Des Beignets Tout Chauds et Tout Sucrés: Savez-Vous Pourquoi..?

🎵 Maman m'a donné un beignet, un beignet tout chaud et tout sucré 🎵

🎵 Savez-vous pourquoi..? En l'honneur de quoi..? 🎵

🎵 Savez-vous pourquoi..? En l'honneur de Hanoucca!! 🎵

Si vous fêtez Hanoucca et si vous avez des enfants, vous connaissez probablement cette "comptine" chantée à tue-tête par les enfants pour célébrer la fête de Hanoucca qui donne l'occasion entre autres de se régaler de beignets, généralement des beignets tout moelleux à base de pâte levée dont les plus emblématiques sont sans conteste les sufganiyot.
J'ai déjà eu par deux fois l'occasion de vous parler sur le blog de ces fameux beignets proches en aspect, texture et goût des boules de berlin ou encore des bomboloni, des paczki mais aussi des bombas.

La gourmandise n'a pas de frontières et tous ces beignets se ressemblent comme deux gouttes d'eau dans le principe à  savoir une pâte levée deux fois pour un moelleux aérien et de la confiture pour la garniture (abricot en Allemagne ou Autriche, prune en Pologne et fraise en Israël). A l'occasion de la fête de Hanoucca (qui tombe en général courant Décembre) et plusieurs semaines avant, les pâtisseries Israéliennes rivalisent d'étalages de sufganiyot des plus classiques - fourrées à la confiture de fraise au sommet du beignet et saupoudrées généreusement de sucre glace - aux plus avant-gardistes que ce soit au niveau des parfums ou types de garniture que de l'aspect final qui se rapproche plus d'une pâtisserie gastronomique que du beignet de foire!

Comme je l'ai dit, j'ai déjà donné sur le blog 2 recettes différentes de sufganiyot mais cette année, j'ai eu envie de plonger dans celle du chef israélo-danois Uri Scheft, propriétaire de Lehamim Bakery à Tel Aviv et de Breads Bakery à New York et auteur du superbe livre Breaking Breads dont je ne me lasse pas d'explorer les recettes (j'en ai un paquet à partager d'ailleurs 😉).
Chaque année pendant cette période, j'adore explorer les nouvelles créations de soufganiyot sur les réseaux et je suis toujours époustouflée par la créativité et la beauté de ce que certains pâtissiers sont capables de faire à partir d'un simple beignet. Un vrai régal pour les yeux..!!

Sauf que moi, j'ai du rester coincée quelques années en arrière où beignet s'accorde avec vacances, plage, foire, enfance, famille.. et c'est précisément cette simplicité que nous propose de retrouver le chef. La pâte est ultra simple et douce à travailler, les enfants adorent découper des ronds dans la pâte, et tout le monde a les yeux qui brillent en mordant dans ces boules dorées moelleuses et gorgées de confiture acidulée. Un pur plaisir partagé et une gourmandise assurée!

Sufganiyot ala Uri Scheft
(pour 25 à 30 sufganiyot)

pour le levain-levure

• 100g farine T45
• 20g levure fraiche de boulangerie ou 2 càc de levure sèche instantanée
• 5g de sucre
• 30g d'eau
• 100g lait ou lait végétal

pour la pâte

• totalité du levain
• 400g de farine
• 3g de sel fin (1/2 càc)
• 55g de sucre
• 1/8 de zeste d'orange non traitée ou bio
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œuf
• 20g de lait ou lait végétal
• 30g de jus d'orange fraichement pressé
• 15g de rhum blanc
• 1/2 càc d'extrait de vanille
• 90g de beurre mou ou margarine goût beurre

• huile neutre pour friture (1,5 à 2l)
• 500g de confiture de fraises ou framboises ou autre
• sucre glace

PRÉPARATION

1. Préparer le levain-levure: dans un bol, mélanger la farine et le sucre puis ajouter la levure émiettée ou sèche, l'eau tiède et le lait tempéré. Mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte semi épaisse homogène. Couvrir et laisser fermenter pendant une vingtaine de minutes.
2. Pour la pâte: dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine avec le sel et le sucre. Creuser un puits: y verser le levain-levure, le zeste d'orange finement râpé, l’œuf et les jaunes, le lait tempéré ou tiédi, le jus d'orange, le rhum et l’extrait de vanille. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber toute la farine au fur et à mesure. Quand la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte est un peu ferme mais elle s'assouplit en cours de pétrissage
3. Ajouter le beurre ramolli en 4 à 5 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir de plus en plus collante mais ne pas ajouter de farine). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, lisse et élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
4. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h15 à 1h30 (la pâte doit doubler de volume)
5. Façonnage des sufganiyot: préparer un grand plateau garni de feuille de papier sulfurisé huilé. Écraser doucement la pâte pour la dégazer partiellement puis la renverser sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm (attention à ne pas trop écraser la pâte, il faut qu'elle reste souple et gonflée avec des bulles).  Avec un emporte-pièce ou un verre de 6,5 à 7 cm, découper des ronds réguliers en finissant avec un mouvement léger de rotation pour obtenir une tension au niveau des bords (cela va permettre un meilleur développement pendant la friture). Découper les ronds les plus proches possible pour avoir un minimum de chutes à ré-étaler. Déposer au fur et à mesure sur le plateau préparé en veillant à bien espacer les ronds de pâte. Rassembler les chutes sans trop les travailler (éliminer l'excédent de farine), former une boule et laisser couvert en détente 5 min puis recommencer l'opération. Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 40 min.
6. Pour la friture: chauffer l'huile (au moins 8-10 cm de hauteur) dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles et dore en 1 min environ (l'huile ne doit surtout pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l'intérieur). Glisser délicatement une large spatule sous les disques de pâte et les plonger doucement dans l'huile. Frire sans toucher pendant 1 ou 2 min puis retourner pour frire la deuxième face. Retirer les boules avec une écumoire et les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant.
7. Garnissage des sufganiyot: Mixer la confiture dans un robot avec lame ou avec un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit lisse sans morceaux de fruits. Placer dans une poche munie d'une douille ronde (5-6 mm). Percer le haut du beignet avec la douille et remplir entièrement ou à moitié. Saupoudrer avec du sucre glace tamisé. Il est possible de changer de garniture, les choix sont multiples: crème pâtissière, ganache, crème citron, compote, pâte à tartiner, confiture de lait etc.. Et pour les inconditionnels du beignet tout simple sans garniture, placer le beignet chaud dans un sac papier rempli de sucre semoule, secouer et c'est prêt! Bon app'!