Pavlovas en Tutus pour Dorian

"J'ai rêvé que j'étais une ballerine, et que je passais toute ma vie à danser avec la légèreté d'un papillon"

Anna Pavlova

En hommage à la plus grande danseuse classique de son temps dont le nom évoque la grâce, la légèreté, la poésie et le romantisme, voici mon interprétation du célèbre dessert qui lui est dédié.

Acte I
PRELUDE

Tableau I
Les Tutus

(pour 3 meringues de 16 cm)

• 4 blancs d'oeuf (120g environ)
• 1 cc jus de citron
• 1 pincée de sel
• 220g sucre
• 1 cs farine de maïs
• 0,5 cc vanille en poudre

Préchauffer le four th 2-3 (90°C).
Mélanger le sucre et la farine de maïs. Réserver.
Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot ou dans un grand saladier (éviter le plastique!). Ajouter le sel et le jus de citron et commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs moussent et forment des petits pics mous. Tout en continuant à battre, ajouter le sucre petit à petit jusqu'à obtention d'une neige ferme et satinée. Incorporer délicatement la farine de maïs et la vanille en soulevant la masse.

Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille type silpat déposer la masse à l'aide d'une cuillère à soupe en formant 3 cercles séparés de 16 cm de diamètre environ sur 3-4 cm de hauteur. Avec le dos de la cuillère, creuser légèrement à partir du centre vers les bords de manière à former un nid. (on peut éventuellement décorer la meringue avec un cure-dent pour des effets "dentelés").
Cuire environ 1h-1h30 ou jusqu'à ce que la meringue soit ferme au toucher. Eteindre le four et laisser refroidir les meringues à l'intérieur (on peut les laisser une nuit).


Les meringues peuvent se préparer 1 ou 2 jours à l'avance et se conservent à l'abri de l'humidité (les miennes sont restées dans le four).

Tableau II

La crème fouettée au chocolat

• 250ml crème liquide 35% froide (substitut non lacté légèrement sucré)
  
• 50g chocolat noir 66% (ici, moitié 52% moitié 70%)
• 1 cs cacao en poudre non sucré

Dans une casserole à fond épais, porter la crème à ébullition. Ajouter le chocolat en morceaux et fouetter jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et la crème homogène. Couvrir et laisser refroidir. Réserver au frais au moins 1h.
Fouetter la crème chocolatée et dès qu'elle commence à épaissir, ajouter le cacao en poudre. Fouetter à nouveau jusqu'à ce que la crème soit ferme. Réserver au frais.

Tableau III
La Sauce Caramel Toffee

• 150g sucre
• 50g sucre roux
• 3 cs eau
• 50g beurre ramolli
• 1 pincée de sel
• 100ml crème

Dans une casserole à fond épais, mélanger les sucres et l'eau puis faire chauffer sans remuer jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Ajouter le beurre mou en morceaux, remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu puis hors du feu ajouter la crème. Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce homogène.

La sauce caramel épaissit lorsqu'elle refroidit: la réchauffer doucement et la verser à peine tiède pour obtenir le meilleur effet caramel mou.

Tableau IV
Cranberries en Sirop

• 220g cranberries fraîches ou congelées
• 400g sucre cristal
• 480ml eau
• 1 cc arôme amandes
  

Dans une grande casserole, mélanger le sucre et l'eau jusqu'à dissolution du sucre. Faire chauffer jusqu'à fremissement (le sirop ne doit pas bouillir pour éviter de faire éclater les fruits) puis hors du feu, ajouter les cranberries. Mélanger délicatement et transvaser dans un récipient. Couvrir et laisser macérer 8h au frais.
Egoutter les cranberries en récupérant le sirop. Rouler quelques fruits dans du sucre fin pour la décoration et laisser sécher 1h.

Pour le nappage, porter à ébullition 100ml de sirop additionné d'1 cs de jus d'orange. Cuire à petits bouillons pendant 3 min puis ajouter 1 cc de fécule de maïs. Bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laisser épaissir 1 ou 2 min. Ajouter une quinzaine de cranberries macérées et faire cuire à petits bouillons 5 min. Laisser refroidir.

ACTE II
Les Costumes de Ballet

Tableau I
La Gioconda

Composition: crème fouettée nature, noisettes et amandes torréfiées, pistaches, noix, sauce toffee

Tableau II
Rondino

Composition: crème fouettée au Cointreau, cranberries macérées et cristallisées, nappage cranberries, noix de coco

Tableau III
Le Papillon (Butterfly)
Composition: crème fouettée nature chocolat, amandes mondées et effilées, perles argentées

FINAL

Sources: d'après ConfitureMaison (canneberges cristallisées); Christophe Petra (sauce caramel); J-L Boverat (meringue)
Photos costumes: FAM of San Fransisco

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