Meringues aux Amandes et Noisettes

Selon une tradition Suisse, la meringue aurait été inventée aux alentours de 1600 par un pâtissier italien du nom de Gasparini qui eut l'idée de fouetter ensemble blancs d'oeufs, sucre et crème et de donner à ce nouveau dessert le nom de la ville où il fut créé: Meiringen dans la région bernoise du Hasliberg.

Si les preuves de cette histoire sont aujourd'hui parties en fumée, il nous en reste heureusement la recette.. et c'est le principal, non??

Selon leur mode de cuisson, il existe 3 catégories de meringues: meringue française (ordinaire), meringue italienne si chère à Mercotte et meringue suisse dite "sur le feu". J'ai déjà eu l'occasion de tester et présenter les 2 premières, voici la 3ème dans une version enrichie de fruits secs absolument irrésistible!!

(pour 24 meringues environ)

• 150g blancs d'oeufs mis à température ambiante
• 1 cs jus de citron
• 300g sucre cristallisé
• 1 sachet sucre vanillé
• 80g amandes non mondées
• 60g noisettes

Préchauffer le four th6 (180°C).
Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler les fruits secs et les mettre à torréfier environ 10 min en les remuant une fois durant ce temps. Sortir du four et hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Préchauffer le four th1-2 (100°C).

Faire bouillir de l'eau dans une casserole (je conseille de choisir la taille en fonction de celle du bol contenant les blancs d'oeufs: la meringue se monte au bain-marie: l'eau ne doit pas toucher le bol).
Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs d'oeufs additionnés du jus de citron et des sucres. Poser le cul de poule sur la casserole dès ébullition, baisser à feu doux et monter les blancs au fouet électrique à grande vitesse pendant 8 min environ: la masse devient blanche, épaisse et chaude au doigt ou 50-55°C au thermomètre).
Quand la meringue tient au fouet (elle forme une pointe au bout du fouet), la retirer du bain-marie et continuer à fouetter 3-4min jusqu'à complet refroidissement (la masse est très ferme, ce qui est normal, brillante et tient bien entre les fouets).


Verser sur la meringue les fruits secs hachés (la recette d'origine contient des noix également) et les incorporer délicatement avec une maryse souple ou une spatule en caoutchouc en soulevant la masse de bas en haut.


A l'aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l'eau, former des quenelles de meringues et les déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.


Enfourner et laisser dessécher environ 2h30 à 100°C maximum: l'extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant.

Par commodité, j'ai simplement laissé la porte du four ouverte après torréfaction des fruits secs pour faire descendre la température au th1 puis dès que les meringues ont été dressées, je les ai enfournées et éteint le four puis laissées dans le four jusqu'à ce qu'elles soient sèches (je pense qu'elles ont dû y rester 3h30 environ).

Ces meringues se conservent parfaitement à l'abri de l'humidité.. si on leur en laisse le temps!!



Ces meringues ont un délicieux parfum de vanille, elles sont croquantes et fondantes à la fois et l'association avec les fruits secs grillés est tout simplement fabuleuse!! J'a-dore!! Et pour les anti-poches à douille, c'est le must puisque la meringue suisse doit se mouler à la cuillère comme dans le bon vieux temps!!

Je profite de la publication de cette recette toute en rondeur, en blancheur et en douceur pour souhaiter à tous une très bonne nouvelle année 5767, Chana Tova en l'occasion de la fête juive de Roch Hachana qui démarre ce soir jusqu'à dimanche soir!! Tous mes vœux d'une année douce comme le miel dans la bonne santé et dans la joie!!


Source: Bernard Dauphin le Magicien