ChocAmandes, les Petits Viennois du Goûter

Entre ma lassitude et ma frustration de ne produire que des pains rectangulaires à mes débuts de "mappeuse" (comprenez utilisatrice de Machine A Pain - MAP) il y a plus de 5 ans et ma frénésie de connaitre et d'expérimenter le plus de recettes originales, traditionnelles ou exotiques de pains et autres pâtes levées, il ne m'avait pas fallu à l'époque plus de quelques semaines avant de mettre définitivement la main à la pâte particulièrement après avoir découvert ce qui allait devenir ma source et ma référence en matière de recettes boulange: le site de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.

Mini-baguettes La Petite, pain aux céréales, pain à l'ail, Petits grillés suédois, Concha mexicaine, croissant, pain brésilien, gâche vendéenne, pain d'épices, mini-cakes aux myrtilles, bretzels... autant de recettes appliquées ou le plus souvent réadaptées avec à chaque fois le bonheur de la réussite et du plaisir partagé.

Autant dire un excellent remède à la morosité et aux petits coups de blues.. comme le sont sans aucune hésitation ces petits pains viennois moelleux et fondants, enrichis en crème d'amandes et bourrés de pépites chocolatées, décorés d'un glaçage au rhum et d'amandes grillées croquantes à souhait.

Non seulement nous nous sommes régalés mais j'ai en plus appris un nouveau mot: vous le saviez, vous que l'on appelait "éclisses" la forme des amandes en bâtonnets..?

Que c'est beau la culture quand elle embaume la maison de son parfum sucré et chocolaté.. :)

Même Susan devrait aimer..!

(pour une vingtaine de chocamandes)

pour la crème d'amandes

• 65g de beurre ramolli (ou margarine)
• 65g de sucre
• 65g de poudre d'amandes
• 1 gros oeuf
• 1 cs de rhum ou qs extrait d'amandes amères ou de vanille
• 1 cs de farine

pour la pâte viennoise

• 500g de farine de gruau ou à défaut T45
• 15g de levure de boulangerie fraîche ou 2 cc de levure sèche instantanée
• 50g de sucre
• 10g de sel
• 50g de pâte fermentée (voir note)
• 200ml de lait tempéré ou tiède
• 2 oeufs
• 75g de beurre tempéré (ou margarine)
• 150g de pépites de chocolat

pour le glaçage au rhum (optionnel)

• qs de sucre glace
• qs d'eau
• qs de rhum ou liqueur (ou jus) d'oranges

• éclisses d'amandes torréfiées

Préparation de la crème d'amandes

Placer les morceaux de beurre ramolli dans un saladier moyen et le travailler à la cuillère en bois de manière à lui donner une consistance pommade.

Mélanger dans un bol ou sur une feuille de papier cuisson le sucre et la poudre d'amandes puis verser dans le saladier et mélanger à la cuillère pour incorporer le tant pour tant dans le beurre.

Ajouter l'oeuf, l'incorporer au mélange puis ajouter le rhum ou l'extrait d'amandes et la farine tamisée et mélanger pour obtenir une crème homogène.

Réserver au réfrigérateur.

Note: la crème d'amandes peut être préparée maximum 24h à l'avance et être conservée bien filmée au réfrigérateur.

Préparation de la pâte viennoise

Si la pâte viennoise est très facile à travailler à la main habituellement, celle-ci nécessite quand même une certaine habitude des pâtes collantes de par l'incorporation de la crème d'amandes. Si vous avez un robot avec crochet ou une MAP, il est préférable de les utiliser; à défaut, un peu de patience et beaucoup de retenue contre l'addition en masse de farine!!

Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, mélanger d'abord la farine et la levure sèche avant d'ajouter et de mélanger le sucre et le sel.

Creuser un puits: verser le lait (dans lequel la levure fraîche si vous l'utilisez aura été émiettée ou délayée), les oeufs fouettés grossièrement et la pâte fermentée coupée en petits morceaux.

Note: de préférence la pâte fermentée utilisée ici sera une pâte briochée fermentée de la veille conservée au réfrigérateur ce qui est monnaie courante en boulangerie mais pas forcément chez soi. De mon côté, j'ai fait ces chocamandes la première fois sans pâte fermentée tout simplement - celle que j'avais conservée d'une pâte à hamburger était trop âgée et était devenue trop acide - et la deuxième fois, j'avais utilisé un bout de ma pâte à halla (pour être plus précise ma vraie 'halla réalisée toutes les semaines dont la recette n'est toujours pas publiée.. oups!) que j'avais congelé pendant quelques jours et mise à décongeler la veille au réfrigérateur. On trouve toujours le moyen de s'en sortir ;)

Mélanger avec une cuillère en bois ou la feuille du robot jusqu'à ce que la farine soit bien amalgamée et qu'une boule de pâte commence à se former (rectifier avec du lait par petites quantités selon la consistance de la pâte qui à ce stade est plutôt ferme mais pas dure).

Ajouter le beurre par petits morceaux (remplacer la feuille du batteur par le crochet si vous utilisez un robot) en attendant que le premier soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Continuer à pétrir après dernière addition jusqu'à ce que la pâte devienne bien homogène, lisse et élastique.

Incorporer la crème d'amandes en deux ou trois fois: la pâte va devenir collante et hétérogène, ajouter de la farine par très petites quantités juste assez pour décoller la pâte des parois et l'aider à reformer une boule souple et toujours légèrement collante au toucher.

Incorporer les pépites de chocolat froides en malaxant rapidement la pâte pour que la répartition soit bien homogène.

Placer la pâte en boule dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 2h en rabattant la pâte au bout d'une heure.

Garnir 2 à 3 grandes plaques de cuisson selon la taille du four avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 20 morceaux de même poids (environ 70g) et façonner les morceaux en boule bien régulière. Déposer les boules de pâte au fur et à mesure du façonnage sur les plaques de cuisson garnies en veillant à les espacer d'au moins 5 cm.

Badigeonner les boules avec une dorure à l'oeuf (un oeuf battu avec 1 cc d'eau ou de lait ou de crème liquide) et conserver filmé le reste de dorure. Laisser gonfler à l’abri de la poussière et des courants d'air pendant 2h à 2h30 (voire plus si la température de la pièce est fraîche).

Préparation du glaçage (facultatif)

Note: je n'ai jamais été très fan des glaçages en général et encore moins des glaçages blancs au sucre systématiques sur les viennoiseries scandinaves ou les cinnamon buns ou encore les cakes aux agrumes. Idem pour les nappages brillants et collants qui sont parfois utilisés pour lustrer des viennoiseries trop ternes.

Mais comme j'adore le croquant et particulièrement celui des amandes et que je n'en suis pas à ma première contradiction dès qu'il s'agit de gourmandise, j'ai quand même "glacé" mes premiers chocamandes (simplement avec de la confiture d'abricot diluée dans un peu d'eau chaude) pour pouvoir coller les bâtonnets d'amandes.

Pour ma deuxième fournée, j'ai préparé une petite quantité de glaçage blanc pour couvrir 2 ou 3 chocamandes juste pour la photo et... surprise, les enfants ont aimé et en ont réclamé sur les leurs.. allez comprendre!!

La quantité des ingrédients n'est pas précisée car elle dépend du nombre de chocamandes que vous souhaitez glacer.

Verser le sucre glace dans un bol (on va dire 2 grosses cuillerées à soupe) et incorporer au fouet ou à la fourchette le mélange eau/rhum petit à petit jusqu'à obtenir une consistance de glace royale c'est-à-dire bien lisse et épaisse comme des blancs meringués (d'ailleurs le glaçage doit former une petite pointe au bout du fouet ou de la fourchette quand il a la bonne consistance).

Couvrir et réserver.

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Badigeonner délicatement les chocamandes avec la dorure à l'oeuf puis enfourner une plaque à la fois au centre du four. Cuire environ 20 min ou le temps que les viennois soient bien dorés. Refroidir sur une grille.

Verser les éclisses d'amandes grillées au four (5 à 10 min au four th. 5 - 150°C) sur une plaque de cuisson bien propre ou recouverte de papier sulfurisé. Glacer les chocamandes refroidis soit en les badigeonnant soit en les retournant sur le glaçage puis les déposer immédiatement sur les amandes. Laisser dans cette position au moins 20 min pour laisser le temps au glaçage de durcir et de bien coller les amandes. Dévorer!

source: adapté de boulangerie.org