Crumpets, Compote d'Oranges & Miel et Rituel Anglais

Avant de pénétrer il y a quelques années l'univers fascinant des pains du monde, le mot crumpets évoquait plus pour moi au choix un groupe de musique pop-rock des années 80 ou une variété de champignons comestibles très utilisée dans la cuisine Bulgare voire même des petits lutins violets ayant succédé aux Oompa-Loompa quand Charlie a repris la Chocolaterie!
Et j'étais loin d'imaginer que ce nom cocasse et improbable était celui de petits pains poêlés anglais cousins des muffins synonymes de comfort food et inséparables du Tea time.

Et pourtant, les crumpets sont loin d'être une invention moderne: The Oxford English Dictionary retrace même leur histoire et leur origine à 1382 bien que la première recette sous l'appellation crumpet n'apparaisse qu'à partir de 1769.
Si depuis cette date le concept de base est resté pratiquement inchangé - une pâte type pâte à crêpes épaisses cuite à la poêle puis re-toastée et beurrée (d'où l'origine probable de leur nom sans doute liée aux cremog - crêpes galloises - et aux galettes de sarrasin bretonnes, les krampoch) - le crumpet moderne a connu quelques petites modifications: cuisson dans un cercle pour plus d'épaisseur et une texture plus proche du pain et surtout l'addition d'agent levant supplémentaire: levure chimique ou bicarbonate de soude, clé secrète de la texture moelleuse et spongieuse et de la légèreté des crumpets et surtout de la présence caractéristique de petits trous en surface, véritables pièges à beurre fondu!

Comme les scones, les crumpets se servent à l'heure du thé juste après les sandwiches au concombre, de préférence chauds et généreusement accompagnés de beurre et confitures mais une fois que vous y aurez goûté, vous les apprécierez également au petit-déjeuner, au brunch, au dîner... sucrés ou salés, bref vous ne pourrez plus vous en passer!!

Crumpets
(adapté de Tea & Crumpets de Margaret Johnson via Leite's Culinaria et de The Bread Bible de Roe Levy Beranbaum)

(pour une vingtaine de crumpets )

• 350g de farine
• 2 cc de levure biologique sèche
• 1/2 cc de sel
• 10g de sucre
• 360ml de lait tempéré (été) ou tiédi (hiver)
  
• 1/2 cc de bicarbonate de sodium
• 120ml d'eau tiède

Dans un grand saladier, mélanger dans l'ordre d'abord la farine et la levure puis ajouter le sel et le sucre. Creuser une fontaine, y verser le lait tempéré et mélanger à la cuillère ou au fouet en incorporant la farine petit à petit pour ne pas former de grumeaux.
Battre quelques instants la pâte qui doit être lisse, d'une consistance épaisse plus qu'une pâte à blinis mais avec une texture plus élastique.
Couvrir le saladier avec un linge propre et laisser reposer environ 1h-1h30: la pâte doit former des petites bulles, épaissir et gonfler puis retomber.

Note: il est important de battre la pâte pour développer le réseau glutineux. Lorsque l'on soulève la cuillère, la pâte doit rester collée et former un ruban continu. Pour savoir si la pâte levée est déjà retombée, il suffit de vérifier la présence de la trace de la pâte sur les parois du saladier.

Diluer le bicarbonate de sodium dans l'eau tiède et l'ajouter immédiatement dans le saladier. Mélanger vigoureusement (la pâte retombe et prend la consistance de la crème liquide) puis couvrir à nouveau avec un torchon propre et laisser reposer environ 1/2 heure: la pâte doit avoir repris du volume et être parsemée de petites bulles.

Graisser très légèrement une grande poêle et la mettre sur feu vif pour bien la chauffer. Beurrer très généreusement des emporte-pièce ronds de 6-7 cm de diamètre (et minimum 2 cm de haut) ou des cercles à pâtisserie.

Note: à défaut de cercles, il suffit de conserver ses boîtes de thon 1/4 après utilisation et de retirer complètement le couvercle et le fond avant de les laver avec soin.
Pour les "initiés", il est indispensable de tremper au mikvé les boîtes évidées pour pouvoir les réutiliser comme ustensiles.

Baisser le feu sous la poêle (feu très doux), placer selon la taille des cercles et de la poêle autant de cercles beurrés que possible en veillant à laisser de l'espace entre eux puis remplir à moitié ou maximum aux 2/3 les cercles avec la pâte.
Laisser cuire une dizaine de minutes: le crumpet doit gonfler, sa surface doit devenir de plus en plus opaque (signe que la pâte sèche en cuisant) et des trous caractéristiques doivent se former au fur et à mesure de la cuisson.
Dès que la surface est sèche et pleine de trous, retirer le cercle en vous aidant d'une pince et retourner le crumpet (le fond doit avoir une coloration noisette). Laisser cuire juste 1 min ou légèrement plus la deuxième face qui doit être tout juste dorée (contrôler de temps en temps surtout au début, le temps que la température de la poêle soit bien homogène et constante et que vous soyez familiarisé avec cette cuisson).

Déposer les crumpets au fur et à mesure sur une assiette et continuer jusqu'à épuisement de la pâte en veillant à beurrer les cercles avant chaque nouvelle cuisson.

Note: la clé de la réussite des crumpets "parfaits" en texture (mi-moelleux, mi-spongieux ) et en visuel (surface pleine de petits trous) est dans la consistance de la pâte: trop épaisse, les trous ne se forment pratiquement pas. Faites le test avec un premier crumpet : des trous doivent se former presqu'immédiatement. Si ce n'est pas le cas, ajuster au besoin en ajoutant un peu d'eau à la pâte (1 cs à la fois) et refaites un test.
Par ailleurs, il est vraiment important de beurrer largement l'intérieur des cercles pour empêcher la pâte de coller et donc faciliter le "démoulage". Là encore, la réussite vient avec l'expérience mais pour faciliter cette étape, il est possible de verser autour du cercle 1/2 cc d'huile ou de beurre fondu juste après avoir versé la pâte (source burekaboy).


Servir immédiatement de préférence avec du beurre et/ou de la confiture, du miel ou du sirop d'érable, du lemon curd ou tartiné de fromage frais ou encore avec un oeuf au plat ou poché servi à cheval. Traditionnellement, les crumpets sont servis toastés sur une seule face (celle avec trous) et servis avec une grosse noix de beurre. Enjoy!

Compote d'oranges, Miel & Gingembre
(adaptée de Petit Larousse du chocolat)

(pour 1 pot de 250g)

• 2 oranges non traitées (si vous utilisez le zeste)
  
• 80g de sucre
• 80g de sucre roux
• 60g de miel
• parfum au choix: gingembre, cardamome, vanille, liqueur d'orange

Note: la recette originale utilise des oranges épluchées mais j'ai trouvé que la compote manquait de caractère après test. J'ai donc rajouté les zestes pour ajouter un petit trait d'amertume et un peu de gingembre frais râpé pour une pointe de piquant. Si vous préférez une compote toute douce, épluchez simplement les oranges.

Laver et brosser les oranges, prélever les zestes (d'une orange ou des 2 selon goûts) et les émincer finement.
Couper les oranges en quartiers en ôtant de préférence les membranes (ou lever des suprêmes si vous savez le faire) et les placer avec leur jus et les zestes dans une casserole moyenne à fond épais.
Ajouter les sucres, le miel et le gingembre frais finement râpé (la quantité est fonction des goûts) ou les capsules de cardamome selon votre choix. Si vous utilisez de la vanille ou une liqueur type Cointreau, Triple Sec ou encore du rhum, les ajouter une fois la cuisson terminée.
Placer sur feu moyen et laisser compoter environ 30 min à découvert.

Transvaser rapidement dans un pot à confiture propre et au préalable ébouillanté et séché et fermer hermétiquement. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.