Tortano de la Royal Crown Bakery, Brooklyn

(version robot devant et à la main en arrière-plan)

"C'est le plus beau des pains fabriqués à la Royal Crown Bakery, une énorme couronne pleine d'alvéoles aussi grosses qu'un radis obtenues grâce à une manipulation délicate et à une grande quantité d'eau dans la pâte. Joe ajoute à cette pâte très hydratée et molle de la pomme de terre pour le goût et le moelleux et du miel pour la couleur. Pour développer plus d'arômes ainsi qu'une légère acidité, une très faible quantité de levure est utilisée pour que la fermentation se fasse lentement. Pour obtenir un vrai goût à l'italienne, n'hésitez pas à cuire ce pain jusqu'à obtenir une couleur brune prononcée." (librement traduit de Artisan Baking de Maggie Glezer)

J'avais déjà complètement fondu devant ce pain la première fois que je l'avais vu chez Lindy en me promettant de le réaliser le plus vite possible mais comme souvent en remettant chaque fois à "plus tard"(parole, parole...). Aussi quand l'année dernière, je l'ai vu réapparaître sur la toile anglo-saxonne comme première recette testée des Bread Baking Babes, il ne m'a pas fallu longtemps malgré un déménagement imminent avant de retrousser mes manches.
Et c'est le cas de le dire puisque j'ai choisi de réaliser cette couronne - pain signature de la boulangerie Royal Crown à Brooklynn - à la main parallèlement à la version d'origine au robot. Beaucoup de fatigue et de sport pour les bras mais au final un pain absolument exceptionnel qui répond encore mieux à la description alléchante de Maggie Glezer ci-dessus.
Oui, oui... exceptionnel!!
Susan, here's to your yeastspotting (even though there's very little yeast in this bread ;) !!

(pour une couronne de 1,2 kg)

Pré-ferment

• 1/4 cc levure sèche instantanée
• 240ml eau
• 100g farine T65

Pour la Pâte

• 575g farine T65
• 450g eau ou eau de cuisson des pommes de terre
  
• 14g miel
• 15g sel
• 85g pomme de terre soit 60g en purée

Préparation du Pré-ferment (la veille)

Dans un bol, verser la levure sèche dans l'eau, mélanger un peu et laisser reposer 5 à 10 min.
Dans un saladier moyen, verser la farine puis ajouter 80g de la levure "délayée" précédemment (jeter le reste [*]). Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou à la main en battant jusqu'à obtenir une pâte très épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter 12h à température ambiante.

[*]: la recette originale décrit les modalités de pétrissage au robot avec crochet ou à la main. J'ai choisi de faire en parallèle les 2 méthodes pour plusieurs raisons: le goût du pétrissage manuel, l'habitude de proposer toujours des recettes réalisables des 2 façons, la curiosité et enfin l'envie de ne pas gâcher les 2/3 restants de levure diluée ;)

Note: si votre cuisine est trop chaude, il est conseillé de laisser reposer 3h à température ambiante puis de placer le pré-ferment au frais le reste du temps pour retarder la fermentation. Le lendemain, remettre le pré-ferment à température ambiante 1/2h avant de commencer le pain.

Note: traditionnellement, la levure sèche instantanée se mélange directement à la farine sans passer par une réactivation préalable dans l'eau. Dans le cas de ce pain qui privilégie la complexité et la qualité des arômes par une fermentation lente associée à une quantité particulièrement faible de levure, la dilution est indispensable faute de pouvoir peser avec exactitude le poids de levure.


Préparation de la purée de pommes de terre

Eplucher là ou les pomme(s) de terre, les couper en quartiers et les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau et cuire environ 20 min ou jusqu'à ce que les pommes de terre puissent être facilement percées par la lame d'un couteau. Egoutter les pommes de terre en réservant l'eau de cuisson et les écraser finement à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée.

Vous pouvez préparer la purée la veille et la conserver ainsi que l'eau de cuisson à couvert au réfrigérateur. En ce qui me concerne, j'avais déjà des pommes de terre bouillies d'un repas précédent, je les ai utilisées et j'ai donc pétri à l'eau du robinet et non l'eau de cuisson.




Préparation du pain

Dans un grand saladier ou le bol du robot, verser la farine et l'eau (ou eau de cuisson de pommes de terre), mélanger avec une cuillère en bois puis couvrir et laisser reposer 15 à 20 min.

Ce repos appelé autolyse permet à la farine d'avoir le temps de bien s'hydrater et surtout d'assouplir son réseau de gluten. Ce processus favorise ainsi l'extensibilité de la pâte et sa tolérance: du coup, la pâte ne nécessite pas un pétrissage intensif pour devenir homogène et souple, elle a plus de flaveur et une mie plus alvéolée.

Ajouter le pré-ferment, le miel, le sel et la purée de pommes de terre et mélanger le tout de préférence avec une cuillère en bois si vous travaillez manuellement, d'abord dans un mouvement classique pour que tous les ingrédients s'amalgament et que la pâte devienne homogène puis en battant la pâte au moins 10 min en la soulevant énergiquement tout en faisant tourner le saladier.

Si vous utilisez un robot, pétrir 15 à 20 min avec le crochet ou jusqu'à ce que la pâte ait une texture homogène et satinée et qu'elle se détache des parois du bol pendant le pétrissage. A l'aarêt du robot, la pâte qui s'est enroulée autour du crochet doit retomber au fond du bol de par sa texture très molle, c'est normal!

Dans les 2 cas, cette pâte très hydratée est particulièrement collante au départ mais il ne faut surtout pas ajouter de farine (ou alors un voile de temps en temps pour aider à la décoller) sous peine de détruire la structure finale du pain. Au fur et à mesure qu'elle est battue (et j'aime autant vous dire qu'elle nécessite une bonne activité musculaire!!), elle prend du corps, elle s'assouplit et devient (un peu) moins collante. Pour des raisons évidentes de mains occupées, je n'ai pas pu prendre de photos par étapes, mais je vous suggère fortement d'aller chez Tanna pour vous faire idée de la texture finale que doit avoir la pâte.

Fariner abondamment le plan de travail, verser la pâte dessus et avec les mains farinées, un coupe-pâte ou une corne, replier la pâte sur elle-même pour que sa surface soit entièrement farinée (ça facilite le travail ) et la façonner en boule autant que possible. Transvaser dans un grand récipient (au moins 3 fois la taille de la boule de pâte et de préférence haut), couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 4h (*) en rabattant la pâte au bout de 20, 40, 60 et 80 min soit 4 rabats au cours de la première heure et demie de repos.

En pratique, il s'agit pour chaque rabat de transvaser la pâte sur le plan de travail fariné et de la replier sur elle-même (pour lui donner de la force et incorporer de l'air) puis de la replacer pli dessous dans le récipient, couvrir et laisser pointer jusqu'au prochain rabat. En ce qui me concerne, lorsque je travaille avec des pâtes autant hydratées, j'évite de trop les manipuler pour ne pas détruire la structure, ce qui risque d'arriver en ajoutant trop de farine ou en les dégazant trop. Pour les rabats, j'utilise toujours la même méthode déjà expliquée ici pour la baguette de tradition qui consiste à fariner le bout des doigts, décoller la pâte des bords du saladier sans la transvaser et la tirer vers le haut avant de la laisser retomber et de la replier par-dessous ou par-dessus comme Susan (clic)

(*) j'ai fait ces couronnes en mars dernier dans une cuisine particulièrement fraiche: j'ai donc laissé pousser 6h au lieu de 4, le temps que la pâte double de volume. Attention toutefois à ne pas laisser trop fermenter (visible par la croûte de la pâte qui devient très fine et laisse apparaitre les bulles par transparence), la texture finale du pain en souffrirait!


Transvaser délicatement la pâte sur un plan de travail bien fariné, saupoudrer la surface d'un voile de farine et façonner en boule serrée. Laisser détendre 20 min (pour permettre à la pâte d'être manipulée et façonnée ensuite sans être déchirée).
Saupoudrer généreusement de farine une plaque de cuisson ou une couche (gros tissu en lin; à défaut un torchon de cuisine en coton) posée sur une tôle si vous comptez cuire le pain sur une pierre à pizza ou des briques.

Fariner vos mains ou votre coude pour former le trou central de la couronne: au final le trou doit mesurer 10 cm et la couronne 30 cm. Transférer délicatement la couronne sur le support préparé auparavant (plaque de cuisson ou couche - dans ce cas, retourner la couronne surface farinée dessous), saupoudrer à nouveau de farine puis couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h à 1h30 (en pressant délicatement le bout du doigt sur la surface, l'empreinte doit revenir doucement en position).

Préchauffer le four th 8 (240°C) 30 min avant la fin de la dernière pousse.

Si vous utilisez une pierre pour la cuisson, retournez la couronne sur une pelle farinée. Avec une lame de rasoir, effectuer 4 incisions diamétralement opposées dans la couronne. Enfourner le tortano et laisser cuire environ 50 min (en tournant la plaque de 180°C à mi-cuisson): la croûte doit devenir très foncée, presque brune et le pain sonner creux sur le dessous.
Refroidir sur une grille et laisser au moins 30 min de ressuage avant de couper.

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