Brioches Torsadées d'Automne: Pommes Caramélisées, Sirop d’Érable & Noix de Pécan

Des brioches moelleuses et légères aux saveurs d'automne avec des pommes fondantes caramélisées au sirop d'érable et la touche croquante des noix de pécan

Savez-vous combien de recettes de pains sucrés et brioches aux pommes il y a sur ce blog? Au moins 5 - j'ai carrément arrêté de compter 😉 - c'est dire combien je suis accro surtout que je m'apprête aujourd'hui à en partager une sixième (pour tout vous dire il y en a même une autre en cours de test dans ma cuisine !).

J'ai mis du temps avant de commencer à intégrer des fruits dans mes pâtes levées principalement parce que les enfants étaient plus amateurs de brioches nature ou au chocolat. Heureusement, les palais évoluent!!

Depuis quelques années, j'intègre de plus en plus de fruits de saison dans ma boulange mais clairement les pommes ont ma préférence. Parce qu'elles apportent en plus du goût de la fraîcheur, du fondant et une petite touche d'acidité qui complémente bien les petites notes citronnées de la brioche.
Au début, je mettais le fruit cru dans la pâte sans préparation préalable mais je trouvais que le produit fini manquait de couleur et de texture. En caramélisant les pommes, non seulement la couleur dorée forme un joli contraste avec la mie claire de la brioche mais surtout elle ajoute du contraste et de la gourmandise. Beaucoup de gourmandise!

Dans ma première version, les pommes caramélisées étaient ajoutées juste avant la cuisson un peu comme une garniture dans une pâte briochée nature. Au fur et à mesure, j'ai ajouté des éléments pour avoir encore plus le goût de la pomme et bien sûr, plus de gourmandise. Les brioches ont d'abord été garnies avec une compote dans un premier temps puis tant qu'à faire  j'ai ajouté quelques pommes caramélisées.
Il n'y a pas très longtemps, on m'a demandé comment j'arrivais à façonner mes babka et autres torsades fourrées sans faire sortir la garniture et sans en mettre partout?
Je vais peut-être détruire un mythe mais la réponse c'est que j'en mets moi aussi partout, il n'y a pas de miracle !

Brioches aux Pommes Caramélisées
(pour 13 brioches)

pour la pâte à brioche

• 500g de farine T45
• 5g de sel fin
• 60g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 18g de levure fraîche du boulanger
• 150g de lait
• 50g d'eau
• 1 œuf
• 1/4 de zeste de citron non traité
• 1 càs de sirop d'érable
• 80g de beurre mou

pour la garniture aux pommes

• 20g de beurre
• 40g de sucre cassonade
• 4 pommes moyennes (630g poids net)
• 1/4 de citron bio ou non traité, zeste et jus
• 1 càs de sirop d'érable ou miel ou sirop  de dattes (silan)
• 150g de compote de pommes
• 100g de noix de pécan

dorure: 1 jaune d'œuf battu avec un peu de crème, noix de pécan concassées

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte à brioche: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait tempéré ou tiédi, l'eau tiède, l'œuf, le zeste finement râpé du citron et le sirop d'érable. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et incorporer toute la farine au fur et à mesure. Dès que la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte s'assouplit au fur et à mesure du pétrissage
2. Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir un peu plus collante, ajouter éventuellement de la farine par petite quantité - 1 càs à la fois - si nécessaire). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
3. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h30 ou le temps que la pâte double de volume. Faire un rabat (dégazer partiellement), écraser la pâte avec le plat de la main, filmer le saladier et placer au réfrigérateur pendant 30 min minimum.
   
   Note: il est possible de mettre la pâte au frais pour toute la nuit et de continuer la préparation le lendemain. La pâte sera plus aromatique et le timing allégé


4. Préparation de la garniture aux pommes: Peler et couper les pommes en petits cubes. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse puis ajouter les pommes. Faire revenir en mélangeant 1 ou 2 minutes puis verser le sucre. Mélanger et laisser caraméliser pendant 2 minutes environ sur feu moyen-vif. Ajouter le zeste de citron finement râpé et le jus de citron et continuer la cuisson pendant 5 à 6 min en mélangeant régulièrement pour une cuisson homogène. Lorsque les pommes sont bien colorées et fondantes tout en conservant leur forme,  ajouter le sirop d'érable, mélanger et retirer du feu. Laisser refroidir, réserver 230g de la préparation et écraser grossièrement le reste (optionnel).
5. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
6. Façonnage des brioches: Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un rectangle d'environ 35 x 40 cm (grand côté face à soi). Étaler la compote sur toute la surface puis répartir les pommes caramélisées (pas celles qui sont réservées!) régulièrement sur la pâte en laissant un bord nu de 1-2 cm sur le côté long supérieur. Parsemer avec les 2/3 des noix de pécan hachées (optionnel) . Replier vers le centre le 1/3 inférieur de la pâte ① puis rabattre par dessus le 1/3 supérieur ② et pincer légèrement le bord pour fermer. Écraser délicatement la pâte au rouleau puis étaler vers le haut de manière à avoir un rectangle de pâte d'environ 15 cm de haut sur 40 cm de large ③. Couvrir et placer au congélateur une quinzaine de minutes.
   
   
   Avec un coupe-pâte ou une roulette à pizza, couper des bandes d'environ 3 cm de large: on obtient environ 13 bandes de 15 cm de longueur sur 3 de large ④. Étirer délicatement chaque bande sur une vingtaine de cm en la maintenant aux extrémités et en la tapotant doucement sur le plan de travail pour  qu'elle s'allonge naturellement. Torsader la bande ⑤ et l'enrouler en spirale ⑥ en bloquant l'extrémité en-dessous pour que la spirale ne s'ouvre pas à la cuisson. Déposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson chemisée.
   Couvrir avec un linge propre et laisser pousser pendant 1h00 environ (les brioches doivent gonfler sans doubler de volume).
7. Cuisson des babkas: Préchauffer le four th. 6 (180°C). Verser un peu de farine sur le plan de travail. Plonger dedans le fond d'un verre (j'utilise une "cup" de mesure anglosaxone) puis appuyer fermement au centre de la brioche pour faire une indentation. Déposer un peu de pommes caramélisées réservées et parsemer avec le reste de noix de pécan concassées. Dorer délicatement au pinceau les bords des brioches avec le jaune d’œuf battu et enfourner grille au centre.
   Cuire pendant 15 min environ ou le temps que les brioches soient gonflées avec une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille et saupoudrer éventuellement avec du sucre glace. Bon app'!