Trio en Capuccino & Caramel

Après la crème en duo et son mariage classique chocolat/pistache, voici un nouveau dessert savoureux de Pierre Hermé, associant en trio une crème onctueuse au chocolat, un granité frais au café en capuccino et du riz soufflé au caramel. Contrairement à la précédente, j'ai complètement craqué sur la photo du livre Plaisirs Sucrés, particulièrement à cause des grains de riz caramélisés reposant sur une quenelle de crème fouettée... elle-même déposée sur un lit de paillettes glacées de café s'insinuant avec gourmandise dans une crème chocolatée.. Tout du haut vers le bas de ce dessert allait dans le sens de mes préférences: caramel et croquant, chantilly et mousse, café et granité, chocolat et onctuosité.. j'ai plongé!!
Bien sûr, rien ne vous empêche de regarder ce dessert dans le sens que vous préférez!!

(pour 5 grands verres ou 9 petits)

Pour la crème onctueuse au chocolat

• 250ml lait
• 250ml crème liquide
• 3 jaunes d'oeufs
• 50g sucre semoule
• 220g chocolat noir
• 2g gélatine en poudre ou 1 feuille

Pour le granité au café

• 500ml café espresso serré
• 100g sucre
• 400ml eau
• 10g zeste de citron

Pour le riz soufflé au caramel

• 100g sucre semoule
• 30ml eau
• 100g riz soufflé type Rice Krispies

Pour la crème fouettée

• 200ml crème liquide
• 20g sucre semoule

Préparation de la crème au chocolat

Hâcher grossièrement le chocolat dans un bol et réserver.
Préparer une crème anglaise: mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Verser sur ce mélange le lait chaud en filet tout en continuant à fouetter. Reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux en continuant à mélanger: la crème doit rapidement devenir onctueuse et épaissir légèrement (la crème anglaise doit napper la cuillère: en passant l'index sur le dos de la cuillère, la crème doit rester en place et ne pas revenir sur la trace du doigt). Retirer la casserole du feu et laisser la crème "pocher" 5 min environ en continuant à la mélanger doucement avec la cuillère en bois pour la rendre plus onctueuse.
Verser la moitié de la crème sur le chocolat hâché et mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords. Ajouter le reste de la crème en 2 ou 3 fois puis la gélatine ramollie à l'eau froide et essorée. Pour celles et ceux qui comme moi utilisent de la gélatine en poudre, ajouter 2g de gélatine dans le premier mélange chocolat/crème anglaise puis verser la moitié de la crème anglaise restante, mélanger et verser le reste de crème. Mélanger soigneusement.
Répartir la crème au chocolat dans 5 verres à cocktail (la crème doit remplir les 2/3 des verres) et mettre au réfrigérateur pendant 2h environ.


Préparation du granité au café

L'idéal est de préparer le granité la veille ou le matin pour le soir afin de lui laisser le temps de bien prendre.

Préparer le café espresso serré soit avec la machine à café ad hoc, soit à la cafetière italienne. Disposant de peu de temps, j'ai préparé un café serré avec 500ml d'eau bouillante et 10 cc bombées de café soluble Brésilien. P. Hermè indique qu'il utilise toujours du café de Colombie pour son goût à la fois corsé et doux. Ajouter le zeste de citron brossé et lavé et laisser infuser pendant 1h.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et faire chauffer pour préparer un sirop. Porter à ébullition et mélanger avec le café espresso débarrassé de son zeste. Verser ce mélange dans un bac large ou une boùite hermétique et mettre au congélateur. Au bout d'une heure ou dès que le mélange commence à prendre, remuer avec une fourchette puis remettre au congélateur.


Préparation du riz soufflé caramélisé

Dans une petite casserole, verser le sucre et ajouter l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissous, forme un sirop et que des petites bulles apparaissent. Mettre le riz soufflé dans une grande casserole et verser dessus le sirop. Mélanger hors du feu de manière à recouvrir tous les grains de riz puis remettre sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre caramélise. Retirer du feu et laisser refroidir. Les grains de riz soufflé au caramel se conservent dans une boîte hermétique (surtout bien les laisser refroidir pour qu'ils restent croquants!!).


Préparation de la crème fouettée

Fouetter la crème liquide froide à la main jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse puis incorporer le sucre. Cette crème est meilleure préparée juste avant dégustation.


Montage

Trente minutes avant le montage, sortir le granité au café du congélateur.
Sortir les crèmes au chocolat. Piler le granité au café en morceaux. Disposer sur la crème au chocolat un volume égal de granité au café (jusqu'au ras des verres), déposer dessus une quenelle de crème fouettée formée avec une cuillère à soupe et parsemer de riz soufflé au caramel. Servir sans attendre (le granité au café une fois pilé fond assez vite, voir la photo!!).

Ce dessert est un délice, un régal: savoureux, gourmand.. j'adooooore!!
J'ai trouvé que la gélatine ne s'imposait pas dans la crème ou alors en plus petite quantité: j'ai été un peu déçue de ne pas voir le café glacé s'y insinuer comme sur la photo du livre, la crème au chocolat formant une couche supérieure assez solide. P. Hermé ne précise pas le type de chocolat, j'ai utilisé un chocolat noir à 70%, peut-être trop amer pour cette crème.. mais alors mélangée au granité café, c'est une merveille!!
Et puis, la crème mousseuse et aérienne.. et puis le riz caramélisé croquant!!
Un conseil: plonger la cuillère tout au fond du verre pour bien mélanger toutes les saveurs et les textures... c'est vraiment vraiment vraiment bon!!!

Source: Plaisirs Sucrés, P. Hermé, Ed. Hachette Pratique