29 novembre 2010

American Cookies version S&B


As Simple as...

Je ne sais pas si c'est parce que c'était tendance sur les blogs à l'époque ou si mine de rien une certaine publicité avait marqué mon inconscient plus que de raison mais il y a de cela quatre ans j'avais traversé une phase de "cookiite" aigüe, testant à tours de bras différentes recettes dans l'idée obsessionnelle qu'une maman ne pouvait être parfaite que si ses cookies étaient parfaits!

Il est vrai qu'à ce moment-là j'étais encore sous l'emprise diabolique des hormones de grossesse et d'ailleurs cette cookie-fixette s'était évaporée quelques semaines après, juste le temps d'être relayée par une autre obsession, celle-là aussi à croquer.

Ou peut-être encore plus simplement ma quête avait pris fin le jour où la magie avait fini par pénétrer dans ma cuisine avec THE recette, celle forcément fantasmée par des français n'ayant jamais mis le pied dans le pays du Cookie mais conditionnés par les séries TV et abreuvés d'images régressives et réconfortantes du duo emblématique milk & cookies (comprenez des cookies accompagnés de lait frais).

Seulement une fois trouvés mes cookies riches et gourmands, au coeur moelleux et aux bords croustillants la passion était retombée comme un soufflé et je dois dire que je les avais un peu oubliés.. jusqu'à ce que l'auteur de la recette David Lebovitz les remette au goût du jour dans une version modernisée, filmée et photographiée avec une gourmandise à laquelle je défie quiconque de résister.

Moi je n'ai même pas cherché, je me suis tout de suite lancée dans une version personnelle légèrement moins sucrée, moins chargée mais surtout avec mon petit grain de sel au propre comme au figuré.

Sexy Cookies
(pour une cinquantaine de cookies taille europe)

  • 350g de farine T55 ou T65
  • 3/4 cc de bicarbonate de sodium
  • 1/4 cc de sel fin
  • 225g de beurre ramolli (ou margarine)
  • 180g de sucre complet ou cassonade
  • 150g de sucre blanc
  • 1 cc d'extrait de vanille ou de vanille en poudre
  • 2 oeufs tempérés
  • 160g de noix torréfiées (ou noix de pécan ou autre fruit sec)
  • 300g de chocolat noir ( mélange 70% + 56%)
  • qs fleur de sel


Préchauffer le four th. 5 (150°C). Etaler les noix sur une plaque de cuisson et les torréfier au four pendant 10 min environ. Laisser refroidir puis hacher grossièrement et réserver.

Dans un saladier moyen, mélanger au fouet la farine avec le bicarbonate et le sel de manière à bien répartir les ingrédients.

Dans un grand saladier ou le bol d'un robot muni de la feuille (batteur), placer le beurre ramolli coupé en morceaux et le travailler quelques instants pour lui donner une consistance pommade.
Ajouter le sucre blanc, le sucre complet et la vanille et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse.
Verser les oeufs un par un en battant énergiquement après chaque addition pour que l'oeuf soit complètement incorporé.

Ajouter la farine et la mélanger à la cuillère en bois ou à la feuille juste assez pour qu'elle soit amalgamée puis ajouter les noix torréfiées hachées et le chocolat grossièrement concassé et les incorporer sans travailler la pâte avec excès (le mieux est de finir à la main).

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former une boule homogène et diviser en 4 morceaux de même poids (pour les perfectionnistes ou dingos comme moi 350-380g selon les quantités de noix et chocolat ajoutées).

CCCookies

Façonner chaque morceau en un boudin régulier d'environ 23 cm de long (4 cm de diamètre à peu près) en suivant les instructions données auparavant pour éviter les bulles d'air à l'intérieur du boudin). Envelopper les boudins hermétiquement et bien serrés dans du film étirable puis les placer au réfrigérateur le temps nécessaire pour que les boudins soient suffisamment durs pour être tranchés (quelques heures minimum) ou de préférence pendant 24 heures.

Note: l'intérêt d'avoir plusieurs boudins de pâte outre celui de ne couper que la quantité de cookies nécessaire est la possibilité de laisser "maturer" le reste de la pâte. Plus la pâte est réfrigérée longtemps, plus le cookie développe une saveur complexe et riche et une coloration intense. Les notes de caramel sont plus intenses au bout de 24 ou 36h particulièrement lorsque la pâte a été réalisée avec du sucre complet.
La pâte à cookie pouvant se conserver 1 semaine au frais (plus longtemps au congélateur), je vous suggère de faire le test dans les mêmes conditions de découpe et de cuisson avec un boudin cuit au bout de quelques heures (histoire de satisfaire sa gourmandise), un autre après 12h, le troisième après 24h et le dernier à 36h voire plus.

Préchauffer le four th. 6 (175°C). Garnir une ou plusieurs plaques de cuisson selon la quantité de cookies désirée avec du papier sulfurisé.

All American CCCookies

Retirer le film alimentaire d'un boudin de pâte et découper (Slice & Bake) des tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur (plus pour des cookies moelleux moins pour des cookies plus croustillants). Si les tranches se déforment, pas de soucis: il suffit de les reformer!

Déposer les tranches au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant d'au moins 6 cm. Enfourner et laisser cuire 8 à 10 min. Les cookies doivent être très légèrement colorés mais il faut impérativement les sortir du four encore mous voire sous-cuits (ils continuent leur cuisson sur la plaque hors du four) pour qu'ils restent moelleux à coeur. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel.
Laisser les cookies sur la plaque de cuisson pendant 1 min environ le temps de pouvoir les transférer avec une spatule sur une grille pour refroidir complètement.
Enjoy!


Source: réadapté de Ready for Dessert de David Lebovitz

28 novembre 2010

C.H.O.C.O.L.A.T

Pouring


Que tous les chocophiles, chocovores, chocoholics et autres fous d'amour de cet autre or noir se rassurent: ma relation avec le chocolat est purement platonique.

Ce que j'aime c'est le hacher,
le faire fondre,
le tempérer,
l'étaler,
le lisser,
le transformer

juste pour sa beauté, son velouté, son satiné, son onctuosité...

.. puis le photographier pour vous donner l'envie de
le gouter,
le croquer,
le savourer,
le dévorer

Du chocolat sur du papier glacé, c'est encore plus de sensualité, de raffiné, de volupté.. et encore plus de choses à partager comme dans cette encyclopédie que Pascale et Adèle nous font miroiter pour une photo ou une histoire à raconter...

Ça tombait bien, j'avais de la ganache à écouler..

12 novembre 2010

ChocAmandes, les Petits Viennois du Goûter

Chocamande

Entre ma lassitude et ma frustration de ne produire que des pains rectangulaires à mes débuts de "mappeuse" (comprenez utilisatrice de Machine A Pain - MAP) il y a plus de 5 ans et ma frénésie de connaitre et d'expérimenter le plus de recettes originales, traditionnelles ou exotiques de pains et autres pâtes levées, il ne m'avait pas fallu à l'époque plus de quelques semaines avant de mettre définitivement la main à la pâte particulièrement après avoir découvert ce qui allait devenir ma source et ma référence en matière de recettes boulange: le site de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.

Mini-baguettes La Petite, pain aux céréales, pain à l'ail, Petits grillés suédois, Concha mexicaine, croissant, pain brésilien, gâche vendéenne, pain d'épices, mini-cakes aux myrtilles, bretzels... autant de recettes appliquées ou le plus souvent réadaptées avec à chaque fois le bonheur de la réussite et du plaisir partagé.

Autant dire un excellent remède à la morosité et aux petits coups de blues.. comme le sont sans aucune hésitation ces petits pains viennois moelleux et fondants, enrichis en crème d'amandes et bourrés de pépites chocolatées, décorés d'un glaçage au rhum et d'amandes grillées croquantes à souhait.

Non seulement nous nous sommes régalés mais j'ai en plus appris un nouveau mot: vous le saviez, vous que l'on appelait "éclisses" la forme des amandes en bâtonnets..?
Que c'est beau la culture quand elle embaume la maison de son parfum sucré et chocolaté.. :)

Même Susan devrait aimer..!

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(pour une vingtaine de chocamandes)


pour la crème d'amandes
  • 65g de beurre ramolli (ou margarine)
  • 65g de sucre
  • 65g de poudre d'amandes
  • 1 gros oeuf
  • 1 cs de rhum ou qs extrait d'amandes amères ou de vanille
  • 1 cs de farine

pour la pâte viennoise
  • 500g de farine de gruau ou à défaut T45
  • 15g de levure de boulangerie fraîche ou 2 cc de levure sèche instantanée
  • 50g de sucre
  • 10g de sel
  • 50g de pâte fermentée (voir note)
  • 200ml de lait tempéré ou tiède
  • 2 oeufs
  • 75g de beurre tempéré (ou margarine)
  • 150g de pépites de chocolat

pour le glaçage au rhum (optionnel)
  • qs de sucre glace
  • qs d'eau
  • qs de rhum ou liqueur (ou jus) d'oranges
  • éclisses d'amandes torréfiées

Préparation de la crème d'amandes

Placer les morceaux de beurre ramolli dans un saladier moyen et le travailler à la cuillère en bois de manière à lui donner une consistance pommade.

Mélanger dans un bol ou sur une feuille de papier cuisson le sucre et la poudre d'amandes puis verser dans le saladier et mélanger à la cuillère pour incorporer le tant pour tant dans le beurre.
Ajouter l'oeuf, l'incorporer au mélange puis ajouter le rhum ou l'extrait d'amandes et la farine tamisée et mélanger pour obtenir une crème homogène.
Réserver au réfrigérateur.

Note: la crème d'amandes peut être préparée maximum 24h à l'avance et être conservée bien filmée au réfrigérateur.


Préparation de la pâte viennoise

Si la pâte viennoise est très facile à travailler à la main habituellement, celle-ci nécessite quand même une certaine habitude des pâtes collantes de par l'incorporation de la crème d'amandes. Si vous avez un robot avec crochet ou une MAP, il est préférable de les utiliser; à défaut, un peu de patience et beaucoup de retenue contre l'addition en masse de farine!!

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Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, mélanger d'abord la farine et la levure sèche avant d'ajouter et de mélanger le sucre et le sel.
Creuser un puits: verser le lait (dans lequel la levure fraîche si vous l'utilisez aura été émiettée ou délayée), les oeufs fouettés grossièrement et la pâte fermentée coupée en petits morceaux.

Note: de préférence la pâte fermentée utilisée ici sera une pâte briochée fermentée de la veille conservée au réfrigérateur ce qui est monnaie courante en boulangerie mais pas forcément chez soi. De mon côté, j'ai fait ces chocamandes la première fois sans pâte fermentée tout simplement - celle que j'avais conservée d'une pâte à hamburger était trop âgée et était devenue trop acide - et la deuxième fois, j'avais utilisé un bout de ma pâte à halla (pour être plus précise ma vraie 'halla réalisée toutes les semaines dont la recette n'est toujours pas publiée.. oups!) que j'avais congelé pendant quelques jours et mise à décongeler la veille au réfrigérateur. On trouve toujours le moyen de s'en sortir ;)

Mélanger avec une cuillère en bois ou la feuille du robot jusqu'à ce que la farine soit bien amalgamée et qu'une boule de pâte commence à se former (rectifier avec du lait par petites quantités selon la consistance de la pâte qui à ce stade est plutôt ferme mais pas dure).

Ajouter le beurre par petits morceaux (remplacer la feuille du batteur par le crochet si vous utilisez un robot) en attendant que le premier soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Continuer à pétrir après dernière addition jusqu'à ce que la pâte devienne bien homogène, lisse et élastique.
Incorporer la crème d'amandes en deux ou trois fois: la pâte va devenir collante et hétérogène, ajouter de la farine par très petites quantités juste assez pour décoller la pâte des parois et l'aider à reformer une boule souple et toujours légèrement collante au toucher.

Incorporer les pépites de chocolat froides en malaxant rapidement la pâte pour que la répartition soit bien homogène.

Placer la pâte en boule dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 2h en rabattant la pâte au bout d'une heure.

Garnir 2 à 3 grandes plaques de cuisson selon la taille du four avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 20 morceaux de même poids (environ 70g) et façonner les morceaux en boule bien régulière. Déposer les boules de pâte au fur et à mesure du façonnage sur les plaques de cuisson garnies en veillant à les espacer d'au moins 5 cm.

Badigeonner les boules avec une dorure à l'oeuf (un oeuf battu avec 1 cc d'eau ou de lait ou de crème liquide) et conserver filmé le reste de dorure. Laisser gonfler à l’abri de la poussière et des courants d'air pendant 2h à 2h30 (voire plus si la température de la pièce est fraîche).

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Préparation du glaçage (facultatif)

Note: je n'ai jamais été très fan des glaçages en général et encore moins des glaçages blancs au sucre systématiques sur les viennoiseries scandinaves ou les cinnamon buns ou encore les cakes aux agrumes. Idem pour les nappages brillants et collants qui sont parfois utilisés pour lustrer des viennoiseries trop ternes.
Mais comme j'adore le croquant et particulièrement celui des amandes et que je n'en suis pas à ma première contradiction dès qu'il s'agit de gourmandise, j'ai quand même "glacé" mes premiers chocamandes (simplement avec de la confiture d'abricot diluée dans un peu d'eau chaude) pour pouvoir coller les bâtonnets d'amandes.
Pour ma deuxième fournée, j'ai préparé une petite quantité de glaçage blanc pour couvrir 2 ou 3 chocamandes juste pour la photo et... surprise, les enfants ont aimé et en ont réclamé sur les leurs.. allez comprendre!!


La quantité des ingrédients n'est pas précisée car elle dépend du nombre de chocamandes que vous souhaitez glacer.

Verser le sucre glace dans un bol (on va dire 2 grosses cuillerées à soupe) et incorporer au fouet ou à la fourchette le mélange eau/rhum petit à petit jusqu'à obtenir une consistance de glace royale c'est-à-dire bien lisse et épaisse comme des blancs meringués (d'ailleurs le glaçage doit former une petite pointe au bout du fouet ou de la fourchette quand il a la bonne consistance).
Couvrir et réserver.

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Badigeonner délicatement les chocamandes avec la dorure à l'oeuf puis enfourner une plaque à la fois au centre du four. Cuire environ 20 min ou le temps que les viennois soient bien dorés. Refroidir sur une grille.

Verser les éclisses d'amandes grillées au four (5 à 10 min au four th. 5 - 150°C) sur une plaque de cuisson bien propre ou recouverte de papier sulfurisé. Glacer les chocamandes refroidis soit en les badigeonnant soit en les retournant sur le glaçage puis les déposer immédiatement sur les amandes. Laisser dans cette position au moins 20 min pour laisser le temps au glaçage de durcir et de bien coller les amandes. Dévorer!

source: adapté de boulangerie.org
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