Brioches à la Rhubarbe, Crème à l'Orange & Streusel

Si l'un d'entre vous a un truc pour ralentir voire arrêter le temps, je suis preneuse!! Je n'en reviens toujours pas de la vitesse à laquelle il a filé depuis mon dernier billet.. au point que j'ai du changer mon fusil d'épaule. J'avais décidé au départ de faire une courte pause entre 2 billets autour de la rhubarbe, histoire de ne pas lasser même les amateurs et de proposer autre chose à se mettre sous la dent aux plus réfractaires.

J'étais donc en train de peaufiner un billet sur des viennoiseries feuilletées quand je me suis rendue compte que le mois de juin était déjà bien entamé et que l'on filait droit vers l'été!

Du coup, même si la rhubarbe n'est plus la vedette du moment, j'ai quand même décidé de la remettre en scène sur le blog aujourd'hui avec une nouvelle recette, tout simplement parce que je l'adore à double titre: d'abord parce que ces brioches sont un délice, moelleuses, douces, fruitées et subtilement acidulées; ensuite parce que cette recette est une création à 100% que j'ai imaginée, ajustée et perfectionnée, ce qui en fait évidemment ma petite fierté.

D'ailleurs, ceux qui me connaissent ne seront pas étonnés par le déroulé de la recette à première vue un peu compliqué mais j'ai les réponses aux questions que vous allez vous poser 😉! Par exemple: pourquoi ne pas incorporer la rhubarbe dans le pâton initial plutôt que dans chaque morceau après division? Tout simplement pour garder les morceaux cachés à l'intérieur, ce qui est plus facilement réalisable sur chaque pâton individuellement! Pourquoi ne pas préparer toute la rhubarbe en une fois? Parce que sucrer la rhubarbe lui fait dégorger son eau de végétation, ce qui la ramollit et apporte une humidité que l'on ne souhaite pas car elle diluerait la crème.

Vous avez d'autres questions..? N'hésitez pas, j'y réponds.. et au fait, oui on peut remplacer la rhubarbe.. essayez les cerises ou encore mieux: les myrtilles et le citron 😉😋!!

Brioches à la Rhubarbe, Crème à l'Orange & Streusel

(pour 12 pièces)

pour la pâte briochée

• 500g de farine
• 5g de sel
• 80g de sucre
• 20g de levure fraîche de boulangerie
• 100g de lait ou lait végétal
• 50g de crème ou soja cuisine
• 50g de jus d'orange fraîchement pressé (1/2 orange moyenne)
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• le zeste d'1/2 orange non traitée ou bio
• 100g de beurre tempéré ou margarine gout beurre coupé en 5 ou 6

pour la rhubarbe & la crème à l'orange

• 150g de rhubarbe poids net (50g + 100g)
• 60g de cassonade (10g + 50g)
• le zeste finement râpé d'une 1/2 orange moyenne
• 1/4 de càc de vanille en poudre
• 70g de crème liquide ou soja cuisine
• 10g de jus d'orange fraîchement pressé

pour le streusel

• 35g de farine
• 30g de sucre
• 30g de beurre 

dorure: 1 oeuf entier battu avec un peu de crème ou de lait

PRÉPARATION

1. Mélanger la farine avec le sel et le sucre dans une grande jatte ou le bol d'un robot (et 2,5 càc de levure sèche instantanée à défaut de levure fraîche). Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait, la crème, le jus d'orange, l’œuf, le jaune d’œuf et le zeste d'orange finement râpé. Mélanger à partir du centre d'abord puis vers les bords pour faire tomber la farine et l'amalgamer en une pâte hétérogène. Travailler la pâte pendant quelques minutes pour lui donner du corps soit sur le plan de travail légèrement fariné soit directement à la main dans la jatte.
2. Ajouter le beurre en plusieurs fois, morceau après morceau, en pétrissant vigoureusement après chaque ajout pour bien l'incorporer à la pâte. Une fois tout le beurre incorporé, pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps que la pâte devienne souple, lisse, brillante et élastique. Former une boule, placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser pousser pendant 1h15 à 1h30.
3. Laver et gratter la rhubarbe sans l'éplucher puis la couper en très petits morceaux. Dans un petit bol, mélanger 50g de rhubarbe avec 10g de cassonade. Réserver. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
4. Écraser doucement la pâte, la transvaser sur le plan de travail et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer un peu. Diviser en 12 pâtons de même poids (environ 80g). Incorporer dans chaque pâton un peu de rhubarbe sucrée: écraser le pâton en disque épais, placer environ 1 càc de rhubarbe au centre puis rassembler par-dessus les bords du disque de pâte en les pressant entre eux pour souder. Retourner sur le plan de travail et par mouvements légers, bouler le pâton sans trop insister (la rhubarbe ne doit pas affleurer mais rester au centre de la boule).
5. Placer les boules sur les plaques de cuisson préparées en veillant à bien les espacer et laisser pousser pendant environ 1h30.
6. Préparer le streusel pendant la pousse: mélanger la farine et le sucre puis ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Mélanger en sablant le mélange entre les mains ou les doigts ou encore en utilisant 2 couteaux de manière à former un mélange hétérogène type crumble. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
7. Environ 10 à 15 min avant la fin de la pousse, préchauffer le four th. 6 (180°C). Préparer la crème à l'orange en mélangeant dans un bol la crème liquide avec le jus d'orange fraîchement pressé. Dans un autre bol, mélanger le reste de la rhubarbe en morceaux (100g) avec la cassonade (50g), le zeste d'orange râpé et la vanille en poudre. Réserver.
8. A l'aide d'une tasse-mesure (ou d'un verre large) trempée dans la farine, former une empreinte en appuyant fermement au centre de chaque boule de pâte (attention à ne pas déchirer la pâte!). Piquer l'empreinte avec une fourchette puis badigeonner le pourtour de la boule avec l’œuf battu mélangé à la crème. Verser 1 à 2 càc de crème à l'orange dans le creux des brioches, déposer dessus un peu de rhubarbe sucrée parfumée puis parsemer les bords avec un peu de streusel froid en évitant d'en mettre sur les fruits.
9. Enfourner grille au centre et cuire environ 15 à 20 min: les brioches doivent juste être dorées sans coloration marquée pour rester très moelleuses (contrôler la cuisson en retournant une brioche qui doit avoir le fond bien doré). Refroidir sur une grille.
10. Bon app'