Briochettes Marbrées Chocolatées en Craquelin de Cacao

 

Aujourd'hui, tous ceux qui s'intéressent un tant soit peu à la pâtisserie connaissent bien le craquelin, cette pâte sablée biscuitée que l'on ajoute sur les choux pour leur apporter une note gourmande et croustillante. Dans certains coins du monde, la boulangerie aussi propose des produits garnis d'un "craquelin" à sa façon dont les plus célèbres sont sans doute le tijgerbrood hollandais ou encore la concha mexicaine. De son côté, l'Asie n'est pas en reste et vous seriez surpris par la variété de petits pains briochés agrémentés d'un croustillant qui existent sur le marché avec à leur tête le plus emblématique: le melon pan japonais.

Ça fait déjà un long moment que j'avais envie de vous faire partager cette recette de pains briochés marbrés avec un craquelin de cacao. Quand je l'ai découverte la première fois sur le site du japonais Hideyuki Yoshida (qui n’existe plus hélas!), c'est surtout son côté esthétique qui m'avait interpellée avec sa pâte briochée bicolore recouverte d'une couche biscuitée au cacao et parsemée d'amandes effilées. Mais après avoir testé la recette, j'étais un peu restée sur ma faim!
Outre le fait que le produit final manquait de goût et moelleux, la croûte était pour moi non seulement fade mais surtout elle manquait de croustillant et se ramollissait très vite sans doute parce qu'elle contenait de l’œuf qui lui donnait une texture crémeuse dès le départ.
Il m'a fallu quelques idées et essais avant d'obtenir ce que j'attendais: un pain brioché tout tendre et moelleux fourré de pépites de chocolat fondantes et surmonté d'une croûte craquante et croustillante au bon goût de cacao.
Voici ma version: c'est croquant, c'est gourmand... c'est pour vous!

 

Briochettes Marbrées en Craquelin de Cacao

(pour 12 pièces)

pour la pâte briochée

• 400g de farine T45
• 40g de sucre
• 7g de sel fin
• 1/2 càc de vanille en poudre
• 16g de levure fraiche de boulangerie (1,5 càc de sèche)
• 100g d'eau
• 100g de lait ou lait végétal
• 1 œuf
• 40g de beurre ou margarine
• 10g de cacao en poudre non sucré
•  80 à 100g de pépites de chocolat noir

pour le craquelin biscuité

• 40g de beurre
• 60g de sucre
• 60g de farine
• 10g de cacao en poudre non sucré
• 10g d'huile neutre
• qs vanille

PREPARATION

1. Dans une grande jatte (le bol du robot ou la cuve de la MAP), mélanger la farine avec le sucre, le sel et la vanille. Creuser un puits, y verser la levure émiettée (ou délayée au préalable dans l'eau), l'eau, le lait et l’œuf. Mélanger depuis le centre vers les bords pour amalgamer la farine et former une pâte assez molle mais qui se détache des bords. Travailler la pâte quelques minutes pour lui donner du corps et l'homogénéiser puis incorporer le beurre en 3 fois (malaxer et pétrir après chaque ajout). Racler les parois régulièrement si vous travaillez en robot ou MAP mais n'ajoutez pas de farine ou pas plus d'1 càc.
2. Pétrir une dizaine de minutes après incorporation complète du beurre: la pâte finale doit être souple, homogène et élastique.
3. Diviser la pâte en deux morceaux, l'un de 500g environ et l'autre de 250g. Placer le gros pâton dans un saladier légèrement graissé puis couvrir avec du film alimentaire. Incorporer le cacao en poudre (+ 1 càc de lait) au petit pâton en malaxant jusqu'à ce que la pâte soit uniformément colorée. Mettre dans un saladier graissé et filmer. Laisser pousser pendant 1h à 1h15.
4. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Transvaser les pâtons sur le plan de travail et les dégazer partiellement. Diviser chaque pâton en 2 morceaux de même poids. Bouler très grossièrement et laisser détendre 5 min couverts avec un torchon propre.
5. Étaler un des 2 pâtons "blanc" au rouleau et former un rectangle d'environ 30 x 15 cm. Étaler ensuite un des pâtons cacao, former un rectangle de 30 x 10 cm. Poser le rectangle de pâte cacao sur le rectangle de pâte nature en alignant les bords (il doit rester une bande de 5 cm de pâte nature non recouverte). Disperser la moitié des pépites de chocolat noir sur la partie cacaotée puis replier la partie nature non couverte au 1/3 du rectangle et rabattre par-dessus la partie supérieure. Pincer légèrement au niveau de la jointure.
6. Couper le "boudin" de pâte en 6 morceaux (largeur 5 cm) et les disposer sur les plaques de cuisson en laissant de l'espace entre chaque. Procéder de la même façon avec les pâtons nature et cacao restants.
7. Couvrir les briochettes avec un torchon propre et laisser pousser pendant 50 min  à 1h (elles doivent avoir  gonflé et rebondissent lorsqu'on appuie délicatement à la surface).
8. Pendant la pousse, préparer la croûte biscuitée: travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter la farine, le cacao, la vanille et  l'huile et mélanger pour former une pâte homogène (ajouter un peu de cacao en poudre si la texture est trop collante). Former 12 boules de 15g environ et les réserver au frais.
9. Préchauffer le four th. 6 (180°C). Fariner légèrement le plan de travail. Travailler les boules de pâte biscuitée une à une: écraser chaque boule avec la paume de la main et les doigts et former un rectangle de la longueur des briochettes. Badigeonner la surface avec un peu d'eau avant de coller le rectangle de craquelin par-dessus. Avec la pointe d'un couteau, inciser délicatement (attention à ne pas toucher la brioche!) en croisillons ou selon vos envies.
10. Enfourner pendant 13 min environ juste le temps que la surface soit dorée (vérifier en retournant une brioche que la base soit également cuite et dorée). Refroidir sur une grille.