Churros & Chocolat Chaud à l'Ancienne

En hiver, avec le froid qui s'insinue partout, le vent qui pique le visage, la neige qui tombe en flocons et qui couvre les rues d'un tapis blanc rien n'est plus réconfortant que de réchauffer ses doigts glacés autour d'une tasse d'un bon chocolat chaud, onctueux et velouté qui revivifie le corps engourdi comme le plus exquis des remèdes.
Et quel meilleur partenaire gourmand au chocolat chaud que les churros, ces délicieux beignets dont la forme semble avoir été spécialement étudiée pour pouvoir être plongée dans le plus doux des breuvages.

Pour le chocolat chaud, je me suis basée au départ sur la recette de Robert Linxe dans La maison du chocolat que j'ai modifiée à plusieurs reprises jusqu'à l'adapter aux goûts de la famille. Et c'est ce que je vous conseille de faire, en jouant sur les ingrédients (différentes épices voire aucune, quantité de sucre...) ainsi que sur les dosages de lait, crème et eau voire de supprimer l'un de ces ingrédients pour trouver la boisson parfaite plus ou moins épaisse pour satisfaire vos papilles et selon l'usage que vous comptez en faire (boisson seule ou en accompagnement de churros).

Quant aux churros, je vous avais déjà donné ici la véritable recette madrilène (moitié farine, moitié eau) mais le froid rigoureux de cet hiver qui se prolonge m'a décidée à réaliser une version plus riche basée sur une pâte à choux elle-même un peu insolite.
L'idéal pour les churros est de disposer de l'appareil spécial ou d'une presse à biscuits pour plus de facilité mais une simple poche à pâtisserie fait également l'affaire (c'est comme ça que j'avais réalisé mes premiers churros).

Toujours pas convaincus...? En voilà la preuve...

(pour 6 à 8 personnes)

pour les churros

• 420ml d'eau
• 220g de beurre tempéré (ou margarine)
  
• 1/2 cc de sel
• 185g de farine T45
• 4 œufs
  
• 1 blanc d'œuf
  
• huile neutre pour friture

pour le chocolat chaud épicé à l'ancienne

• 200g de chocolat noir (55-60%)
• 400ml de lait
• 200ml d'eau
• 1/2 gousse de vanille
• 1/4 de bâton de cannelle
  
• 150g de crème liquide
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 20g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
  

Préparation de la pâte à churros
(adapté de la recette de Chef Andrew Zimmerman dans Food and wine)

Verser l'eau et le sel dans une grande casserole, ajouter le beurre coupé en morceaux puis placer sur feu vif et porter à ébullition en brassant le mélange pour s'assurer que tout le beurre est fondu.
Retirer la casserole du feu, verser d'un seul coup la farine et mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte en mélangeant énergiquement et sans arrêt pendant 2-3 min ou le temps que la pâte soit complètement décollée des parois et forme une boule souple et lisse.
Retirer du feu et continuer à mélanger 1 ou 2 minutes pour permettre à la pâte de tiédir un peu.

Note: si vous préférez utiliser un batteur électrique ou un robot avec l'accessoire feuille pour incorporer les oeufs, transvaser la pâte dans un saladier ou le bol du robot. Je préfère le faire avec la cuillère en bois (moins de vaisselle!) mais c'est plus long et demande un peu de poigne.

Ajouter les œufs les uns après les autres en attendant que le précédent soit totalement incorporé dans la pâte avant de rajouter le suivant: la pâte commence par se disloquer mais elle redevient homogène au fur et à mesure qu'elle est battue et que l'œuf est bien incorporé.
Fouetter grossièrement le blanc d'œuf et l'ajouter petit à petit à la pâte en continuant à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante dont la consistance sera un peu plus épaisse qu'une pâte à choux ordinaire.
Placer directement au contact de la surface du film alimentaire et laisser complètement refroidir à température ambiante ou au frais.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse ordinaire, une sauteuse ou un grand faitout large et à parois hautes jusqu'à 190°C (l'huile doit être bien chaude ce qui évite aux beignets d'en absorber trop). Préparer un grand plat ou plateau garni de plusieurs feuilles de papier absorbant et un autre plat (creux) garni de sucre (100g environ) mélangé ou non selon goût à de la cannelle.

Transvaser la pâte dans une churrera ou une seringue à pâtisserie ou une presse à biscuits munie d'une grosse douille cannelée (au moins 1 cm de diamètre).
Faire tomber dans le bain de friture des bâtonnets de 10 à 15 cm de long (en leur donnant éventuellement une forme de boucle) en veillant à ne pas encombrer la surface car les churros gonflent pendant la cuisson. Laisser dorer en les retournant 1 ou 2 fois pendant 3 ou 4 min puis les déposer au fur et à mesure sur le plat avec papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.

Transvaser immédiatement dans le plat contenant le sucre-cannelle (ou sucre) et faire rouler les churros pour bien les recouvrir. Déguster immédiatement de préférence avec un bon chocolat chaud épais pour faire "mouillette". Perfectos y deliciosos!!

Préparation du chocolat chaud à l'ancienne
(réadapté à mes goûts d'après La maison du chocolat)

Hacher le chocolat au couteau (ou au robot si vous avez la flemme et êtes l'heureux propriétaire d'un lave-vaisselle :P )
Verser le lait, l'eau et la crème dans une grande casserole et ajouter les grains de vanille grattés de la demi-gousse et la cannelle.
Ajouter le sucre, mélanger puis verser petit à petit le cacao en poudre sans cesser de fouetter pour ne pas faire de grumeaux.

Poser la casserole sur feu moyen-vif et porter à ébullition sans cesser de fouetter (sinon, le caca accroche au fond et prend un goût amer).
Dès l'apparition de petites bulles, ajouter le chocolat haché et baisser le feu (feu doux) et laisser cuire pendant 15 min en mélangeant de temps à autre.

Filtrer au chinois la préparation chocolatée dans une autre casserole et laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps.
Note: vous pouvez servir le chocolat immédiatement mais il est bien meilleur, plus aromatique et plus onctueux préparé à l'avance et réchauffé doucement.

Juste avant de servir, réchauffer le chocolat à feu très doux (attention à ne pas le faire bouillir). Servir nature avec les churros ou surmonté d'un nuage de crème fouettée pour une version très gourmande. Et pour les enfants, ajouter de l'eau ou du lait pour le détendre un peu!