Crèmes Dessert Vintage au Chocolat

A l'heure où des mots comme alginate, sphérification, xanthane ou azote liquide quittent le giron des laboratoires chimiques pour envahir notre cuisine du futur, réaliser une crème dessert comme le faisaient nos grand-mères en combinant des produits aussi basiques que du lait, de la crème, du cacao et un peu de Maïzena peut paraître obsolète limite has been.

Pour moi, ce dessert est loin d'être désuet avant tout parce qu'il est bon et que tout ce qui est bon est imperméable aux modes, ensuite parce qu'il est rapide à réaliser avec des ingrédients accessibles et présents dans tous les placards et enfin parce qu'il conjugue à la fois la simplicité et un poil de savoir-faire du geste.

Eh oui: une crème soyeuse, onctueuse et veloutée, ça se mérite! Quelques grammes de Maïzena en trop et la crème se transforme en flan, quelques grammes en moins c'est à la paille qu'il faut la déguster! Idem pour la crème qui bien dosée apporte plus de corps et de velouté tandis qu'en excès, elle alourdit le dessert.

Mais ici le véritable secret, c'est la combinaison du cacao et du chocolat: d'un côté, la pureté du goût et une légère note d'acidité, de l'autre un soupçon de note florales. Ensemble, comment voulez-vous qu'ils ne fassent pas de merveilles..?

(pour 6 à 8 personnes)

• 3 cs de cacao en poudre non sucré
• 80 à 100g de sucre
• 3 cs rases de fécule de maïs
• 1 grosse pincée de sel (1/4 cc)
• 600ml de lait (voir note)
• 120g de crème liquide (voir note)
• 60g de chocolat noir (66 à 70%)
• 1 cc d'extrait de vanille ou 1/2 gousse grattée

Dans une grande casserole à fond épais, verser le cacao, le sucre, la fécule de maïs et le sel. (et les graines de vanille si vous les utilisez). Mélanger grossièrement avec un fouet puis ajouter en filet et petit à petit le lait tout en continuant à fouetter pour aider à délayer et dissoudre les poudres sans former de grumeaux.
Ajouter la crème et bien mélanger au fouet à main.

Note: le choix du lait et de la crème dépend de vos goûts ou restrictions: pour un dessert léger, optez pour du lait semi-écrémé voire écrémé ainsi qu'une crème liquide allégée. Pour un dessert sans laitages, choisissez un lait de soja et de la crème soja cuisine. Si vous n'avez ni gousse de vanille, ni extrait remplacez une partie du sucre par la quantité équivalente d'un sachet de sucre vanillé.

Poser la casserole sur feu moyen-vif et tout en mélangeant sans arrêt, porter le mélange à ébullition puis dès l'apparition de petites bulles, baisser le feu et laisser cuire sur feu doux sans cesser de fouetter pendant 1 min ou jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Hors feu, ajouter le chocolat cassé en morceaux ou haché et mélanger doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter la vanille et mélanger.

Répartir immédiatement la crème chocolatée dans les ramequins puis recouvrir la surface directement au contact avec du film alimentaire (cette précaution évite la formation d'une peau épaisse en surface). Placer au réfrigérateur et laisser prendre environ 4h.

Ces crèmes dessert se conservent parfaitement pendant plusieurs jours bien recouvertes avec du film alimentaire.

Servir nature ou avec une petite quenelle de crème fouettée.

Source: adapté de Cooking Light, Dec. 2007