Toscabullar - Torsades Briochées Caramel & Fruits Secs

Mea culpa! Avant toute chose, permettez-moi de présenter mes excuses à tous les lecteurs de la page FB du blog que j'ai sans le vouloir "teasé" avec la photo de ces buns caramel et dont j'avais promis la recette pour hier.. oups! J'ai passé mon week-end à prononcer le mot "impondérable" je ne sais combien de fois pour justifier mes retards de planning. Finalement, je pense que le mot "procrastination" aurait mieux convenu... bref!

Avec un peu de retard, je vous présente ma dernière gourmandise suédoise, des petits pains briochés roulés fourrés d'une crème au sucre muscovado et parsemée d'un caramel aux fruits secs: les toscabullar.

D'habitude, dès que je publie une recette issue du répertoire de la pâtisserie scandinave, je commence toujours par clamer tout l'amour que je porte à cette dernière et à m'extasier devant la profusion et surtout la variété de viennoiseries que l'on trouve dans cette partie du monde. J'en ai déjà reproduit et revisité plein (chercher "bullar" sur le blog) mais je pense que celle d'aujourd'hui obtient pour moi la palme de la gourmandise!

Imaginez un petit roulé brioché très moelleux et légèrement épicé, fourré d'une crème aux parfums subtils de miel du muscovado et garni d'une couche de fruits secs caramélisés!! Du gourmand, du fondant, du croquant.. ces toscabullar sont les rois de la viennoiserie suédoise!

La recette que je vous propose est inspirée de celle de la boulangerie Artisan Bread à Karlstad en Suède. Traditionnellement, les toscabulla sont composées uniquement d'amandes aussi bien dans le topping que dans la garniture (sous forme de poudre ou pâte d'amandes) et la tosca est réalisée avec un caramel au beurre épaissi au lait et à la farine. Ici, non seulement la tosca est un véritable caramel au beurre mou mais elle est en plus enrichie de miel qui lui donne plus de parfum. Et, cerise sur le gâteau, les amandes sont remplacées ici par un mélange de fruits secs qui donnent encore plus de goût et de saveurs à la croûte craquante. Je vous ai convaincus..?

Toscabullar Caramel, Fruits Secs & Cannelle
(pour une vingtaine de bullar)

pour la pâte viennoise

• 550g de farine T45
• 4g de sel fin
• 80g de sucre glace
• 1/2 càc de cardamome (traditionnel) ou cannelle (selon goût)
• 20g de levure fraîche de boulanger ou 2 càc de levure sèche
• 250g de lait
• 100g de beurre mou

pour la garniture caramélisée

• 100g de beurre mou (ou margarine goût beurre)
• 50g de sucre de canne complet muscovado ou rapadura ou blond (cassonade)
• 50g de sucre
• qs vanille ou cannelle en poudre (optionnel)

pour la tosca (caramel aux fruits secs)

• 50g de crème liquide (ou soja cuisine)
• 50g de beurre
• 50g de  miel
• 50g de sucre glace
• 100g d'amandes mondées ou effilées ou mélange de fruits à coques (noix, noisettes, amandes etc.)

• dorure: un œuf entier battu avec une pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préparation de la tosca: Hacher grossièrement les amandes mondées ou le mélange choisi (les mettre dans un sac congélation, fermer et écraser au rouleau). Faire fondre le beurre à feu doux  dans une casserole puis ajouter la crème, le miel et le sucre glace. Porter à ébullition et cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à obtention d'une pâte épaisse couleur blond caramel (115°C au thermomètre de cuisson ou au stade petit boulé). Hors feu, ajouter les fruits secs concassés, bien mélanger et laisser refroidir.
2. Préparation de la pâte viennoise: Dans un grand saladier ou le bol du robot ou la cuve de la MAP, mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre glace (et la levure sèche instantanée si vous l'utilisez). Émietter la levure fraîche sur les ingrédients secs puis verser le lait tiède ou tempéré et l'épice choisie cardamome ou cannelle. Commencer à mélanger en partant du centre puis en allant vers les bords de manière à amalgamer petit à petit toute la farine. Lorsque la pâte forme une boule assez ferme, ajouter le beurre mou en 5 ou 6 fois en attendant que chaque morceau soit bien incorporé avant d'en ajouter un autre. Continuer à pétrir énergiquement pour donner du corps à la pâte et développer le gluten, environ 5 à 10 min: la pâte doit devenir bien lisse, très souple et élastique. Bouler et placer dans un saladier légèrement graissé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 45 min à 1h environ. Faire un rabat, couvrir et réfrigérer la pâte pendant 1h ou la nuit (je l'ai laissée 2 ou 3 heures).
3. Préparation de la garniture: placer le beurre mou dans un bol et le travailler avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade. Ajouter les 2 sucres et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit crémeux. Ajouter la vanille si vous l'utilisez, mélanger pour homogénéiser: la consistance doit être tartinable.
4. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
5. Pour le façonnage des toscabullar: Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Écraser un peu pour dégazer partiellement puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 35 x 40-45 cm (côté long face à soi). Étaler la garniture sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une spatule coudée ou d'une maryse. Replier la moitié inférieure de la pâte vers le centre du rectangle puis rabattre la partie supérieure par-dessus (la pâte forme un rectangle de 3 couches mesurant environ 12 cm de haut sur 40 cm de longueur). Allonger au rouleau délicatement de haut en bas pour avoir une hauteur de 15-20 cm environ. Avec une roulette à pizza ou un couteau très tranchant, former des bandes de pâtes d'environ 2 cm de large (soit 20 bandes environ). Prendre les 2 extrémités de la bande de pâte entre les doigts et étirer délicatement pour allonger la bande sur une trentaine de centimètres. Torsader la bande en posant chaque main à plat sur une extrémité et en faisant rouler la pâte une main vers le haut l'autre vers le bas). Enrouler la torsade sur elle-même en escargot en veillant à glisser l'extrémité sous le petit pain formé pour le coincer. Placer sur la plaque de cuisson et procéder de même avec toutes les bandes de pâte en veillant à laisser suffisamment d'espace entre les bullar pour qu'ils puissent gonfler sans se toucher à la cuisson.
6. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 45 min à 1h (les bullar gonflent mais ne doublent pas de volume).
7. Cuisson des toscabullar: Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Dorer la surface avec l’œuf battu avec 1 pincée de sel. Déposer un peu de tosca au centre des bullar (l'équivalent d'une noix) puis enfourner et cuire environ 12 à 15 min ou le temps que les brioches aient une belle couleur caramel. Pour un brillant digne d'une viennoiserie de compèt', badigeonner les bullar encore chauds avec un sirop de sucre mais je les trouve déjà parfaits comme ça!

Bon app'!