Inspiration Asiatique: Mont Fuji Brioché Feuilleté

 

Certains le nomment le Fujisan (Fujisan bread 富士山面包), d'autres le Mont Fuji (Mt Fuji Swirl เม้าท์ ฟูจิ สเวิร์ล). A Singapour, en Malaisie, en Thaïlande, aux Philippines, en Chine et même en Australie à la faveur de l'implantation de chaines de boulangeries comme BreadTop, les boulangeries le proposent nature ou fourrés à la crème et à la confiture de coco au pandan.

Inspiré du Mont Fuji au Japon, le Fujisan est un petit pain brioché moelleux et feuilleté dont le sommet rond saupoudré de sucre glace évoque celui recouvert de neige de la montagne dont il porte le nom.

 

Lorsque BreadTop a lancé ce produit, sa description disait: "une croûte dorée et croustillante, un goût tendre de beurre, du sucre sur le sommet, lumineux comme la neige de printemps".
Ne m'en veuillez pas si je suis moins poétique en disant juste que le Fujisan est une heureuse combinaison du goût de croissant avec une texture proche au niveau du sommet bien feuilleté et de brioche tendre et moelleuse. Même s'il lui ressemble beaucoup, le Fujisan n'est pas une brioche feuilletée: sa composition se rapproche plus d'un pain viennois avec en bonus de la crème liquide qui apporte plus de moelleux dans la pâte.
En version individuelle, il se mange comme un croissant, nature et peu sucré mais réalisé dans des moules ronds et hauts, il se partage en parts que l'on peut tartiner pour plus de gourmandise.
Un petit tour en Asie??

Viennois Feuilletés Fujsan
(pour 4 brioches [moule à manqué 12 cm diamètre fond] ou 8 individuelles)

• 400g de farine T55
• 100g de farine T45
• 2 cc rases de levure sèche de boulangerie instantanée (8g)
• 70g de sucre
• 3/4 cc (7g) de sel fin
• 1 œuf
• 230g de lait ou lait végétal
• 50g de crème liquide ou soja cuisine
• 40g de beurre mou ou margarine

• 200g de beurre de tourage (ou margarine)

dorure: 1 œuf battu, sucre glace

Dans un grand saladier ou le bol du robot (ou la cuve de la MAP), mélanger les 2 types de farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le sucre et mélanger à nouveau.

Verser l’œuf, le lait et la crème et malaxer jusqu'à ce que tous les éléments soient bien amalgamés et que la pâte commence à se décoller des bords. Pétrir pendant quelques minutes pour donner du corps à la pâte (à ce stade la pâte est bâtarde ni molle ni ferme).

Ajouter le beurre mou en 2 fois (le 1er morceau doit être incorporé avant d'ajouter le deuxième) et pétrir jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé dans la pâte. Pétrir pendant une dizaine de minute pour renforcer le réseau de gluten et obtenir une pâte souple, bien lisse et élastique.

Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer 30 min.

Note: en MAP, utiliser un programme "pâte" qui malaxe et pétrit sans phase de repos préalable. Attendre la fin du pétrissage (souvent réalisé en 2 étapes dans les machines) puis éteindre et laisser la pâte dans la machine pendant 30 min. En Panasonic: programme "pizza". Arrêter 10 min avant la fin et laisser dans la machine pendant 30 min

Rabattre la pâte, couvrir et mettre au frais à 4°C pendant 1h30.

Préparer le beurre de tourage: placer le bloc des 200g de beurre entre 2 feuilles de papier cuisson ou de papier film. Taper avec le rouleau à pâtisserie pour ramollir un peu le beurre et étaler pour former un rectangle d'environ 20-25x15 cm. Placer au frais jusqu'au moment du feuilletage.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler en rectangle d'épaisseur régulière (environ 25x35 cm). Placer le beurre sur la partie inférieure du rectangle (petit côté face à soi) et replier la pâte par-dessus pour l'enfermer (presser la surface pour chasser les bulles et les bords pour sceller).

Tourner la pâte d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour avoir le repli à droite. Presser le rouleau délicatement sur toute la largeur (aide à bien répartir le beurre) puis étaler en partant toujours du centre vers les extrémités pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 8 mm et un rectangle 3 fois plus long que large approximativement. Plier en portefeuille: replier le 1/3 inférieur du rectangle puis couvrir avec le 1/3 supérieur. Cette étape constitue le premier tour simple.

Tourner la pâte d'1/4 de tour (ouverture du pli à droite) et refaire un deuxième tour simple. Réfrigérer pendant 30 min.

Note: il est important de fariner régulièrement sous la pâte pour éviter des déchirures mais il faut impérativement à chaque repli éliminer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse ou d'un pinceau

Faire un troisième tour simple, tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler de manière à former un rectangle épais (1,5 cm environ) et régulier de 24 cm de large sur une longueur de 39-42 cm. Avec un grand couteau aiguisé ou une roulette couper 8 bandes de 3 cm de large. Séparer en 4 couples de bandes.

Tourner les bandes côté feuilleté dessus et torsader les 2 brins de chaque couple puis enrouler en veillant à laisser apparente la face feuilletée. Coincer l'extrémité de la torsade en-dessous puis déposer la spirale dans le moule.

Pour des brioches individuelles Fuji, couper chaque couple de bandes en 3 dans la longueur (environ 13-14 cm) soit 6 bandelettes par couple. Rassembler 3 par 3 et tresser coté feuilleté apparent (on obtient 2 tresses par "couple" de bandes). Placer les tresses dans un moule type mini barquette panibois, moule à tartelette rond ou moules à muffins gros modèle en prenant soin de placer les extrémités des tresses dessous.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30 ou le temps nécessaire pour que les brioches soient bien gonflées.

Note: pour la version "singapourienne" du Mont Fuji, procéder de la même façon pour le feuilletage (3 tours simples). Étaler en rectangle 15 x 40cm environ puis rouler à partir du côté long du rectangle et sceller en pinçant les bords. Couper en 6 rondins et disposer dans des mini barquettes face coupée dessus. Presser délicatement pour aplatir un peu et laisser lever comme décrit plus haut

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les brioches au pinceau avec l’œuf entier battu avec une pincée de sel (éviter les coulures) sans toucher aux parties feuilletées. Attendre 2 min puis dorer à nouveau.

Enfourner et cuire pendant 20 min environ. Laisser tiédir ou refroidir avant de saupoudrer avec du sucre glace.

Source: adapté de Wang Sen