Craquelins Belges Inspiration Conticini

Craquelins
HellOooooooooooooo!!!
J'espère que vous avez bien démarré cette nouvelle année, le cœur en fanfare, les yeux pleins de paillettes et l'estomac tout guilleret.. et surtout prêt pour de nouvelles aventures! J'imagine d'ailleurs qu'il l'est déjà, provoqué par toutes ces galettes et que tant qu'il y en a, la diète n'est pas encore à l'ordre du jour. De toutes façons, avec le froid polaire qui menace nos arrières, il vaut mieux avoir en stock quelques calories supplémentaires pour pouvoir se tenir au chaud, n'est-ce-pas.. 😉?!
De mon côté, j'ai exactement ce qu'il faut pour réchauffer à la fois le corps et la maison: de la boulange.. évidemment! D'ailleurs 2017 ne pouvait pas être inauguré sur le blog autrement que par une recette boulangère mêlant douceur, gourmandise, moelleux, générosité et réconfort. Et comme ces qualificatifs s'appliquent également à ce grand monsieur qu'est Philippe Conticini, c'est sa recette de craquelins que je vous propose aujourd'hui.
Craquelins
En réalité, comme pour ses petits pains gourmands au chocolat, j'ai repris la base de la recette mais je l'ai remixée à ma façon. Je ne sais pas pourquoi (qualité de la farine? calibre des œufs?), j'ai trouvé ici aussi que la pâte manquait de liquide et lors de mon premier essai j'avais du bassiner en cours de pétrissage pour obtenir une pâte souple. De fil en aiguille, j'ai baissé les quantités de levure, de sel, de beurre et augmenté en plus du lait la quantité de sucre dans la pâte. J'y ai mis un peu de fantaisie en ajoutant de la vanille et même du rhum (!!), façonné en brioches individuelles dont une partie a été transformée en cramiques mais avec des cranberries au lieu de raisins.
Bref, je me suis bien amusée et j'espère que vous en ferez autant. Et s'il vous manquait encore une raison pour mettre la main à la pâte, voici comment Monsieur Conticini décrit ces craquelins: "Des petites brioches saupoudrées et remplies de sucre à l’intérieur pour encore plus de bonheur en bouche. Le sucre perlé devient légèrement « sableux » et fond sous l'action de la chaleur. Il amène une sensation de gourmandise hallucinante et irremplaçable au cœur de cette brioche dès lors qu'on tombe sur ces morceaux de sucre fondus."

Craquelins & Cramiques
Craquelins Briochés
(pour 13 craquelins individuels ou 4 moyens)
  • 500g de farine T45
  • 2 cc de levure sèche de boulangerie (16g de fraîche)
  • 1,5 càc de sel fin (7-8g)
  • 60g de sucre
  • 1/2 càc de vanille en poudre
  • 125g de lait (ou lait végétal) tempéré ou juste tiédi
  • 3 œufs moyens (150g net)
  • 1 càs de rhum (optionnel)
  • 115g de beurre (ou margarine goût beurre) ramolli 
  • 40g de sucre grain
  • dorure: 1 œuf, sucre perlé ou cassonade
PRÉPARATION
  1. Dans un grand saladier ou le bol d'un robot muni du crochet, mélanger la farine (avec la levure si elle est sèche et instantanée) avec le sucre et le sel. Creuser un puits, y placer la levure fraîche émiettée puis ajouter le lait (il est possible de délayer la levure dans le lait au préalable), la vanille et les œufs (et le rhum éventuellement).
  2. Mélanger avec une cuillère en bois ou le crochet pour amalgamer les éléments secs et former une pâte. Pétrir pendant 5 à 8 min pour rendre la pâte homogène, souple et lui donner de la force.
  3. Ajouter le beurre mou en 4 ou 5 fois en travaillant la pâte énergiquement après chaque addition jusqu'à ce qu'elle devienne homogène sans trace de beurre. Couvrir, laisser reposer environ 10 min puis pétrir à nouveau pendant 5 bonnes minutes (voire 10 à la main): la pâte doit être brillante, lisse et souple, légèrement collante au toucher). 
  4. Couvrir le saladier ou le bol avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer à l'abri des courants d'air dans un endroit tempéré pendant 1h30.
  5. Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la dégazer partiellement en la repliant 3 ou 4 fois sur elle-même. Diviser en 13 pâtons de même poids (environ 75g) et laisser en détente 5 à 10 min. Écraser chaque pâton en disque avec le plat de la main puis insérer au centre 1 càs de sucre grain (3g environ). Refermer et façonner en boules bien serrées puis les déposer sur 2 plaques de cuisson garnies avec du papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles. Couvrir avec un torchon et laisser lever pendant 1h15 environ ou le temps nécessaire pour que les boules doublent de volume.
  6. Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Dorer délicatement les petits pains avec l’œuf battu additionné d'une pincée de sel et saupoudrer d'un peu de sucre cassonade ou de sucre perlé. Enfourner et cuire environ 13 min). Refroidir sur une grille.
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Commentaires

  1. merci pour cette nouvelle recette pour bien démarrer la nouvelle année, bonne journée ensoleillée.

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  2. Martine de nathanya17/1/17 2:37 PM

    Ça à l'air trop bon. Moi aussi j'adore la boulange. Là où j'habite il n'y a pas de sucre grain dans les super. Je peux peut etre remplacer par des morceaux de sucre concassés ?... le descriptif de M. Conticini fait rever

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  3. Effectivement Martine, tu peux concasser du sucre pour former tes propres "grains". Il me semble que Philippe Conticini suggère d'utiliser pour ça du sucre de canne. Je pense que c'est parce qu'il se dissout moins vite que le sucre blanc. D'ailleurs, c'est aussi du sucre de canne blond (cassonade) que j'utilise pour saupoudrer la surface! Et je suis bien d'accord que le descriptif de la recette est particulièrement gourmand.. c'est même pour ça que je l'ai ajouté! ;-)

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  4. Je les fait aujourd'hui. Très bien réussis. Ici on peut acheter du sucre en grains (Hagelzucker en allemand). merci pour la recette.

    Cordialement

    Gaby

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    1. Whaou!super Gaby ! ça a été rapide!! Merci et bravo 😉! !

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  5. ces petits craquelins sont bien jolis !

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    1. Merci beaucoup mamie caillou 😊! Ils sont bien bons aussi 😋😋 !

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  6. Bonjour, y'a t il une grosse différence si on utilise de la farine T65 ?

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    1. Bonjour! Non, vous pouvez utiliser une farine T65 ici sans problème. Il faudra juste réajuster la quantité de liquide pour obtenir une pâte bien souple

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  7. Sandra tout simplement merci. La 1ère fois que j'ai goûté ce craquelin c'était à Metz où un pâtissier qui avait travaillé chez Wittamer à Bruxelles, les fabriquait le week-end. Depuis nous sommes allés en Belgique pour encore les déguster. J'ai cherché en vain la recette (moins connue que la cramique). Alors merci encore, j'imprime et je m'y attèle très vite. A bientôt!

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  8. Avec plaisir Mireille!! J'espère que tu retrouveras le goût de tes souvenirs ou au moins qui s'en rapproche! Si tu comptes réaliser ces cramiques en taille traditionnelle c'est-à-dire en grand format, il y a une astuce à ne pas omettre. Mettons par exemple que tu souhaites réaliser un cramique de 600g, tu sépares le pâton en 2: 500 et 100g. Tu insères les grains de sucre dans le gros pâton et tu façonnes ta boule. Avec le pâton de 100g, il faut l'étaler en disque suffisamment grand pour envelopper complètement le gros. Avant d'enfourner, il faut cisailler le haut de la boule sur tout le tour et parsemer l'entaille avec du sucre grain. Ce n'est pas juste pour faire joli. Les grains de sucre dans la pâte ont tendance à fragiliser le réseau glutineux; le fait de l'envelopper d'un morceau de pâte permettra au cramique de bien se développer. Et voilà!

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  9. Comme ils sont tentants ces craquelins !

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  10. Merci Sandra! Je note tout de suite tes précisions. Non week-end!

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  11. Désolée je voulais écrire : BON week-end!

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  12. Bonjour Sandra.

    On n'arrête tout: c'est la recette parfaite!!! Je les ai préparés hier (7 au sucre perlé et 6 garnis de frangipane): un délice.
    Mon temps de levée était plus long: j'ai préparé la pâte le matin et je les ai cuits le soir (juste avant mes pizzas: c'était un journée boulange - très réussie ;-)...)
    Maintenant il sera difficile de faire manger d'autres brioches à ma famille - mais ça c'est pas grave du tout...

    Merci pour cette recette et bonne journée.

    Angeline

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  13. Je m'y mets demain!
    Maisj'ai besoin d'un conseil d'abord. Chez moi à Jérusalem je trouve de la farine blanche et de la farine complète. Point de gradation ! Par quoi remplacer la t55? T65?
    Merci!

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  14. Chère Sandra,

    recette parfaite! j'ai viens de sortir ces délice du four.
    Merci.

    erika

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