19 février 2010

Zeppole à l'Orange, Sauce Chocolat parce qu'Il n'est Jamais Trop Tard pour Carnavaler!

Giada's zeppole

Même si vous ne savez pas à quel point je suis une fan irréductible de beignets, cette troisième recette consécutive sur le blog devrait définitivement vous convaincre.
En bonne blogueuse n'ayant aucun sens de l'organisation ni celui de l'opportunisme, ma recette de zeppole arrive après Mardi-Gras et son Carnaval - ce qui ne dérange que ceux qui ne consomment ces petites gourmandises que pendant ce jour! - et de toutes façons, pour moi les beignets sont plutôt associés à une autre fête et c'est d'ailleurs pendant cette dernière que je les avais préparés (et refaits puis refaits et encore refaits).

Comme les pets-de-nonne, les zeppole sont des petits beignets tout ronds à base de pâte à choux originaires du sud de l'Italie - particulièrement de Naples - et de Sicile.
Si les zeppole classiques sont simplement saupoudrées de sucre (parfois parfumé à la cannelle) et fourrées ou non de crème pâtissière, il en existe toutefois une version plus sophistiquée préparée traditionnellement à l'occasion de la fête de San Giuseppe (19 mars) qui coïncide en Italie avec la période de la Fête des pères.

(Au passage, vous noterez que je suis finalement très en avance sur ce coup-là!!)

Dans cette version de la jolie et pétillante Giadia di Laurentiis, les zeppole sont délicatement parfumées à l'orange et servies avec une sauce gourmande au chocolat. No comment!




Orange Zeppole
(pour une trentaine de zeppole)


Pâte à zeppole à l'orange
  • 125g d'eau
  • 115g de beurre (ou margarine) coupé en dés
  • 1/4 cc de sel
  • 50g de sucre
  • 135g de farine T55 tamisée
  • 4 oeufs (200g)
  • 1 cs de zeste d'orange finement râpé (ou moins selon goûts)

Sauce Chocolat

  • 180g de crème liquide lait (ou soja)
  • 220g de chocolat noir 50-60%


Préparation de la Pâte à zeppole

6 for $ 4.00

Verser l'eau, le sel, le sucre et le beurre (ou la margarine) coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition sur feu moyen pour que le beurre ait le temps de fondre complètement.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit entièrement incorporée.
Remettre la casserole sur feu doux et continuer à mélanger sans interruption pendant 3-4 min pour bien dessécher la pâte qui doit devenir lisse et former une boule qui se détache des parois.
Transvaser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les œufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition à la cuillère ou au batteur pour bien incorporer l'œuf à la pâte.
Ajouter le zeste d'orange finement râpé et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, brillante et qu'elle retombe en ruban épais. Couvrir et réserver le temps de chauffer l'huile et de préparer un grand plat garni de plusieurs feuilles de papier absorbant pour égoutter les beignets et un autre rempli d'environ 100g de sucre soit nature soit mixé avec du zeste d'orange (la quantité dépend de votre goût: d'1/4 à 1 zeste entier d'orange).

Verser l'huile dans une friteuse ou sauteuse sur une hauteur de 5 cm environ et suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. Faire chauffer sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un petit morceau de pain plongé dedans remonte à la surface immédiatement entouré de bulles et dore en 1 min (175°C sur un thermomètre de cuisson).

A l'aide de deux petites cuillères (ou à la poche pour des zeppole parfaitement ronds), prélever l'équivalent d'une grosse cuillère à café de pâte et la plonger dans l'huile chaude (selon la taille de la friteuse utilisée, vous pourrez faire cuire 2 à 4 zeppole à la fois. Attention, les zeppole gonflent pendant la cuisson, il faut donc leur laisser de la place dans le bain de friture!).
Frire les zeppole en les retournant 1 ou 2 fois jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et bien dorés.
Égoutter sur du papier absorbant puis transférer rapidement dans le plat contenant le sucre à l'orange et les rouler pour les enrober.



Préparation de la Sauce Chocolat


Orange & chocolate Zeppole

Hacher finement le chocolat et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.

Verser la crème dans une petite casserole et la faire chauffer jusqu'à apparition de petites bulles en périphérie.
Verser la crème chaude sur le chocolat, attendre 30 secondes puis mélanger doucement depuis le centre vers la périphérie jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et que le mélange soit bien lisse.
Transvaser dans un petit bol et servir immédiatement pour accompagner les zeppole (mais on n'est pas obligé...).


Source: adapté (sans laitages) de la recette de Giada de Laurentiis dans Giada's Kitchen: New Italian Favorites et parue sur foodnetwork.

12 février 2010

Churros & Chocolat Chaud à l'Ancienne


En hiver, avec le froid qui s'insinue partout, le vent qui pique le visage, la neige qui tombe en flocons et qui couvre les rues d'un tapis blanc rien n'est plus réconfortant que de réchauffer ses doigts glacés autour d'une tasse d'un bon chocolat chaud, onctueux et velouté qui revivifie le corps engourdi comme le plus exquis des remèdes.
Et quel meilleur partenaire gourmand au chocolat chaud que les churros, ces délicieux beignets dont la forme semble avoir été spécialement étudiée pour pouvoir être plongée dans le plus doux des breuvages.

Pour le chocolat chaud, je me suis basée au départ sur la recette de Robert Linxe dans La maison du chocolat que j'ai modifiée à plusieurs reprises jusqu'à l'adapter aux goûts de la famille. Et c'est ce que je vous conseille de faire, en jouant sur les ingrédients (différentes épices voire aucune, quantité de sucre...) ainsi que sur les dosages de lait, crème et eau voire de supprimer l'un de ces ingrédients pour trouver la boisson parfaite plus ou moins épaisse pour satisfaire vos papilles et selon l'usage que vous comptez en faire (boisson seule ou en accompagnement de churros).

Quant aux churros, je vous avais déjà donné ici la véritable recette madrilène (moitié farine, moitié eau) mais le froid rigoureux de cet hiver qui se prolonge m'a décidée à réaliser une version plus riche basée sur une pâte à choux elle-même un peu insolite.
L'idéal pour les churros est de disposer de l'appareil spécial ou d'une presse à biscuits pour plus de facilité mais une simple poche à pâtisserie fait également l'affaire (c'est comme ça que j'avais réalisé mes premiers churros).

Toujours pas convaincus...? En voilà la preuve...


...Day (3/3)
(pour 6 à 8 personnes)


pour les churros
  • 420ml d'eau
  • 220g de beurre tempéré (ou margarine)
  • 1/2 cc de sel
  • 185g de farine T45
  • 4 œufs
  • 1 blanc d'œuf
  • huile neutre pour friture

pour le chocolat chaud épicé à l'ancienne
  • 200g de chocolat noir (55-60%)
  • 400ml de lait
  • 200ml d'eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/4 de bâton de cannelle
  • 150g de crème liquide
  • 20g de cacao en poudre non sucré
  • 20g de cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)



Préparation de la pâte à churros
(adapté de la recette de Chef Andrew Zimmerman dans Food and wine)


Another... (1/3)

Verser l'eau et le sel dans une grande casserole, ajouter le beurre coupé en morceaux puis placer sur feu vif et porter à ébullition en brassant le mélange pour s'assurer que tout le beurre est fondu.
Retirer la casserole du feu, verser d'un seul coup la farine et mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte en mélangeant énergiquement et sans arrêt pendant 2-3 min ou le temps que la pâte soit complètement décollée des parois et forme une boule souple et lisse.
Retirer du feu et continuer à mélanger 1 ou 2 minutes pour permettre à la pâte de tiédir un peu.

Note: si vous préférez utiliser un batteur électrique ou un robot avec l'accessoire feuille pour incorporer les oeufs, transvaser la pâte dans un saladier ou le bol du robot. Je préfère le faire avec la cuillère en bois (moins de vaisselle!) mais c'est plus long et demande un peu de poigne.

Ajouter les œufs les uns après les autres en attendant que le précédent soit totalement incorporé dans la pâte avant de rajouter le suivant: la pâte commence par se disloquer mais elle redevient homogène au fur et à mesure qu'elle est battue et que l'œuf est bien incorporé.
Fouetter grossièrement le blanc d'œuf et l'ajouter petit à petit à la pâte en continuant à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante dont la consistance sera un peu plus épaisse qu'une pâte à choux ordinaire.
Placer directement au contact de la surface du film alimentaire et laisser complètement refroidir à température ambiante ou au frais.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse ordinaire, une sauteuse ou un grand faitout large et à parois hautes jusqu'à 190°C (l'huile doit être bien chaude ce qui évite aux beignets d'en absorber trop). Préparer un grand plat ou plateau garni de plusieurs feuilles de papier absorbant et un autre plat (creux) garni de sucre (100g environ) mélangé ou non selon goût à de la cannelle.

Transvaser la pâte dans une churrera ou une seringue à pâtisserie ou une presse à biscuits munie d'une grosse douille cannelée (au moins 1 cm de diamètre).
Faire tomber dans le bain de friture des bâtonnets de 10 à 15 cm de long (en leur donnant éventuellement une forme de boucle) en veillant à ne pas encombrer la surface car les churros gonflent pendant la cuisson. Laisser dorer en les retournant 1 ou 2 fois pendant 3 ou 4 min puis les déposer au fur et à mesure sur le plat avec papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.

Transvaser immédiatement dans le plat contenant le sucre-cannelle (ou sucre) et faire rouler les churros pour bien les recouvrir. Déguster immédiatement de préférence avec un bon chocolat chaud épais pour faire "mouillette". Perfectos y deliciosos!!



Préparation du chocolat chaud à l'ancienne
(réadapté à mes goûts d'après La maison du chocolat)


Chocolat Chaud à l'Ancienne

Hacher le chocolat au couteau (ou au robot si vous avez la flemme et êtes l'heureux propriétaire d'un lave-vaisselle :P )
Verser le lait, l'eau et la crème dans une grande casserole et ajouter les grains de vanille grattés de la demi-gousse et la cannelle.
Ajouter le sucre, mélanger puis verser petit à petit le cacao en poudre sans cesser de fouetter pour ne pas faire de grumeaux.
Poser la casserole sur feu moyen-vif et porter à ébullition sans cesser de fouetter (sinon, le caca accroche au fond et prend un goût amer).
Dès l'apparition de petites bulles, ajouter le chocolat haché et baisser le feu (feu doux) et laisser cuire pendant 15 min en mélangeant de temps à autre.

Filtrer au chinois la préparation chocolatée dans une autre casserole et laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps.
Note: vous pouvez servir le chocolat immédiatement mais il est bien meilleur, plus aromatique et plus onctueux préparé à l'avance et réchauffé doucement.

Juste avant de servir, réchauffer le chocolat à feu très doux (attention à ne pas le faire bouillir). Servir nature avec les churros ou surmonté d'un nuage de crème fouettée pour une version très gourmande. Et pour les enfants, ajouter de l'eau ou du lait pour le détendre un peu!

Indulge

01 février 2010

Bomboloni version 2010 Encore Plus Moelleux

Bomboloni

Si vous êtes un tant soit peu des familiers de ce blog ou simplement des adeptes de ma ronde des beignets, le nom bomboloni évoque sans doute en vous un air de "déjà-vu" ou plutôt de déjà lu.
Leur parfum d'Italie, leur rondeur moelleuse attachée à de tendres souvenirs, leur douceur associée aux vacances, à l'amitié et à l'insouciance en font l'un de mes beignets favoris autant sur le plan gustatif que sentimental.

Chaque année, malgré ma recherche minutieuse et la réalisation de nouvelles recettes de beignets du monde pendant la fête de Hanoucca, je trouve toujours un excellent prétexte pour faire et refaire ces fameux bomboloni ne serait-ce que pour refaire des photos plus décentes que celles publiées depuis ma première adaptation sur ce blog il y a déjà (!) 4 ans.

Et c'est précisément en refaisant ces mêmes beignets que je me suis rendue compte qu'instinctivement, j'étais en train de retravailler ma recette pour obtenir la bonne texture de pâte qu'une expérience de 4 ans m'avait permis d'acquérir.
Le résultat: des bomboloni encore plus moelleux, tendres et légers dans la bouche, un goût divin!! En deux mots: des bombe!!
Et une recette de plus dans la vitrine hebdomadaire de Susan: yeastspotting :)

Best diet ever!!
(pour 25 à 30 bomboloni)


pour le levain
  • 100g de farine T55
  • 3 cc de levure sèche instantanée
  • 100g d'eau tiède

pour la pâte finale
  • 150g de farine T55
  • 250g de farine T45
  • 1 cc de sel rase
  • 50g de sucre
  • l'intégralité du levain
  • 150g de lait
  • 2 œufs
  • 1/4 de zeste d'orange ou de citron au goût
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60g de beurre (ou margarine) mou
  • huile neutre pour friture (tournesol par exemple) 1 à 2l selon taille


Préparation du levain

Dans un bol moyen, mélanger la farine avec la levure sèche puis ajouter l'eau et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet à main jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide et lisse. Couvrir le bol avec du film alimentaire ou un torchon propre et laisser fermenter une vingtaine de minutes ou le temps que le levain double de volume et devienne mousseux et plein de petites bulles.

Bomboloni


Préparation de la pâte finale

Dans un grand saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP verser les farines, le sel et le sucre et mélanger grossièrement. Creuser un puits (si vous travaillez dans un saladier à la main) et ajouter le levain (bien racler les parois à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou une corne), le lait , le zeste d'orange (ou de citron) finement râpé, les graines grattées de la gousse de vanille et les œufs. Mélanger depuis le centre vers les bords avec une cuillère en bois (phase de malaxage dans la MAP, feuille pour robot) pour amalgamer toute la farine et former une pâte assez collante et hétérogène (ajuster au besoin avec de la farine mais toujours par très petites quantités, la texture finale des bomboloni en dépend!).
Racler les bords du saladier et continuer à battre la pâte énergiquement jusqu'à ce qu'elle s'enroule autour de la cuillère (ou du pétrin ou de la feuille). Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois en continuant à malaxer la pâte pour bien l'incorporer.
Une fois le beurre incorporé complètement pétrir la pâte pendant 5 à 10 min (si vous travaillez au robot, remplacer la feuille par le crochet; si vous êtres plus à l'aise avec le pétrissage sur un plan horizontal, transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné pour la pétrir) ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique, légèrement adhérente au toucher mais non collante.
Transvaser la pâte en boule dans un saladier légèrement beurré ou huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever à l'abri de l'air pendant 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la replier 1 ou 2 fois sur elle-même en la pressant délicatement pour la dégazer. Etaler la pâte au rouleau toujours par pressions légères de façon à obtenir une épaisseur d'environ 1 cm. Avec un emporte-pièce de 6-7 cm de diamètre (un verre, un cercle à pâtisserie etc..) fariné, découper des ronds bien nets et les déposer espacés au fur et à mesure sur un large plateau (ou sur un torchon) fariné. Couvrir avec un linge propre.
Récupérer les chutes (retirer l'excédent de farine avec la main ou un pinceau), les placer les unes au dessus des autres, presser légèrement pour les faire adhérer et en reformer une boule. Etaler comme précédemment et découper d'autres ronds jusqu'à épuisement de la pâte.

Making of Bomboloni

Laisser gonfler les disques de pâte 20 à 30 min (compter à partir des premiers disques découpés).

Une dizaine de minutes avant la fin de la deuxième pousse, chauffer l'huile dans une friteuse traditionnelle ou dans une large casserole à bords hauts (il faut que l'huile atteigne au moins 6-7 cm de hauteur pour obtenir le fameux liseré blanc caractéristique des bomboloni, krapfen etc..). La température de friture doit être de 175°C ou en méthode empirique, un bout de pain plongé dedans doit tout de suite remonter à la surface entouré de bulles et dorer en pas moins d'1 min.

Frire les bomboloni entre 2 et 4 à la fois selon la taille de la friteuse (compter 1 à 2 min par face) en retournant à mi-cuisson (le beignet gonfle et prend une couleur dorée).
Egoutter sur du papier absorbant puis saupoudrer de sucre cristal ou de sucre glace encore chauds ou attendre le complet refroidissement avant de les fourrer avec de la crème pâtissière (bomboloni ripieni traditionnels) ou de confiture, pâte à tartiner etc.. si vraiment vous y tenez!

Buon appetito!
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