29 mars 2010

Biscuits Soufflés Pur Chocolat - Chocolate Soufflé Cookies

Chocolate Soufflé Cookies (Blue)

En règle générale de part leur formulation-même, les recettes définies par ce qu'elles ne contiennent pas génèrent souvent un sentiment de frustration et un à-priori négatif.

En ce qui me concerne, j'avoue qu'à chaque fois qu'il m'arrive de tomber sur ce type de recette "sans", cela me rappelle presque systématiquement cette tirade du personnage joué par Brad Pitt dans Friends qui au régime et invité à diner, arrive chez son hôtesse avec un gâteau en lui disant: "it’s no fat, it’s no sugar, it’s no dairy…it’s no good. Throw it out" (autrement dit moins bien en français: Il est sans matières grasses, sans sucre, sans laitages.. ce n'est pas bon. Jette-le).

Du coup, le jour où j'ai réalisé ces biscuits aux ingrédients minimalistes, je m'en étais sortie avec une pirouette en les présentant ainsi sur Facebook: "Ni farine (donc pas de gluten), ni jaunes d'oeuf (donc pas de cholestérol), un soupçon de sucre (donc pas de diabète), beaucoup de chocolat (donc pas de déprime).. et après on dira que je ne pense pas à votre santé ;) ".

En réalité, il y a beaucoup plus simple: d'abord c'est une recette de ma chouchoute Alice Medrich autant dire une garantie de plaisir intense et puis des petits biscuits légèrement soufflés, à la texture de meringue - bords croquants, coeur fondant - sans l'excès de sucre associé avec au contraire le goût profond et pur de chocolat (choisissez votre préféré!), c'est plus que remarquable.. c'est simplement génial!


Chocolate Soufflé Cookies (Brown)
(pour 20 à 30 biscuits selon taille)


  • 170g de très bon chocolat noir 70%
  • 2 blancs d'œufs (65-70g)
  • 50g de sucre
  • 1/2 cc d'extrait de vanille (facultatif)
  • 25 à 60g de noix selon goût


Préchauffer le four th. 6 (175°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Couper ou hacher le chocolat et le placer dans un cul de poule ou dans un bol résistant à la chaleur. Poser le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante (le fond ne doit pas toucher l'eau) et laisser fondre doucement le chocolat en mélangeant de temps en temps.
Dès que le chocolat est fondu, retirer la casserole du feu et réserver.

Placer les blancs d'œufs dans un bol moyen (de préférence des blancs d'œufs tempérés), ajouter quelques gouttes de jus de citron et commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de petits pics mous. Serrer les blancs avec le sucre en ajoutant celui-ci en filet tout en fouettant à vitesse moyenne. Arrêter de fouetter lorsque les blancs meringués sont satinés et brillants et forment des pics fermes au bout des fouets.

Verser le chocolat fondu et tiédi sur les blancs en neige et l'incorporer délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut. Ajouter les noix hachées si vous les utilisez et incorporer comme précédemment sans travailler la masse pour éviter de la faire retomber.

Prélever l'équivalent d'une cuillère à café bombée de pâte et la déposer sur la plaque de cuisson en s'aidant d'une autre cuillère à café. Continuer ainsi en espaçant les petits tas de pâte d'environ 4-5 cm jusqu'à épuisement de la pâte.

Enfourner et cuire pendant 10 min environ: les bords du biscuit doivent être fermes mais le centre doit rester mou, la surface est brillante et un peu craquelée. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson quelques instants avant de déplacer les biscuits.

Bon appétit et bonnes fêtes de Pessa'h! Quant à moi, je vous retrouve pour de nouvelles aventures d'ici quelques jours: à très vite!

Et pour le plaisir et pour les curieux:


25 mars 2010

Crèmes Dessert Vintage au Chocolat

Creamiest Chocolate Puddings

A l'heure où des mots comme alginate, sphérification, xanthane ou azote liquide quittent le giron des laboratoires chimiques pour envahir notre cuisine du futur, réaliser une crème dessert comme le faisaient nos grand-mères en combinant des produits aussi basiques que du lait, de la crème, du cacao et un peu de Maïzena peut paraître obsolète limite has been.

Pour moi, ce dessert est loin d'être désuet avant tout parce qu'il est bon et que tout ce qui est bon est imperméable aux modes, ensuite parce qu'il est rapide à réaliser avec des ingrédients accessibles et présents dans tous les placards et enfin parce qu'il conjugue à la fois la simplicité et un poil de savoir-faire du geste.

Eh oui: une crème soyeuse, onctueuse et veloutée, ça se mérite! Quelques grammes de Maïzena en trop et la crème se transforme en flan, quelques grammes en moins c'est à la paille qu'il faut la déguster! Idem pour la crème qui bien dosée apporte plus de corps et de velouté tandis qu'en excès, elle alourdit le dessert.

Mais ici le véritable secret, c'est la combinaison du cacao et du chocolat: d'un côté, la pureté du goût et une légère note d'acidité, de l'autre un soupçon de note florales. Ensemble, comment voulez-vous qu'ils ne fassent pas de merveilles..?


Crème dessert Vintage au Chocolat
(pour 6 à 8 personnes)


  • 3 cs de cacao en poudre non sucré
  • 80 à 100g de sucre
  • 3 cs rases de fécule de maïs
  • 1 grosse pincée de sel (1/4 cc)
  • 600ml de lait (voir note)
  • 120g de crème liquide (voir note)
  • 60g de chocolat noir (66 à 70%)
  • 1 cc d'extrait de vanille ou 1/2 gousse grattée


Dans une grande casserole à fond épais, verser le cacao, le sucre, la fécule de maïs et le sel. (et les graines de vanille si vous les utilisez). Mélanger grossièrement avec un fouet puis ajouter en filet et petit à petit le lait tout en continuant à fouetter pour aider à délayer et dissoudre les poudres sans former de grumeaux.
Ajouter la crème et bien mélanger au fouet à main.

Note: le choix du lait et de la crème dépend de vos goûts ou restrictions: pour un dessert léger, optez pour du lait semi-écrémé voire écrémé ainsi qu'une crème liquide allégée. Pour un dessert sans laitages, choisissez un lait de soja et de la crème soja cuisine. Si vous n'avez ni gousse de vanille, ni extrait remplacez une partie du sucre par la quantité équivalente d'un sachet de sucre vanillé.

Poser la casserole sur feu moyen-vif et tout en mélangeant sans arrêt, porter le mélange à ébullition puis dès l'apparition de petites bulles, baisser le feu et laisser cuire sur feu doux sans cesser de fouetter pendant 1 min ou jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Hors feu, ajouter le chocolat cassé en morceaux ou haché et mélanger doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter la vanille et mélanger.

Répartir immédiatement la crème chocolatée dans les ramequins puis recouvrir la surface directement au contact avec du film alimentaire (cette précaution évite la formation d'une peau épaisse en surface). Placer au réfrigérateur et laisser prendre environ 4h.

Ces crèmes dessert se conservent parfaitement pendant plusieurs jours bien recouvertes avec du film alimentaire.

Servir nature ou avec une petite quenelle de crème fouettée.

Source: adapté de Cooking Light, Dec. 2007

24 mars 2010

Julien, le Menuisier du Pain

Le Pain.

Il y a ceux dont le plaisir passe par un contact quasi-charnel: du travail énergique de la pâte à la caresse du façonnage,
Il y a ceux qui s'enivrent de l'odeur qui envahit la cuisine quand le pain cuit dans le four,
Il y a ceux qui sacrifient avec gourmandise au rituel du croûton de baguette grignoté au retour de la boulangerie,

et puis il y a Julien, le menuisier du pain.


Il y a 3 ans, alors qu'il préparait à l'Ecole Boulle un Diplôme Supérieur d'Arts Appliqués en design produit, Julien Madérou décide pour son projet de fin d'études de travailler un sinon L'aliment essentiel et universel, le pain. Son but: revisiter le produit fini banalisé sur nos tables pour le transformer en un objet de consommation ludique, pratique et plein d'élégance.
Ici, le pain ne sert plus de faire-valoir au repas: tantôt "couvert", tantôt "plat de présentation", le pain se métamorphose sous les doigts de Julien et devient la pièce maitresse de la table.

De projet de fin d'études en collaboration avec Poilâne (preuve du bon goût de l'auteur) et partagé en temps réel sur son blog, le travail de menuisier du pain de Julien est devenu un livre: Pain : transformations et recettes, paru depuis le 17 Mars aux Editions Hachette que j'ai eu la chance de recevoir en avant-première.

Comme l'écrit l'auteur lui-même, son livre est à mi-chemin entre le manuel de bricolage et le livre de cuisine: tout y est présenté de manière très ludique - du matériel nécessaire pour la transformation du pain allant du banal couteau d'office au cutter de bricoleur à la mise en images du procédé - et très documentée avec plein de photos détaillant les étapes accompagnées d'une quarantaine de recettes associées, appétissantes et variées.

De l'ingénieux coquetier éphémère illustré sur la photo de couverture aux "pizza"-tartines XXL gourmandes en passant par le brillant pain métissé, tout est pensé pour combiner à la fois l'originalité, l'esthétique et le côté pratique.

J'ai vraiment craqué sur ce livre de cuisine pas comme les autres d'abord pour son accessibilité tant du point de vue des transformations du pain que pour les recettes, pour son côté avant-gardiste tout en restant extrêmement ludique et par-dessus tout, pour son respect du produit qui utilise le pain jusqu'à la dernière miette. Chapeau, Julien!!




Passage Canal+ du Directeur Artistique de MS&L France from MS&L Channel on Vimeo.

10 mars 2010

Shortcake Chocolaté

Chocolate & Shortcake

Si comme moi vous fréquentez assidument les blogs et sites anglo-saxons et particulièrement américains, vous avez sans doute déjà entendu parler des shortcakes ou tout au moins les y avez-vous déjà vu fleurir tout particulièrement dès l'éclosion des beaux jours d'été, invariablement accompagnés de fraises et souvent de crème fouettée.
Et pour cause: à une époque où les fruits et légumes étaient des produits locaux uniquement mangés en saison, l'arrivée des fraises dès le mois de Juin était très attendue et l'occasion de les mettre en valeur en les utilisant pour de nouvelles recettes.
Et c'est ainsi qu'au début du 19ème siècle, Eliza Leslie auteur de livres culinaires évoqua pour la première fois les strawberry cakes, biscuit-gâteau coupé en 2 fourré d'une purée de fraises saisonnières bien mûres et sucrées, recouvert d'un glaçage et garni de fraises entières: en un mot, l'ancêtre du shortcake.
L'idée était tellement séduisante qu'au fil du temps, le shortcake évolua selon les saisons avec d'autres fruits (pêches, myrtilles, framboises) et selon les goûts et les modes (pâte à tarte épaisse, pâte de type scones, glaçage remplacé par de la crème épaisse ou fouettée).

Pour les puristes, le véritable shortcake doit impérativement être composé d'un gâteau de type biscuit (version américaine du scone peut-être plus moelleuse) plus riche, à la texture suffisamment dense pour soutenir une grande quantité de fruits frais mais également tendre et légèrement sablée.

Je vous rassure, nul besoin d'attendre la saison des fraises pour déguster ceux que je vous présente ici: le chocolat incorporé dans la pâte en fait un dessert intemporel ;)


Tea Time!
(pour 10 shortcakes)

  • 440g de farine T55
  • 45g de sucre
  • 16g de levure chimique (1 1/2 sachet)
  • 1/4 cc de sel
  • 120g de beurre froid (ou margarine tempérée)
  • 240g de crème liquide
  • 120g de chocolat noir ou pépites de chocolat
  • pour accompagner: sauce chocolat, fruits rouges macérés au sucre, menthe fraiche


Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser la farine, le sucre, la levure chimique et le sel dans le bol d'un robot multifonction muni de la double lame (couteau). Mélanger grossièrement à vitesse moyenne puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger par pulsastions brèves jusqu'à ce que l'ensemble forme un sable grumeleux.
Ajouter la crème et mélanger par pulsations courtes jusqu'à formation d'une pâte grossière mais qui se tient quand on presse des morceaux entre eux.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la presser pour l'homogénéiser puis l'aplatir grossièrement: verser le chocolat haché en chunks (ou les pépites) par-dessus la pâte et travailler sans trop pétrir la pâte pour incorporer le chocolat de manière homogène.

Note: pour éviter de travailler la pâte de manière excessive ce qui risquerait de la rendre dure après cuisson, la technique est de replier la pâte sur le chocolat pour l'enfermer puis d'aplatir et de recommencer l'opération 6 à 8 fois en tournant la pâte à chaque fois pour assurer une distribution homogène du chocolat.

Ecraser la pâte avec le plat de la main jusqu'à une épaisseur de 2-3 cm. Découper des ronds avec un emporte-pièce ou un verre de 6-7 cm de diamètre. Récupérer les chutes et les ré-assembler sans trop les travailler pour découper le maximum de shortcakes jusqu'à épuisement de la pâte.


Making Choc. chip Shortcakes

Déposer les shortcakes au fir et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en les espaçant suffisamment pour les laisser gonfler. Badigeonner la surface avec un peu de crème liquide (ou du beurre fondu) et saupoudrer généreusement de sucre fin.

Enfourner et cuire pendant 20min environ ou le temps que les shortcakes soit bien dorés. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson. Déguster nature ou légèrement toasté, beurrés ou tartinés ou pour un dessert gourmand, coupé en deux et garni de fruits rouges mélangés à un peu de sucre et de menthe ciselée, de sauce chocolat et de crème fouettée.

Les shortcakes sont meilleurs préparés le jour même de préférence encore tièdes mais ils peuvent tout de même être préparés un jour avant en étant conservés une fois bien refroidis pendant une journée bien emballés hermétiquement dans du film alimentaire.


Chocolate-chunk Shortcakes with cherries & dark chocolate sauce



source: adapté de Sunset, jul 2007 via myrecipes.com

02 mars 2010

Les Crêpes au Chocolat à l'Orange de Monsieur Linxe


Aumonière

Depuis déjà un bon moment, les crêpes sont devenues chez nous le rituel (presque) sans appel du repas du samedi soir: au fromage ou à l'œuf en plat et simplement au sucre en guise de dessert.
Je dis "chez nous": comprenez pour les enfants car je dois dire que de mon côté, si j'apprécie le côté simple et rustique de la crêpe et par-dessus tout l'appétissante odeur qui se dégage pendant la cuisson, je ne suis que modérément attirée par leur goût particulièrement après avoir passé 90 minutes debout à jongler avec deux poêles!
C'est dire si à priori rien ne me prédisposait à confectionner un dessert composé de crêpes non seulement très riches et parfumées mais encore fourrées d'une ganache au chocolat noir.
Rien... si ce n'est une magnifique photo sur papier glacé dans le très bel ouvrage de Robert Linxe, La Maison du Chocolat qui a réussi dans un même temps à charmer ma sensibilité esthétique et à stimuler ma curiosité gourmande car les crêpes y sont présentées en petites enveloppes fermées sans aucune apparition de la ganache.. un comble pour une recette de chocolatier!!

Je vous parlais de l'odeur des crêpes pendant la cuisson qui font partie pour moi de leur charme, je vous laisse imaginer celle qui envahit la cuisine avec cette pâte aux parfums frais et acidulés d'orange et de rhum. Par goût, j'ai réduit ce dernier de moitié environ par rapport à la recette originale pour ne pas le laisser dominer l'orange sachant que j'ai utilisé un très bon rhum blanc assez corsé surtout comparé au Triple Sec plutôt léger et que j'ai râpé le zeste d'orange très finement plutôt que de l'utiliser en bâtonnets.

Au final, un dessert plein de saveurs, suave et raffiné... vous devriez essayer!



Crêpes au Chocolat à l'Orange 2
(pour une vingtaine de crêpes)


pour la pâte orange & rhum
  • 500ml de lait
  • 100g de beurre
  • 3 oeufs
  • 20g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 200g de farine
  • 1/4 à 1 zeste d'orange selon goût et taille de l'orange
  • 50ml de liqueur d'orange (type Cointreau ou Triple sec)
  • 20ml de rhum

pour la ganache vanillée
  • 300g de chocolat (30g à 70% plus 270g à 56%)
  • 200ml de crème liquide (ou soja cuisine)
  • 1/2 gousse de vanille


Préparation de la pâte à crêpe à l'orange

Crêpes au Chocolat à l'Orange 1

Verser le lait dans une casseole moyenne et faire tiédir sur feu doux. Ajouter le beurre coupé en morceaux et laisser fondre doucement en mélangeant de temps en temps. Retirer du feu et réserver.

Dans un saladier moyen, fouetter légèrement les oeufs avec le sucre et la pincée de sel. Ajouter la moitié du mélange lait/beurre tiède et continuer à fouetter.
Verser la farine tamisée, le zeste d'orange finement râpé ou découpé en petits bâtonnets très fins (selon goût) et l'incorporer au fouet à main petit à petit.
Ajouter la liqueur d'oranges et le rhum, fouetter puis ajouter le reste du lait/beurre et bien fouetter jusqu'à formation d'une pâte bien lisse. Couvrir et laisser reposer 1 heure environ.

Beurrer très légèrement une petite poêle de 18-20 cm de diamètre de préférence anti-adhésive et la poser sur feu vif. Verser une petite quantité de pâte et faire cuire environ 1 min puis retourner délicatement et cuire l'autre face à peu près autant de temps. Continuer jusqu'à épuisement de la pâte sans beurrer la poêle à chaque fois.
Déposer sur une grande assiette plate les crêpes les unes sur les autres au fur et à mesure et recouvrir avec une assiette de même taille pour garder les crêpes tièdes et surtout moelleuses.

Servir les crêpes tièdes garnies avec la ganache et pourquoi pas accompagnées de quelques fruits et/ou de la chantilly!



Préparation de la ganache vanillée


Crêpes au Chocolat à l'Orange 3

Hacher le chocolat de préférence au couteau et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.

Verser la crème liquide dans une casserole et y ajouter la demi gousse de vanille incisée dans la longueur et les graines récupérées en grattant avec la pointe d'un couteau. Placer la casserole sur feu moyen et mettre à chauffer jusqu'à apparition de petites bulles en périphérie.
Retirer du feu, attendre 20 secondes et verszr en filet sur le chocolat haché. Attendre 30 secondes puis commencer à mélanger très doucement au fouet à main depuis le centre du bol vers les bords jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la ganache soit bien lisse.

Fourrer les crêpes tièdes avec la ganache immédiatement ou réserver la ganache bien refroidie au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation (dans ce cas, réchauffer doucement sur feu doux pour lui redonner une consistance onctueuse).

Source: adapté de La Maison du Chocolat de Robert Linxe aux Editions du Chêne
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