Perfection dans un Quatre-Quart Huile d'Olive & Orange

Qui pourrait encore avoir besoin d'une nouvelle recette de quatre-quart..?

Qu'elle provienne de sa grand-mère ou de sa tante, de sa meilleure amie, d'un livre ou site de cuisine culte ou d'un magazine, tout le monde a sa recette préférée de ce gâteau classique de la pâtisserie maison.

D'un autre côté, les modes culinaire et diététique passant, nombreuses sont les variantes modernes imaginées par des esprits soucieux de trouver les ingrédients miracles permettant de faire rimer tour de taille gracile et gourmandise: fromage blanc, cream cheese, crème liquide allégée etc.. tous se mobilisent pour faire la chasse au démon lipidique qu'est le beurre!

Alice Medrich dans son livre Pure dessert ne se soucie que d'une chose: aller vers la simplicité pour laisser la saveur des ingrédients exploser. Sa version de quatre-quart ne contient pas un gramme de beurre.. mais ce dernier est remplacé par une huile d'olive de qualité qui associée au sherry ou vin blanc doucereux donne au gâteau une mie dense d'un moelleux incomparable, aux notes fruitées agréablement relevées par la fraicheur du zeste d'orange.

A la cuisson, il se forme une fine croûte caramélisée qui tranche en goût et en texture avec le fondant du gâteau... et je ne vous parle pas de sa couleur, les photos le font mieux que moi!

Vous me direz que ce n'est pas le premier gâteau de ce type que j'ai déjà essayé: qu'ils soient au vin moelleux, à l'orange mixée ou aux notes citronnées, les gâteaux à base d'huile d'olive font partie de mes classiques éprouvés et approuvés.

Avais-je vraiment besoin d'une nouvelle recette de quatre-quart modernisé... oui, car c'est une recette d'Alice Medrich et avec elle, il n'y a jamais rien à jeter!

P.S. ne le lui répétez pas mais je n'ai jamais de sherry (ou Xérès) chez moi alors je me suis amusée à varier les alcools et les jus de fruits et cette version est de loin ma numéro 1!

(pour 1 moule 1,5l et 6 mini-cakes)

• 400g de farine T55
• 2 cc de levure chimique
• 1/4 cc de sel fin
• 300g de sucre
• 240g d'huile d'olive
• 1 zeste d'orange moyenne non traitée
• 5 œufs froids
• 120ml de jus d'orange
• 120ml de vin blanc doux ou sec de Triple Sec ou jus d'orange (voir note)

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Beurrer et fariner 1 moule à cake standard (1,5l) et 6 moules à mini-cakes ou 2 moules à cake d'1l ou un moule type bundt ou savarin.

Dans un grand bol, tamiser la farine puis ajouter la levure et le sel et bien mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

Verser le sucre dans un grand saladier ou dans le bol du robot (muni du fouet), ajouter l'huile d'olive et le zeste de l'orange finement râpé et fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 min ou le temps que le mélange jaunisse, devienne homogène et de texture un peu crémeuse.

Ajouter les oeufs froids un par un en fouettant après chaque addition jusqu'à complète incorporation. Une fois le dernier oeuf ajouté et incorporé, continuer à fouetter pendant 3 à 5 minutes à grande vitesse: l'appareil doit blanchir et épaissir (sa texture doit être proche de celle de la crème liquide).

Note: contrairement aux gâteaux à base de beurre où il est indispensable d'utiliser des oeufs tempérés pour favoriser l'émulsion et donc la création de petites bulles d'air qui donnent une texture légère aux gâteaux, les oeufs dans cette recette seront froids (tout juste sortis du réfrigérateur) pour stabiliser l'émulsion créée avec l'huile d'olive

Ajouter 1/3 des IS et fouetter à vitesse moyenne juste assez pour incorporer, verser le jus d'orange, fouetter comme précédemment sans excès. Recommencer l'opération avec 1/3 IS puis le vin blanc (ou la même quantité de Triple Sec ou de jus d'orange) et finir avec le dernier 1/3 d'IS en battant le mélange juste assez pour que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte dans le (ou les) moule(s) préparés, enfourner sur une grille placée dans le 1/3 inférieur du four et laisser cuire environ 50 min ou le temps qu'un pic en bois inséré au centre du gâteau ressorte propre. Refroidir le gâteau tel que sur une grille pendant 15 min environ avant de le démouler.

Note: en principe ce gâteau se démoule très facilement lorsqu'il a été cuit dans un moule à cake bien beurré et fariné. S'il a été cuit dans un moule type savarin ou bundt, il est conseillé de passer d'abord le plat d'un couteau entre le gâteau et la paroi du moule voire de donner un coup sec sur le plan de travail pour aider à décoller le gâteau avant de le démouler

Ce gâteau se consomme de préférence refroidi en toute simplicité à l'heure du thé ou en mode sophistiqué accompagné de crème fouettée et/ou de fruits de saison frais ou pochés.

Si vous en avez le courage après avoir senti le merveilleux parfum qui se dégage pendant la cuisson, ce gâteau se bonifie avec le temps et il est vraiment meilleur préparé la veille pour le lendemain (idéal pour le chabbat donc!). Attendre que le gâteau soit bien refroidi avant de l'emballer soigneusement et de l'oublier pendant 1 ou 2 jours, vous ne le regretterez pas.

Alice Medrich écrit que ce gâteau est également excellent au bout d'une semaine légèrement toasté... mais je n'ai jamais eu l'occasion de tester: au bout de ce temps chez moi, il n'en reste jamais!!

Source: adapté de Pure dessert d'Alice Medrich