Les B-Gnets: Berliner, Bombas ou Bomboloni Qui Déchirent!

Vous me connaissez, j'ai beau ne pas être un bec sucré j'ai une faiblesse: les beignets.
Et pas n'importe lesquels! En bon Pétrin qui se respecte, ma préférence va bien sûr aux beignets en pâte levée, des beignets tout doux, moelleux et aériens en bouche.
Pour moi puriste du beignet, rien ne vaut le goût nature mais mes goûteurs désespèrent que je leur prépare des beignets fourrés que ce soit avec de la confiture, de la crème pâtissière, de la ganache, de la pâte à tartiner, de la compote de pommes, du caramel... bref, vous avez compris!

Cette recette de Berliners (Boule de Berlin) proche des Bombas frittas d'Espagne ou des Bomboloni d'Italie ou encore des Soufganiot d'Israël ou des Paczki de Pologne sont ma version personnelle dérivée de ma précédente recette de Berliners publiée en 2007. Plus légers, moelleux et aériens en texture, ils déchirent!!

Leur avantage: une petite poche d'air à l'intérieur qui permet de les fourrer généreusement pour les inconditionnels des garnitures!

A vos friteuses!

Berliner 2015
(pour une vingtaine de beignets)

• 520g de farine
• 2 cc de levure de boulangerie sèche instantanée (15g de fraîche)
• 50g de sucre
• 1/4 cc de vanille en poudre
• 1/2 cc de sel fin
• le zeste d'1/4 d'orange non traitée
• 240g de lait (lait végétal) tempéré ou tiédi
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œuf
• 50g de beurre mou (margarine goût beurre)
• huile neutre de friture

Depuis que j'ai "retrouvé" ma machine à pain, je réalise cette pâte dans la cuve de ma machine mais si vous n'avez ni MAP ni robot, cette pâte bien que très souple et collante se travaille sans soucis à la main.

Dans un grand bol ou un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche puis ajouter le sucre, la vanille et le sel et mélanger à nouveau. Creuser un puits et verser le lait, les œufs entiers et les jaunes et le zeste de l'orange finement râpé. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force.

Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (ajouter éventuellement de la farine, 1 cs maximum à la fois, juste assez si la pâte semble trop collante et continue à adhérer aux parois et/ou au fond du saladier). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, lisse et élastique.

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

Écraser doucement la pâte pour la dégazer partiellement et la transférer sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler délicatement la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm (travailler sans trop écraser la pâte, il faut qu'elle reste souple et gonflée). Avec un emporte-pièce de 7 à 8 cm ou un verre, découper des ronds réguliers en finissant avec un mouvement léger de rotation pour obtenir une tension au niveau des bords (ce qui permet un meilleur développement pendant la friture).
Déposer au fur et à mesure sur plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement huilé en veillant à bien espacer les ronds de pâte. Rassembler les chutes sans trop les travailler (éliminer l'excédent de farine) et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 30 min.

Chauffer l'huile (au moins 4-5 cm de hauteur) dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: l'huile ne doit surtout pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l'intérieur!

Découper le papier sulfurisé autour des ronds de pâte sans les toucher pour éviter qu'ils se déforment ou dégonflent puis les retourner doucement à la surface de l'huile et les plonger en retirant le papier (la quantité dépend de la taille de la marmite: de 2 à 4 beignets à la fois, il faut qu'ils aient la place de gonfler).
Frire environ 1 min par face.

Retirer les boules avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Pour des beignets nature, les saupoudrer d'un voile de sucre glace ou les rouler dans le sucre cristal. Ces beignets sont parfaits pour être garnis également avec de la confiture, de la crème pâtissière, de la compote, de la pâte à tartiner etc.. Il suffit pour cela de percer un trou au centre (au niveau de la bande blanche) avec une douille ou une seringue puis de remplir à volonté.

Comme tous les beignets, ces beignets sont meilleurs dégustés le jour même. Bon app'!