20 août 2010

Crumpets, Compote d'Oranges & Miel et Rituel Anglais

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Avant de pénétrer il y a quelques années l'univers fascinant des pains du monde, le mot crumpets évoquait plus pour moi au choix un groupe de musique pop-rock des années 80 ou une variété de champignons comestibles très utilisée dans la cuisine Bulgare voire même des petits lutins violets ayant succédé aux Oompa-Loompa quand Charlie a repris la Chocolaterie!
Et j'étais loin d'imaginer que ce nom cocasse et improbable était celui de petits pains poêlés anglais cousins des muffins synonymes de comfort food et inséparables du Tea time.

Et pourtant, les crumpets sont loin d'être une invention moderne: The Oxford English Dictionary retrace même leur histoire et leur origine à 1382 bien que la première recette sous l'appellation crumpet n'apparaisse qu'à partir de 1769.
Si depuis cette date le concept de base est resté pratiquement inchangé - une pâte type pâte à crêpes épaisses cuite à la poêle puis re-toastée et beurrée (d'où l'origine probable de leur nom sans doute liée aux cremog - crêpes galloises - et aux galettes de sarrasin bretonnes, les krampoch) - le crumpet moderne a connu quelques petites modifications: cuisson dans un cercle pour plus d'épaisseur et une texture plus proche du pain et surtout l'addition d'agent levant supplémentaire: levure chimique ou bicarbonate de soude, clé secrète de la texture moelleuse et spongieuse et de la légèreté des crumpets et surtout de la présence caractéristique de petits trous en surface, véritables pièges à beurre fondu!

Comme les scones, les crumpets se servent à l'heure du thé juste après les sandwiches au concombre, de préférence chauds et généreusement accompagnés de beurre et confitures mais une fois que vous y aurez goûté, vous les apprécierez également au petit-déjeuner, au brunch, au dîner... sucrés ou salés, bref vous ne pourrez plus vous en passer!!


Late afternoon, homemade crumpets & melting butter


Crumpets
(adapté de Tea & Crumpets de Margaret Johnson via Leite's Culinaria et de The Bread Bible de Roe Levy Beranbaum)

(pour une vingtaine de crumpets )
  • 350g de farine
  • 2 cc de levure biologique sèche
  • 1/2 cc de sel
  • 10g de sucre
  • 360ml de lait tempéré (été) ou tiédi (hiver)
  • 1/2 cc de bicarbonate de sodium
  • 120ml d'eau tiède


Dans un grand saladier, mélanger dans l'ordre d'abord la farine et la levure puis ajouter le sel et le sucre. Creuser une fontaine, y verser le lait tempéré et mélanger à la cuillère ou au fouet en incorporant la farine petit à petit pour ne pas former de grumeaux.
Battre quelques instants la pâte qui doit être lisse, d'une consistance épaisse plus qu'une pâte à blinis mais avec une texture plus élastique.
Couvrir le saladier avec un linge propre et laisser reposer environ 1h-1h30: la pâte doit former des petites bulles, épaissir et gonfler puis retomber.

Note: il est important de battre la pâte pour développer le réseau glutineux. Lorsque l'on soulève la cuillère, la pâte doit rester collée et former un ruban continu. Pour savoir si la pâte levée est déjà retombée, il suffit de vérifier la présence de la trace de la pâte sur les parois du saladier.

Diluer le bicarbonate de sodium dans l'eau tiède et l'ajouter immédiatement dans le saladier. Mélanger vigoureusement (la pâte retombe et prend la consistance de la crème liquide) puis couvrir à nouveau avec un torchon propre et laisser reposer environ 1/2 heure: la pâte doit avoir repris du volume et être parsemée de petites bulles.

Graisser très légèrement une grande poêle et la mettre sur feu vif pour bien la chauffer. Beurrer très généreusement des emporte-pièce ronds de 6-7 cm de diamètre (et minimum 2 cm de haut) ou des cercles à pâtisserie.

Note: à défaut de cercles, il suffit de conserver ses boîtes de thon 1/4 après utilisation et de retirer complètement le couvercle et le fond avant de les laver avec soin.
Pour les "initiés", il est indispensable de tremper au mikvé les boîtes évidées pour pouvoir les réutiliser comme ustensiles.

Baisser le feu sous la poêle (feu très doux), placer selon la taille des cercles et de la poêle autant de cercles beurrés que possible en veillant à laisser de l'espace entre eux puis remplir à moitié ou maximum aux 2/3 les cercles avec la pâte.
Laisser cuire une dizaine de minutes: le crumpet doit gonfler, sa surface doit devenir de plus en plus opaque (signe que la pâte sèche en cuisant) et des trous caractéristiques doivent se former au fur et à mesure de la cuisson.
Dès que la surface est sèche et pleine de trous, retirer le cercle en vous aidant d'une pince et retourner le crumpet (le fond doit avoir une coloration noisette). Laisser cuire juste 1 min ou légèrement plus la deuxième face qui doit être tout juste dorée (contrôler de temps en temps surtout au début, le temps que la température de la poêle soit bien homogène et constante et que vous soyez familiarisé avec cette cuisson).

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Déposer les crumpets au fur et à mesure sur une assiette et continuer jusqu'à épuisement de la pâte en veillant à beurrer les cercles avant chaque nouvelle cuisson.

Note: la clé de la réussite des crumpets "parfaits" en texture (mi-moelleux, mi-spongieux ) et en visuel (surface pleine de petits trous) est dans la consistance de la pâte: trop épaisse, les trous ne se forment pratiquement pas. Faites le test avec un premier crumpet : des trous doivent se former presqu'immédiatement. Si ce n'est pas le cas, ajuster au besoin en ajoutant un peu d'eau à la pâte (1 cs à la fois) et refaites un test.
Par ailleurs, il est vraiment important de beurrer largement l'intérieur des cercles pour empêcher la pâte de coller et donc faciliter le "démoulage". Là encore, la réussite vient avec l'expérience mais pour faciliter cette étape, il est possible de verser autour du cercle 1/2 cc d'huile ou de beurre fondu juste après avoir versé la pâte (source burekaboy).



Servir immédiatement de préférence avec du beurre et/ou de la confiture, du miel ou du sirop d'érable, du lemon curd ou tartiné de fromage frais ou encore avec un oeuf au plat ou poché servi à cheval. Traditionnellement, les crumpets sont servis toastés sur une seule face (celle avec trous) et servis avec une grosse noix de beurre. Enjoy!


Compote d'oranges, Miel & Gingembre

(adaptée de Petit Larousse du chocolat)


Orange Compote
(pour 1 pot de 250g)

  • 2 oranges non traitées (si vous utilisez le zeste)
  • 80g de sucre
  • 80g de sucre roux
  • 60g de miel
  • parfum au choix: gingembre, cardamome, vanille, liqueur d'orange

Note: la recette originale utilise des oranges épluchées mais j'ai trouvé que la compote manquait de caractère après test. J'ai donc rajouté les zestes pour ajouter un petit trait d'amertume et un peu de gingembre frais râpé pour une pointe de piquant. Si vous préférez une compote toute douce, épluchez simplement les oranges.

Laver et brosser les oranges, prélever les zestes (d'une orange ou des 2 selon goûts) et les émincer finement.
Couper les oranges en quartiers en ôtant de préférence les membranes (ou lever des suprêmes si vous savez le faire) et les placer avec leur jus et les zestes dans une casserole moyenne à fond épais.
Ajouter les sucres, le miel et le gingembre frais finement râpé (la quantité est fonction des goûts) ou les capsules de cardamome selon votre choix. Si vous utilisez de la vanille ou une liqueur type Cointreau, Triple Sec ou encore du rhum, les ajouter une fois la cuisson terminée.
Placer sur feu moyen et laisser compoter environ 30 min à découvert.

Crumpets

Transvaser rapidement dans un pot à confiture propre et au préalable ébouillanté et séché et fermer hermétiquement. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.

10 août 2010

Croustilles aux Amandes


Pain d'Amande

Il y a des moments où la recette que j'ai envie de partager est pour moi tellement évidente de bonheur que l'envie me démange de la poster tout simplement sans renforts de longues phrases, d'histoires ou d'explications façon gamine à qui on demande pourquoi et qui répond "parce que!"

D'un autre côté c'est tellement peu le style de la maison de faire l'impasse sur les détails que je vais quand même en 2 mots vous expliquer comment dès le premier essai ces biscuits sont devenus un de mes favoris:
  1. gorgés d'amandes torréfiées par une double cuisson, ils sont croustillants et terriblement bons
  2. la présence indispensable de cassonade parmi les ingrédients leur confère en plus d'une magnifique couleur cuivrée un subtil goût de caramel et un parfum corsé évoquant le pain d'épices surtout associé ici à la touche discrète de cannelle. Niveau texture, la cassonade durcissant pendant la cuisson confère un croquant spécifique aux biscuits qui du coup sont croustillants et terriblement bons
  3. la simplicité de la recette se reflète même dans la quantité d'ustensiles utilisés dans la préparation: une casserole, une cuillère en bois, un moule à cake et un couteau. A noter que le moule reste propre pendant toute l'opération ce qui réduit avantageusement l'étape vaisselle à 3 objets et en plus les biscuits sont croustillants et terriblement bons
  4. la pâte se préparant à l'avance et se conservant plusieurs jours, les biscuits peuvent être cuits au fur et à mesure des besoins pour ceux qui n'auraient pas compris que même 6 douzaines ce n'est pas trop puisqu'ils sont croustillants et terriblement bons
  5. à l'origine de la recette, une chef pâtissier reconnue et récompensée, Flo Braker dont l'une des merveilleuses philosophies est de faire partager ses desserts maison car "les souvenirs se créent autour de desserts et les souvenirs sont le cadeau le plus précieux que l'on puisse donner". Selon Flo Braker ces biscuits battent à plate couture toutes ses autres créations. Moi qui avait déjà apprécié plusieurs de ses recettes, je ne pouvais qu'essayer ces biscuits et abonder dans ce sens car sans aucun doute, ils sont croustillants et terriblement bons
  6. publiée d'abord dans son livre Sweet Miniatures sous le nom de Pain d'Amande, c'est chez David Lebovitz que Flo Braker a choisi de partager avec tous sa formidable recette agrémentée de petits trucs précieux de David et je suis bien placée pour savoir que ce monsieur s'y connait bien en tout ce qui est croustillant et terriblement bon
Pour finir sur une petite note amusante et symbolique, il faut savoir qu'au départ, le but de Flo Braker en créant cette recette était de reproduire chez elle aux Etats-Unis les fameux pains d'amandes belges dégustés sur place et que sa recette finale a été longuement mise au point avant de trouver les proportions d'ingrédients idéales. De mon côté, j'ai fait et refait, revu et corrigé et réadapté la recette version américaine pour finir avec ma version vanillée en tâtonnant avec la dose de sucre pour trouver celle idéale permettant d'assurer à la fois le juste goût et la texture de ces délicieux biscuits fins et craquants.
Et je les ai rebaptisés "croustilles aux amandes" parce que j'avais envie de dire à quel point ils sont croustillants et terriblement bons.

Et je ne serais même pas étonnée qu'ils deviennent la gavotte de l'année.. vous voulez parier..??


Pain d'Amande w/ Cup of tea
(pour 70 à 80 croustilles)

  • 115g de beurre ou margarine tempéré
  • 200g de sucre cassonade (voir note)
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 80 ml d'eau
  • 325g de farine
  • 1/4 cc de bicarbonate de sodium
  • 1 grosse pincée de cannelle (ou de vanille en poudre)
  • 90g d'amandes effilées


Chemiser un moule à cake standard avec du film alimentaire bien tendu en veillant à laisser les bords dépasser de part et d'autre pour favoriser le démoulage (même principe que pour une terrine).


Couper le beurre ou la margarine en petits morceaux et les placer dans une grande casserole. Ajouter la cassonade et le sucre vanillé, verser l'eau et poser immédiatement la casserole sur feu moyen. Faire fondre le beurre en mélangeant le moins possible pour éviter de dissoudre complètement le sucre (attention le mélange ne doit pas bouillir!).

Note: David Lebovitz explique que les cristaux de sucre non dissous rendent ces biscuits encore plus croustillants d'où l'utilisation indispensable de cassonade dont la texture plus grossière que le sucre blanc même cristallisé fait qu'il se dissout moins vite. De même, pour accélérer la fonte de la matière grasse et conserver ainsi plus de cristaux de sucre non dissous, je conseille d'utiliser du beurre ou de la margarine tempéré(e) plutôt que tout juste sortie du réfrigérateur et d'ajouter l'eau en dernier juste avant de mettre à fondre!

Hors du feu, ajouter immédiatement dans la casserole la farine, le bicarbonate de soude et la cannelle (ou la vanille), mélanger grossièrement puis ajouter les amandes effilées et les incorporer délicatement pour les garder entières.

Verser la préparation dans le moule chemisé, rabattre les bords du film alimentaire par-dessus la pâte et aplanir la surface avec la main ou le fond d'un autre moule à cake pour obtenir une surface lisse et plane ainsi qu'une épaisseur régulière.
Réfrigérer pendant quelques heures le temps que la préparation soit suffisamment dure pour pouvoir être tranchée sans être déformée.

Note: si le temps presse, vous pouvez également placer le moule rempli au congélateur. Attention toutefois à ne pas trop laisser durcir la pâte qui deviendrait trop difficile à trancher.

Pain d'Amandes Raw

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé (ne pas utiliser de silpat ou autre feuille silicone qui ne permettent pas d'obtenir le croustillant recherché).

Transférer la pâte durcie sur une planche à découper et avec un grand couteau bien aiguisé, trancher des rectangles de pâte les moins épais possible et les disposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant d'au moins 3 cm.
Note: moins les rectangles de pâte seront épais, plus les biscuits seront croustillants. Ceux sur la photo sont un peu épais (c'était mon 1er essai), aujourd'hui j'arrive à les découper plus finement à force d'en faire.. c'est en forgeant etc... Si vous ne souhaitez pas cuire l'intégralité des biscuits, vous pouvez découper et cuire la quantité désirée et conserver le reste de pâte crue bien emballée au frais pendant quelques jours voire congeler le pain de pâte.

Enfourner et cuire environ 10 à 12 min ou le temps que les biscuits aient commencé à se raffermir au toucher et qu'ils aient une pris une couleur dorée dessus et dessous. Sortir les plaques du four, attendre 1 min puis retourner chaque biscuit à l'aide d'une spatule métallique de façon à ce que le fond du biscuit se retrouve dessus et remettre à cuire au four environ 10 min ou le temps que les croustilles soient fermes avec une belle couleur caramel.

Note: les temps de cuisson sont donnés à titre indicatifs puisqu'ils dépendent de l'épaisseur des biscuits. Essayez de découper de manière régulière pour avoir une épaisseur constante qui rendra la cuisson plus homogène.

Refroidir complètement les biscuits avant de les mettre dans une boîte hermétique de préférence en métal pour les conserver bien croustillants (et terriblement bons!).

08 août 2010

Le Cri du Coeur

With Love

C'est tellement la galère dans ma vie réelle depuis plusieurs mois (no comment) qu'aujourd'hui je m'offre du bonheur avec du virtuel. De la pub, du buzz, rien que pour moi pour le plaisir bref mais intense de flotter sur un nuage...

Il y a quelques semaines, j'ai envoyé quelques photos pour participer au concours de photos culinaires lancé par le site Leite's Culinaria (dont j'ai testé plein plein de recettes!!) et hier j'ai eu le plaisir d'apprendre que je faisais partie des 10 finalistes (yeah!!).
En plus du vote final du jury qui décidera des 3 meilleures parmi les finalistes, les lecteurs ont également la possibilité de décerner une récompense (people choice's award) en votant pour sa photo préférée parmi les finalistes.

Chouquettes

Si vous avez envie de me faire plaisir, le vote se passe mais n'hésitez pas à voter pour la photo qui parle le plus à votre cœur, c'est ce que j'ai fait et ce n'était pas la mienne!! (je sais, ce n'est pas très vendeur, c'est juste honnête).


Et puisque l'on parle de photo, c'est avec beaucoup de plaisir que j'ai appris que j'avais obtenu un award à l'édition Juillet 2010 du concours DMBLGIT dans la catégorie Edibility (Gourmandise, traduction libre).

David's Chocolate Yogurt Snack Cake

Plus que le prix pour la photo elle-même, c'est la légende qui l'accompagnait qui m'a mis le sourire aux lèvres: "Très attrayant. On a juste envie d'attraper une fourchette et de plonger dedans". C'est exactement ce que j'ai envie de faire passer dans ce blog!!

Vous imaginez donc que c'est avec bonheur que j'ai découvert hier que Le Petrin faisait partie des 12 blogs cuisine choisis par la rédaction du magazine Grazia avec la mention: "le plus péché gourmand" :))


Autre coup de buzz: une interview du blog dans Cuisineaz avec ma participation à leur très gourmand et complet dossier Brunch qui arrive à point pour le week-end!


Mais par-dessus tout le vrai instant bonheur, bonheur bien réel au-delà des mots a été celui du jour où mon fils est rentré à la maison avec dans ses mains quelques brins de lavande tout juste cueillis pour moi parce qu'il sait que c'est mon parfum floral réconfort favori...
Le genre de nuage d'où on ne redescend pas...

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