il n'est pas utilisé ;)

Couvrir les donuts avec un linge propre et laisser lever environ 45 min.

Avec les chutes de pâte, il y a 2 possibilités: récupérer toute la pâte y compris les ronds correspondant aux trous, repétrir le tout pour obtenir une pâte homogène et la remettre à lever 1h avant de l'étaler comme précédemment (en ce qui me concerne, je la retravaille et je laisse au réfrigérateur toute la nuit: les donuts préparés le lendemain sont ainsi aussi bons et moelleux que ceux de la veille grâce à la fermentation retardée).
L'autre solution pour une utilisation immédiate est de rassembler les chutes (pas les ronds) en les pressant sans trop écraser la pâte (veiller également à éliminer au pinceau l'excès de farine sous la pâte!!) puis de les ré-étaler et procéder comme précédemment (repérer cette série pour la frire en dernier, ce qui lui laissera plus de temps pour fermenter) et de frire séparément les ronds de pâte (que les américains appellent donut holes).

Environ 5 à 10 min avant la fin de la seconde pousse, chauffer l'huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: attention, l'huile ne doit pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l'intérieur! Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit être aux alentours de 175°C.



Plonger les donuts dans l'huile à raison de 2 à 4 beignets à la fois et laisser dorer environ 2 min avant de retourner le donut pour cuire l'autre face.

Note: il faut éviter de frire trop de beignets à la fois non seulement parce qu'il faut qu'ils aient la place de gonfler) mais également parce que chaque beignet plongé dans la friture fait baisser la température de l'huile. Or, si l'huile n'est pas assez chaude, les beignets ont le temps d'absorber beaucoup d'huile avant d'être complètement cuits, ils seront donc trop gras.

Retirer les donuts avec une écumoire, une fourchette ou à la manière d'Alton Brown avec des baguettes chinoises et les déposer sur une grille recouverte de papier absorbant.

Pour des donuts "nature", verser le sucre cristal dans un sac papier , ajouter les donuts un par un, refermer et secouer pour un enrobage parfait!


Préparation du glaçage


Chocolate-Glazed Doughnut

Faire fondre la margarine sur feu doux dans une casserole moyenne (le diamètre de la casserole doit être supérieur à celui choisi pour les donuts car le glaçage se fait directement dedans).
Verser le sucre glace et le cacao en fouettant doucement sans s'arrêter jusqu'à obtention d'une pâte lisse et un épaisse.
Retirer du feu, verser l'extrait de vanille et 1 à 2 cs d'eau chaude: mélanger doucement en ajoutant éventuellement encore de l'eau (1 cs à la fois) jusqu'à ce que la pâte à glacer ait une consistance de ganache liquide.

Note: vous pouvez également faire des glaçages couleur en ne mettant pas le cacao et en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire (naturel de préférence) pour des donuts jaune, roses, blancs etc.. voire séparer la pâte à glacer en plusieurs bols pour avoir le choix ;)

Plonger les donuts un par un dans la casserole, égoutter un peu et déposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Saupoudrer éventuellement avec des vermicelles chocolat ou couleur.

Si vous comptez conserver quelques donuts pour le lendemain, ne pas les glacer.

Source: réadapté à partir de allrecipes et Good Eats d'Alton Brown

35 commentaires:

marina a dit…

Sublime!! Il faut absolument que j'essaie d'en faire pour mon fils, addict aux doughnuts...Merci

Rosa's Yummy Yums a dit…

Extra ces doughnuts! on dirait ceux d'une "bakery" aux USA... Je croquerais bien dans l'un d'eux!

Bises,

Rosa

Beah a dit…

Tes beignets me font regretter aujourd'hui de ne pas avoir de friteuse ! Et les photos sont absolument tentantes.

Val a dit…

Félicitation, je n'en ai jamais vu d'aussi beaux!

Aliénor39 a dit…

Moi qui ai horreur de cuisiner des "trucs" frits, tu as presque réussi à me faire changer d'avis !!

pompelpot a dit…

Ils sont splendides! Moi qui fait des grimaces devant les doughnuts industriels, j'aime une mine réjouie et gourmande devant les tiens! Bravo!

FriCh'ti by Alex a dit…

Je n'ai jamais essayé de faire des doughnuts ! Mais celà me tente bien ;-)

tallula a dit…

ils sont magnifiquement gourmands ! ça donne vraiment envie !

Sandra Avital a dit…

Merci à toutes pour vos commentaires!
Marina, Rosa, Val, pompelpot: Je n'ai jamais goûté les vrais doughnuts: niveau goût, je ne peux pas faire de comparaison mais niveau aspect, j'ai essayé de retrouver le look typique bien que le glaçage et moi, ça fait 2!! Je n'en ai d'ailleurs glacé que quelques-uns en me disant que tout le monde préfèrerait la version sucre: pas du tout! Une bonne surprise!
Beah, quand je parle de friteuse, c'est juste un modèle à l'ancienne (une grande marmite avec un panier métallique et un couvercle)payé 20F (!!) il y a quelques années en grandes surfaces.. rien de plus!
Ma mère, lorsqu'elle frit des petites quantités utilise un simple faitout à bords hauts et de préférence en émail!! Simplicité et efficacité ;)

J_M_ a dit…

Merci pour cette recette (tant attendue...) Moi qui voulais me mettre au vert... je sais je ne suis jamais content. Il me reste à l'essayer, avec le glaçage, bien entendu! En tout cas les photos sont magnifiques, comme toujours, et les beignets ont l'air parfait!
Merci encore!
JM

Susan/Wild Yeast a dit…

I do love fried donuts, I'm just afraid of them! I love living vicariously through your gorgeous donuts.

christine a dit…

Ils sont très réussis, bravo! je note la recette car ma fille adore ça, il faut que je teste! merci pour la recette!

Foodess a dit…

Ils ont l'air absolument parfaits! Meme ici au Canada ou on les voit dans tous les patisseries, ils sont pas aussi beaux que les tiens! Yumm!

Gracianne a dit…

Wow, des vrais doughnuts comme dans les Simpsons, je reve! heureusement que les gamins ne sont pas en train de regarder l'ecran, ils m'en demanderaient tout de suite. Mais je vais esayer, des que j'ai un moment.

MC a dit…

Tes doughnuts sont magnifiques, Sandra ! Même moi, qui ne suis pas pâtisserie, ça me donnerait presque envie. Il faut dire que tes photos sont top du top. Bravo sur toute la ligne!

Mademoizelle-m a dit…

MMMMMhhhh, ça donne l'eau à la bouche...et dire que je suis au régime...je crois que je vais y faire une entorse...
PS: juste une question, tu utilise quoi comme appareil photo? (tu peux me répondre par mail, si tu veux partager ta science)

Sandra Avital a dit…

Mademoiselle-m ( :) )mon appareil photo est un CANON 350D avec un objectif hyper basique 15-55 mm. Je n'ai pas bien saisi l'histoire du mail..? Je n'ai aucun "petit secret" ;)
Quoiqu'il en soi, même si l'appareil est un plus incontestable particulièrement pour certains types de prises de vue, j'ai déjà vu des photos superbes prises avec un appareil plutôt quelconque et des photos moyennes voire très bof avec de supers appareils.. en tout cas de mon point de vue et je suis loin d'être une pro de la question..

Sandra Avital a dit…

j'ai tapé trop vite: je voulais écrire objectif 18-55!!!

myhome-made a dit…

hmmm cest vrai qu il sont completement decacadent!!!
perso la version glacage choco me tente enormement!!!!!

Gwadamiss a dit…

Waaaaouuuhhh c'est toi Irisa !!! Ben je suis très honorée que tu trouves des recettes intéressantes à mon blog !! En tout cas ton blog fais parti de mes préférés!! Et merci de m'avoir fais découvrir le jeu de mam'zelle gwen je le trouve super chouette je vais me laisser tenter je pense !! A bientôt !!!

Babeth59 a dit…

hummmmmmm.....des doughnuts!.....
je crois que Omer Simpson a déteint sur moi!.....

VelezDelights a dit…

Cette rectte est vraiment delicieuse!!

Bergamote a dit…

héhé, Mardi-Gras ce ne serait pas mardi qui vient ? => voici une recette qui tombe à pic !

Sandra Avital a dit…

Gracianne, Babeth, il semble qu'il y ait un lien entre Simpsons et doughnuts seulement... je 'nai pas la télé, et je n'ai jamais regardé un seul épisode des Simpsons, d'ailleurs instinctivement, je sens que je n'aimerais pas beaucoup :(
Gwadamiss, j'ai bien peur de te décevoir: moi, c'est sandra pas Irisa.. je ne connais pas encore ton blog, je m'en excuse.. pas plus que le jeu de mam'zelle gwenn, désolée..petite erreur de routage de com ;)
Bergamote, chez moi, la période beignets est passée: elle a lieu pendant la fête juive de Hanoucca en décembre ;) Cela dit, je mens un peu: je ne m'arrête pas aux fêtes pour faire des beignets, on adore ça chez moi!

géraldine a dit…

hooooooooooooooo! mais Dunkin n'a qu'à bien se tenir!! ici c'est une institution!! merci!! moi qui depuis mon arrivée souhaite en faire!!! j'en mange tous les dimanche pour le petit déjeuner et les faire me titille depuis longtemps!

Bea a dit…

Bonsoir Sandra. Aurais tu des dons divinatoires? Je suis passée par là l'autre jour alors que ma fille voulait que je lui fasse des donuts "comme aux States cet été". Je m'etais dit que j'allais trouver LA bonne recette sur le Pétrin...et non pas de donuts. Et puis là, quelques jours plus tard...je la touve.J'ai testé la recette ce matin, tout est parfait, meme le nombre: 17 comme prévu! Et puis le truc du bouchon de whisky pour les holes....genial.
les amies de ma fille ont adoré,meme les donuts holes. Il n'en reste plus un seul
Alors pour résumer: un grand merci et à bientot

Foodie Froggy a dit…

Alors là, je ne vais pas les louper ceux-la ! Et hop, dans mes favoris !

Anonyme a dit…

Sandra tes donuts sont magnifique mais j'aimerai savoir si je peux utiliser ta recette avec la machine à donuts que j'ai acheté il y a longtemps et utilisée une seule fois faute d'une bonne recette. Merci de ta réponse et Chabbat Chalom !

Michèle de Bordeaux

françoise a dit…

On vient de me donner un appareil électrique à donuts. Je n'en ai jamais fait jusque là et ta recette me plaît. Je me demande juste si la cuisson dans cet appareil au lieu de la traditionnelle friture, pourra donner le même résultat (visuel et surtout gustatif) ??
Merci Sandra.

Sandra Avital a dit…

Françoise, dans ton appareil le résultat ne sera pas le même d'un point de vue gustatif, c'est certain puisqu'il n'y a pas friture dans l'appareil. C'est un peu comme comparer les frites traditionnelles avec celles au four. Sans passage par un bain de friture, cette recette te donnera dans ton appareil l'équivalent de petites brioches ou plutôt de petits pains briochés. Et c'est bon aussi ;)

simha a dit…

je decouvert ton blog super !

Léa.M a dit…

Je crois que ça fait vraiment trop longtemps que je ne susi pas venue sur ton blog. Une séance de rattrapage s'impose. En tout cas, cela donne toujours autant envie :)

La Comtesse a dit…

J'ai fait des donut hier avec une autre recette que la tienne (honte à moi! normalement je fais que celles de ton blog car elles ont un résultat garanti).
Dis j'ai eu quelques problèmes avec les donut. Déja, on est d'accord, c'est plus ou moins une pâte à brioche, or lors de la dernière levée de 45 min, les donut lèvent. Arrive le moment où tu dois les transférer en friteuse. Eh bien impossible ou presque. J'ai beau eu prévoir le coup en farinant le dessous des donut au préalables, ils ont gonflé, absorbé la farine et collaient lamentablement à ma feuille de papier sulfurisé. A très grande peine, j'ai pu les détacher en les faisant tomber dans ma main à l'envers, mais ils perdaient de leur gonflant et donc étaient tout raplaplas..
As tu des astuces pour ça? M

Et aussi: comment on fait pour que les donut lèvent en hauteur plus qu'en largeur? (parce que en général, toutes mes brioches lèvent plus en largeur qu'en hauteur alorsque je voudrais de la hauteur.

Merci d'avance!

Dès que j'en sais plus je teste ta recette

Anonyme a dit…

Bonjour,

cette recette m'a l'air vraiment bien.

Serait-il possible d'avoir des photos pour les étapes ou tu fais les donuts avec les emportes pièces, et le trou au milieu , et ou tu les mets à frire ?

Merci.

Lucile Poppins a dit…

Bonjour,
recette réalisée aujourd'hui avec les petits... Ils sont tout fier ! Par contre, la recette ne précise pas comment faire un glaçage blanc... Si vous avez une recette, je suis preneuse !
Merci

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