Eton Mess aux Myrtilles & Citron Vert

Je vous mentirais si je vous disais que la canicule de ces derniers jours m'a empêchée d'allumer mon four. Il faut dire qu'en ce moment, je suis à fond dans les pains au levain et les grosses chaleurs n'ont pas réussi à  freiner mon enthousiasme.. et puis, il fallait bien manger aussi!!
Cela dit, je comprends bien que beaucoup d'entre vous ont rechigné à le faire: il fallait quand même être super motivé!!
Heureusement, les températures ont chuté et on peut à nouveau allumer son four sans se liquéfier surtout s'il s'agit d'une cuisson à basse température et plus encore si c'est pour préparer au final un dessert tout frais!

Meringues, fruits frais ou compotés et crème fouettée, c'est le principe de l'Eton Mess et c'est probablement un de mes desserts d'été préférés. Bien sûr, un véritable Eton mess anglais est réalisé à base de fraises mais je ne suis pas à une variante près et après ma version printanière à la rhubarbe, j'étais obligée de proposer ma version estivale à la myrtille de loin ma préférée.
Tout le monde sait que myrtilles et citron se combinent parfaitement sur le plan gustatif mais classiquement il s'agit de citron jaune. Il se trouve qu'à l'époque où j'ai imaginé un Eton mess aux myrtilles, j'étais aussi en pleine phase de tests de meringues aromatisées et j'avais à ma disposition des meringues au citron vert très agréablement parfumées. Dans un souci d'harmonie, j'avais alors remplacé le citron jaune classique de ma recette de myrtilles en sirop par du citron vert, légèrement plus doux mais toujours acidulé.
Même si vous n'êtes pas fan de meringue (je ne le suis pas non plus), contrairement à la Pavlova elle est loin d'être dominante dans l'Eton mess alors n'hésitez pas à vous laisser tenter par ce dessert gourmand mêlant fruité, douceur, acidulé, finesse et légèreté en bouche... vous pourrez être surpris à en redemander!!

Eton Mess aux Myrtilles & Citron Vert
(pour 6 à 8 personnes selon taille des verres)

pour les myrtilles en sirop

• 300g de myrtilles
• 60g de sucre
• 20g de jus de citron vert
• 70g d'eau
• 50g de sirop d'érable ou sirop de date ou jus de sureau

pour les meringues au citron vert

• 150g de blancs d’œufs (environ 5 œufs) "âgés" tempérés
• 1 cc de jus de citron vert fraîchement pressé
• 250g de sucre
• 12g de Maïzena
• qs vanille en poudre (facultatif)
• 1/2 zeste de citron vert non traité

PRÉPARATION

Pour les myrtilles en sirop

1. Laver les myrtilles et bien les égoutter. Placer la moitié (150g) dans une casserole moyenne, ajouter le sucre, le jus de citron vert et l'eau et placer sur feu moyen-vif en mélangeant un peu pour aider le sucre à se dissoudre. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 à 12 min (les myrtilles commencent à éclater et colorent le sirop). Hors feu, écraser très grossièrement une partie des myrtilles cuites puis ajouter le reste des myrtilles fraîches et le sirop d'érable ou de date et mélanger délicatement. Laisser refroidir avant de réserver au frais, couvert.

Pour les meringues au citron vert

1. Préparer une grande plaque de cuisson en la chemisant avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four th. 2-3 (80°C), grille positionnée à l'avant-dernier cran du bas.
2. Dans un saladier à bords hauts, verser les blancs d’œufs tempérés (obtenus après séparation des œufs froids la veille au minimum) et ajouter le jus de citron vert. Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs moussent et commencent à former des petits pics mous lorsqu'on soulève le fouet. Ajouter le sucre petit à petit, une cuillère à soupe à la fois, en continuant à fouetter en augmentant peu à peu la vitesse. Les blancs doivent devenir de plus en plus opaques et former des pics plus fermes au bout du fouet. Continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à obtention d'une masse épaisse, brillante et nacrée qui forme un bec d'oiseau. Incorporer délicatement la Maïzena (à défaut du sucre glace), la vanille et le zeste de citron vert à l'aide d'une maryse ou au batteur à vitesse lente.
   
   Note: je n'incorpore pas toute la quantité de zeste indiquée dans l'appareil car j'aime conserver une partie pour en saupoudrer les meringues formées
3. Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu d'appareil à meringue pour le maintenir en place. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des grosses quenelles de meringue et les disposer sur la plaque en gardant un peu d'espace entre elles pour une bonne aération (compter environ 12 quenelles). Saupoudrer avec un peu de zeste de citron vert finement râpé et éventuellement avec des amandes blanches effilées ou hachées.
4. Enfourner et cuire environ 1h30 (contrôler la fin de cuisson en soulevant une meringue: elle est prête quand elle se décolle sans effort du papier cuisson). Laisser sécher dans le four jusqu'à complet refroidissement puis ranger dans une boîte métallique à l'abri de la poussière et surtout de l'humidité.
   
   Ces meringues de type françaises sont croquantes à l'extérieur et plus tendres vers l'intérieur, ce qui en fait de parfaites candidates pour un dessert de ce type où la meringue doit à la fois être fondante pour se mélanger à la crème et aux fruits et croquante pour donner de la texture.

Pour l'Eton Mess

• 500g de crème liquide froide
• 2 à 4 càs de sucre ou sucre glace

1. Verser la crème liquide froide dans un saladier (froid) et fouetter à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 2 ou 3 fois jusqu'à épaississement (consistance crème fouettée, pas chantilly).
2. Pour une présentation individuelle, verser d'abord un peu de myrtilles au sirop dans le fond du verre ou de la coupe. Ajouter un peu de crème fouettée, puis de la meringue concassée en morceaux (pas plus de 2 ou 3 cm en taille) et couvrir avec un peu de myrtilles au sirop. Recommencer l'opération 1 ou 2 fois selon la taille des verres. Saupoudrer un peu de pistaches concassées et/ou un peu de zeste de citron vert en déco. Servir immédiatement.