L'Italie, le Romantisme Et les Baci di Dama al Caffé

Saviez-vous que pour les Italiens, les Baci di Dama ("baisers de femme") sont les biscuits les plus romantiques de tous les temps? Ces petits biscuits d'origine piémontaise composés de deux dômes de biscuit réunis par du chocolat fondant doivent leur nom à leur ressemblance avec une bouche de femme envoyant un bisou selon les uns, ou deux bouches s'effleurant dans un baiser selon les autres. Un nom poétique, plein de sensualité et de tendresse qui tient bien ses promesses puisque les Baci di Dama sont un concentré de délicatesse et de plaisir apportés par leur texture friable, crousti-fondante un peu comme un shortbread, leur parfum chaud de fruits secs torréfiés et la chaleur du chocolat.

Selon les localités de la région Piémontaise, les Baci di Dama sont fabriqués avec des amandes comme à Tortona, à l'est de Turin où l'histoire veut qu'ils soient nés au XIXe siècle, avec des noisettes comme à Cuneo où sont cultivées les fameuses noisettes du Piémont ou avec un mélange des deux fruits secs comme à Vérone, la ville de Roméo et Juliette où les pâtissiers les ont réinterprétés et renommés Baci di Giulietta e Romeo ou Baci di Giulietta et Sospiri di Romeo que les couples s'échangent le jour de la Saint-Valentin💏. Tout un programme!

L'authentique recette des Baci di Dama est on ne peut plus simple puisqu'elle utilise peu d'ingrédients: amandes (ou noisettes), farine, beurre, sucre, tous dans la même proportion et une touche de chocolat noir intense. Les fruits secs y sont traditionnellement utilisés entiers, torréfiés puis moulus au moment de la confection et c'est ce détail qui rend les biscuits si parfumés et si tendres et fondants en bouche. Traditionnellement, aucun liant autre que la délicatesse et la patience n'est ajouté pour former la pâte mais de plus en plus de recettes modernes incluent de l’œuf ou du lait pour assurer la cohésion de la pâte et sa tenue à la cuisson en parfaits petits dômes.
La recette que je vous propose n'est pas vraiment conventionnelle puisqu'elle contient du blanc d’œuf et que les proportions ont été réajustées en fonction de mes goûts. J'aime sa constance et sa fiabilité et c'est toujours la même que j'utilise depuis des années. Jusqu'à ma rencontre avec un Italian Lover, celui de Jones Brothers Coffee.

Habituellement, je préfère mon café noir et pur, sans sucre ni lait ni gourmandise à tremper. Mais parfois, je ne suis pas contre un petit accompagnement sucré. L'idée de ces Baci di Dama au café est née au moment où j'ai goûté l'Italian Lover et que j'ai décidé de l'introduire dans une recette. Corsé et intense, avec du caractère mais aussi de la douceur, des arômes de noisette et une fin de bouche aux notes chocolatées.. pour moi, c'était une évidence: ce café était le partenaire idéal des Baci di Dama!
La poudre de café fraîchement moulue ajoutée dans le biscuit est non seulement en parfaite harmonie avec le fruit sec que ce soit amandes ou noisettes et le chocolat noir mais apporte en plus un goût subtil, raffiné et très gourmand. Un conseil: éloigner la boîte de biscuits, les Baci di Dama al Caffé ont le pouvoir de séduction d'un Roméo italien 💞

Baci di Dama au Café

(pour une trentaine de biscuits)

• 150g de poudres d'amandes ou de noisettes (de préférence maison)
• 75g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 1 càs de café fraîchement moulu Italian Lover
• 200g de farine
• 150g de beurre tempéré
• 30g de blanc d’œuf (le blanc d'un œuf)
• 50 à 60g de chocolat noir 70%

PRÉPARATION

1. Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amandes ou noisettes avec le sucre glace, le sucre vanillé, la pincée de sel, le café fraîchement moulu et la farine tamisée.
2. Ajouter le beurre coupé en morceaux et l'incorporer dans les ingrédients secs avec deux couteaux comme pour une pâte à tarte. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger grossièrement pour l'incorporer puis avec la main, travailler l'ensemble pour amalgamer les ingrédients et former une pâte homogène (il ne faut pas travailler la pâte avec excès sinon les biscuits seront durs au lieu d'être fondants).
3. Former une boule lisse avec la pâte puis détacher des morceaux de 10g environ (on doit en obtenir 62 environ). Façonner chaque morceau en petite boule bien ronde et déposer au fur et à mesure sur un plateau en les tenant espacées. Placer au frais pendant minimum 1h (pour les plus pressés mettre 30 minutes au freezer) ou toute la nuit.
   
   Pour des raisons d'organisation, je prépare les petites boules la veille et les laisse la nuit au frais. Cela présente l'avantage aussi mieux diffuser le parfum de café et d'avoir des biscuits plus aromatiques. Et enfin une pâte réfrigérée donne des boules bien rondes qui ne s'étalent pas à la cuisson
4. Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Disposer les boules de pâte froide à distance les unes des autres (pour une pâte réfrigérée une nuit, sortir les boules et les disposer sur la plaque juste avant de préchauffer le four et laisser 10 min à température ambiante avant de cuire. Si la pâte n'a pas été réfrigérée longtemps, sortir les boules et les disposer sur les plaques juste avant de les cuire).
5. Enfourner et cuire environ 18 à 20 min: les biscuits gonflent et prennent une légère coloration. Refroidir en faisant glisser la feuille de papier cuisson sur une grille.
6. Pendant la cuisson, faire fondre le chocolat au bain-marie (laisser fondre aux 3/4 puis mélanger hors feu pour fondre le reste). Dès que les biscuits sont refroidis, déposer une petite quantité de chocolat fondu tiédi (la consistance doit être un peu épaissie) sur le côté plat de la moitié des biscuits. Presser dessus un autre biscuit pour former le bacio et déposer sur une feuille de papier sulfurisé pour que le chocolat cristallise. Les baci di dama se conservent dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours. Buon appetito!

Info: les grains de café utilisées m'ont été offerts par John Brothers Coffee, les créations de recettes et les avis sont les miens.